白文杰

一只眼睛看中國菜肴，難免以偏概全，走入極端；二只眼睛看，亦難免有主觀的愛惡色彩，失卻公允；而第三只眼睛看，則超越了個人情感，會更加客觀公正地來梳理中國菜肴的思想脈絡(luò)。筆者認為當(dāng)前的中國菜肴，應(yīng)注意防止這樣幾種傾向：

完美主義傾向

中國菜肴的一個主要特點就是“以精致完美為制作中心”，從選料、烹制、裝盤、盛器都有一整套較固定的模式和評判標準；無論是小的單個菜肴，還是大的宴席組合，都力圖表現(xiàn)一種夸張的完美主義的藝術(shù)追求。其實，對大多數(shù)菜肴來說，最好是順其自然本性，粗糙一點也無妨；不必只為賞心悅目，而忽略科學(xué)營養(yǎng)與衛(wèi)生。 菜肴制作中不能陷入為藝術(shù)而藝術(shù)的迷途，錯把烹制菜肴當(dāng)成展現(xiàn)個人藝術(shù)風(fēng)采的行為。菜肴的藝術(shù)制作必須有一個明確的原則和界限，那就是以科學(xué)為原則，以人體健康為目的。中國菜肴的健康持續(xù)發(fā)展，需要多種聲音和多種思想。完美主義看上去很美，但卻容易形成一種風(fēng)格。菜肴制作中需要完美主義的精神追求，也要給體現(xiàn)自然之美的有缺憾的菜肴留有發(fā)展的空間，只有出現(xiàn)多元和多極菜肴并存的局面，才說明中國烹飪的發(fā)展出現(xiàn)了多種推動力量。

復(fù)古主義思潮

中國菜肴總體上缺乏一種與時俱進的精神品質(zhì)，不管時代環(huán)境和周圍現(xiàn)實發(fā)生怎樣的變化，總有一部分人喜歡眼睛向后看，向已過去的歷史尋找應(yīng)對“今日變局”之妙訣；或者是用借尸還魂的手法，打著古典和傳統(tǒng)的招牌，推銷落后的東西，牽引人們的懷古幽思。過去的東西已作為歷史積淀于傳統(tǒng)之中，不可能完全復(fù)活于現(xiàn)在。復(fù)古思潮雖在整理發(fā)掘傳統(tǒng)方面功不可沒，但也正是這種對傳統(tǒng)的過分依戀，才造成中國烹飪在理論認識上的停滯不前。把中國烹飪中的復(fù)古菜肴和宴席同現(xiàn)代文明的標準對照一下，很明顯就能感覺到一股腐朽的氣息。一面是信息化、科技化、知識化的現(xiàn)代社會發(fā)展，另一面卻是從文學(xué)書和故紙堆中復(fù)制封建社會那一套落后的菜肴名宴。此中強烈的反差，說明中國菜肴在某種程度上失去了發(fā)展的活力，只能在傳統(tǒng)中尋找力量支撐。據(jù)此，菜肴制作必須面對鮮活的現(xiàn)實生活，體現(xiàn)出時代的氣息。同時，廣大烹飪工作者也應(yīng)該變換一下視角，用批評的立場去重新估定傳統(tǒng)烹飪理論的價值，然后以新知識、新思想、新理論為基礎(chǔ)，科學(xué)與民主為核心，去構(gòu)建順應(yīng)現(xiàn)代生活的新烹飪學(xué)。

