葛邦國　吳茂玉　和法濤　趙　巖　宋　燁

摘要：簡述了我國濃縮蘋果汁加工現(xiàn)狀，同時介紹了濃縮蘋果汁加工新技術(shù)，并對加工新技術(shù)進汗了展望。

關(guān)鍵詞：蘋果汁濃縮加工技術(shù)

蘋果濃縮汁是將成熟的蘋果經(jīng)過揀選、清洗、破碎、壓榨、濃縮而成的原料性產(chǎn)品，并經(jīng)過飲料生產(chǎn)商再加工才能消費的產(chǎn)品，是世界最主要的蘋果加工品。世界上許多國家，尤其是盛產(chǎn)蘋果的歐美等發(fā)達國家都有飲用蘋果汁的消費，斗慣。濃縮蘋果汁由于價格便宜。口味較淡，也常常阼為一些價格昂貴果汁飲料的基礎(chǔ)配料和添加物。歐美日市場上的100％純果汁、果菜混合汁、蔬菜汁、水果啤酒等，都離不開蘋果濃縮汁這一風(fēng)味特性溫和的基料。國外90％的飲料生產(chǎn)廠商將濃縮蘋果汁用作飲料生產(chǎn)的勾兌和調(diào)味。近年來，隨著人們健康意識的增強，吐界飲料市場中碳酸飲料的增長開始減緩，在歐美一些國家，碳酸飲料由于其過高的糖含量，已被界定為不適合青少年和肥胖人群消費的飲料。純果汁和果汁類飲料由其具有天然、健康的特性，產(chǎn)銷量增長迅速。從而決定了未來對蘋果濃汁的需求將繼續(xù)呈穩(wěn)中有升的勢。

一、我國蘋果的種植和產(chǎn)量

自1970年以來，蘋果一直居我國水果產(chǎn)量之首，進入1990年后，我國蘋果生產(chǎn)更是進入超常發(fā)展時期。2002年全國蘋果產(chǎn)量達到2550萬噸，占國內(nèi)水果總產(chǎn)量的三分之一，居世界第一位，約占世界總產(chǎn)量的43％。我國共有25個省(區(qū)、市)生產(chǎn)蘋果，主要集中在渤海灣、西北黃土高原、黃河故道和西南冷涼高地等四大產(chǎn)區(qū)。主要集中在陜西、山東、遼寧、河北、山西、河南6省。四大產(chǎn)區(qū)栽培面積分別占全國總面積的44％，34％、13％和4％，產(chǎn)量分別占全國總產(chǎn)量的49％，31％、16％和1％。蘋果是我國入世后為數(shù)不多的具有明顯國際競爭力的農(nóng)產(chǎn)品之一。蘋果種植已成為我國北方一些主產(chǎn)區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)之一，在推進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入及促進出口創(chuàng)匯等方面發(fā)揮著重要作用。

