論豬肉的營養(yǎng)與烹調(diào)

劉　成

豬肉是家畜中消費量最大的一種,是“菜籃子”建設(shè)中的重要項目之一。這是因為豬肉味道鮮香,適用多種烹調(diào)方式法,能制作多種風味的菜肴。豬肉的營養(yǎng)價值又高,肉中所含的蛋白質(zhì)是優(yōu)良蛋白質(zhì),對于植物性蛋白質(zhì)有補缺的作用,易烹調(diào),易消化,在膳食中占重要地位。豬肉的脂肪含量比牛、羊、兔肉都高得多。

盡管肉中含有香味物質(zhì),可以促進消化液的分泌,有上述一些優(yōu)點,可是實際上肉的營養(yǎng)價值并不是人們所想象的那樣完善,原因是:1.缺少維生素A(肝臟除外),在電視機普及的情況下,維生素A對人體的重要性就大更大了;2.礦物質(zhì)含量不平衡,即肉中所含的酸性原素高,常食多食肉類而又少食蔬菜、水果,則體內(nèi)酸堿不平衡;同時食肉過多,在腸內(nèi)易起腐敗作用并產(chǎn)生毒素,此毒素進入血液并循環(huán)周身,會影響正常生理;3.肉中含有一種氮化合物,即嘌呤,這嘌呤在很微量時是呈味成分——鮮味。但嘌呤可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成尿酸,吃肉多了,則尿酸量多,將導(dǎo)致腎病;4.肉中的蛋白質(zhì)對植物性蛋白質(zhì)的互補作用不如蛋和奶高,并且價格也高,不經(jīng)濟?，F(xiàn)代醫(yī)學認為,豬肉含脂肪過高,膽固醇含量也高,對動脈硬化、冠心病、高血壓和肝、胃病及老年人不宜多食,特別是肥豬肉,盡管味很香,對上述者更是害多利少。

豬肉的部位很多,因組織結(jié)構(gòu)性質(zhì)有差異,所以烹調(diào)時應(yīng)根據(jù)性質(zhì)采用適當?shù)呐胝{(diào)方法,使菜品色、香、味俱佳。

1.炒:無論在餐館或家庭里,炒肉絲這個菜都是常做的。劃油炒法不如煸炒法,因為煸炒法味鮮香濃?；詹酥谐慈饨z劃油或煸炒肉變色后加湯少許,蓋上鍋轉(zhuǎn)小火稍燜片刻,味道真好。旺火急炒轉(zhuǎn)小火稍燜,可使羰氨反應(yīng)充分,肌肉纖維細脆,“肉汁”溢出多,所以鮮香味濃。可惜此法因在飯口顧客多時不能符合快速供應(yīng)的要求而被淘汰,唯四川菜系還保留著很多煸炒法。旺火急炒一鍋成菜,實際上翻炒次數(shù)比劃炒多,亦即羰氨反應(yīng)時間稍長,從而產(chǎn)生悅目的色澤和誘人的香味,味道的確比劃炒好。炒法對肉中所含的維生素B2稍有影響,因其含量甚微,可以不考慮。

2.炸:不論是軟炸里脊、干炸里脊、酥炸里脊,一般的做法是原料先腌漬入昧,再掛糊下油鍋炸。此烹調(diào)法對營養(yǎng)素無甚影響,但腌漬時間不可長。原因是鹽有滲透性,肉中所含之礦物質(zhì)會隨水份的流失面流失。再者炸的菜上桌時帶輔助調(diào)味品,如花椒鹽等,所以在腌漬時鹽不可多,時間不可長。炸菜中的“脆皮里脊”,因表面只拍上一薄層干淀粉,經(jīng)油炸后,蛋白質(zhì)變性程度大,對消化有影響?！白哂吞惆颉钡日ê?脂肪會有所減少。

3.熘:這個烹調(diào)法分幾種,①脆熘是在炸的基礎(chǔ)上加鹵汁,對營養(yǎng)素無影響,鹵汁中如有酸性物質(zhì),還可以溶解骨刺中的鈣質(zhì),既增加鈣質(zhì)還易為人體吸收;②推熘法在烹調(diào)肉類很少應(yīng)用;③軟熘法對營養(yǎng)素無影響。

