文／戚娟娟　攝影／劉　奔

成都譚魚頭火鍋連鎖有限公司董事長譚長安：在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)，不要有開一家飯館這種概念，這行里要想做得大做得長遠，最要緊的是品牌，而品牌的背后是嚴格的質(zhì)量管理。另外，餐飲是勞動密集型行業(yè)，人員管理特別重要，這方面可學(xué)學(xué)西方餐飲業(yè)的方式

譚長安4年來一直忙忙碌碌，公司里的人稱他是“空中飛人”。國內(nèi)第一個做魚頭火鍋生意的人就是譚長安，如今，他看到用餐時間排著長隊等座位的四方食客，看到滿街遍巷跟風(fēng)而上、名目繁多的各式“魚頭”，更覺得不能不“飛來飛去”。譚長安理解的創(chuàng)業(yè)，尤其是在餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)，可不是開一家飯館那么簡單。他說得最多的是“品牌”。

假如說做一個小的飯店、一個面館、一家菜館，那并不難，不存在企劃方面的事。你請一個廚師，有顧客來吃，你就可以賺錢了。但是假如做品牌，那就不一樣了，那要體現(xiàn)綜合素質(zhì)?！白T魚頭”開到今天，相繼開的69家店，沒有一家是我去找合作方的，都是合作伙伴上門來找我。原因只有一個，就是品牌效應(yīng)，人們看到了投資“譚魚頭”比投資其它餐飲業(yè)項目的風(fēng)險相對要小。

譚長安第一次做魚頭火鍋生意，只用了9萬元，其中的6萬還是借來的。100萬對他而言，是正式掛牌開第一家分店時的概念了。當時800平方米的“譚魚頭”火鍋店，裝修風(fēng)格沿襲了巴蜀鄉(xiāng)村民居的特點。譚長安覺得能有100萬元創(chuàng)業(yè)，餐飲業(yè)的回報還是很吸引人的。

餐飲業(yè)是一個投資少、回報快的行業(yè)。因為每天都有進賬，而且一次性投入之后，不用再投入，平時的糧食、蔬菜的進出都可以相抵，不占成本。

行外人看餐飲，看得多是潮起潮落，很多吃食名噪一時而今卻悄無聲息，對于創(chuàng)業(yè)者來說，怕的就是把握不住消費者的口味變化，流行一陣就要忍痛退出市場。到底如何看待人們的口味取向?qū)Σ惋嫎I(yè)的影響呢？譚長安曾拿自己“開刀”，早早斷言魚頭火鍋“火”不過3個月。

因為同行業(yè)中跟風(fēng)的非常厲害，90%的人做這個生意是為了賺一把，不行就換。當時是餐飲消費的旺季，等春節(jié)過后，進入淡季，沒有實力的魚頭火鍋挺不住了，就要轉(zhuǎn)向。

假如“譚魚頭”也是這個跟風(fēng)心理的話，那我們做不到今天。最終剩下來的還是追求品牌、講究質(zhì)量的，只有這樣才能長久生存。

譚長安的想法是值得創(chuàng)業(yè)者們借鑒的。他選在了成都火鍋業(yè)最不景氣的時候創(chuàng)業(yè)，并能從滿目蕭條中“殺”出一條血路，靠的就是創(chuàng)品牌的意識。1996年底，正是成都新聞媒體猛烈抨擊火鍋重復(fù)用油問題的時候。“譚魚頭”則改變了傳統(tǒng)做法，全部是一次性用油，一鍋湯耗去3斤菜籽油。惡劣的市場環(huán)境由此變成了良好的機遇。

敢想敢做之外，在餐飲領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)，管理是個大問題，畢竟這是一個人員密集型行業(yè)。100萬元投入進去，人員工資就占了大部分，租房、裝修倒在其次。

做餐飲最讓我頭疼的就是這個行業(yè)的人員素質(zhì)參差不齊。我們?yōu)槭裁催@么難??？因為現(xiàn)在中國的餐飲規(guī)范管理的還比較少，我從社會上不同階層、不同地域招進人來，我要從頭慢慢培訓(xùn)他，跟他溝通，讓大家取得默契。以前這個行業(yè)里的服務(wù)人員差不多是小學(xué)或初中文化程度，現(xiàn)在好一些，中專、職高畢業(yè)的多了。另外這個行業(yè)的流動性也非常大。

手里拿著100萬的創(chuàng)業(yè)者還不可能像譚長安那樣，專門開一家管理培訓(xùn)學(xué)校用于培訓(xùn)員工，但是他的這種理念可以學(xué)習(xí)。譚提倡要改變餐飲業(yè)以廚師為中心的局面，雖然餐飲業(yè)是一個經(jīng)驗性行業(yè)，但是從發(fā)展的角度來看，廚師的重要性是針對小規(guī)模而言，如果要打出餐飲品牌，就要轉(zhuǎn)變?yōu)橐月殬I(yè)經(jīng)理人為核心，運用現(xiàn)代的管理方式管理餐飲企業(yè)。如果有了100萬元想做餐飲，不妨先學(xué)一學(xué)西方餐飲業(yè)的管理經(jīng)驗。

口味統(tǒng)一也是“譚魚頭”的一大特色，無論是在麻辣飄香的四川，還是在甜食盛行的江浙，“譚魚頭”始終是“一鍋紅艷”。這也體現(xiàn)了譚長安做餐飲的一種策略：不迎合、重品牌。

看來，要是具備了像譚長安這樣的品牌意識，進軍餐飲、百萬創(chuàng)業(yè)的人們投入的雖不是“一鍋紅艷”，卻一樣可能“煮沸人間”。