廣州酒家

不去沈陽還以為那里的餐飲充滿了“鍋包肉”和老酸菜，真正來到沈陽才發(fā)現(xiàn)這里的酒店粵菜、海鮮占據(jù)半邊天，記者印象中的傳統(tǒng)東北菜已經(jīng)很少見，以經(jīng)營遼菜為主的酒家也打出了“新派”的招牌，創(chuàng)新充滿了整個餐飲市場。

不是胡亂創(chuàng)新，每道菜都有自己的思路和靈感，大廚們?nèi)诤夏媳奔挤?，根?jù)食客口味施展廚藝，做出一批具有沈陽特色的新派菜。在這里粵菜需要加點辣；清湯海鮮賣不上錢，做海鮮菜必須稍微勾薄芡；傳統(tǒng)大鍋燉也變成精致的分餐。

在沈陽采訪了十幾家大大小小的店，每家的大廚都有絕活，每家的菜品都有不同的創(chuàng)新思路，記者擇其精華刊登如下。

特色：新派粵菜

主營新派粵菜，根據(jù)北方食客的口味對粵菜進行適當調(diào)整，爭取每道菜品都能帶給食客驚喜，比如“椒鹽粉腸”，豬小腸是粵菜中常見的原料，但在沈陽一般以大腸為原料的菜品居多，而且口味比較重，此菜就在粵菜的基礎(chǔ)上，加入野山椒，不但在口味上加入辣味，而且做法新穎，咬一口發(fā)現(xiàn)里面有個野山椒，真的有種驚喜的感覺。再比如“香麻脆皮牛肉”，牛肉掛糊炸的做法太普通，但如果在普通的脆炸糊中加入花生醬、辣椒油、花椒面等，吃出花生的香味，還略帶麻辣，再搭配干香的雪菜，真的是在驚喜中品嘗美味。

梁海倫

廣東人，擅長粵菜和管理，現(xiàn)任沈陽廣州酒家總廚。

香麻脆皮牛肉

原料：牛淋肉片300克，袋裝雪菜100克。

調(diào)料：酥炸花生漿200克，干生粉20克。

制作：1、牛肉片腌漬處理好，拍干粉，裹酥炸花生漿，入燒至三成熱（油溫太高炸出的牛肉顏色太暗）的油中小火浸炸2分鐘，至油溫升至四成熱時撈出瀝油備用。2、雪菜洗凈，用毛巾吸干水分，入燒至五成熱的油中炸干出鍋墊在盤底，上面放炸好的牛肉即可。

味型：花生醬味濃，雪菜干香，牛肉鮮嫩，回味微辣。

酥炸花生漿的調(diào)制：花生醬1千克加生粉1千克、面粉250克、澄面50克（加入澄面可以使成品口感更脆）、辣椒油100克、花椒面15克、美極鮮100克、日本醬油100克調(diào)勻即成酥炸粉顆粒，需要調(diào)漿時取調(diào)好的酥炸粉加清水（二者比例1：1）調(diào)勻即可。

牛肉的腌漬處理方法：牛肉片500克加嫩肉粉1克、特麗素3克、食粉2克、美極鮮5克、白糖2克加20克水、5克淀粉腌漬并冷藏（冷藏后牛肉的肉質(zhì)更嫩）2個小時即可。

牛肉做出花生香，搭配炸干的雪菜，酥脆干香不油膩。

金牌泡椒粉腸

原料：豬小腸300克，泡野山椒100克。

調(diào)料：咸鮮微辣型鹵水1桶，酥炸粉漿150克，香辣酥30克，炸蒜蓉20克。

制作：1、豬小腸處理干凈，入鹵水大火燒開改小火鹵20分鐘，撈出沖涼改成5厘米長的段備用。2、在每個小腸段中分別塞入一個泡野山椒，然后裹酥炸粉漿，入燒至四成熱的油中中火炸1分鐘，撈出備用。3、鍋中放香辣酥、炸蒜蓉，下炸好的小腸翻勻出鍋即可。

味型：外香酥，野山椒酸辣，爽口開胃。

制作關(guān)鍵：1、因為豬小腸不能像大腸一樣翻過來沖洗，里面的雜物很難處理干凈，我的做法是取一個大蒜瓣或者切成方形的姜塊塞入小腸一頭，然后從另一頭擠出，這樣就可以帶出里面的雜物，而且大蒜或者姜塊還可以去腥。2、小腸鹵好后不要冰凍，凍硬后很難塞進野山椒。3、野山椒最好冰凍一下，更容易塞入小腸。

酥炸粉漿的調(diào)制：500克酥炸粉加750克清水調(diào)開即可。

創(chuàng)意：東北人口味重，此菜根據(jù)粵菜改進，加入野山椒增加口感。

趙洪國試制點評：創(chuàng)意很好，試做效果不錯，我店正準備推出此菜。

豬小腸內(nèi)塞野山椒，做法新，味道微酸辣，爽口。