老重慶的老行當

老 茶 館

說茶館，就不能不說茶。重慶是我國最早的種茶地之一。據(jù)《華陽國志》記載，漢晉時代巴渝地區(qū)就是茶葉產地，涪陵郡“唯出茶、丹、漆、蜜、蠟”。

唐朝陸羽《茶經》載：“茶者，南方之佳木也，一尺、二尺延至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之，其樹如瓜蘆，葉如桅子，花如薔薇，蒂如丁香，根如胡桃?！薄恫杞洝吩疲骸扒G巴間采葉作餅。葉老者，餅或以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠?！边@是關于重慶人種茶、飲茶的最早記載。

重慶人不僅喜歡種茶，尤其喜歡飲茶。老重慶的茶館大都具有休閑功能。近代以來，重慶得兩江之利，沿江碼頭，帆檣林立，生意興隆，在船上飽經風吹日曬的船員，一到碼頭，喜歡在沿河街的茶館喝茶聽曲，盡管唱曲的姑娘非常一般，但在他們眼里，簡直姣若春花，媚如秋月。所唱曲兒，無非《下里巴人》，他們聽來，聲韻婉轉，銷魂醉魄。對于這些風里去，雨里來的船員來說，在茶館喝茶聽曲也是一件樂事。

重慶的老茶館還具有交際的功能。當時有一種茶館，叫“生意茶館”，這種茶館，大都開設在各行業(yè)的鋪面旁。如米亭子的米市，關廟街的錢市，下半城的山貨、藥材市場等旁，各行業(yè)都有“生意茶館”。商人們坐在茶館里，探聽信息，預測商情，或者買進、或者賣出，坐茶館，幾乎成了當時各行各業(yè)老板的一項日常工作。

此外，茶館還有平息是非的功能。比如“吃講茶”。吃講茶是舊重慶江湖上袍哥大爺用來擺平糾紛的一種手段。舊重慶的袍哥勢力很大，據(jù)統(tǒng)計，當時重慶袍哥有九萬多人，設有五百四十多個公口，大多公口都設有公口茶館。這些茶館，主要由各堂口的袍哥大爺經營，各個公口之間遇有矛盾糾紛，就在這些公口茶館“吃講茶”，誰輸了誰付茶錢。在這里吃講茶的既有達官紳士，也有黑道土匪，還有賣藝的、賭博的、跑碼頭的，魚龍混雜，茶館幾乎成了三教九流的活動場所。

抗戰(zhàn)期間，國民黨政府以重慶是遠東軍事指揮中心的緣故，加強輿論控制，限制言論自由，在各個茶館張貼告示：“休談國事，勿論軍情?！狈烂裰?，勝于防川。所以，當時重慶流行一首《茶館小調》：

諸位先生，生意承關照，

國事的意見，千萬少發(fā)表。

談起了國事容易發(fā)牢騷，

惹起了麻煩，你我都糟糕。

說不定你的差事就撤掉！

我這小小的茶館，也貼上大封條；

撤了你的差事不要緊，還要請你坐監(jiān)牢！

最好是今天天氣，哈……哈……！

喝完茶來回家去，睡它一個悶頭覺。

煙攤

喝茶抽煙，是市民百姓的一大需求。但是，茶有品級，上至極品龍井，下至“茶末”，也就是茶葉鋪從案桌上掃起來的茶葉屑，全都叫喝茶。吸煙更是如此，舊重慶有錢的人都吸“大炮臺”、“加立克”、“司太非”和鐵聽裝的“使館牌”、“司令牌”香煙。而平民百姓最常吃的是一種本地出產的水煙和葉子煙。為什么？因為葉子煙價錢最低。當時拉車的、賣菜的、販魚的，一切出賣勞動力的人，全都吸葉子煙。一個小煙攤一天賣不出去幾包“大炮臺”、“哈德門”，但卻能賣幾十把葉子煙。

重慶最早的香煙，是1904年出現(xiàn)的“英美煙草公司”的香煙。那時，吃慣了葉子煙的重慶人尚無吸香煙的習慣。洋煙推銷人員為打開銷路，用五支裝的“美人牌”、“鯊魚牌”香煙，沿街到商店、煙攤、茶館乃至飯館免費贈送。但大家怕中毒，拒吸者甚多，于是，推銷人就當眾吸食，以示無毒。經過反復宣傳，香煙又確實比水煙、葉子煙味道好，又攜帶方便，這樣才有人掏腰包開始買香煙了。

