陳本固

“五味嫩雞”，是一道頗具風(fēng)味特色的美饌。它巧用酸、鮮、辣、咸五味烹制而成。要烹這道菜，先得做好“五味鹵”，其原料的配比十分講究：

原料：熟土豆泥150g、洋蔥末50g、番茄醬100g、咖喱粉15g、白糖75g、鹽15g、味精10g、植物油100g、鮮湯75g。五味鹵的做法：先將鍋燒熱，用油滑鍋后，倒出油；鍋內(nèi)加油、放洋蔥煸炒，再下咖喱粉炒，繼下番茄醬，均要炒出香味、辣味及紅油(但絕不能炒焦)；然后再放土豆泥，炒至均勻細膩；最后加放調(diào)料及湯水，使汁色泛桔紅、光亮、鮮艷，蔥香樸鼻，“五味鹵”即成。食之甜酸辣咸鮮味兼?zhèn)?，適口極了。

“五味嫩雞”的制作：選凈母雞一只(1,750g左右)，剁去腳爪，洗凈，揩凈水分。用15g細鹽擦遍雞身，將幾段蔥結(jié)、3片姜塞入膛內(nèi)，用黃酒50g淋灑雞身后放一盆內(nèi)，上籠屜用旺火蒸約20分鐘，斷生即取出，改刀裝盆，拼擺成平面雞形。將五味鹵，加1/4的鮮湯熬煮均勻，淋入雞油，澆于雞面上，即為“五味嫩雞”。其汁濃稠而不膩口(因加放土豆泥，使汁如豆沙一樣爽口)，五味醇香，雞肉滑嫩鮮美。

此外，用此五味鹵，還可做五味鴨、五味蝦、五味魚等五味菜肴，甚至一些淡而無味的蔬菜，如菜花、茭白……都可借助五味鹵而增添美味。