加拿大飲食見聞

寧　浩

加拿大是一個移民國家，最初的移民主要是英國人和法國人，后來又有其他歐洲國家的人。因此，加拿大烹調(diào)的主流還是西餐。

廚師的領(lǐng)帶

加拿大廚師在工作時，通常都在脖子上系一根白領(lǐng)帶(比中國的紅領(lǐng)巾略小一些)。廚師地位或級別的區(qū)分，沒有中國這么復(fù)雜，他們一般分為三個等級，即廚師長或大廚、廚師、學(xué)徒。工作時戴著高筒帽的是廚師長，戴中筒帽的是一般廚師，而戴小船形帽的是學(xué)徒。從學(xué)徒到廚師長大概需要10年的功夫。藍領(lǐng)帶是法國廚師中高級廚師的標志，學(xué)法國菜的人，都希望有一天能系上這藍領(lǐng)帶；加拿大的大多數(shù)廚師戴白色領(lǐng)帶，從白色領(lǐng)帶到藍色領(lǐng)帶，還需要一段時間的努力。

展臺的妙用

食品展臺通常用于烹飪比賽、冷餐會、自助餐或食品博覽會。加拿大有許多餐館一進門就有一個小菜點展示臺，展臺上所示的菜點正是餐館當時供應(yīng)的品種，每個菜點下面都標有菜名。當你入座后，侍者送上菜單，你就可以根據(jù)你剛才的印象點出你想吃的菜點。這個做法很受顧客的歡迎，特別是對那些不常去飯店吃飯，或是對該店的供應(yīng)品種不太熟悉的顧客。

色彩繽紛

一般人認為，歐美國家對合成色素的使用管理非常嚴格，往往有西餐中不用或很少使用合成色素的觀念。實際上，歐美人所喜食的冰淇淋、糕餅中，是經(jīng)常添加各種色素以增其色的。如果你到冰淇淋店去就會看到黃色、藍色、紫色、綠色等各色各樣的冰淇淋。如果去買糕餅，其奶油層也有許多色彩，非常好看。還有一種專門裝飾的調(diào)色面團，這種面團類似中餐的油酥面坯，可以添加你所需的色素，調(diào)勻后再捏制成(或用模壓出)各種形狀，用于菜點的點綴。經(jīng)常用于糕餅裝飾的還有一種巧克力粒，大小似米，七彩紛呈。當然，合成色素的使用在加拿大有嚴格的用量限制，每種色素的使用比例明確，醒目地標在包裝上。

注重裝飾

中國烹飪界曾就菜肴的裝飾問題，引發(fā)過爭論和討論。爭論的焦點在衛(wèi)生、時耗、藝術(shù)化、價值等方面。實際上爭論的核心是菜點裝飾的尺度問題，因為菜的裝飾對美化食物，提起食者的食欲，渲染氣氛有不可忽視的作用。

加拿大的西餐亦注重裝飾。西餐的裝飾與中餐相比有些不同。中餐的裝飾主要是冷盤制作；西餐的裝飾主要是熱菜及甜點的裝飾。西餐裝飾強調(diào)自然之美，裝飾材料多為果蔬菜。原料的原有形態(tài)或略事處理，或用經(jīng)過處理的奶油(主要是發(fā)泡處理)。西餐的裝飾形狀多為不規(guī)則形，注重廚師的個人發(fā)揮，類似中國畫中的寫意手法，強調(diào)色彩的鮮明奪目，整體形態(tài)的和諧別致。但對蛋糕的裝飾十分講究，其生日蛋糕、婚禮蛋糕制作得十分精美，極富藝術(shù)感。西餐的裝飾是以突出主料為中心的，所著力渲染的是原料的色和形。

此外，西餐裝飾中冰雕與糖塑使用得較多，其糖塑制品非常精美，形色非常逼真，裝飾效果十分顯著。冰雕和糖塑主要用于冷餐會或大型宴會的主臺臺面裝飾。

加拿大熏鮭魚

加拿大北太平洋的野生鮭魚在接近秋天的時候，成群的向產(chǎn)卵地回游。長途跋涉以前，鮭魚群必須飽食儲存足夠的能量，此時的鮭魚飽滿多脂最為美味。熏鮭魚品質(zhì)的好壞依下列條件決定：鮭魚特有的紅色色彩、鹽分的濃度、調(diào)味和熏制的時間。加拿大的熏鮭魚多年供應(yīng)日本市場，是人間的美味，也是傳達真情真意的最佳禮品。

