中餐新“食”尚

張瓊文

中式快餐之所以在洋快餐的緊逼之下尚有生機(jī)自身特色無疑是重要的一張牌。

杭州籠包、香河肉餅、桂林米粉、河間驢肉，數(shù)起這些帶地方前綴的小吃，在各地都不陌生。在居民區(qū)、老房邊、胡同里，它們顯得很擁擠。在你饑腸轆轆的時(shí)候不小心就撞見一家。不過，它們也開始出現(xiàn)在商務(wù)區(qū)，跟西餐、日式、韓國料理比肩而立，而且實(shí)惠有余，可人氣卻不示弱，甚至更有誘惑力。

一一算來，它們在國人的傳統(tǒng)飲食里頗有淵源，經(jīng)歷過的年代和歷史也已模糊。單說香河肉餅，就有二百年的變遷。

比如香河肉餅的做法多少有了變化，卻依舊“香”透了周邊的街坊。香河成立了幾家“香河肉餅培訓(xùn)學(xué)?！保⒁炎陨虡?biāo)?？伞跋愫尤怙灐钡牡昝鎱s在更大范圍地壯大。不光是香河人，外地人耳聞目睹肉餅的做法，也自己琢磨著開一家肉餅店，甚至帶動(dòng)了“京東肉餅”及其他肉餅的暢銷。

劉老板的“標(biāo)準(zhǔn)化”

對于單店經(jīng)營的小作坊，色香味俱佳，成為它們最有力的招牌和廣告。不過，純手工的制作也給他們帶來不少困擾。一家“河間驢肉”的劉老板表示，驢肉火燒的秘訣同行間互相不透露，而火燒的味道往往就妙在烹燒的拿捏。目前，他們也是和其他驢肉店家一樣，每天清晨趕早，去周邊的集市批發(fā)驢肉。同樣是冠名河間，但是每家的做法都不一樣，力度稍有不同，味道就可能大有差別。

“河間驢肉”的越來越多也給了劉老板一些壓力。另外，“河間”對一些驢肉店只是一塊招牌。他們也要時(shí)常防備有外行偷學(xué)。不過，一家人合伙開了兩家小連鎖店的劉老板還是有一些底氣與后來者抗衡的。而且各地做法的不同，手藝的參差高低，面對的是眾口難調(diào)。而中式快餐的手工制作，使得技術(shù)上很難統(tǒng)一。于是在他的兩家“直營店”，盡量實(shí)現(xiàn)著相同的經(jīng)營模式，用料以及設(shè)備也一致統(tǒng)購。

從劉老板的“小麻雀”可以窺見餐飲分化的一斑。像劉老板一樣，很多餐飲從業(yè)人員向往起西方的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。同時(shí)，中餐與西餐的較力中，西風(fēng)多壓倒東風(fēng)的案例也是一個(gè)很好的佐證。

與起步較早的西式快餐相比，中式快餐往往受困于工業(yè)化生產(chǎn)程度不高、缺失產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題、以及足夠的資金保證連鎖化發(fā)展。

同時(shí)，在麥當(dāng)勞、肯德基的西風(fēng)裹挾中，一種快餐式的生活方式也深刻地影響著人們的生活態(tài)度和方式。北京烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長杜長友表示，中式小吃一般都形成了固定的口味與飲食習(xí)慣，有自己的歷史沉淀，而這也是它們至今盛行不衰的一大原因。不過，如今人們的飲食結(jié)構(gòu)有所變化，開始接受西式的同化。過去講究色香味，現(xiàn)在更是一種休閑。麥當(dāng)勞、肯德基也因?yàn)橛狭四贻p人的這一心理，已經(jīng)搶灘了大片市場。

而對于后進(jìn)的中式快餐，北“面”南“粉”，有地域分嶺，百菜百味，眾口難調(diào)。另外季節(jié)的變化，油鹽醬醋的加減法，都使標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)有一定的難度。產(chǎn)品質(zhì)量往往不穩(wěn)定，也難以實(shí)現(xiàn)快餐業(yè)所必需的工業(yè)化批量生產(chǎn)。

杜長友表示，中式快餐面臨人員素質(zhì)、設(shè)備及管理技術(shù)等一系列問題。因?yàn)槿诵虚T檻低，從業(yè)人員并非都經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，不少是半路出家。而在一些簡陋的制作間，相對粗糙陳舊的工具和單一設(shè)備很難過關(guān)。更多的單店蟄伏在民居里巷，多依附于商場、小區(qū)，缺乏自己的店面管理，處在一種發(fā)展的初期階段。堅(jiān)守多年的市場也向“洋”快餐讓出了半個(gè)江山。現(xiàn)在交通方便、賣點(diǎn)多的地方都密布了洋快餐。