二、我國濃縮蘋果汁的生產(chǎn)現(xiàn)狀

我國濃縮蘋果汁生產(chǎn)最早從山東開始，1983年，山東中魯公司開始進口濃縮蘋果汁的生產(chǎn)加工設(shè)備，直到上世紀九十年代中期，濃縮蘋果汁的生產(chǎn)加工主要在山東，年產(chǎn)量不超過2，000噸。從上世紀九十年代中期開始，濃縮蘋果汁的生產(chǎn)加工得到了迅猛的發(fā)展，生產(chǎn)加工企業(yè)由八十年代集中在山東蘋果主產(chǎn)區(qū)，發(fā)展到陜西，河南、山西和遼寧等蘋果產(chǎn)區(qū)。濃縮蘋果汁加工企業(yè)由八十年代的一家發(fā)展到目前的三十五家，年加工業(yè)生產(chǎn)能力從九十年代中期的1600噸猛增至現(xiàn)在的90多萬噸，目前我國已成為世界濃縮蘋果汁的第一大生產(chǎn)國和出口國，圖一顯示了2001～2006年我國蘋果濃縮汁產(chǎn)量。目前全國濃縮蘋果汁生產(chǎn)企業(yè)已可年轉(zhuǎn)化近600萬噸蘋果，占蘋果總產(chǎn)量的近25％，極大地緩解了蘋果主產(chǎn)區(qū)賣果難的問題，并使我國主要蘋果產(chǎn)區(qū)的加工用蘋果收購價從0.2元/公斤，基本穩(wěn)定在0.5元/公斤以上，僅此就可使近百萬戶的果農(nóng)受益，為農(nóng)民年增加收入約13億元。從國內(nèi)市場來看，目前我國生產(chǎn)濃縮果汁的廠家尚少，而興建的數(shù)百家飲料廠急需大量的濃縮汁原料。中國有十三億人口，隨著經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平地為斷提高，作為健身飲品的需求量將越來越大。因之，加快加大果汁生產(chǎn)，在國內(nèi)會經(jīng)久不衰，立于不敗之地。從國際市場來看，果汁飲料廠更是急缺進口，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部對2005年濃縮汁的減產(chǎn)預(yù)測：美國需進口17萬噸鮮果汁，德國將進口16萬噸鮮果汁。另外，從世界各國果汁消費結(jié)構(gòu)來看，柑、桔、椰、菠蘿等飲品飽和緩慢，而蘋果汁、葡萄汁飲品增長特快，其中以蘋果汁最猛。在果汁世界貿(mào)易中，1990年西歐各國的進口量是1985年的2倍以上，日本果汁飲料消費尤為突出，1980年為1965年的170.4倍，1980年以后每年以50％的速度遞增。在我國由于人民生活水平的提高純天然果汁飲料的需求也一直在持續(xù)增長，同時隨著我國加入WTO和中國一東盟自由貿(mào)易區(qū)的建立，必將給果汁事業(yè)的發(fā)展帶來光明的前景。

三、我國濃縮蘋果汁加工產(chǎn)業(yè)需要解決的問題

我國濃縮蘋果汁加工業(yè)經(jīng)歷了二十年的發(fā)展，在取得了巨大成就的同時，也存在著不少的問題，主要有：

3.1濃縮蘋果汁加工原料的問題我國是一個蘋果種植大國，蘋果產(chǎn)量居世界第一位，約占世界蘋果總產(chǎn)量的43％。但是，我國蘋果的品種，大多數(shù)屬于鮮食品種，口味較甜，果香味淡，不適合加工濃縮蘋果汁用。根據(jù)我國目前濃縮蘋果汁的加工能力計算，至少需要我國50％的蘋果產(chǎn)量，才能滿足濃縮蘋果汁加工的需求。而目前，我國僅有4.5％的蘋果產(chǎn)量可用于加工濃縮蘋果汁。正是由此，導(dǎo)致我國可用于優(yōu)質(zhì)濃縮蘋果汁加工的專用酸蘋果原料嚴重匾乏，蘋果濃縮汁加工企業(yè)“有果園，無原料”，無米下炊，只好以鮮食果中的低檔果、殘次果作為果汁加工原料，生產(chǎn)出的蘋果濃縮汁因與國際市場需求錯位。每噸售價要低于高酸度蘋果濃縮汁40％左右。隨著我國濃縮蘋果汁加工業(yè)的進一步發(fā)展，蘋果原料問題日益突出。

3.2濃縮蘋果汁加工企業(yè)發(fā)展的問題上世紀八十年代初到九十年代末，大部分生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力在每小時加工處理蘋果10噸到20噸的水平，各生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力差別不大。經(jīng)過二十年的發(fā)展，有的企業(yè)已發(fā)展成為具有世界第一的濃縮蘋果汁生產(chǎn)能力，有的企業(yè)仍然原地踏步。究竟如何發(fā)展，已成為我國大多數(shù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)企業(yè)的首要問題。是不斷擴大生產(chǎn)能力，以期達到規(guī)模效益?還是拒絕擴大，維持現(xiàn)狀?用行業(yè)內(nèi)的一句話來講：是不斷擴大規(guī)模，背負沉重債務(wù)找死，還是以不變應(yīng)萬變地等死?

