禽蛋具有高營(yíng)養(yǎng)、易消化吸收等特點(diǎn)，己成為世界各國(guó)人民的高檔優(yōu)質(zhì)食品，它同肉品、乳品、蔬菜、糧食一樣，是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾獱I(yíng)養(yǎng)食品。各國(guó)的蛋品市場(chǎng)經(jīng)過初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋為主要原料的新產(chǎn)品不斷涌入市場(chǎng)。液體蛋、冰凍蛋、干燥蛋粉等成功加工技術(shù)在廣泛應(yīng)用，如荷蘭等國(guó)家通過對(duì)禽蛋的分級(jí)、檢測(cè)與包裝等方面的研究，提高了蛋品的質(zhì)量，使其達(dá)到了食品衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)。二十世紀(jì)后期，由于我國(guó)改革開放后國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，禽蛋生產(chǎn)、蛋品工業(yè)及其技術(shù)取得了相應(yīng)的發(fā)展，禽蛋生產(chǎn)形勢(shì)良好，進(jìn)一步促進(jìn)了蛋品加工業(yè)的發(fā)展。我國(guó)再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工產(chǎn)量也得以提高，加工技術(shù)都有了一定的改善，國(guó)內(nèi)一些廠家還引進(jìn)了一些蛋制品加工設(shè)備，以先進(jìn)的技術(shù)生產(chǎn)不同的蛋產(chǎn)品。

國(guó)內(nèi)外蛋品加工技術(shù)的研究進(jìn)展

1在蛋品深加工方面

利用食品高新技術(shù)如超臨界萃取技術(shù)已成功地提取了卵磷脂、蛋黃油等。卵磷脂通常不溶于超臨界CO₂中，工業(yè)上利用這一特性采用超臨界CO₂萃取蛋黃粉中的蛋黃油，可得到較高純度的蛋黃油，剩余的萃余物可進(jìn)一步提取高純度的蛋黃卵磷脂。這種方法操作溫度、壓力較低，蛋黃粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)受到破壞，有利于工業(yè)化生產(chǎn)。在超臨界CO₂萃取蛋黃油的過程中，加入少量的夾帶劑之后可以明顯地提高蛋黃油的萃取率。人們利用蛋黃液為原料，先用乙醇從蛋黃中提取蛋黃脂質(zhì)，再用超臨界CO₂從蛋黃脂質(zhì)中萃取卵黃磷脂，不但能夠獲得高純度卵黃磷脂，而且還大大提高超臨界設(shè)備的處理效率，同時(shí)節(jié)約了投資，降低了生產(chǎn)成本。另外，用超臨界CO₂萃取技術(shù)也可以脫除蛋黃中的膽固醇。

