馬齒莧酸奶的工藝研究*

霍乃蕊 吳 曉 王 珺

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，太谷 030801）

·工藝技術(shù)·

馬齒莧酸奶的工藝研究*

霍乃蕊**吳 曉 王 珺

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，太谷 030801）

以馬齒莧汁和鮮牛奶為主要原料，以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵研制出一種集馬齒莧和酸奶的保健功能于一體的新型酸奶。實驗結(jié)果表明，馬齒莧汁在原料乳殺菌前添加，添加量為6 g/100 g，蔗糖為8 g/100 g，接種量為5 g/100 g，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時間為7 h，4℃后熟16 h，研制出的酸奶色澤均勻（呈天然淡黃色）、組織狀態(tài)良好、略帶馬齒莧的清香、清新爽口、酸甜適中，并且各項質(zhì)量指標(biāo)都符合國家標(biāo)準。

馬齒莧；酸奶；工藝

酸奶以其特有的營養(yǎng)價值與保健功能已經(jīng)被越來越多的人所青睞，酸奶的銷售量在國內(nèi)市場日益增加。隨著人們對健康的關(guān)注，新型保健酸奶成為當(dāng)今乳制品研究與開發(fā)的一個主流。國外已生產(chǎn)出多種專用酸奶，如減肥酸奶、糖尿病酸奶、胃腸疾病療效酸奶等。本試驗研制的馬齒莧酸奶以鮮牛奶和馬齒莧汁為主要原料，是一種具有較高營養(yǎng)價值和保健價值的奶制品。

馬齒莧（Portulaca Olerea L）.因“其葉比并如馬齒，而性滑利似莧”，故名馬齒菜，又名五行草。其“葉青、梗赤、花黃、根白、籽黑”，象征著金木水火土五行之色；其營養(yǎng)豐富，食療作用顯著，食之可延年益壽，而名長命菜、長壽菜、安樂菜等。馬齒莧為馬齒莧科一年生肉質(zhì)草本植物，起源于印度，后傳播至世界各國，在我國各省均有分布，多為野生，少有人工栽培?！侗静菥V目》、《食療草本》、《本寶本草》等古代醫(yī)學(xué)專著都有記載：馬齒莧全草入藥，性寒、味酸、無毒。馬齒莧莖葉蛋白含量高、碳水化合物含量低，含有豐富的ω-3不飽和脂肪酸、人體所需的18種氨基酸（8種為人體必需氨基酸）以及胡蘿卜素、多種微量元素及維生素，對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌及金黃色葡萄球菌有一定的抑制作用，素有“天然抗生素”、“蔬菜之王”的美稱。藥理和臨床研究表明，馬齒莧具有明顯的抗衰老、提高人體免疫力、治療糖尿病、降血脂、預(yù)防肥胖癥、高血壓、冠心病、抑制腫瘤細胞生長及延長細胞壽命的作用，可1謂佳蔬良藥。毛澤東也曾說，“馬齒莧，既可食，又是藥?！瘪R齒莧被我國衛(wèi)生部門定為78種藥食同源的野生植物之一。馬齒莧以其豐富的營養(yǎng)、獨特的藥理作用以及菜藥雙用的特性,日益受到人們的廣泛關(guān)注，本實驗將野生馬齒莧與鮮牛奶混合發(fā)酵，制得既有馬齒莧、乳酸菌的營養(yǎng)保健作用，又有果蔬汁爽口風(fēng)味的酸奶制品，是一種集保健、天然、營養(yǎng)于一身的理想飲品，豐富了我國的酸奶市場。

1 材料與方法

1.1 材料

馬齒莧，采自本校田野間，選用野生鮮嫩的馬齒莧葉；鮮牛奶，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)合格，不含抗菌素，購于本校動科院奶牛場；菌種為本校食品微生物實驗室提供的保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus） 和嗜熱鏈球菌 （Str.thermophilus）；蔗糖、維生素C，市售；果膠酶；水，符合飲用水標(biāo)準。

1.2 儀器與設(shè)備

破碎機、打漿機、高壓均質(zhì)機（實驗型）、恒溫培養(yǎng)箱、壓力蒸汽滅菌鍋、電子天平、超凈工作臺、冰箱、常規(guī)玻璃器皿等。

1.3 工藝流程

將制備好的馬齒莧汁添加到檢驗合格的牛奶中，殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、后熟，從而得到新型的馬齒莧酸奶。

1.4 操作要點

1.4.1 菌種的活化

發(fā)酵所用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌經(jīng)過3～4次傳代培養(yǎng)充分活化。