熱食

根據(jù)加拿大餐飲服務(wù)協(xié)會的資料，最受加拿大人喜愛的餐點是雞、潛水艇堡、干面包、魚，以及中國菜。最不受歡迎的則包括甜甜圈、炸雞及發(fā)糕等。而根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的資料，加拿大零售食品市場成長最快的產(chǎn)品是果汁、調(diào)味醬料、罐頭蔬果與薯條等。

更方便選擇的肉品

加拿大政府在去年進行了一項有關(guān)新鮮肉品劃分、標示與展示的新方法，但消費者對這些似乎還不是很明白。這套新方法是將肉品依據(jù)烹調(diào)的方式，分為燒烤牛排、快速上桌牛肉、高級烘箱烤焙牛肉、烘箱烤焙牛肉、盤烤牛肉，以及牛肉等8種。由業(yè)界組成的加拿大牛肉資訊中心，配合政府、畜牧業(yè)者、食品公司與零售商，共同建立了一套采購上的標準與展示方式，以方便消費者很快找到他們所要的肉品，并知道如何去烹調(diào)。

健康食品

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的資料，每5個加拿大消費者中就有4個將油脂和營養(yǎng)值當作食品采購的依據(jù)，有機食品逐漸成為市場的主流。隨著職業(yè)婦女與雙薪家庭的增加，愈來愈多的加拿大人不在家里吃飯，使得食品服務(wù)業(yè)成長快速，休閑食品的銷售也預(yù)計在未來3年內(nèi)會增長40 ％。這些休閑食品主要是低脂與低膽固醇產(chǎn)品。加拿大所說的休閑食品就是外帶的營養(yǎng)食品。

誘人的自助餐

自助餐近年來風(fēng)行加拿大，專營自助餐的自助餐館也應(yīng)運而生。大多數(shù)的酒店、餐館則是利用各種機會和條件，定期或不定期的舉行自助餐會。自助餐與其他的餐式比較，有以下的特點：

進餐環(huán)境輕松愉快。顧客進餐時沒有諸多規(guī)定的約束，可以挑選自己所喜愛的菜點，又沒有數(shù)量的限制，隨吃隨取無需等候，既可享受一般餐廳的服務(wù)，又沒有在餐廳吃飯常有的拘束感。

菜品豐富。一般的自助餐提供的食物有二三十種之多，所有的食物擺放在經(jīng)過精心設(shè)計的展臺上，大龍蝦、烤牛排、牡蠣等上等原料放在特別醒目的位置上，還有點心、冷菜、熱菜、主食、水果等，任你挑選。大師傅持叉握刀站立一旁，隨時為取食的賓客服務(wù)。

適應(yīng)性強。人們可以根據(jù)各自的經(jīng)濟狀況、食物偏好及社交生活需要，選擇不同檔次規(guī)格的自助餐。食物的檔次則隨收費標準而定，一般的自助餐收費在10元左右，且中午與晚上、平時與周末相差甚大；高檔的自助餐收費在幾十加元不等。自助餐的收費一般分為兩部分：一部分是按人固定收費，你付了這筆錢以后可以盡情吃，但不能帶走；另一部分是飲料的費用，自助餐通常只提供飲水，而各種飲料及酒要另付錢。

愛斯基摩人的美食共享

愛斯基摩人的祖先約在四五千年前自亞洲，經(jīng)白令海峽遷移到北美大陸。如今在加拿大約有3萬愛斯基摩人，大多數(shù)居住在北方高寒地區(qū)和北極圈內(nèi)的島嶼上。他們以海上漁獵為主，陸上狩獵為輔。愛斯基摩人至今還保持著傳統(tǒng)的美食共享制度，漁獵季節(jié)時，全家一起出動，捕獲物由主婦掌管，主婦給自己家留一部分，其余的分給同族人。在這個民族中，人們串門不用敲門，見到食物可以隨便吃，孩子們更是走到哪里吃到哪里，幾天不回家，父母不必擔(dān)心。誰家有了美味佳肴，還通過當?shù)氐膹V播電臺通知大家前來食用。