傳統(tǒng)謀略思想

在中國，謀略文化是一個龐大的家族。它以各家各派的計謀韜略為核心，作為一種傳統(tǒng)的文化氣質(zhì)，對中國烹飪的影響是十分明顯的。

(一)在思維方式上，謀略型思維既不是科學(xué)性的邏輯思維，亦非審美、宗教一類的感悟領(lǐng)會，而是非常實在的以實用價值判斷為基礎(chǔ)的價值推導(dǎo)。其不是求真，而是求利，以智力的運作來求取人我利益的轉(zhuǎn)化增值。這種思維方式貫穿到菜肴制作中，使中國的菜肴形成以實用為主，科學(xué)居次的傳統(tǒng)。中國的好多菜肴是為了滿足人的感官需要而設(shè)計的，菜肴被當(dāng)成了實現(xiàn)某種目的的技術(shù)手段。比較明顯的一是各種奢侈浪費、排場豪華的宴席，在這里菜肴不是為了純粹的吃，已變成了人與人之間進行各種交流的工具。二是各類為討主子歡心的宮廷菜和官府菜的發(fā)展。在這里烹制菜肴就是為了迎合。如清宮中的名菜“龍鳳”“八寶”“萬字扣肉”等。到了現(xiàn)代社會，菜肴制作必須超越狹隘的個人功利算計，廣大廚師要樹立一種高尚的職業(yè)觀，用一種寬廣的仁慈情懷，以人體健康為核心的追求目標，去烹制各類美味佳饌。

(二)在競爭方式上，謀略并不是在公開規(guī)則下的平等競爭，而是在無明朗規(guī)則之下的任智巧奪。在烹飪業(yè)各門各派對各種祖?zhèn)髅丶嫉谋Ｗo，不輕易示人傳人，以確保在競爭中的優(yōu)勢。這樣就使中國烹飪內(nèi)部失去了互相學(xué)習(xí)和借鑒的機會，難以形成共同進步和繁榮的局面。在當(dāng)今這個知識、信息爆炸的社會環(huán)境中，中國烹飪的各流派要用一種平和謙虛的心態(tài)和自信開放的意識，構(gòu)建各自新的競爭力核心，拋棄那種想憑借一個配方、一個菜肴包打天下的低級競爭觀。中國烹飪有著悠久的傳統(tǒng)，但對傳統(tǒng)的繼承方式卻顯得落后。我們的現(xiàn)代烹飪教育體系雖正在逐步趨向健全完善，但一對一的師徒傳授方式仍占很大市場。此種教育方式的缺點是明顯的。首先不符合技藝共享的烹飪潮流，師傅根據(jù)個人偏好，單獨對徒弟進行指點，人為地壓縮了技術(shù)的傳播空間。其次，教授的不透明性，造成各流派的相互封閉，容易產(chǎn)生“山頭主義”，這與建設(shè)“五湖四海的中華大烹飪”的發(fā)展目標不符。再次，通過這種方式繼承烹飪精華，對建立現(xiàn)代廣泛的烹飪技術(shù)職業(yè)教育網(wǎng)絡(luò)體系產(chǎn)生了消極的影響。

(三)在精神態(tài)度上，它養(yǎng)成了一種非常獨特的價值理性態(tài)度，這種價值理性態(tài)度深刻地養(yǎng)育了中國人韜光養(yǎng)晦、以屈求伸和投機鉆營的一類智慧。而且此類智慧延伸到烹飪學(xué)的多個方面，使之在某些方面成為一門謀略色彩很濃的學(xué)科。春秋時的易牙擅調(diào)味，是一代烹飪大師?？蔀榱巳欭R桓公，竟殺了自己的兒子，制成人肉羹，滿足從沒吃過人肉的齊桓公的口嗜。同樣，伊尹也是一位廚師，可心懷天下，借談?wù){(diào)味烹飪之道，向商王成湯闡述治世之理和王者之道，終成一代名相。雖然易牙和伊尹都用謀略的手段使用菜肴，以達到個人的目的，但思想道德境界的高低卻自然而顯。

謀略文化是現(xiàn)代文明開放社會的精神敵人，因為在謀略思維的主導(dǎo)下，不僅科學(xué)規(guī)則建立不起來，甚至任何文明的規(guī)則亦由缺乏透明的競爭制度而無法樹立其權(quán)威，對這些中國烹飪發(fā)展中的陷阱，我們必須保持高度的警惕。