4.鍋貼:此烹調(diào)法對營養(yǎng)素無影響。因肉下有底托,上有薄蛋清糊保護。

5.鍋塌:此烹調(diào)法對營養(yǎng)素無影響,因肉塌法是掛糊煎或炸后加調(diào)味品靠。

6.煮:煮法可減少肉中之脂肪,符合低脂肪的要求。

7.紅燒:燒法是先煸炒后加調(diào)味品和水燒燜,肉之脂肪溢出,只要不用肉湯泡飯食之,脂肪量會減少。

8.鹵:與煮法相同。

9.扒:扒法燒法相同。

10.熗:此烹調(diào)法可減少一點脂肪(因肉在下鍋“泖”時脂肪有損失,熗與“泖”在操作上相同),符合低脂肪的要求。

11.氽湯:此烹調(diào)法對營養(yǎng)素無影響。

豬內(nèi)臟的營養(yǎng)與烹調(diào):

1.豬心:質(zhì)地緊密,肌肉中含彈性肌纖維,一般用于腌、鹵或爆炒、醋熘等烹調(diào)方法。腌、鹵是較長時間加熱,對其所含的微量維生素B有影響。

2.豬肝:豬肝是豬身上含營養(yǎng)素種類多、量也多的食品,特別是維生素A最多,適用于多種烹調(diào)方法;最好是豬肝氽湯,差的是鹵豬肝,因為鹵可使維生素B族和礦物質(zhì)受到損失。

3.豬腰(腎臟):豬腰適用多種烹調(diào)方法。腰片氽湯能保存各種營養(yǎng)素;鹵、鹽水煮、燉(如徽菜中的淡菜燉酥腰)只對所含的維生素B族有影響。

4.豬肚(胃):它與肝、腎同是豬身上含脂肪較低,能適用于多種烹調(diào)方法的好烹飪原料,特別是肚頭更受人們喜愛。豬肚只有鹵、鹽水煮等長時間的加熱烹調(diào)方法對其所含的微量原素B族有些影響。

5.豬舌:多用于鹵和鹽水煮,作冷菜原料;也可生炒;除對所含的微量維生素B族外別無影響。

6.豬腦:從營養(yǎng)學觀點講,豬腦、脊髓只是含蛋白質(zhì)、脂肪較多,其次是磷多,還有鈣、鐵及微量維生素B族;“熏脊腦”或“熏豬腦”現(xiàn)已不常制作,雖然對所含營養(yǎng)素無影響,熏煙中的3、4一苯并芘卻有礙健康。

7.豬蹄筋:現(xiàn)在將豬蹄筋當作高檔烹飪原料,因其價格昂貴。其實它是非優(yōu)良蛋白質(zhì),因油發(fā)后質(zhì)地松軟且多孔,烹調(diào)時能含鹵汁,口感好,味美,故受人喜愛。在烹調(diào)時不宜單獨使用,需配豬瘦肉、雞、鴨、雞蛋等以提高營養(yǎng)價值。

8.豬皮:豬皮一般有三種用途:一是曬干油發(fā),適用于多種烹調(diào)方法;一是稍煮片皮、切絲。這兩種原料烹調(diào)時都要和豬蹄筋一樣配雞、肉等以提高營養(yǎng)價值。另一種是水煮加工成皮凍,或是摻入肉餡中,或是作冷菜中凍制品如“五彩皮凍”、“水晶凍蹄”等。

9.肉湯:指用豬肉煮的湯,味鮮美。湯中所含的蛋白質(zhì)可促進胃液分泌,有助于消化,可是含蛋白質(zhì)很少。即使是將肉湯濃縮成肉汁,含蛋白質(zhì)只有7%。煮過湯的肉雖淡而少味,但含蛋白質(zhì)多,脂肪少,可加調(diào)味品烹調(diào)之。豬骨湯,味亦鮮美,但油大,因骨髓中含脂肪多,可撇油食用。拆骨肉良香,但不能煮時間過長,以肉剛離骨,肉質(zhì)尚緊時為好。

10.豬腸:每100克含蛋白質(zhì)6.9克,脂肪15.6克,其他營養(yǎng)素含量甚微,可不計,烹調(diào)時無影響。□

(編輯/丹桔)