淺談傳統(tǒng)菜肴的繼承與創(chuàng)新

吳國棟

烹飪是文化，是科學，是技術。傳統(tǒng)菜肴，前人經(jīng)驗之總結(jié)；創(chuàng)新菜肴，今人創(chuàng)制之新品。傳統(tǒng)是創(chuàng)新的基礎，創(chuàng)新是傳統(tǒng)的發(fā)展。菜肴不是文物考古，不是越古越好。要薄古厚今，既要繼承傳統(tǒng)，而又不囿于傳統(tǒng)；既要開拓創(chuàng)新，而又不盲目獵奇，脫離實際搞花架子。

中國烹飪歷史悠久，源遠流長，操作各異的諸多烹調(diào)技法舉世矚目，五彩繽紛的傳統(tǒng)菜肴花色品種猶如顆顆明珠薈萃，燦爛奪目，不僅豐富著國人的飲食生活，也為世界各國所推崇。中國人在吃上、喝上堪稱世界之冠，中式餐館、中式菜肴遍布全球。

傳統(tǒng)烹飪，既是歷史的積淀，不能苛求全是精華，全盤照搬，一成不變；也不可能全是糟粕，不加選擇，任意丟棄。對待傳統(tǒng)的正確態(tài)度應該是：“取其精華，去其糟粕”、“古為今用”，“推陳出新”。如何鑒別精華與糟粕，愚以為應從民族性、群眾性、實用性、營養(yǎng)性、地域性來著眼。因為烹飪既屬文化，傳統(tǒng)的文化必有其民族特色和群眾愛好，世界各民族都有其傳統(tǒng)文化，各民族的傳統(tǒng)文化都有其各自的特色。有五千年文明史的中華民族，傳統(tǒng)烹飪在原材料選用、烹調(diào)技法、刀工、火候、味別、造型諸方面都有其獨特之處，色、香、味、形、器是中國傳統(tǒng)菜點的屬性，也是當前感官鑒定菜點質(zhì)量的標準。

事物都有兩重性，烹飪亦然。正是由于中國烹飪文化歷史悠久，流傳下來的菜點，有些在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上重視不夠，較諸西式菜點則有差距；有些由于來自歷代宮庭，在當時有的是為了求得封建帝王的歡心，或是在飲食上滿足他們的窮奢極欲，以及那些專門嗜好吃的貴族們的愛好，用料稀奇珍貴，如魚白、魚腦、魚皮、鹿筋、象鼻子、鴨舌、雞舌等，取材不易，價格昂貴，在制作工藝上過于繁瑣、龐雜，偏重修飾，片面追求造型，較諸清代袁枚所說的“耳餐”有過之而無不及。不僅浪費人力、物力、財力，而且無形中破壞了營養(yǎng)。對這種傳統(tǒng)只能謹慎地有選擇地保留其中的某些精華部分。

傳統(tǒng)烹飪中的精華，不僅應該保留，而且應該在新的歷史條件下加以發(fā)揚光大。據(jù)了解，經(jīng)濟發(fā)達的日本，舉辦宴席凡是飲用白酒(日本清酒)都是加熱后飲用，這本是中國的傳統(tǒng)飲酒方式。東京引進北京烤鴨后，仍按中國傳統(tǒng)技法用梨木、棗木烘烤，而不用電烤。海外中式高級酒家，在宴席上重視采用中國名茶，他們認為，茶的故鄉(xiāng)在中國，茶是最有中國氣派的飲料，一般都配備香片、水仙、普洱、壽眉及杭菊，讓客人隨意選擇，不使用汽水之類的飲料，除非客人有所要求。餐后，供應新茶，品種依然任客人自由選擇。實踐證明，餐前品茗，可以刺激食欲，餐后用茶，能夠幫助消化。

