羅　晰

綠豆糕不僅味美可口，而且有消暑功能，在我國(guó)南北方均有制作，但北方的綠豆糕一般不帶餡，南方則有的帶餡。

1.原料配方 綠豆粉12.5公斤、白糖13公斤、香油3公斤、桂花1公斤、豆沙餡料27.5公斤、檸檬黃色素5克、香油1.5公斤(做涂料)。

2.制作方法

①制綠豆粉。綠豆進(jìn)行挑選，篩凈，用清水清洗，濾除泥沙雜物，下鍋蒸煮，至皮碎開花，取出用清水沖洗后曬干，上粗磨退除豆皮，再上精磨磨粉，篩除粗粉后即制得綠豆粉。

②調(diào)粉。調(diào)粉時(shí)先在調(diào)粉機(jī)內(nèi)放入糖粉，再加入相當(dāng)于綠豆粉量10%的水和少量檸檬黃色素，攪拌均勻。再加入綠豆粉和香油攪拌混合均勻，使料軟硬干濕適當(dāng)，調(diào)好后取出，過16目的篩，使料粉充分松散。

③成模。綠豆糕的成型模子一般用硬木制成。可根據(jù)需要制成正方形、長(zhǎng)方形、六角形、梅花形等，還可以刻上花紋圖案。

料粉在入模時(shí)要撒滿木模，帶豆沙餡的須預(yù)先將餡料揪成小塊劑子，放在木模中心處，上下四周用料粉填平，翻轉(zhuǎn)印模，用木棒輕敲底面，扣在墊有紙墊的蒸板上。也可先將料粉撒滿木模后，用手指輕壓印模，去掉1/3左右的料粉，再放入預(yù)先制成的豆餡劑子，用手壓實(shí)后再撒滿料粉、刮平。

④蒸煮。扣在蒸板上的綠豆糕生坯，可用高壓蒸汽柜或用大蒸籠蒸熟。蒸的時(shí)間要掌握好，因蒸的時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生糊化，若蒸汽過大、蒸的時(shí)間太短都會(huì)使成品底部變硬。

從蒸板上取下蒸好的綠豆糕時(shí)，也要同上料時(shí)一樣，要采用翻轉(zhuǎn)輕敲的方法退出木模，以免造成松散破碎，影響成品質(zhì)量。

為了便于從蒸板上取下成品，通常采用一塊與蒸板同樣大小的木板蓋在綠豆糕上，使綠豆糕夾在蒸板與木板之間，翻轉(zhuǎn)蒸板與木板的上下位置，放在操作案上，揭開蒸板，除去墊紙，通風(fēng)涼透，即可包裝。（北京 羅晰）