港粵蒸菜選萃

林傳和

一、南乳蒸乳狗

用料：凈乳狗500 g，姜蒜泥10 g，砂姜粉2 g，陳皮粉1 g，南乳50 g，細磨辣椒醬20 g，紅油50 g，蔥粒5 g，精鹽、生抽王、味精、生粉、料酒、蒜仁末各適量。

制作：(1)乳狗斬成小方塊，用清水沖漂2小時～3小時，放入沸水鍋中焯至半熟撈出，洗凈，瀝干水，放盆內(nèi)，加入姜蒜泥、砂姜粉、陳皮粉、南乳、辣椒醬、精鹽、生抽王、味精、生粉、料酒，拌勻，腌2小時，攤放于平盤內(nèi)，上籠蒸05小時，出籠。

(2)紅油入鍋，燒滾，下蒜仁炸香，澆于乳狗上，撒上蔥粒即成。

特點：色紅，滑嫩，香辣，鮮美。

二、蝦皮蒸茄子

用料：長茄子500 g，蝦皮10 g，蒜仁末、生姜末、紅椒末共10 g，蔥花5 g，生抽王50 g，花生油75 g。

制作：(1)茄子去皮，切成小指粗的長條形，排齊攤于盤內(nèi)，上籠蒸15分鐘至綿爛時出籠，潷去汁，灑上生抽王，撒上蔥花。

(2)花生油入鍋，加入蒜仁末、生姜末、紅椒末、蝦皮，炸香，澆于茄子上即成。

特點：軟爛、香辣、味佳。

三、鮑汁蒸鰻魚花

用料：凈鰻魚1條(重約750 g)，鮑魚汁50 g，熟白芝麻5 g，蔥油75 g，精鹽、味精、雞精、姜汁酒、香油、胡椒粉、蔥花各適量。

制作：(1)鰻魚片去脊骨，在內(nèi)面剞上荔枝花刀，改刀成塊，放盆內(nèi)，加入精鹽、味精、雞精、姜汁酒、胡椒粉拌勻，擺于平盤內(nèi)，蒸熟，淋上鮑魚汁。

(2)蔥油入鍋燒滾，澆于鰻魚上，撒上熟芝麻、蔥花，淋上香油即成。

特點：成形美觀，品質(zhì)軟嫩，味道鮮美。

四、酸筍蒸魚頭

用料：鳙魚頭1個(750 g)，酸筍75 g，豉汁30 g，生抽王30 g，蔥絲、姜絲、紅椒絲共15 g，蔥油75 g，胡椒粉、香油、料酒、生粉各適量。

制作：(1)魚頭一劈為二半；酸筍切成絲。

(2)魚頭放盆內(nèi)，抹上料酒、豉汁、胡椒粉、料酒、生粉，擺放于平盤內(nèi)，放上酸筍絲，蒸熟，淋上生抽王、香油，放上蔥絲、姜絲、紅椒絲。

(3)蔥油入鍋燒至七八成熱時，澆于菜肴上即成。

特點：軟滑細嫩，鮮香微酸，味美利口。

五、臘腸蒸牛春

用料：牛春(牛睪丸)400 g，臘腸75 g，小姜片、蒜仁片共5 g，番茄醬50 g，紅油50 g，花椒2 g，紅椒干節(jié)3 g，料酒、精鹽、味精、砂姜粉、蔥欖各適量。

制作：(1)牛春煮熟，去皮，橫切成厚片；臘腸斜切成橢圓形厚片，一起放盆內(nèi)，加入姜蒜片、精鹽、料酒、味精、砂姜粉，拌勻，放平盤內(nèi)，蒸15分鐘，淋上番茄醬。

(2)紅油入鍋，加入花椒、紅椒干炸香，澆于菜肴上，撒上蔥欖即成。

特點：色紅，軟嫩，香辣，味佳。

六、椒梅蒸鴨頭

用料：鴨頭5只，椒梅醬50 g，生抽王15 g，香菜末5 g，蔥油40 g，生粉、香油、料酒、白糖各適量。

制作：(1)鴨頭一剖為二半，放盆內(nèi)，加入椒梅醬、料酒、生粉、生抽王、白糖拌勻。擺放于腰盤內(nèi)，呈扇形，蒸2小時出籠，淋上香油，撒上香菜。

(2)蔥油入鍋燒滾，澆于菜肴上即成。

特點：鮮、咸、香、辣、微酸、味美。

七、臘肉棗蒸芒鼠

用料：臘肉棗20個，凈嫩芒鼠500 g，蒜仁15 g，蔥節(jié)5 g，桔油5 g，生抽王25 g，蔥油50 g，精鹽、味精、料酒、生粉各適量。

制作：(1)芒鼠斬成塊，用清水沖漂2小時～3小時，放沸水鍋中焯熟，洗凈，瀝干水，放盆內(nèi)，加入蒜仁、桔油、精鹽、味精、料酒、生粉拌勻，放盆內(nèi)，用臘肉棗圍邊，蒸2小時出籠，淋上生抽王，撒上蔥節(jié)。