香煙歷來是暴利行業(yè)。當時重慶正處于軍閥混戰(zhàn)時期，軍閥們整天想的是如何擴軍搶地盤，哪有心思去管這些“抽煙吃茶”的小事，于是乎，在整整二十年中，“英美煙草公司”幾乎獨占了重慶的煙草市場。市面上遍街都是“哈德門”、“大炮臺”以及“使館”、“司令”等等紙包裝和聽裝香煙。重慶人的錢財就這樣大量地被洋商囊括而去。據(jù)資料統(tǒng)計，1936年為“英美煙草公司”銷售香煙的“永泰和公司”的年收益率達120％，而1941年“頤中煙草公司”的收益率竟高達180％！真是肥得流油。

值得一提的是，抗戰(zhàn)開始后，重慶人自力更生，奮發(fā)圖強，在生產火柴的同時，也生產出本地產的香煙。當時，重慶生產的火柴與香煙的品牌、商標上面，也呈現(xiàn)出抗戰(zhàn)的內容與色彩。重慶生產的獅球牌火柴，在醒獅與地球之間，寄托著民族振興的愿望。重慶蜀益煙草公司生產的“勝利牌”香煙，更是包含了山城人民對抗戰(zhàn)必勝的堅定信念。

煙館

如果說北方人吸食鴉片，是從八旗子弟開始的話，那么重慶人吸鴉片則是始于有閑階級。當時重慶城的紳商人士，有產階級以吃鴉片為時髦。那時的商販也在鬧市區(qū)沿街設攤，公開出售煙槍、煙燈等吸食的用具。有的還在江邊碼頭公開設煙館，致使吃鴉片的惡習越演越烈，后來，不光是有閑階級的人吸，就連繁忙的下力人也跟著吸起來，到清朝末年，重慶城幾乎到處可見鴉片煙鬼。

聽老人們講，那時的鴉片煙鬼都是一個模樣：個個精瘦，無精打采，全像是染上了重病一般，走在街上一點力氣也沒有，隨便一陣風，就能把他們吹倒。到了犯煙癮的時候，那就更成了一攤爛泥，倒在馬路邊上，連說話的力氣都沒有了，看著都讓人替他們感到可恥。重慶城有不少大戶人家的子弟染上了吸食鴉片的惡習，最終傾家蕩產，窮困潦倒，妻離子散，家破人亡，流落街頭，凍餒而死者比比皆是。

那時重慶的海關由英國人把持，正當林則徐在廣東力主禁煙的同時，英國商人卻把重慶看成是一個走私鴉片的最大市場。當時的鴉片販子繞道東南，通過重慶直接向內地走私鴉片。據(jù)鴉片走私販子們說，鴉片船只要打著洋行的旗幟，駛入重慶口岸的時候，并無官員稽查，只是大概看看而已。如此，鴉片就從這個不設防的口岸登上中國內陸而毒害國人了。此時的山城，煙館處處，煙燈陳列，鴉片生意更是格外“興隆”。當時有人寫過一副對聯(lián)，揭露鴉片的毒害：“一桿竹槍，殺遍豪杰不見血；半盞燈火，燒盡房產并無灰?！?/p>

后來，竟有人提出，與其千里販運鴉片，不如干脆就地種植。于是乎，幾年間重慶川東一帶種植鴉片之風越演越烈，據(jù)民國1916年官方統(tǒng)計：重慶地區(qū)種植鴉片141.6萬畝（1畝=667平方米），巴縣當年正在戒煙人數(shù)為1074人（其中男814人，女260人），已戒斷人數(shù)為572人（其中男413人，女159人），私吸發(fā)現(xiàn)人數(shù)為73人（其中男61人，女12人）。此時正值四川軍閥混戰(zhàn)時期，川中大大小小的軍閥為獲取軍餉，實際上對鴉片種植暗地支持，甚至直接參與其中買賣?？杀氖牵巳硕贾励f片的毒害，而人人卻沒有能力制止鴉片販運和生產，只有眼睜睜地看著鴉片流入市場，毒害國人。慶幸的是這些東西現(xiàn)在都成為了歷史。

