馬桂蘭等

酸乳是以牛乳(或馬、羊乳)經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成的乳制品，口感好，助消化，易吸收，是人們喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)飲品。

一、工藝流程

原料配合→過(guò)濾及均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→冷藏→產(chǎn)品出廠。

二、原料配合

每100千克脫脂乳加入脫脂乳粉2.5千克～3.5千克，蔗糖8千克～10千克，發(fā)酵劑2千克～2.5千克，香料適量。

三、殺菌及冷卻

上列原料混合后，在90℃溫度下殺菌30分鐘，冷卻至30℃。

四、加發(fā)酵劑

發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物，可以用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌做母發(fā)酵劑，按1:4的比例混合制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。將活力最強(qiáng)的生產(chǎn)發(fā)酵劑充分?jǐn)囁楹蟀椿旌狭?％的比例加入并拌勻。

五、裝瓶

根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需要，選擇瓶的大小和形狀。裝瓶前對(duì)瓶進(jìn)行蒸氣滅菌。裝入混合料后，立即加蓋。

六、發(fā)酵

在33℃溫度下發(fā)酵10小時(shí)，即可從發(fā)酵室內(nèi)取出。

七、冷藏及出廠

發(fā)酵后的酸乳移入5℃的冷庫(kù)中保存。從發(fā)酵室取出的酸乳冷卻至5℃約需4小時(shí)，故必須在冷庫(kù)中存放3～4小時(shí)。

玉米酸奶制作法

霜霜

玉米酸奶是將玉米與牛奶混合一體并經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得的酸奶。它不僅具有清新的玉米香味，而且提高了玉米和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高了玉米的經(jīng)濟(jì)效益。

1浸泡。將玉米在40℃溫水中浸泡24小時(shí)以上，直至其完全吸水膨脹?？v向剖開(kāi)玉米粒，中心無(wú)白色粉點(diǎn)則為浸泡完成。

2打漿、過(guò)濾。用50℃以下溫水打漿，料水比為1:5，然后用200目濾布過(guò)濾，漿汁備用。

3液化。在玉米漿汁中加入液化酶，用檸檬酸調(diào)pH值為6，加熱至95℃并保溫1小時(shí)。

4調(diào)配。鮮牛奶與玉米漿汁按1:1混合，依次加入穩(wěn)定劑、6％的蔗糖及少量玉米香精和乙基麥芽酚，混勻。

5均質(zhì)。均質(zhì)壓力為40兆帕。

6殺菌、冷卻、接種。將漿汁用95℃保溫20分鐘，冷卻至42℃，按2.5％的用量接種母發(fā)酵液。

7培養(yǎng)、后熟。把玉米酸奶在42℃條件下培養(yǎng)3.5小時(shí)，在4℃條件下冷藏24小時(shí)即為成品。

麥芽糖醇在年糕加工中的應(yīng)用

本刊選

無(wú)糖年糕是在原制作基礎(chǔ)上添加功能性甜味劑——麥芽糖醇而制得?，F(xiàn)介紹一種無(wú)糖桂花年糕的制作方法。

一、原料配方

細(xì)糯米粉3.5千克、細(xì)粳米粉1.5千克、液體麥芽糖醇2.5千克、桂花125克、豆油50克、成桂花80克。

二、制作程序

1將糯米粉，粳米粉倒入揉粉桶內(nèi)拌和，中間挖一個(gè)凹窩，放入液體麥芽糖醇，靜置24小時(shí)。

2蒸桶內(nèi)用竹箅墊底，在桶壁及竹箅上抹一層豆油。桶內(nèi)先鋪7厘米厚的一層糕粉，置于沸水鍋蒸制。至蒸汽透出糕粉出現(xiàn)氣孔時(shí)，再加入一層糕粉蒸制。如此反復(fù)，直到糕粉加完。蓋上桶蓋，再蒸15分鐘，至糕粉呈白色成熟時(shí)取下。

3案板上鋪濕布1塊，將熟糕粉倒入，放入桂花，雙手抓住布角將糕翻身，布覆蓋在上面。用力反復(fù)揉按成光滑不粘手的糕坯。

4將糕坯揉按成長(zhǎng)條形，將糕的1／3從外向內(nèi)疊起，靠自身的1／3向外疊起，呈扁長(zhǎng)條卷筒形。再將糕坯翻身，揉成8厘米厚的長(zhǎng)條，表面均勻地鋪上咸桂花，切成塊即成。

技術(shù)要點(diǎn)：用中火燒至糕粉有熱氣徐徐上升為好。揉制時(shí)盡量少灑水。加入麥芽糖醇后做成的無(wú)糖桂花年糕，細(xì)而軟，甜糯芳香，口感極好，甜味純正。

小米薄酥脆加工技術(shù)

本刊選

一、原料配方

小米熟料1000千克、糖7千克、玉米淀粉8千克、。檸檬酸1.5千克、苦蕎麥2千克、鹽180千克、氫化酯(起酥劑)2.5千克、牛肉精7千克、二甲基吡嗪(增香劑)0.25千克、蝦粉7千克、沒(méi)食子酸丙酯(抗氧化劑)2.5千克、苦味素0.5千克，辣椒粉59.5千克，五香粉0.35千克、花椒粉45.5千克。

二、工藝流程

原料→清洗→蒸煮→增黏→調(diào)味→壓花切片→油炸→包裝→成品。

三、操作要點(diǎn)

1選料：原料剔除石塊、草梗、谷殼后，洗凈。

2蒸煮：將洗凈的小米，以原料與水質(zhì)量之比為1:4的比例加水蒸煮。在壓力鍋內(nèi)以0.15～0.16兆帕的壓力蒸煮15～20分鐘。

3增黏：在已熟化的小米中加入復(fù)合淀粉混勻。熟化小米與復(fù)合淀粉質(zhì)量之比為100:1。復(fù)合淀粉由玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其質(zhì)量比為4:1。

4調(diào)味：將調(diào)味料按配方的比例配合，與熟化的小米、淀粉混勻。

5壓花切片：壓花用的模具應(yīng)能使小米片壓成的厚度為1毫米以下，局部加筋。筋的厚度為1.5毫米，寬度1毫米，筋的間隔6毫米。小米薄片用切片機(jī)切成26毫米見(jiàn)方的片狀，兩端切成鋸齒形。

6油炸：使用棕櫚油或花生油或菜子油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙時(shí)放入薄片，油溫控制在190℃，炸制約4分鐘出鍋。

7包裝：待油炸好的小米薄酥脆冷卻后，采用鋁箔聚乙烯復(fù)合袋密封包裝，即為成品。