周　嚴(yán)

一、原料配方:

1.黃豆50kg、面粉2kg、米曲精15g、原料與鹽水比例1∶1.8；

2.香山奈10g、陳皮5g、公丁香3g、砂仁4g、香排草2g、白酒250g、紅砂糖2000g。

二、工藝流程:

黃豆→浸泡→蒸煮→接種→制曲→洗霉→發(fā)酵→沉淀→滅菌→過(guò)濾→檢驗(yàn)→成品。

三、工藝操作:

原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆倒入缸或池浸泡2小時(shí)，洗凈瀝干送入蒸料鍋蒸熟。

接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香，冷卻后將4%面粉和0.3%的米曲精菌種混勻拌入。

制油。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕中，厚2-3ｃｍ，送入30-35℃室溫的室內(nèi)制油，經(jīng)過(guò)10小時(shí)料溫上升后通風(fēng)，將料溫下降至32-36℃，最適溫度為33℃。經(jīng)16-18小時(shí)，米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖時(shí)用手翻搓一遍（稱為翻曲）。以交換新鮮空氣，散發(fā)熱量和二氧化碳。經(jīng)7-8小時(shí)翻第2次曲。經(jīng)74-80小時(shí)，待曲料疏松、孢子叢生、無(wú)夾心、具有正常曲香、無(wú)其他異味即為成曲。

洗霉。將黃豆曲分裝于竹筐放入水中洗去孢子。洗滌后的黃豆曲以表面無(wú)菌絲，豆身油潤(rùn)不蛻皮為佳。

第１次發(fā)酵。將洗霉后的黃豆曲堆積在竹箕中蓋上紗布或塑料薄膜6-7小時(shí)，待白色菌絲逐漸長(zhǎng)出、料溫適中、豆粒有特殊清香時(shí)，即可第2次發(fā)酵。

第2次發(fā)酵。將第1次發(fā)酵后的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料，按前述黃豆原料的比例入缸，灌入23℃鹽水（原料與鹽水比例為1∶1.8）。經(jīng)過(guò)３個(gè)月日曬夜露，即為成熟醬醪。

淋油。將成熟醬醪裝入可過(guò)濾陶缸或瓷磚池，分2次兌入鹽水浸泡淋油。淋出的醬油汁液粘、色澤紅棕、味道香甜。

配制成品。淋出的油經(jīng)10-20天曝曬、沉淀、加溫滅菌、過(guò)濾及檢驗(yàn)，合格后即為成品。（周嚴(yán)）