孫英華　易項花　朱學君

一、挑選

蔬菜農藥殘留量的基本情況是：葉菜類>豆菜類>茄果類，但初夏季節(jié)表現為：豆菜類>葉菜類>茄果類。一般年產一季的水果如蘋果、梨等，農藥殘留量與茄果類相似。

在選購果蔬時,通過感官無法鑒別出農藥殘留量的高低，但可以通過合理挑選，盡可能避免選擇藥殘含量高的果蔬。

盡量不選以下水果和蔬菜：(1)畸形、未熟或過熟的，這些食品往往含有過多的激素；(2)色澤不正常、有病斑、爛心、黑心的，說明母株染病或施藥過多；(3)表面有藥斑或刺鼻藥味的，說明用藥后未過農藥安全間隔期就上市了。

盡量選購以下水果和蔬菜：(1)當地盛產的時令新鮮蔬菜或市面上信譽良好的冷凍蔬菜或脫水蔬菜；(2)蟲子不大愛吃的蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜、生菜、芹菜、香菜、胡蘿卜、茼蒿等；(3)需去皮食用的蔬菜，如馬鈴薯、冬瓜、絲瓜、南瓜等。

提倡選購經有關部門認可的無公害蔬果或有機蔬果，選購證件齊全、信譽度良好的經銷商所供的產品，采購時索取發(fā)票等購貨憑據。避免搶購趕季節(jié)或節(jié)假日的蔬菜水果，因為生產者為趕商機，要么加重農藥噴灑劑量或次數，要么施用農藥后提前采收，往往造成農殘嚴重超標。

二、洗滌

1．清水浸泡法污染蔬菜的農藥主要為有機磷殺蟲劑，而有機磷殺蟲劑難溶于水，水洗僅能除去殘留在表面、水溶性比較強的農藥，對已滲透進蔬菜內部的農藥卻無能為力。一般應先用清水洗掉表面污物，再用清水浸泡10分鐘以上。浸泡時如果加入適量的洗滌劑，可促進農藥溶出，去除效果會更佳。但必須是正規(guī)廠家的可靠洗滌產品，浸泡后用流水沖洗2~3遍，保證洗去洗滌劑殘留，以防二次污染。試驗證明：清水沖洗通?？梢猿?0％的農藥殘留，而用刷子刷洗可以除掉70％以上的農藥殘留。

2．堿水浸泡法大部分化學農藥呈酸性，尤其是有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速。可先用清水將表面污物沖洗干凈，再浸泡到1％~2％的堿(碳酸鈉)水中或淘米水(含鉀顯堿性)中5~15分鐘，然后用清水沖洗3~5遍。

三、加熱

氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高揮發(fā)分解加快，也就是說煮沸加熱時間越長，水溶性農藥殘留量越少。對一些可以采用加熱處理的蔬菜瓜果，可通過熱水燙漂和油炒烹調，去除部分農藥，如芹菜、豆類、青椒、菜花、菠菜、白菜等。據試驗，先用清水將表面污物洗凈，再放入沸水中2~5分鐘撈出的蔬菜，可以清除50％~90％的農藥殘留，但此法容易損失營養(yǎng)；經高溫烹炒的蔬菜，可以清除90％的農藥，但炒菜時農藥殘留會溶進菜湯中，從降低農殘危害風險性角度考慮，應注意少喝菜湯。

另外，烘烤也會使大部分農藥揮發(fā)。據測定，98％以上的脫水產品檢測不出農藥殘留,可見食用干菇類等脫水蔬菜安全性較高。

四、去皮

蔬菜瓜果表面農藥量相對較多，因為有機磷及菊酯類農藥在水中溶解度雖然很低，但易溶于有機溶劑或蠟質液中，而蔬菜瓜果表面多有蠟質，就容易吸收農藥。因此，對能去皮的蔬菜瓜果應先去皮后再食用。

五、曝曬

利用陽光的多光譜效應，能夠分解破壞某些農藥化學結構，從而降低農藥殘留量。據測定，鮮菜、水果在陽光下曬5分鐘，有機氯、有機汞農藥的殘留量損失可達到60％左右。

六、儲存

隨著時間的推移，農藥在空氣中的氧和蔬菜自身酶等活性物質的作用下，能緩慢地分解為對人體無害的物質。所以，對一些易于保存的瓜果蔬菜，可以通過一定時間的存放，來減少農藥殘留量。此法適用于西瓜、蘋果、獼猴桃、冬瓜、南瓜、山藥等不易腐爛的果蔬，一般可存放15天以上。

根據實際情況，以上方法靈活應用，便會達到理想的除殘效果。

山東省濰坊市寒亭區(qū)農廣校