2在蛋品品質(zhì)研究方面

O.Castellani等研究了物理化學(xué)和技術(shù)處理?xiàng)l件對(duì)雞蛋蛋黃卵黃高磷脂強(qiáng)結(jié)合能力的影響。OscarCastellani等研究了聚合體和鈉鹽對(duì)蛋黃(PVT)乳化性能的影響，研究了兩種不同離子濃度以及PH值為6時(shí)，以聚合體或非聚合體狀態(tài)存在的卵黃高磷蛋白乳化性質(zhì)。Lin Yang等研究了在油炸過程中蛋黃油脂的穩(wěn)定性，研究了蛋黃在儲(chǔ)存和油炸過程中，共軛的亞麻油酸異構(gòu)體的穩(wěn)定性及其影響因素。Main Krief等研究了特制抗體的生產(chǎn)技術(shù)，分析了從小雞中提取“IgY”和從老鼠中提取“IgG”技術(shù)的不同點(diǎn)。KevinJ.Friesen等研究20-羥基蛻化素和其他激素對(duì)蛋品的影響，以及如何辨別捆綁著蛋白質(zhì)的蛋黃素在卵巢中的記號(hào)。J.wang還研究了動(dòng)態(tài)諧振頻率和雞蛋物理性質(zhì)的關(guān)系，分析了蛋的質(zhì)量、蛋的密度、蛋殼密度以及蛋的三種性質(zhì)與頻率之間的關(guān)系。Satoru Fujiwaral等利用時(shí)間分辨中予散射法研究不同的鹽濃度下，雞蛋蛋白溶解酵素對(duì)形成絲狀淀粉體的影響。Elizabeth L.Forsythe等對(duì)多種硫酸鹽中結(jié)晶出雞蛋白溶解酵素(CEWL)方面進(jìn)行研究，分析了四種不同的結(jié)晶形式與溫度、蛋白質(zhì)濃度、所用的急沖鹽之間的關(guān)系。Lydia Campbell等研究與熱處理相聯(lián)的雞蛋的全蛋和蛋黃的熱穩(wěn)定性和乳化能力。蛋白質(zhì)由于其獨(dú)特的性能在食品產(chǎn)品中有廣泛的應(yīng)用，一些雞蛋的蛋白質(zhì)對(duì)熱處理非常敏感，這影響了含有蛋白質(zhì)的蛋品的加工方法。在加工過程中糖和鹽存在時(shí)，蛋白質(zhì)能否接受更劇烈的熱處理，取決于糖和鹽的濃度，糖和較廣范圍的鹽可以延遲蛋白質(zhì)的變性從而增加熱穩(wěn)定性。這種熱處理對(duì)蛋白質(zhì)乳化性能的影響在蛋白質(zhì)的很大范圍內(nèi)被研究，研究結(jié)果表明：不管采用何種劇烈的熱處理方式，在存在糖和鹽時(shí)，雞蛋蛋白質(zhì)仍然能形成穩(wěn)定的乳化液。在加熱過程中，在特殊的溫度、時(shí)間條件下，糖和鹽濃度的大小與溶液中離子濃度和蛋白質(zhì)變性程度有關(guān)，這依次決定著后者到分界面膜的吸附能力。Gipsy TabiloMunizaga等研究了受壓和受熱的surimi凝膠體(由馬鈴薯淀粉和雞蛋蛋白質(zhì)做成的)的微觀結(jié)構(gòu)和持水能力，鹽對(duì)蛋白質(zhì)的影響。同時(shí)用電子掃描顯微鏡的方法，分析了在高壓、高溫條件下surimi雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(具有纖維和均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu))以及馬鈴薯淀粉和雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)合的特點(diǎn)和持水能力。

3在蛋品加工性能方面

MariaFiorenza Caboni等研究了加工、存儲(chǔ)過程對(duì)噴霧干燥全蛋的化學(xué)質(zhì)量標(biāo)記的影響，經(jīng)過噴霧干燥加工的蛋品可以在室溫或4℃時(shí)儲(chǔ)存12個(gè)月，這種加工方法沒有影響維生素E和維生素A的含量，但會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)，加速膽同醇氧化。蛋品在4℃儲(chǔ)存時(shí)僅有微小的斑點(diǎn)，但在室溫下膽固醇量增加，維生素E和維生素A量反而減少，因此膽固醇量是儲(chǔ)存過程中的一個(gè)重要因素。M.M.GongoraNieto等對(duì)液態(tài)全蛋用脈)中電場(chǎng)進(jìn)行巴氏法滅菌的能量進(jìn)行分析研究，認(rèn)為用脈沖電場(chǎng)非熱保存液態(tài)全蛋比用熱處理(帶來蛋白質(zhì)凝聚這樣一個(gè)人們關(guān)心的問題)方法更具有人的選擇。該研究了評(píng)價(jià)能量對(duì)在冷凍期間不同的(脈沖電場(chǎng))加工條件對(duì)其微生物品質(zhì)的影響，建議用一定濃度的檸檬酸能穩(wěn)定并防止液態(tài)全蛋顏色的暗化。J.A.Depree等研究了蛋黃醬(目前世界上應(yīng)用最廣泛的醬味調(diào)味品之一)自然香味的穩(wěn)定性，研究了蛋黃醬乳狀液的穩(wěn)定性以及保持自然香味的方法。R.Xiong等研究了在家庭用檸檬酸精制生產(chǎn)蛋黃醬中，產(chǎn)生過量的沙門氏菌引起腸炎機(jī)率的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。K.P.Yashoda等也研究了在儲(chǔ)存期間雞蛋面包在質(zhì)量上的改變，研究了以蛋品為主要原料加工成各種小食品直接食用或作為類似三明治式的蛋品面包的品質(zhì)。c，Alamprese等對(duì)蛋產(chǎn)品作為新鮮的意大利面制品成分時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)，提出了保持意大利面制品新鮮程度時(shí)所需加入的蛋的含量及其他成分的含量，研究了保持衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的具體做法。Hung-Min Chang等研究了在堿鹽浸漬鴨蛋(皮蛋)中禁止lysino-alanine(LAL)形成的方法。鴨蛋被浸泡在4.2％NaOH、5％NaCl溶液中20天可以加工出傳統(tǒng)的中國(guó)皮蛋，通過研究得知在添加不同溶質(zhì)的溶液中，一些組分對(duì)形成LAL的影響及其對(duì)皮蛋質(zhì)量的影響。

