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      保加利亞食風(fēng)點滴

      2002-04-29 00:44:03王艷菲
      烹調(diào)知識 2002年10期
      關(guān)鍵詞:涼菜保加利亞午餐

      王艷菲

      保加利亞屬于溫和的大陸性氣候,它不僅適合于發(fā)展農(nóng)業(yè),而且還以花卉,特別是玫瑰,聞名于世界,被稱為“玫瑰國”。它的首都索非亞,則被稱為“花城”。

      保加利亞人一般以午餐最豐盛。他們的午餐,通常都是從一盤湯開始,接著便是一杯烈性的開胃酒。至于下酒菜,最受歡迎的仍然是那個“紹普涼菜”(紹普即“鄉(xiāng)下佬”的意思)。這種涼菜是在番茄丁和黃瓜丁上澆上素油和其他調(diào)料,再在上面蓋上奶酪,中間再放上一個完整的青辣椒。制作簡單,色彩多樣,味道清爽可口。繼而便是正菜,最常見的是一罐“丘維給”。這種典型的保加利亞正菜,是用肉和蔬菜在陶土罐里燜成的,既爛又鮮。如果是在比較像樣的餐館里,服務(wù)員上這道菜時,還在放土罐的瓷盤里倒上酒精,點上火,使罐內(nèi)的肉菜繼續(xù)保持一定溫度。同時酒精的藍(lán)色火焰也能多少起到一些刺激顧客食欲的作用。正菜上桌后,按照習(xí)慣,還要取走烈性酒,換上更大的杯子,飲葡萄酒。

      保加利亞盛產(chǎn)葡萄,釀造葡萄酒有悠久的歷史,幾乎家家戶戶都有這種手藝。雖然法律明文規(guī)定,葡萄酒的生產(chǎn)和批發(fā)、貿(mào)易均由國家專營,但種植葡萄的農(nóng)戶有權(quán)自己釀造,只是每戶不超過150kg,其超量部分就需要納稅。因而實際上葡萄酒的生產(chǎn),在農(nóng)村是不受限制的。保加利亞的葡萄酒分紅、白兩類,據(jù)說有100多個品種,外地人當(dāng)然感到不好記,而當(dāng)?shù)厝藚s對各種酒名,都能如數(shù)家珍,并且各有所好。根據(jù)午餐的規(guī)模,一邊喝著葡萄酒,一邊繼續(xù)吃著其他的肉、菜,最后的一道,則多半是烤面包或者是一盤燒土豆。

      保加利亞從城市到村鎮(zhèn),幾乎每家餐廳都配有樂隊,用以招徠顧客。這種方法已經(jīng)沿用了六七十年。只不過從前的樂隊以演奏民間樂曲為主,而現(xiàn)在的樂隊則既演奏民間樂曲和古典樂曲,也演奏流行樂曲。在較大城市的餐廳,除樂隊外還配有專業(yè)歌手,每晚7時,當(dāng)電子樂器奏出震耳欲聾的“迪斯科”時,在靠近樂隊的空地上,總有人跳得滿頭大汗。這時候餐廳的主顧主要是年輕人,他們到這里來,一呆幾個小時,與其說是來吃飽肚子,不如說是為追求刺激。近10多年,在索非亞有的餐廳,除配備樂隊和歌手外,還發(fā)展到演出劇目。演出時,演員就在顧客當(dāng)中,惟一的區(qū)別就是他們不能喝咖啡或白蘭地。由于演員可以即興創(chuàng)造,同觀眾接觸,觀眾覺得自己也參加了演出,因而氣氛更加熱烈。

      當(dāng)然,一般人還是較少或者很少去餐廳的。他們保持著“農(nóng)民國家”的傳統(tǒng),下班后就回到自己家里,做飯燒菜。譬如白豆湯,夾著奶酪的千層餅等。此外,保加利亞人對本國生產(chǎn)的又大又甜的南瓜,懷著特殊的感情。他們沿襲著先人冬季貯藏南瓜的習(xí)慣,每到秋天,便把南瓜從市場上買回來,或者將自己收獲后存放在外面的南瓜,堆到貯藏室里,準(zhǔn)備隨時食用。最普通的吃法是把南瓜削去外皮,切成一塊一塊,放進(jìn)烤箱里烘烤,再撒上一些白糖和果仁,便成為供自己食用或是招待顧客的食品了。當(dāng)然也有人不愿意自己動手貯藏,在街上也可以很方便地買到這種傳統(tǒng)食品,在深秋和初冬的街頭,總是有許多出售烤南瓜的小攤;還可以看到,有不少人穿著入時的服裝,在熙熙攘攘的人群中,捧著一大塊帶皮的烤南瓜邊吃邊走。

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