五彩斑斕的巧克力食譜

李　霖

據(jù)說中美洲的馬雅人與阿茲特克人是最早種植可可果，研磨可可豆，調(diào)制各種可可飲料的先民。他們曾用磨碎的玉米、可可豆制出一種有泡沫的飲料。而可可的口味也不只一種，最受歡迎的是辣味可可，因?yàn)樗麄兪种杂陲嬘煤蟮淖茻岣?。辣椒是中美洲產(chǎn)量最多最普遍的調(diào)味料，因此可可飲料從微辣到極辣都有。

除了辣椒、玉米，阿茲特克人還曾經(jīng)在可可里加入谷類種子、吉貝、花朵、香草、蜂蜜，也曾以鮮花的汁液為巧克力染色，其中加入花朵的巧克力被認(rèn)為最具有催情的作用，是國王去三宮六院前必備的春藥。

最先將巧克力應(yīng)用在菜肴中的是墨西哥人，辣巧克力醬火雞Mole poblano，是古墨西哥代表性的菜肴之一，起源于中部城市，由一位修道院的修女發(fā)明。她用玉米餅、辣椒、銀杏、洋蔥、番茄、大蒜、葡萄干、芝麻、大茴香籽、胡荽粉、肉桂及丁香等煮成濃香味稠的醬汁，再拌入可可粉、蜂蜜與雞肉高湯，淋在火雞肉上一塊烘烤入味。至今熱情的拉丁民族在制作辣味佐料時，巧克力的使用比糖更普遍。也許有人會好奇，巧克力醬配上甜點(diǎn)，可能比配上火雞肉更相襯，事實(shí)上，辣巧克力醬火雞所使用的是不甜的可可粉，僅保留可可原始的香氣。

在17世紀(jì)，西班牙人被公認(rèn)是最會制作巧克力的行家。當(dāng)時上流社會最流行的巧克力食譜是用可可豆、辣椒、大茴香、龍舌蘭、香草、肉桂、杏仁、榛果、糖所調(diào)和而成的巧克力磚，加水拌勻飲用。

法國人的巧克力史最耀眼的是各式糕點(diǎn)和糖果，但是他們也曾用巧克力醬涂抹在乳鴿、鹿肉等野味上再烘烤。不同的是，它是一種白色的巧克力豆，低脂、沒有添加糖分，在烹飪上的妙用是，以巧克力天然的香氣抑制野味腥味。

意大利人則視巧克力為優(yōu)雅的飲品，備受當(dāng)時美食家托斯卡公爵贊譽(yù)的是，會讓吐氣如蘭的茉莉香巧克力。意大利的廚師也曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)性地把巧克力加入意大利面或肉類菜肴中，如在撰于18世紀(jì)末的食譜手稿中，就曾提及用杏仁、咸魚、核桃及巧克力做成的千層面醬汁；也有人將切片豬肝沾上巧克力和面粉，下鍋油炸。加上牛奶、肉桂、糖與蛋黃的巧克力湯，伴著吐司一塊食用，在當(dāng)時也大受歡迎。

20世紀(jì)以來，機(jī)器制的巧克力行銷全世界，手工制的巧克力逐漸式微，但近幾年比利時、法國等歐洲國家的廠商重新生產(chǎn)華麗而高純度的巧克力，法國烘焙界也開始追溯辛香與巧克力的“初戀”關(guān)系。法國法芙娜巧克力顧問文生伯登曾設(shè)計了一道“小豆蔻巧克力慕斯”，取豆蔻的辛香強(qiáng)化巧克力的份量。臺灣的糕餅業(yè)者德麥公司，最近也獨(dú)創(chuàng)一款“咖喱巧克力蛋糕”，含咖喱的辣，加上巧克力的香，滋味十分有個性。