張根平

紅燒燕翅

主料：燕翅1只。

配料：青、紅、椒片少許。

調(diào)味料：油、鹽、料酒、味精、蔥、姜、桂皮、花椒、干淀粉適量。

制作：1.將燕翅整理干凈，用剞花刀剁成塊，調(diào)味料碼味，待后備用。

2.把碼好味的燕翅撒上干淀粉拌勻。

3.鍋上火放油，油溫大約七八成，放入燕翅炸金黃色撈出瀝油。鍋底留油，下姜、蔥、蒜片炒出香味，在放入燕翅塊，放料酒，老抽進(jìn)行烹制紅燒，燒至醬紅色收汁，放青、紅椒片，淋明油出鍋即成。

特點(diǎn)：青、紅色醬色分清，色澤鮮艷，酥爛可口。

香酥燕翅

主料：燕翅1個(gè)。

配料：用心里美刻一朵花點(diǎn)綴，蛋黃，淀粉。

調(diào)料：油、精鹽、料酒、蔥、姜、紅辣椒、花椒、桂皮、椒鹽。

制作：1.將燕翅去掉毛，整理干凈，整翅或剁成塊均可。用開(kāi)水汆一下?lián)瞥?，另燒開(kāi)鍋下燕翅塊，放調(diào)味料包，大約1小時(shí)撈出。

2.用蛋黃3個(gè)，放入淀粉打成糊狀，把燕翅放入，攪勻掛糊。

3.鍋上火放入油，油溫大約七八成，再放入燕翅塊，炸至金黃色定型后撈出，等油溫回升，再下油鍋復(fù)炸，撈出瀝油，裝在盤(pán)中，上桌時(shí)用干凈布放上邊，用兩手壓松，用花點(diǎn)綴，上菜時(shí)帶上椒鹽即成。

特點(diǎn)：酥脆滑嫩，咸香爽口。

清炸燕翅

主料：燕翅1只。

配料：用菜葉做成菜松。

調(diào)料：精鹽、味精、紹酒、白油、蔥、姜、椒鹽、番茄醬。

制作：1.將燕翅整理干凈，剞上花刀，剁成3 cm左右的塊，加調(diào)味料碼味，燕翅外表抹少量番茄醬。

2.上鍋放油，油溫5成，菜葉切成絲，炸成菜松撈出瀝油備用。

3.燕翅用七八成炸二次金黃色撈出，裝盤(pán)中用菜松點(diǎn)綴，上菜時(shí)帶上椒鹽即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，燕翅酥脆，里發(fā)嫩，口味咸香，椒鹽味濃。

酥蒸燕翅

主料：燕翅1只。

配料：香菜葉、紅櫻桃。

調(diào)料：油、鹽、蔥、姜、紹酒、紅辣椒、花椒、桂皮、雞蛋黃2個(gè)、干淀粉。

制作：1.將燕翅拔毛洗凈，剁成小塊，用開(kāi)水汆一下?lián)瞥觯砑铀疅_(kāi)，放調(diào)味料盒，放燕翅塊，大約煮1小時(shí)撈出。

2.雞蛋取出蛋黃，放淀粉打成糊狀，放燕翅塊攪勻。

3.勺上火放油，油溫大約為七八成，再下燕翅塊，炸至基本定型撈出瀝油。

4.取一湯盒，兌好調(diào)味湯汁，放入炸好的燕翅塊，上籠蒸1小時(shí)左右取出，淋上香油，用香菜葉擺好，放上櫻桃點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：酥爛爽口，咸香適口，色澤美觀。

鹵制燕翅

主料：整燕翅1只。

配料：黃瓜、紅櫻桃。

調(diào)料：精鹽、花椒、桂皮、辣椒、料酒、蔥、姜、香菇少許。

制作：燕翅拔毛洗干凈，用水汆一下，在放入鹵鍋中，放入調(diào)料包，進(jìn)行鹵制，大約鹵1小時(shí)左右撈出，瀝汁，這種做法既可以熱吃，也可以當(dāng)做冷菜吃。將鹵好的燕翅放在盤(pán)中稍壓松，用黃瓜或香菜葉做成花樣，紅櫻桃點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：燕翅滑嫩，口味無(wú)窮，色澤美觀。

白扒燕翅

主料：燕翅1只。

配料：筍片、香菇片，紅、青椒片少許。

調(diào)料：料酒、鹽、味精、蔥、姜、花椒、辣椒、桂皮。

制作：燕翅拔毛洗凈，用開(kāi)水汆一下，去掉血污。另外在燒開(kāi)水放入調(diào)味料包，放入燕翅，大約煮1小時(shí)左右成熟，上菜時(shí)撈出裝盤(pán)，鍋上火，把白汁打好，下配料，淋明油，出鍋時(shí)扒在燕翅即成。

特點(diǎn)：顏色分明，肉爛滑嫩，咸香適口。