3.3銷售戰(zhàn)略問題目前我國產(chǎn)濃縮蘋果汁主要出口市場為歐美、日等發(fā)達國家。由于我國濃縮蘋果汁具有其他國家不可比擬的成本優(yōu)勢，能與我國產(chǎn)濃縮蘋果汁競爭的國家較少，將來會越來越少。在國際市場上，如何避免自相殘殺，低價競銷，是大家共同關(guān)注的問題。

四、加工新技術(shù)在濃縮蘋果汁中的應(yīng)用

4.1酶技術(shù)酶在飲料制品中的作用方式多種多樣，既可以是內(nèi)源酶的自發(fā)作用，也可以是在釀造和水果汁生產(chǎn)中通過添加具有高度專一性的商業(yè)酶來控制果汁的品質(zhì)。澄清蘋果汁或濃縮汁的生產(chǎn)是一類幾乎完全依賴于外加酶的工業(yè)。Z.J.Gertesz(美國)和Mehlitz(德國)首次把果膠酶應(yīng)用于蘋果汁生產(chǎn)，創(chuàng)始了蘋果汁工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。

4.2膜技術(shù)膜分離技術(shù)是本世紀60年代初迅速興起的化工分離單元。它以膜兩側(cè)的壓力差為動力，在常溫下對溶質(zhì)與溶劑進行分離，濃縮與純化。超濾作為膜分離技術(shù)的一種在蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用是最近幾年才發(fā)展起來的，并且在蘋果汁工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)中應(yīng)用得越來越廣泛。最先采用的是聚合物膜，后又開發(fā)了陶瓷膜。在選用超濾膜澄清蘋果汁時，必須考慮膜的孔徑或截留分子量的大小，采用超濾膜可使果汁的工藝損失少于1％，如果膜選用得當，濁度可小于3個N.T.U，還可處理用傳統(tǒng)加工方法難以澄清的果汁。

4.3樹脂吸附技術(shù)樹脂吸附技術(shù)用于濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中可提高色值、透光率，降低濁度，脫除棒曲霉及農(nóng)殘。用樹脂吸附和離子交換樹脂生產(chǎn)無色果汁，用大孔吸附樹脂可脫去果汁的色素，提高色值，用大孔強酸陽離子交換樹脂可交換除去果汁中的氨基酸，控制果汁的非酶褐變。產(chǎn)品在常溫下存放1年顏色基本不變。樹脂吸附的高度選擇性，使它成為一種直接、無害、高效的生產(chǎn)高品質(zhì)濃縮果汁的途徑。

4.4殼聚糖殼聚糖作為一種食品添加劑，正被廣泛地應(yīng)用于各種食品生產(chǎn)中。例如，在蘋果汁中它可作為一種澄清劑，使澄清的果汁透光率在90％以上，既可降低生產(chǎn)成本，又可縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。用物理和化學(xué)方法對幾種果菜汁進行澄清比較，結(jié)果表明，不僅甲殼素澄清效果顯著，殼聚糖對蘋果汁澄清效果也較明顯，均達85％以上，而采用離心分離法澄清果汁，其透光率僅達82％以上，

4.5納米技術(shù)有研究指出，將蘋果汁用天然脂類包裝成納米微粒，再添加到水中制成納米蘋果汁，它進入人體后具有緩解功能，比普通蘋果汁在體內(nèi)滯留時間延長2～3倍，極利于人體較為徹底的吸收，它不受胃腸道各種生物因子(酶、蛋白等)的破壞，由于其粒子較小易吸附在腸道上，被機體更多吸收，所以它的生物利用度為普通蘋果汁的1.8～2.2倍。

5、展望

我國濃縮蘋果汁生產(chǎn)具有規(guī)模大，設(shè)備新、技術(shù)含量高等優(yōu)勢，但工藝進步也帶來了更加激烈的市場競爭。對濃縮蘋果汁的質(zhì)量要求越來越嚴格，性能指標越來越細化，追求高質(zhì)量及特殊品質(zhì)的濃縮蘋果汁成為市場發(fā)展的主要趨勢。隨著食品工業(yè)技術(shù)的進步，新的加工技術(shù)如逆流連續(xù)萃取技術(shù)、超高壓滅菌技術(shù)、膜分離濃縮技術(shù)及熱罐裝技術(shù)等正逐漸應(yīng)用于食品行業(yè)中，除了能加速提高我國出口產(chǎn)品的品質(zhì)，還能增強我國在國際市場上的競爭力。