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      宋朝人的吃喝

      2008-11-21 03:48:22汪曾祺
      百家講壇 2008年22期
      關(guān)鍵詞:菜蔬胡餅夢華

      汪曾祺

      唐宋人似乎不怎么講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈,但多系夸張想象之詞。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》中主人客人面前案上所列的食物不過八品,四個高足的淺碗,四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西,有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的,很惹眼,用放大鏡細(xì)看,不過是幾個帶蒂的柿子!其余的看不清是什么。蘇東坡是個有名的饞人,但他愛吃的好像只是豬肉。他稱贊“黃州好豬肉”,但還是“富者不解吃,貧者不解煮”。他愛吃豬頭,也不過是煮得稀爛,最后澆一勺杏酪——杏酪想必是酸里吧嘰的,可以解膩。有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹,他覺得好吃得不得了。這是一種什么東西?大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當(dāng)然,想象起來也不難吃。

      宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也并不豐盛。御宴有定制,每一盞酒都要有歌舞雜技,似乎這是主要的,吃喝倒在其次。幽蘭居士的《東京夢華錄》載《宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》,使臣諸卿只是“每分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤,次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝免連骨熟肉為看盤,皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶,立勺數(shù)枚”?!翱幢P”只是擺樣子的,不能吃。“凡御宴至第三盞,方有下酒肉、成豉、爆肉、雙下駝峰角子”。第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅干飯、縷肉羹、蓮花肉餅;第六盞假黿魚、密浮酥捺花;第七盞排炊羊胡餅、炙金腸;第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹;第九盞水飯、簇饤下飯。如此而已。

      宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》云:“吾輩入店,則用一等玻璃淺碗,謂之‘碧碗,亦謂之‘造羹,菜蔬精細(xì),謂之‘造,每碗十文?!薄稌蓸恰窏l載:“止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣?!背蹩磭樔艘惶?。細(xì)看,這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。

      幾乎所有記兩宋風(fēng)俗的書無不記“市食”,其中錢塘吳自牧的《夢粱錄》記載得最為詳備。宋朝的肴饌好像多是“快餐”,是現(xiàn)成的。中國古代人流行吃羹,“三日入廚下,洗手作羹湯”,卻不說是洗手炒肉絲?!端疂G傳》中林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,“汁水”也就是羹?!稏|京夢華錄》云“舊只用匙今皆用筋矣”,可見都是可喝的湯水。其次是各種菜,雞、鴨、鵝;再次是半干的肉脯和全干的肉。幾本書里都提到“影戲”,我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有,如炒蟹,但極少。

      宋朝人飲酒和后來有些不同的,是總要有些鮮果干果,如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新銀杏,以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀?!端疂G傳》所謂“鋪下果子按酒”,即指此類東西。

      宋朝的面食品類甚多,我們現(xiàn)在叫做主食,宋人卻叫“從食”,面食主要是餅,《水滸傳》里動輒說“回些面來打餅”。餅有門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十余爐。五十幾個爐子一起烙餅,真是好家伙!

      遍檢《東京夢華錄》、《都城紀(jì)勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》,都沒有發(fā)現(xiàn)宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味,大概從明朝才開始,這大概和明朝人的縱欲有關(guān)系。

      宋朝人好像實行的是“分食制”。《東京夢華錄》云“用一等玻璃淺碗……每碗十文”,可證?!俄n熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份,不像后來大家合坐一桌,大盤大碗,筷子勺子一起來。這一點是頗合衛(wèi)生的,因不易傳染疾病。

      編輯/汪微微

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