快餐分流

一家經(jīng)營有道的杭州小籠包鋪店主王先生表示，店里的包子餡都是干凈衛(wèi)生的，自己都吃自己做的包子，是招徠往來顧客的一個(gè)重要原因。于是一到飯點(diǎn)，周圍人流都聚集到店里。不過，小店興隆的同時(shí)，王老板的店面仍面臨著每月的租金支出，高昂的成本使王老板們連軸運(yùn)轉(zhuǎn)。同樣，快餐企業(yè)必須解決菜品無特色、不合消費(fèi)者口味、送餐時(shí)間無保證等技術(shù)問題和服務(wù)質(zhì)量、市場定位、行業(yè)信息收集等管理問題。專家表示，中式快餐的行業(yè)組織化程度低的問題比較突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，成本高、難度大、周期長，規(guī)模優(yōu)勢和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。

近幾年，中式快餐先后覺醒，各謀出路。比如麗華快餐主攻市場，以市場為終端而“適者生存”。有了一個(gè)恰當(dāng)?shù)亩ㄎ?，積累資金的同時(shí)，逐步推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，走向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化。

也有些主攻產(chǎn)品，將生產(chǎn)流程逐步標(biāo)準(zhǔn)化，依托加盟積累資金打造品牌。另外一種則照搬西式快餐的成熟模式，包裝品牌，以加盟和擴(kuò)張制造聲勢和取得回報(bào)。

從那時(shí)起，開始有一些有名氣的中式快餐連鎖品牌在各地遍布開來，比如地方性的面點(diǎn)王和嘉旺、九佰碗、和合谷與跨越多個(gè)區(qū)域經(jīng)營的永和大王、永和豆?jié){、馬蘭拉面。不過，在麥當(dāng)勞、肯德基前排起領(lǐng)餐的長龍的同時(shí)，它們有些門庭寥落。

1948年成立第一家店后一直是單店經(jīng)營的慶豐包子鋪，2004年起歸屬華天飲食集團(tuán)，開始了連鎖之路。當(dāng)時(shí)前有名聲大噪的天津“狗不理”，后有江南灌湯包，慶豐包子仍占據(jù)著很多“老北京”的記憶。不過，單店經(jīng)營的單一模式似乎成為了發(fā)展的瓶頸，使慶豐意識到，實(shí)現(xiàn)自我復(fù)制也是一種可行的嘗試。

對于加盟商鋪，慶豐也“約法三章”，對衛(wèi)生條件以及每十分鐘可以步行到加盟店的人數(shù)都要求明確。另外，因?yàn)榈昝娴脑龆?，人員流動(dòng)大，有少部分加盟商無法保證包子的口味和品質(zhì)，慶豐嘗試統(tǒng)一配餡。

與洋“和尚”的根本差距，往往是自己的產(chǎn)品缺乏具體標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定的口味。而中餐的標(biāo)準(zhǔn)化還包括所有產(chǎn)品線和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品物流標(biāo)準(zhǔn)化、企業(yè)運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化、整體形象標(biāo)準(zhǔn)化等。保證食品安全的同時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)化為前提的工業(yè)化意味著在單位時(shí)間里可以生產(chǎn)更多的同質(zhì)產(chǎn)品從而降低成本。

業(yè)內(nèi)人士表示，快餐業(yè)毛利率較低，它必須實(shí)現(xiàn)大量銷售才能獲得足夠利潤。所以，快餐企業(yè)只有達(dá)到一定規(guī)模，才能通過統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送和批量生產(chǎn)，降低運(yùn)營成本。加速發(fā)展特許連鎖經(jīng)營模式，向標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化靠近，快餐企業(yè)才能做大做強(qiáng)。

杜長友表示，飲食可以引導(dǎo)消費(fèi)，如今講究營養(yǎng)，則一是提倡店家“會(huì)”做，二是消費(fèi)者“會(huì)”吃。中式快餐價(jià)位比麥當(dāng)勞低、利潤小。但是后者卻不健康。不過中餐有了用武之地。他建議，中餐以“味”為重，更要吃得科學(xué)、養(yǎng)生。中餐不能坐吃老本，更要從幾千年文化積淀中得以總結(jié)，增加科技含量，提煉更多文化味。

從另一個(gè)角度看，中式快餐的增長空間很大，市場還有待培育和開發(fā)。

另外，“洋快餐”也不是等閑視之，因?yàn)閷鴥?nèi)市場的跟進(jìn)賣起油條，星巴克推出中秋月餅，豆腐蔬菜卷、彩椒蘑菇包。

杜長友表示，“洋快餐”的本土化也是一種必然的趨勢。不過，這是否意味著尚處于起步階段的中式快餐要與洋快餐爭食?目前看來，這些中式快餐是有一定的企業(yè)競爭力的，做專比做泛應(yīng)該更有市場。有些中式快餐甚至歡迎“洋快餐”的本土化，因?yàn)檫@從另一層面更印證了中式快餐的遠(yuǎn)大前景，加強(qiáng)中餐的市場影響。另外，中式快餐之所以在洋快餐的緊逼之下尚有生機(jī)，除了快餐市場迅速壯大的因素以外，自身特色無疑是重要的一張牌。