李海流

棗莊有三大名吃——羊肉湯、辣子雞、菜煎餅，湯、菜、餅三者相互搭配，就成了一頓美味十足的地方名吃，定會(huì)使你吃過(guò)之后回味難忘。棗莊地處魯南，瀕臨微山湖，可能因?yàn)闈穸容^大的原因，當(dāng)?shù)厝舜蠖嗄艹岳?，什么辣椒炒雞蛋、辣椒炒肉絲、辣椒炒鹵魚(yú)、辣椒炒小雞??很多菜都離不開(kāi)辣椒，如果你到棗莊來(lái)。我想，在餐桌上留給你深刻記憶的絕不是什么大魚(yú)大肉，而是那辣味十足的辣子雞。

棗莊辣子雞色艷味重，烹炒辣子雞的雞肉多選用公雞，因?yàn)楣u較之母雞更具有“陽(yáng)剛”之氣，雞肉質(zhì)嫩味香。公雞又以“本地雞”為佳，那些養(yǎng)雞場(chǎng)圈養(yǎng)的，或販子販來(lái)的羅絲雞、肉食雞等統(tǒng)統(tǒng)不如“本地雞”上口。本地雞又以小公雞和老公雞為主，小雞吃起來(lái)鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭；老雞吃起來(lái)回味無(wú)窮，啃也啃不夠。要是農(nóng)家從小放養(yǎng)的，在田野中吃著蟲(chóng)子長(zhǎng)大的小公雞則更好，無(wú)藥害、無(wú)激素。當(dāng)然，最誘人的莫過(guò)于俗稱“童子雞”，山野人家在山上放養(yǎng)的三斤左右的紅色小公雞。

盛放辣子雞的容器是一個(gè)很大的盤(pán)子，直徑和臉盆差不多，冒尖的一盤(pán)，看著就過(guò)癮，吃到一半的時(shí)候嘴已經(jīng)辣得不住哈起氣來(lái)了，為了能繼續(xù)大快朵頤，你必須喝幾口涼水解解辣。大盤(pán)辣子雞中，雞肉和辣椒各半，吃辣子雞時(shí)，要用筷子在成山的辣椒中不停地翻，才能找到色艷味美的雞肉。整整一只雞放進(jìn)去，卻被辣椒“掩埋”。這絕不是因?yàn)槿鄙匐u肉而偷工減料，實(shí)在是這道菜中，辣椒與雞肉并重，缺一不可。辣子雞端上來(lái)就冒著香氣，能感覺(jué)到筷子翻起來(lái)是軟軟滑滑的。一塊塊雞肉雖已過(guò)油，但還是鮮嫩多汁，絲毫不覺(jué)得太干或油膩，味道越吃越濃，美妙滋味令人難忘。

約幾個(gè)要好的知己，弄一壺上好的烈酒，就著這道辣味十足的下酒菜，或輕酌慢品，或大吃大喝，把你辣得不知道去品菜還是去喝酒，直“辣”得你腸胃翻動(dòng)、汗透衣衫，那絕對(duì)稱得上一個(gè)“爽”字！最值得一提的是，辣子雞是我們棗莊人飯桌上的壓席菜，一盤(pán)香氣四溢、紅綠輝映的辣子雞端上來(lái)，你就明白菜齊了，這道菜就好比春晚的《難忘今宵》，只有這道菜上過(guò)了，宴席才算圓滿。

辣子雞

用料：整雞1只，尖辣椒、大茴香、花椒、姜、鹽、味精、芫荽、面醬、醋、醬油各適量。

做法：1.整雞宰殺拔毛、開(kāi)膛洗凈，連骨斬成大塊。尖辣椒切段備用。

2.油鍋燒熱，放入雞肉，加入大茴香、花椒、姜、鹽、味精、芫荽、面醬迅速翻炒。炒至雞肉炸響，加水燉30分鐘。

3.倒入醋和醬油，最后放入辣椒段略燉即成。