我們在繼承傳統(tǒng)方面，成績是主要的，主流是好的。但毋庸諱言，有些優(yōu)良傳統(tǒng)，可能由于多種原因被丟棄。首先，不重視制湯和用湯。目前，在各類宴席中普遍地存在著重菜輕湯的傾向。主要表現(xiàn)在，宴席中湯菜品種少，質(zhì)量差，營養(yǎng)成分缺乏。有的廚師，特別是一部分中青年廚師對湯類的調(diào)制既不講究原料，也不注重火候，或不按程序調(diào)制，有的嫌麻煩不制湯，甚至等級廚師也不懂得“吊湯”技術，致使“吊湯”技術在一些地方瀕臨失傳的危險。在對廚師進行考核評定中也很少把制湯列為內(nèi)容。菜肴提鮮增味全靠味精，出現(xiàn)了“要想湯汁好，必用味精找”的論點。而味精的鮮味就是氨基酸類的一種谷氨酸鈉，呈鮮成分單一，其鮮味遠不及鮮湯醇厚，過量地使用味精，反而有損于菜品的美味，產(chǎn)生酸澀味。

其次，重紅案、輕白案。中國傳統(tǒng)烹飪的特色之一是紅白案并舉。而現(xiàn)在從事面點制作的人員一是數(shù)量少，二是質(zhì)量差，有些技術瀕臨后繼無人，技術培訓很少有白案的位子，或放在次要位置。把由紅案白案構(gòu)成的完整的烹飪體系人為地割裂開來，甚至有一種觀點認為，中國菜只是指菜肴而不包括面點。在陜西，一般宴席除菜肴外，主食就是：面條、花卷、米飯，講究的雖有幾道點心(面點)，但也達不到傳統(tǒng)的風味特色。

第三，在原輔材料使用上，重成料、輕加工。表現(xiàn)為：該用鮮料的不用鮮料，而改用罐頭；特別是一般宴席上的涼菜大多直接使用罐頭；該漲發(fā)的魷魚、海參之類的原材料自己不漲發(fā)，而購買攤檔上發(fā)好的即行使用；該自己加工的(如醬牛肉)不加工或不會加工，而依靠從市場購買，以及不能合理使用原材料等等，影響菜肴質(zhì)量與風味特色。

第四，宴席飲料問題。飲料是宴席的組成部分。當前，在陜西不少宴席上棄“國飲”(茶)不用或只象征性的供應，卻由汽水之類來“統(tǒng)帥”。陜西傳統(tǒng)風味小吃總代表牛羊肉泡饃，傳統(tǒng)吃法是餐后必供應湖茶以助消化，應該說這是符合科學的優(yōu)良傳統(tǒng)，在十年浩劫中被作為“四舊”沖掉，迄今在所謂優(yōu)質(zhì)泡饃中雖有所恢復，但較諸傳統(tǒng)也大為遜色。

此外，在烹飪技術學習上，重數(shù)量，輕質(zhì)量；重形式，輕基礎；在菜肴制作和組合上，重色形，輕口味；重葷菜，輕素菜，都不同程度地有悖傳統(tǒng)。

上述種種，也許是筆者“杞人憂天”，思想保守，但這種不尊重傳統(tǒng)任意丟棄傳統(tǒng)的做法，實在值得商榷。

時代不斷進步，人的口味也在不斷改變。開拓創(chuàng)新，是堅定不移的工作原則。若固步自封，抱殘守缺，在激烈的飲食市場競爭中，必將遭到淘汰。與其被淘汰，不如自我更新，自已戰(zhàn)勝自己。香港廚行泰斗陳忠說過：“中國菜的特點就是變幻無窮，色、香、味俱全，這是任何西式菜肴所不能比的”。被稱為亞州“四小龍”之一的新加坡餐飲業(yè)要求廚師最低限度每個月都推出新菜，甚至每星期每天都推出新菜?！笆吃趶V州”。有人說，廣州的廚師善“變”，這個變實際上就是創(chuàng)新，就是變換花樣。

菜肴創(chuàng)新，應該在尊重傳統(tǒng)，以味為主的前提下，按照“原料有新開發(fā)，技法有新開拓，工藝有新改進，調(diào)味有新突破，味道有新風格，形狀有新構(gòu)思”的原則進行。和寫文章、畫畫一樣，每創(chuàng)新一道菜品，應該先有所構(gòu)思，盡可能先有理論上的設計，內(nèi)容包括：名稱、用料、烹調(diào)方法、成型、味別，然后進行實踐操作，廣泛聽取意見，特別是消費者的意見，并在實踐中不斷改進完善。