(2)蔥油入鍋，燒滾，澆于菜肴上即成。

特點：滑嫩、鮮香、味美。

八、砂姜煙肉蒸貓塊

用料：凈貓500 g，煙肉100 g，油炒姜茸30 g，辣椒汁50 g，蔥油50 g，精鹽、味精、生粉、小蘇打、料酒、蔥粒各適量。

制作：(1)貓斬成塊，放盆內(nèi)，加入清水及少許小蘇打，泡2小時，放入沸水鍋中，加入料酒，焯熟，撈出，洗凈，瀝干水，放盆內(nèi)，加入油砂姜茸、精鹽、味精、生粉、料酒，拌勻；煙肉切成塊，加入貓塊中，拌勻，腌2小時，攤放于平盤內(nèi)，蒸2小時出籠，淋上辣椒汁，撒上蔥粒。

(2)蔥油入鍋燒滾，澆于菜肴上即成。

特點：滑嫩，香辣，鮮美。

九、咸蛋黃瓤青瓜

用料：去皮瓤的青瓜圈10個，生咸鴨蛋黃10個，鮑魚汁25 g，雞湯100 g，精鹽、味精、花生油、水淀粉各適量。

制作：(1)青瓜圈放盤內(nèi)，將咸鴨蛋黃分別放于每個青瓜圈內(nèi)，蒸10分鐘出籠。

(2)將雞湯、鮑魚汁放鍋內(nèi)，加入精鹽、味精，用水淀粉勾芡，加入花生油，出鍋，淋于菜肴上即成。

特點：形態(tài)美觀，口感良好，味道鮮美。

十、杞子烏雞蒸木瓜

用料：木瓜半個，凈烏雞300 g，杞子5 g，姜粉5 g，蠔油30 g，精鹽、味精、生粉、花生油、水淀粉、香菜各適量。

制作：(1)木瓜去皮，挖成勺形?？诔戏疟P內(nèi)，撒上精鹽、味精；烏雞斬成塊，放盆內(nèi)，加入姜粉、精鹽、味精、生粉、花生油拌勻，放在木瓜勺內(nèi)，蒸2小時出籠，潷出原汁。

(2)原汁放入鍋內(nèi)，加入蠔油，用水淀粉勾芡，加入尾油出鍋，淋于菜肴上，撒上杞子，放上香菜即成。

特點：成形美觀，品質(zhì)軟爛，味道鮮美。

十一、油姜蒸龍蝦

用料：龍蝦1只(重約750 g)，油姜茸30 g，白醬油25 g，蔥絲、姜絲共25 g，蔥油50 g，生粉少量。

制作：(1)龍蝦宰殺斬成塊，放盆內(nèi)，加入生粉、油姜茸拌勻，擺放于腰盤內(nèi)，成整只龍蝦形，上籠蒸熟，淋上白醬油，放上蔥絲、姜絲。

(2)蔥油入鍋，燒滾，澆于龍蝦上即成。

特點：色澤鮮紅，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美。

十二、咖啡蒸雞腿

用料：雞腿10只，速溶咖啡1小包，吉司粉5 g，洋蔥泥10 g，黃油50 g，精鹽、味精、生粉各適量。

制作：(1)雞腿放盆內(nèi)，加入咖啡、吉司粉、味精、精鹽、生粉拌勻，腌2小時擺于盤內(nèi)，蒸2小時出籠。

(2)黃油、洋蔥泥入鍋，炒香，澆于雞腿上即成。

特點：品質(zhì)嫩滑，味道美妙，風味獨特。

十三、辣醬蒸肉蟹

用料：肉蟹2只(重500 g)，辣醬30 g，蔥絲、姜絲25 g，花生油50 g，浙醋20 g，白糖8 g，生粉少量。

制作：(1)肉蟹宰殺處理干凈，斬件(殼不斬)，放盆內(nèi)，加入辣醬、白糖、生粉拌勻，擺入盤內(nèi)成整蟹形，上籠蒸熟，出籠，淋上浙醋，放上蔥絲、姜絲。

(2)花生油入鍋，燒滾，淋于蟹上即成。

特點：形態(tài)美觀，肉質(zhì)細嫩，味美可口。

十四、花菜蒸香雞

用料：椰菜花100 g，香雞250 g，紅椒干節(jié)3 g，姜蒜泥10 g，蔥花5 g，香油、胡椒粉、料酒各適量。

制作：花菜改刀成小朵；香雞斬成塊。一起放盆內(nèi)，加入姜蒜泥、紅椒干節(jié)、胡椒粉、料酒拌勻，放盤內(nèi)(花菜圍邊，香雞放中間)，蒸05小時出籠，淋上香油，撒上蔥花即成。

特點：鮮、香、美。

十五、干蘿卜絲蒸糟魚

用料：干蘿卜絲50 g，紅糟魚350 g，洋蔥絲、青椒絲25 g，花生油50 g，香油少許。

制作：(1)干蘿卜絲用清水泡脹，放平底湯盤內(nèi)攤開，擺上紅糟魚，上籠蒸15分鐘出籠，放上洋蔥絲、青椒絲。

(2)花生油入鍋燒滾，澆于菜肴上即成。

特點：色澤鮮紅，味道鮮美。