酒之為物，因為酒精的緣故，能令人精神興奮，又使人神志恍惚，兼有興奮劑和麻醉劑的作用，真是奇妙。膽怯者飲它壯膽，愁悶者飲它澆愁，禮會者飲它成禮，喜慶者飲它慶喜。但要是分寸掌握不好，酒飲過了頭，恐怕就要樂極生悲，愁上加愁，那就事與愿違了。

西周時代開始，已建立了一套比較規(guī)范的飲酒禮儀，它成了那個禮制社會的重要禮法之一。西周飲酒禮儀可以概括為四個字：時、序、效、令。時，指嚴格掌握飲酒的時間，只能在冠禮、婚禮、喪禮、祭禮或喜慶典禮的場合下進飲，違時視為違札。序，指在飲酒時，遵循先天、地、鬼、神，后長、幼、尊、卑的順序，違序也視為違禮。效，指在飲時不可發(fā)狂，適量而止，三爵即止，過量亦視為違禮。令，指在酒筵上要服從酒官意志，不能隨心所欲，不服也視為違禮。

正式筵宴，尤其是御宴，都要設(shè)立專門監(jiān)督飲酒儀節(jié)的酒官。有酒監(jiān)、酒吏、酒令、明府之名。他們的職責(zé)，一般是糾察酒筵秩序，將那些違反禮儀者攆出宴會場合。不過有時他們的職責(zé)又不是這樣，常常強勸人飲酒。反而要糾舉飲而不醉或醉而不飲的人，以酒令為軍令，甚至鬧出人命來。如《說苑》云，戰(zhàn)國時魏文侯與大夫們飲酒，命公乘不仁為“觴政”，觴政即是酒令官。公乘不仁辦事非常認真，與君臣相約：“飲不觴者，浮以大白”，也就是說，誰要是杯中沒有飲盡，就要再罰他一大杯。沒想到魏文侯最先違反了這個規(guī)矩，飲而不盡，于是公乘不仁舉起大杯，要罰他的君上。魏文侯看著這杯酒，并不理睬。侍者在一旁說：“不仁還不快快退下，君上已經(jīng)飲醉了。”公乘不仁不僅不退，還引經(jīng)據(jù)典地說了一通為臣不易、為君也不易的道理，理直氣壯地說：“今天君上自己同意設(shè)了這樣的酒令，有令卻又不行，這能行嗎?”魏文侯聽了，說了聲“善”!端起杯子便一飲而盡，飲完還說“以公乘不仁為上客”，對他稱贊了一番。

古人飲酒，倡導(dǎo)“溫克”，即是說雖然多飲，也要能自持，要保證不失言、不失態(tài)。教人不做“三爵不識”，狂飲不止的人。

所謂“三爵不識”，指不懂以三爵為限的禮儀。《禮記·玉藻》提及三爵之札云：“君子之飲酒也，受一爵而色灑如也，二爵而言言斯，禮已三爵而油油，以退，退則坐?！本褪钦f，正人君子飲酒，三爵而止，飲過三爵，就該自覺放下杯子，退出酒筵。所謂三爵，指的是適量，量足為止，這也就是《論語·鄉(xiāng)黨》所說的”準酒無量不及亂”的意思。

唐人飲酒，少有節(jié)制。大概從宋代開始，人們比較強調(diào)節(jié)飲和禮飲。至清代時，文人們著書，將禮飲的規(guī)矩一條條陳述出來，約束自己，也勸誡世人。這些著作名之《酒箴》、《酒政》、《觴政》，《酒評》等。清人張晉壽《酒德》中有這樣的句子：量小隨意，客各盡歡，寬嚴并濟。各適其意，勿強所難?？梢钥吹角宕话惴钚械亩Y飲規(guī)范的具體內(nèi)容。