費關玲

集群(duster)是指企業(yè)在特定區(qū)位(國家、區(qū)域或城市)集結(jié)成群的現(xiàn)象。也就是說這些企業(yè)在地理位置上靠近，同處于一個特定的產(chǎn)業(yè)領域，通過共性和互補性聯(lián)系在一起，并發(fā)揮各自的作用，從而形成一個穩(wěn)定的、長期的、不同尋常的競爭優(yōu)勢集合體。

名菜集群不同于企業(yè)集群，后者是企業(yè)集團化，前者是產(chǎn)品集團化。集群作為一種模式立于名菜，是符合市場經(jīng)濟規(guī)律的。它是把眾多不同菜系、不同味別的名菜(嚴格意義上的)集中在一個區(qū)位，更突出、更有效地發(fā)揮名菜的影響力，提高該區(qū)位餐飲業(yè)的綜合競爭實力，創(chuàng)造更大的價值。即菜品與菜品通過同屬“名菜”這一共性，和各有其千姿百態(tài)的深厚歷史文化底蘊特色這一互補性而集合在一起，各自展示其獨特魅力，穩(wěn)定而長期良性發(fā)展下去，必將成為真正的、具有全新意義的名菜集團。

相對以單一菜系、單一名菜為經(jīng)營產(chǎn)業(yè)的區(qū)域或飯店而言，名菜集群具有以下特點：一是內(nèi)外競爭加強了群內(nèi)名菜的合作，新型的競合模式形成。集群把競爭從單一之地和單一品種之間的競爭提升到更大的市場范圍內(nèi)，重塑了競爭形態(tài)。因此，對集群中的名菜來說，名菜間的內(nèi)在競爭不過是名菜集群作為一個大的競爭主體參與更大的競爭的隸屬系統(tǒng)，有了這個系統(tǒng)，才能更好地為名菜集群與外界大競爭提供不竭動力。集群內(nèi)的單一名菜的競爭力依賴于集群整體的競爭力。單一名菜一方面相互激烈競爭，一方面單一名菜競爭優(yōu)勢的獲取又依賴于彼此的使用。這種建立在合作基礎上的競爭，構(gòu)成了集群中新型的競爭合作格局。

二是地理空間上的接近使名菜對競爭的壓力感受更直接。在集群中，由于空間位置上的接近，名菜之間相互比較了解，其品牌效應、價格、質(zhì)量和產(chǎn)品差異程度信息透明(盡管菜系不同，從“名菜”角度看，具有可比性)，容易形成批判式評判標準，名菜對于競爭壓力的感受更為直接。同時，在集群中，由于名菜進行創(chuàng)新(應該創(chuàng)新)的可見度高，易于相互比較，創(chuàng)新名菜的領先效應突出，無形中給名菜以更大的壓力，正是這種內(nèi)在壓力，使群內(nèi)名菜獲得了單一名菜難以獲得的追趕效應，持續(xù)不斷地創(chuàng)新，成為名菜取得競爭優(yōu)勢的必然選擇。因此，名菜只有克服單一性“散兵游勇”經(jīng)營方式，樹立特定區(qū)位集群經(jīng)營的新理念，才能有效地提高名菜的競爭力，提高該區(qū)位餐飲業(yè)的競爭力。

名菜集群是大有可為的事業(yè)，它是基于消費需要而出現(xiàn)的。人們想要在一個較小的區(qū)域內(nèi)遍嘗八大菜系之名菜，甚至希望在一個飯店吃盡這些珍品而無需車船勞頓。名菜集群能夠滿足人們的心愿，實現(xiàn)消費供應。所以，既可以在一個省、一個市、一個經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，也可以在一個大型或特大型飯店，以經(jīng)營名菜為特色，以適中的價格為引力，把眾多名菜集中起來經(jīng)營，不失為實力雄厚者的發(fā)展之路，更是其提高自身競爭力的有效途徑。