炒菜添水、蒸海鮮最好用開水

炒蔬菜，很多人喜歡喝里邊的菜湯，于是就在炒的時(shí)候，隨手用炒勺在水龍頭那兒接一勺水往鍋里添。其實(shí)，炒菜加冷水容易使菜變老變硬，而加開水炒出來(lái)的菜會(huì)又脆又嫩。

另外，不少人在做清蒸魚或粉蒸肉時(shí)習(xí)慣冷水上屜，也就是鍋里接好冷水，碼上籠屜，擺上要蒸的東西，蓋好籠屜帽或鍋蓋（不銹鋼籠屜有鍋蓋，籠屜帽見于竹制或木制籠屜），然后點(diǎn)火。其實(shí)，如果是等鍋里的水開了之后再上屜，即開水上屜，就能使食材外部突然遇到高溫的蒸汽而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，保持了味道鮮美。

摘自《保健時(shí)報(bào)》