榨坊

過去幾乎每一個場鎮(zhèn)都有一座榨坊，榨坊發(fā)出的砰砰聲，很遠都聽得見，還可以聞到從榨坊里散發(fā)出來的香油氣味。當時的榨房，一般都比較高大，亮光從屋頂?shù)奶齑爸型高M來，直射在巨大的木制榨機上，給人一種神秘感。那時的榨油作坊一般都設在后院，臨街再開一間小小的油店。每當初夏時節(jié)，鄉(xiāng)下人趕場，一手提油罐，一手提著新收的菜子兒，來到油店?；镉嫿舆^提兜里的菜子兒一量，報一個幾升幾合的數(shù)字，然后回身從油桶里拿起一只油提（一種牛耳朵形的長柄竹筒，是量油器，有250克、500克的不同型號），往油罐里灌菜油。這就是“以菜子換菜油”的交易方式。

當然也可用錢打油。榨坊除交換菜子、零售外，也把菜油批發(fā)給“賣油郎”。賣油郎挑著油擔，走村串戶。農村習俗，最窮的人也要買二兩菜油炒泡青菜。農村婦女則喜歡用菜油泡梔子花，護膚美容。平常有點小的燙傷，用菜油一抹，滋膚止痛，十分靈驗。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)上榨坊，除了榨菜油外，還兼榨桐油。重慶是西部地區(qū)著名的桐油產地，當時的川東丘陵地帶，滿山遍野都是郁郁蔥蔥的桐樹。白露過后，大人小孩來到桐樹林，拿起竹竿，一陣撲打敲擊，桐果雨點般噼里啪啦落下來，然后大擔小擔運回村里，剝出含油的桐子，成批地送進榨坊。

榨桐油的程序也很原始：先把桐子放在碾池中碾碎，再放進大鐵鍋上蒸；蒸熟的桐子用谷草包成圓餅，按順序放到架上，打油人赤著膊，圍著皮裙，把大小不等的木楔依次嵌進榨機的空處，便手拉起那根長長的懸空的槌，吼著悠長的號子，突然一撒手，油槌便朝榨機上的木楔打了過去。隨著油槌的反復捶打，木楔便一寸寸地向前擠壓，于是黃色、半透明的桐油，隨之流進了地下的油槽。

桐油又是重慶經濟價值巨大的出口物資，單是重慶義瑞行每年出口到美國的桐油就多達兩三萬噸。涪陵、合川、巴縣是桐油產地。萬縣更是川東桐油的集散地，國內的公司和洋行，每年都在這里收購桐油。萬縣的桐油價格比上海低，義瑞行每年從兩地的差價中就要賺數(shù)萬美元。同時萬縣的秤又比漢口每擔大5％以上，桐油行業(yè)的市語叫“升秤”。每年冬春兩季，義瑞行僅“升秤”一項就可賺三百噸桐油。桐油行業(yè)的如此厚利，使得當時重慶各路商家如聚興誠銀行、生利洋行、日商三重公司、義瑞行，都紛紛派人在這里設莊收購桐油。

由于桐油在當時是一種戰(zhàn)略物資，因此，其交易價格常常受到軍事、政治局勢的沖擊，上下波動很大。為此，凡大一點的桐油商都分別在上海、漢口、萬縣、重慶等地派駐專人打聽價格行情。市場價格稍有起伏，就急電重慶總部，總部又將密電分送各地商號，立即買進或賣出，同時把送信人“封閉”起來，以免走漏風聲。其機密程度，幾乎和打仗一樣。怪不得人們常說“商場如戰(zhàn)場”，如此看來，是很有道理的。

油 臘 鋪

老重慶是一座商業(yè)城市，說起做生意，大家都有興趣。有的人開口就是蘇廣百貨，閉口就是金銀珠寶。看起來又光彩又漂亮，利潤又豐厚，但誰要說起開油臘鋪，大家都會搖頭說：耗子尾巴熬湯———沒油水。其實，小生意賺大錢，油臘鋪是一個利潤不薄的行業(yè)。據(jù)《史記?貨殖列傳》載：“販脂，辱處也，而雍伯千金；賣漿（醋），小業(yè)也，而張氏千萬。”正因為如此，油臘鋪成為老重慶最常見的鋪子之一。這些商鋪主要經營老百姓生活中必不可少的醬油、麩醋、豆瓣、甜醬、花椒、胡椒、臘肉、黃糖等，兼賣香油紙燭、洋火、香煙等。成立于1936年的“人道美”便是當年重慶著名的油臘鋪。

開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。除柴、米之外，油、鹽、醬、醋、茶都可在油臘鋪買到。這又是每天人人要，個個買的必需品，因此，油臘鋪也就天天生意興隆。即使小油臘鋪，只要地點適中，店內清爽，貨色齊備，貨真價實，顧客自會光顧。有的油臘鋪做著兩重生意，老板坐店經營，伙計則挑著一擔麩醋、醬油走街串巷，兩條渠道售貨，生意興隆，財源滾滾。