我國(guó)傳統(tǒng)蛋品加工技術(shù)的研究進(jìn)展

1在蛋品品質(zhì)方面

言思進(jìn)等對(duì)我國(guó)的禽蛋產(chǎn)量及其發(fā)展方向，高新技術(shù)及拓展新的消費(fèi)市場(chǎng)做出了分析。通過實(shí)驗(yàn)，比較了土洋雞蛋及鴨蛋中的幾種主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，認(rèn)為雞蛋中蛋白質(zhì)在種類及含量上都多于鴨蛋，而土雞蛋中的蛋白質(zhì)含量又多于洋雞蛋；卵磷脂含量最高的為鴨蛋，然后依次為土雞蛋和洋雞蛋：土雞蛋中含有最高量的膽固醇，洋雞蛋次之，最低的為鴨蛋。龍良啟等通過對(duì)雞蛋和鴨蛋蛋黃著色的研究歷史、增色

方法、色度標(biāo)準(zhǔn)、著色機(jī)理的研究，分析了鴨蛋蛋黃著色研究存在的問題，提出了相應(yīng)措施。王希國(guó)等研究了微量元素對(duì)蛋品質(zhì)量的影響，如蛋氨酸鋅添加在禽類(尤其蛋雞)營(yíng)養(yǎng)中所取得效果是比較理想的，同時(shí)蛋氨酸鋅應(yīng)用效果受蛋氨酸鋅樣品、動(dòng)物日糧性質(zhì)、生長(zhǎng)階段、效價(jià)評(píng)定指標(biāo)、生產(chǎn)類型、試驗(yàn)方法等不同因素的影響，因而導(dǎo)致理論研究與實(shí)踐應(yīng)用結(jié)果出現(xiàn)差異。劉文奎等研究了微量元素的轉(zhuǎn)化技術(shù)，使得雞蛋具有較高的附加值以獲得理想的食品價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值，同時(shí)還研究了蛋清低聚肽、蛋黃卵磷脂、蛋黃油、超微細(xì)蛋殼鈣制劑等禽蛋產(chǎn)品中高附加值天然生物活性物質(zhì)的提取及其在食品、醫(yī)藥、生物等方面的應(yīng)用。徐立宏等采用聚丙烯酸沉淀法對(duì)溶茵酶(從廢棄蛋殼中提取)進(jìn)行了初步研究。經(jīng)抽提、除雜蛋白、吸附、鹽析等一系列步驟成功地提取出蛋殼中的微量溶菌酶，考察了PH值、溫度、NacI溶液濃度等因素對(duì)抽提的影響。研究了不同蛋鴨產(chǎn)出蛋的品質(zhì)特點(diǎn)，提出蛋鴨的產(chǎn)蛋總量是蛋鴨生產(chǎn)的一個(gè)重要指標(biāo)。因此，對(duì)于蛋種的遺傳改良一直是蛋鴨遺傳改良的重要方向，與國(guó)外品種相比，國(guó)內(nèi)蛋鴨品種還有較大的遺傳改良空間。

