伍新華

[評說]近年來，人們對果蔬類農(nóng)藥的殘留污染大都十分警覺，大都懂得選購無公害蔬菜，有的甚至獨具匠心地挑選蟲咬過的蔬菜，或?qū)①徎氐氖卟朔旁谒薪菀欢螘r間，為的是避免或減少農(nóng)藥的污染危害。但是，許多人對蔬菜中的硝酸鹽污染及其危害還認識不足，甚至掉以輕心，從選購到貯存都缺乏防護常識，以致構(gòu)成慢性危害，導致亞硝酸鹽中毒也時有發(fā)生。

也許人們會感到奇怪，蔬菜中的硝酸鹽何以會如此普遍呢?它們又是來自哪里呢?其實，只要留心我們周圍的環(huán)境，關注蔬菜的種植過程，就不得不承認這一嚴峻的現(xiàn)實。近幾年來，我國的環(huán)境污染仍十分突出，工業(yè)“三廢”及生活垃圾和廢水對土壤的污染非常嚴重。而工業(yè)“三廢”及生活垃圾、污水污染受害的首當其沖的是城市近郊的土壤和水質(zhì)，有的污染源附近的土壤重金屬、硝酸鹽等有害物質(zhì)超標數(shù)十倍，已不適宜種植食用作物。但由于缺乏有效的監(jiān)督機制，更重要的是大多數(shù)人沒有充分認識到這種危害的嚴重性，蔬菜、水果照種不誤；有的則是用工業(yè)廢水或生活污水澆灌蔬菜，加之化肥的濫用，蔬菜中的硝酸鹽污染便不足為怪了。

食物中的亞硝酸鹽主要來源于原有的硝酸鹽，它們都可構(gòu)成對人體的危害。硝酸鹽、亞硝酸鹽還與強致癌物質(zhì)亞硝胺的形成有密切關系。蔬菜是一種易于富集硝酸鹽的作物，特別是當大量施用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬時，有些細菌能促進硝酸鹽還原，如果這類細菌生長和繁殖的各種因素(溫度、水分、pH值等)適宜，便大量繁殖，就可促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。蔬菜如果存放溫度過高，存放時間過久，正有利于這類細菌的繁殖，所以，亞硝酸鹽的含量即有明顯的增高。另外，蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量也會隨溫度升高而增加。尤其是腌制1周左右、菜葉發(fā)黃變褐之際，含量最高。

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為避免食物中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽危害人體健康，選購蔬菜時要注意新鮮，不要購買發(fā)黃變黑及腐爛的蔬菜，一次采購不要過多，買回后宜放置陰涼通風處或冰箱內(nèi)保存，在盡可能短的時間內(nèi)食用完。其次，要注意各種蔬菜的輪換食用，避免長期單一食用某些硝酸鹽含量高的蔬菜。硝酸鹽含量較低的蔬菜主要有瓜類、青椒、茄子、西紅柿、蘿卜、土豆等，含量較高的有大白菜、青菜、油菜、芹菜、萵筍等。三是要注意科學的烹調(diào)方法，炒蔬菜不要悶煮過久，最好現(xiàn)炒現(xiàn)吃，不吃隔夜菜，尤其是隔夜的蔬菜湯，以防亞硝酸鹽的自然形成。四是采取某些對策，如在腌制蔬菜等食品時添加適量的維生素C，可以阻止亞硝胺的形成；或在吃腌制、熏制食品后服1-2片維生素C或吃一個橘子，也有一定預防效果。