王祖遠

餐飲業(yè)在舊時被稱做廚師幫,包括其輔理人員,行話稱“勤行”,市俗則呼為“油大行”。

舊重慶的餐飲從業(yè)人員,投師學藝三年,敬關(羽)圣帝君及雷祖。餐廳員工分灶上、堂上(收費、服務)兩類,相輔相成,別看跑堂的服務人員不會制饌,但懂行,能為食客介紹美食、吹噓廚藝。顧主一問三不知,或對挑剔口味者不能應付、不能維護店譽的店伙兒就會被“炒魷魚”。

灶上以主廚廚師為第一把手,俗稱紅案、“掌脈”,次為刀工,俗稱“墩子匠”。其他如白案、蒸籠(蒸菜、煮飯)、涼菜等人是班底。打雜、燒火等人排不上號。采購原料大多為老板親躬。

廚師除在餐廳謀職外,還可在大商號、特別是金融界、官紳家做私廚。這類廚師均能治辦高檔筵席且有拿手的款式。包席館的廚師、廚工,其烹調技術也各具特色。

舊時重慶,廚師、廚工都集中在大陽溝、雷祖廟(在依仁巷附近)趕場待雇,他們用白布圍裙裹柄菜刀,坐在茶館聽信息。除等生意外,還代因事需頂班的同行“代工”,實則是此中“某人耍苦了,讓他頂幾天班搞點錢養(yǎng)家”,是同行義氣的資助調濟。老板得寬允,否則倚為臺柱的廚師也會反炒魷魚。

餐廳老板聘廚師有“看手藝”的規(guī)矩。即老板供材料,廚師顯手藝,弄幾款佳肴,請美食家們免費品嘗,得到好評,就此宣傳。

富裕之家辦婚喪壽慶,多叫包席館“出席”,規(guī)格隨東主議定,比上餐廳訂座便宜實惠,到時包席擔子把菜肴、餐具一古腦兒挑到主家,現(xiàn)場庖治。

堂上,坐柜收費、管帳的當然是老板親信或老板娘,服務員全是雇傭。川幫稱堂官領班為正堂,其次為堂倌、幺師?？箲?zhàn)前曾有過女茶房,站在店堂濃裝艷抹,嗲聲叫:“帕子(食客進店先用熱面巾)兩張,樓上2號!”不陪酒,怕犯“妨害風化”罪,卻與食客捱捱擦擦打情罵俏。后來政府倡導“新生活”,這類“服務”被取締了。

“不是英雄不開店,不是豪杰不跑堂?！币芸邶X清白一口氣報出帳目、菜品,應付各色人等,笨拙的人哪行。堂上有一套宰客的巧妙手段。例如:川幫館,正堂觀察是邀請掌權人有所求的賄宴,便問被邀的主兒:“大爺!你還是像昨天那樣吃只雞啊?”主兒心中明白,昨天是在自己家中吃青菜、蘿卜,但受抬舉樂得哼哼應付,正堂立即高呼:“油酥怪味全雞一份,張老幺跑快點到大陽溝去選個三斤重的仔雞公,是某大爺?shù)牟?要搞巴實啊!”堂上、灶下立即齊聲應和,熱鬧氣派。哪像官商餐廳,吃飯如進衙門;惡霸店子,宰你沒商量。

餐館老板雇廚師及廚工是按技能給工資,堂上服務人員除吃飯外工資微乎其微,學徒只給“剃頭、漿洗”錢。大餐廳的服務人員還要先繳保證金若干方可上班。如此誰干?卻另有掙錢的門路。如川幫館的泡菜是堂上集資經(jīng)營,老板不投資,獲得的利潤由老板、帳房、灶上、堂上(包括學徒)按人頭分成。其他如客人所給小費,由帳房另立帳,每月攤分。饌肴殘羹,支小費帳另購蓮花白之類燴成大桶雜菜,俗名“鬧龍宮”,挑向碼頭“一角錢一瓢”,是窮人的油大美食。再加正堂報花帳浮收,及“筵席捐”“茶壺酒”(“新生活”運動禁酒,違者重罰,餐廳以茶壺盛酒上桌掩耳盜鈴,是公開的秘密)“堂彩”(小費)“外賞”等收益加起來,個人月收入比一般商店職員還高。更高一招是大宴席上,酒酣情暢之際,正堂率廚師突然恭敬地奉上一份食客未索要的名菜,哈腰施禮:“是堂上敬的!”也就是說免費的。真免費么?外賞時得主動賞給菜價雙倍以上的錢,這一“斧頭”會砍得你痛,不過心里舒服,當著賓客給主東掙面子。這斧頭砍下的血,也是全店分成。

餐廳從業(yè)人員很辛苦,天未明即起床捅火,早堂、午堂、晚堂賣到午夜,有的人還得通宵煨湯、烤肉,一天勞動12小時以上。除“修理爐灶”外,沒有節(jié)假日。老板一天供給三餐,規(guī)定是:早餐面條,佐料隨用卻不得加澆頭(肉餡)。午、晚兩頓另備家常小菜,宴席上撒下的肉絲、三鮮、雞塊不得偷吃,也不得充“鬧龍宮”,老板要用來賣肉絲面、三鮮燴飯再生利。

封建官宦之家除家廚外,尚有衙署應差的“官廚”,掌灶的稱“官廚司”,不但侍候官員及官眷們的三餐兩點,還經(jīng)辦官宴、承應上司的筵席,都是烹調高手,是“勤行”中的泰山北斗,因此一般人尊稱他們?yōu)椤肮購N司”。

清代重慶府最后一位官廚司白某,技藝高,名頭大,辛亥革命時已近古稀,徒弟多是重慶名廚。巴縣鄉(xiāng)民卓甫臣想偷學技術當廚師,便投在白老頭經(jīng)營的館子中挑水打雜。天下無難事,只怕有心人。卓甫臣在館子里做事勤快,為人真誠,很快獲得了大家的好感。一日,卓甫臣見白老頭心情不錯,趁機請求拜師授業(yè)。白老頭哪會輕易傳徒,又不好給釘子碰,只推說:“我這大年紀哪有精神教徒弟,只看我兒子有收徒弟的興趣沒有。”誰知卓甫臣沖著老頭子這句話,當時就向十七八歲、根本不摸刀勺的小舵爺恭恭敬敬叩頭認師,反倒將了老頭子的軍。這個徒孫實際成了白老頭傳看家本領的關門徒弟。

卓甫臣廚藝學成后在重慶各餐館幫工。20世紀30年代初,太虛法師來重慶弘揚佛法,軍閥劉湘皈依受戒,請?zhí)摰桥_講經(jīng),特設素齋。卓甫臣拿出官廚師的絕活,制出精美素肴。太虛法師誦偈舉箸,大覺愜意,專請主廚的卓甫臣一見,致謝讓座,并為他摩頂祝福,劉湘也覺得光彩,獎賞有加。卓甫臣一舉成名。

在重慶市商會長李奎安的支持下,卓甫臣擔任了餐飲業(yè)公會理事,先后開起了“暇娛樓”(今解放路)“留春幄”(陜西街)“九華園”(復興巷)三家并存的正宗重慶川味菜館。

(責編 張靜涵)