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      紅薯粉絲的加工技術(shù)

      2009-06-11 10:22:26
      農(nóng)村百事通 2009年10期
      關(guān)鍵詞:漿糊漏勺曬場(chǎng)

      劉 濤

      粉絲主要以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯等淀粉為原料加工而成,其中以綠豆最佳。由于紅薯是主要的淀粉作物,原料來(lái)源廣泛,價(jià)格低廉,淀粉含量高,粉絲經(jīng)烹飪后口感好,且生產(chǎn)粉絲工藝簡(jiǎn)單,故歷來(lái)深受人們歡迎。

      1.工藝流程

      原料處理→粉碎→過(guò)濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品。

      2.制作方法

      (1)選薯。選表面光滑、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)青頭、大小適中的紅薯,去小留大。

      (2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐,放入水中,洗去泥土、雜質(zhì)。削去兩頭和表面根須。

      (3)粉碎。清選好的紅薯應(yīng)及時(shí)用磨碎機(jī)磨成漿液。打漿時(shí)應(yīng)邊磨邊加水,磨得越細(xì)越好,使紅薯細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出,以提高出粉率。

      (4)過(guò)濾。目的是實(shí)現(xiàn)皮渣和淀粉分離。一般采用0.7~1.7米吊漿布作濾袋進(jìn)行過(guò)濾,共濾兩次。第一次漿液兌稀一些,第二次兌濃一些。然后將濾液送入沉淀池(濾出的皮渣可作為飼料)。入池靜置兩天后,放出池內(nèi)上層清液。加入原來(lái)水量1/3的清水進(jìn)行攪拌,再過(guò)濾一次。這次濾液進(jìn)入小池,靜置沉淀。

      (5)曝曬淀粉。當(dāng)池內(nèi)水已無(wú)混濁現(xiàn)象,即全部澄清后,排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉,把下層淀粉取出吊成粉砣(即粉團(tuán)),移到曬場(chǎng)曝曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時(shí),再把粉砣切成若干份,繼續(xù)曝曬。曬場(chǎng)應(yīng)設(shè)在背風(fēng)向陽(yáng)的地方,以防灰塵污染。

      (6)打漿糊。這道工藝是決定紅薯粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵。按每500克淀粉加25克明礬,兌冷水2.5~3公斤攪拌,再放入大鍋內(nèi)煮沸,并不斷攪拌,成熟度達(dá)8~9成即成(形成糊化淀粉)。打成的漿糊,可兌其他淀粉,攪拌成適度的軟面團(tuán)。

      (7)漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋(型號(hào)為8),兩口冷水缸和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗,漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時(shí),漿糊要充分?jǐn)嚢杈鶆颍厰嚢柽吋訙厮?,水溫?0°C左右。手抓起一團(tuán)粉糊,讓其自然延伸垂落,如不折斷,說(shuō)明稀稠適度,可開(kāi)始漏絲。預(yù)備一鍋開(kāi)水,不斷補(bǔ)入漏鍋中,當(dāng)漏鍋內(nèi)水近沸騰時(shí)(97~98°C)進(jìn)行漏絲,讓粉團(tuán)經(jīng)漏勺孔眼下流,逐漸延長(zhǎng)變細(xì),成為粉絲(有條件的最好用粉絲機(jī))。粉絲沉入鍋底糊化后再浮出水面時(shí),隨即撈出,放入冷水缸降溫,用手整理成束,穿到木架上,再經(jīng)另一冷水缸進(jìn)行冷卻,并不斷擺動(dòng),直至粉絲松散成條為止,然后放在室內(nèi),冷透后拿出室外曬絲。

      (8)曬絲。將粉絲拿到背風(fēng)向陽(yáng)的場(chǎng)地進(jìn)行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。

      3.成品質(zhì)量要求

      粉絲粗細(xì)均勻,色澤一致,干爽透明,韌力好,不易折斷。(山東 劉濤)

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