現(xiàn)在的人比古代人更講究菜肴的色香味，每天消耗調味品更多，油臘鋪的生意前景更為可觀。到重慶“人道美”、“黃花園”買醬油、打麩醋等調味品的顧客，不是經常需要排隊嗎？

毛肚火鍋

據(jù)說，火鍋最初起源于朝天門碼頭一帶。當時的碼頭工人將一些沒人要的動物內臟，加入辣椒、老姜一起煮著吃，又便宜、又實惠，這就是火鍋的雛形。而真正的重慶毛肚火鍋則出現(xiàn)于清末民初，地點是今日的長江北橋頭的宰房街。那時重慶的牛販子多從貴州一帶運黃牛來渝。他們頭一天晚上在南岸的牛棧房過夜，次日清晨從黃葛渡過江，趕到宰房街宰殺牛。每天的牛肉總是一搶而光，而牛的下雜特別是牛毛肚和牛血旺不易賣出。此時，有兩個姓馬的兄弟突發(fā)奇想，廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在宰房街開了一家小餐館。他們用牛油、辣椒、花椒等作料熬成一鍋湯，將毛肚漂白洗凈，去梗，作為主要菜品，顧客來了，點一份毛肚，給一碟芝麻醬和蒜泥的調和，且燙且吃。不料其味鮮辣脆嫩，奇香無比。于是一傳十，十傳百，慕名而來的品嘗者絡繹不絕。毛肚火鍋，由此得名。

抗戰(zhàn)時期，國府西遷，毛肚火鍋迎來了第一個黃金時期，泥爐依舊，只是將單一的牛雜，轉為增加了生魚片、活鯽魚、鴨雜、鱔魚等，素菜也更豐富。一些外來的達官貴人、名人雅士一到重慶都要來這些火鍋店中品嘗。當時有一家名叫“漢宮”的火鍋館，開張時在重慶各大報紙上打出醒目的廣告：“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸?！币粫r高朋滿座，傳為佳話。

糖 關 刀

舊重慶從事老行當?shù)娜?，大多是憑本事找飯吃。在眾多的行業(yè)中，最講究心靈手巧的恐怕要數(shù)糖關刀。所謂糖關刀，實際是手藝人用糖液在石板上作畫，因倒制的人物中有關公耍大刀一種，故稱糖關刀。

學糖關刀首先要拜師。想投某師，先要請人介紹，進行擔保，然后舉行拜師會收徒。師傅擇徒，除注重人品外，尤其注重對自然物象的模仿能力。學徒弟的第一步是先在家中學習繪畫技能，待有了一定基礎后，再上街跟隨師傅在實踐中逐漸磨煉。三年學徒期滿，經同門師輩承認，再自立門戶，獨立從事糖關刀職業(yè)。

糖關刀的學習過程比較漫長，而制作過程則很簡單：人坐小凳上，前面放一個小煤爐，待火旺后，把事先熬制好的紅糖塊，放入銅鍋，待熔化后，再用小瓢舀起，往大理石上倒出厚薄、粗細不同的線條來組成花鳥魚蟲，栩栩如生，深受大人小孩喜愛。

此行業(yè)興于何時？據(jù)糖關刀藝人白世云、樊得希講：相傳唐代陳子昂（四川射洪縣人）在家時很喜歡吃黃糖，他的吃法與眾不同，首先將糖熔化，在清潔光滑的桌面上鑄成各種小動物，待凝固后拿在手上，一面賞玩一面吃。還有的人認為糖關刀起源于漢代。明朝成化年間，朱望子在詠“糖丞相”二首中寫道：

液蜜為人始自漢，印成袍笏氣軒昂。

狻兒斂足為并列，李耳卑躬屬同行。

從這些詩文的描述中，可以看出糖關刀在明代已相當流行。民國初年，由于從業(yè)者眾多，還成立了糖關刀藝人的行業(yè)公會“太陽會”，供奉“太陽菩薩”，每年的農歷冬月二十四日為會期。到會期這天，會場設香案，供“日公天子”神位牌，另掛百壽圖一幅，上分一百個方格，每方格內填上一位已故藝人的姓名，以示尊師重道，傳承有序，這恐怕也是糖關刀行業(yè)歷久不衰的原因吧。

（選自《老行當》/李金榮 編著/重慶出版社/2007年11月版）