2在咸蛋加工方面

當(dāng)然，在傳統(tǒng)蛋制品的加工過程中，咸鴨蛋是以鮮鴨蛋經(jīng)食鹽為主要輔料腌制的鴨蛋制品。張玲勤等研究了蛋品經(jīng)過加工可以增值，存放時(shí)間可以延長(zhǎng)的方法。根據(jù)加工的工藝不同，咸蛋加工主要分為泥包法、鹽水浸泡法、裹鹽腌制法等，其中又以泥包法和鹽水浸泡法為多。但普通咸蛋保質(zhì)期短，且食用不便，限制了咸蛋作為方便旅游食品的市場(chǎng)開發(fā)。為提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的安全性，劉良忠等就真空軟包裝咸蛋加工新工藝做了一些探討，提出了長(zhǎng)貨架期真空軟包裝咸蛋的加工工藝和工藝參數(shù)，提出了長(zhǎng)貨架期真空軟包裝咸蛋的最適殺菌條件。王立增等研究了咸蛋的加工原理，食鹽在腌制加工過程中的作用，蛋在腌制過程的變化以及咸蛋品質(zhì)的鑒定等。王桂朝等分析了優(yōu)質(zhì)咸蛋的鑒別方法，如何鑒別主要看其中蛋黃是否褐變即蛋黃是否呈現(xiàn)黑色或蛋黃蛋清是否全部變成黑色。王廷正研究了鮮蛋與浸泡儲(chǔ)存蛋的保鮮效果的差異及主要影響因素。劉良忠等還研究了在咸蛋腌制液中加入酸性或堿性添加劑，可以加速鹽份向蛋內(nèi)的擴(kuò)散，酸性添加劑游離出的氫離子與蛋殼中的碳酸鈣反應(yīng)生成溶于水的鈣離子與二氧化碳，增加了蛋殼的通透性，因此鹽份向蛋內(nèi)的滲透增加。同時(shí)，堿性添加劑不會(huì)影響蛋殼的強(qiáng)度，因而在縮短咸蛋加工時(shí)間上是十分有益的。但咸蛋的成熟一般需要較長(zhǎng)時(shí)間，并且成熟的咸蛋在銷售保存期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清內(nèi)Nacl的含量迅速升高，以至不能食用。周永昌就如何縮短鹽水浸泡法的加工時(shí)間及避免咸蛋在保存中蛋清Nacl的含量過度升高作了一些探討。張春敏等通過對(duì)影響鴨蛋腌制成熟的一些因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，并從滲透?jìng)髻|(zhì)的角度對(duì)其進(jìn)行分析，得出影響咸蛋成熟的主要因素是磷酸和香辛料，其中香辛料對(duì)改善鴨蛋的風(fēng)味起重要作用。徐明生等分析了香辛料對(duì)腌制鴨蛋中食鹽、水分和粘度的影響，并與鹽水浸泡法進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，香辛料有促進(jìn)鹽分向蛋內(nèi)滲透的作用，對(duì)蛋的含水量也有影響，并且使蛋白粘度顯著下降。劉良忠等又還探討了幾種食品添加劑與香辛料對(duì)咸蛋加工的影響。結(jié)果顯示：幾種所用食品添加別與香辛料對(duì)蛋內(nèi)氯化鈉的含量有明顯提高作用，對(duì)蛋內(nèi)微生物有不同的抑制作用，對(duì)咸蛋的蛋黃指數(shù)、蛋黃色度沒有不利的影響。

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者從蛋品質(zhì)量的前期控制、綜合利用、加工技術(shù)、加工設(shè)備及其自動(dòng)化控制等方面研究了很多，取得了一定的成效和經(jīng)濟(jì)效益。國(guó)內(nèi)在用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)蛋制品(咸蛋、槽蛋等)的加工技術(shù)、設(shè)備等方面有一定的研究，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況，應(yīng)努力規(guī)范蛋品原料生產(chǎn)，完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范操作，加強(qiáng)質(zhì)量和檢測(cè)體系建設(shè)，實(shí)現(xiàn)蛋品工業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化，強(qiáng)化蛋品生產(chǎn)與加工全程質(zhì)量控制體系等建設(shè)，切實(shí)提升我國(guó)蛋品工業(yè)的生產(chǎn)水平。

我國(guó)的蛋品工業(yè)應(yīng)重點(diǎn)開展基礎(chǔ)科技研究工作，主要包括：禽蛋生產(chǎn)操作規(guī)程與全程質(zhì)量控制、監(jiān)測(cè)體系的研究，提高原料鮮蛋的品質(zhì)；分級(jí)消毒潔蛋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的研究；液態(tài)蛋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的研究：高特性專用蛋粉現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)與應(yīng)用的開發(fā)研究；蛋內(nèi)活性成分的提取及應(yīng)用開發(fā)研究：禽蛋副產(chǎn)物生物技術(shù)綜合利用研究：中試傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)研究；蛋制品加工、包裝、運(yùn)輸、流通、銷售過程中質(zhì)量監(jiān)控體系研究：蛋與蛋制品中特殊質(zhì)量影響成分檢測(cè)方法的研究；蛋與蛋制品標(biāo)準(zhǔn)的研究制定；增強(qiáng)產(chǎn)蛋禽的機(jī)體抵抗力和免疫力，加強(qiáng)中草藥添加劑與抗生素替代品的研究等。