1.4.2 馬齒莧汁的制備

將剛采摘的馬齒莧去除泥沙雜物，反復(fù)清洗干凈后，在沸水中對馬齒莧葉進行熱燙，熱燙可以殺滅大部分附著于葉子表面的微生物以及鈍化引起褐變的酶的活性，同時也能去除鮮馬齒莧的青草味。瀝干水分后，用破碎機將馬齒莧葉破碎成0.3 cm～0.5 cm的碎段，加入馬齒莧質(zhì)量1倍的水打漿，打漿后的漿液中按0.6 g/100 g加入果膠酶，置45℃下3 h，在過濾后的濾液中按1 g/100 g加入維生素C護色。由于馬齒莧含有大量的果膠和纖維素等成分，應(yīng)將其通過膠體磨均質(zhì)，得到均一、穩(wěn)定的馬齒莧汁。

1.4.3 鮮牛奶的檢驗與處理

檢驗合格的鮮牛奶采用過濾凈化的方式去除乳中的機械雜質(zhì)，然后進行配料、預(yù)熱（70℃）、均質(zhì)（45 MPa） 和殺菌 （95℃，10 min） 等工藝過程，使發(fā)酵乳成品的安全性和穩(wěn)定性等進一步增強。

1.4.4 接種、發(fā)酵、成熟

將已充分活化的菌種在超凈工作臺中接種于分裝有馬齒莧汁與鮮牛奶混勻液的玻璃瓶中，封蓋，在42℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)數(shù)小時后，置0℃～4℃存放16 h左右，進行后熟發(fā)酵，改善產(chǎn)品的硬度和產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵時間的確定

在馬齒莧汁的添加量6 g/100 g，蔗糖添加量為8 g/100 g，菌種接種量5 g/100 g，發(fā)酵溫度42℃的條件下，通過感官評定確定合適的發(fā)酵時間，結(jié)果如表1所示。

表1 發(fā)酵時間對酸奶感官質(zhì)量的影響

由表1可以看出，馬齒莧酸奶合適的發(fā)酵時間為7 h。

2.2 馬齒莧汁添加量的確定

馬齒莧汁添加量的多少會直接影響酸奶的風(fēng)味。選擇在接種量為5g/100g，蔗糖添加量5g/100 g，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間7 h 的條件下，分別添加不同量的馬齒莧汁來制備酸奶，通過感官評定方法來確定其合適的添加量，結(jié)果如下頁表2所示。

由表2可以看出，馬齒莧汁的合適添加量是6 g/100 g。

2.3 菌種接種量的確定

選擇在馬齒莧汁添加量6 g/100 g，蔗糖添加量5 g/100 g，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間7 h的條件下，分別接種不同量的菌種來制備酸奶，通過感官評定來確定菌種的合適接種量，結(jié)果如表3所示。

表2 不同馬齒莧汁添加量對酸奶感官質(zhì)量評價

表3 不同接種量對酸奶感官質(zhì)量評價

由表3可以看出，合適菌種接種量是5g/100g。

2.4 蔗糖添加量的確定

選擇在馬齒莧汁添加量6 g/100 g，菌種接種量5 g/100 g，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間7 h的條件下，分別添加不同量的蔗糖來制備酸奶，通過感官評定來確定蔗糖的合適添加量，結(jié)果如表4所示。

表4 不同蔗糖添加量對酸奶感官質(zhì)量評價

表4可以看出，蔗糖的合適添加量是8%。

2.5 馬齒莧酸奶的質(zhì)量檢驗

2.5.1 感官指標(biāo)

色澤均一，呈淡黃色，無分層，組織細膩均勻，無氣泡，允許有少量乳清析出，具有酸奶特有的滋味，同時帶有馬齒莧的清香味，酸甜爽口，無異味。

2.5.2 理化指標(biāo)

脂肪4 g/100 g，總固形物28 g/100 g，酸度85oT。因此，所制作的馬齒莧酸奶符合國家標(biāo)準所規(guī)定的各項理化指標(biāo)：脂肪≥3.0 g/100 g，總固形物≥21 g/100 g，酸度80oT～100oT。

2.5.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群≤90 MPN/100 g；乳酸菌數(shù)≥1×106cfu/g；致病菌不得檢出。

3 討論

馬齒莧資源豐富，是一種集食用、藥用、飼用為一體的新型經(jīng)濟植物，有較高營養(yǎng)保健價值，是無農(nóng)藥殘留和無污染的綠色蔬菜，其藥用價值和化學(xué)成分豐富多樣，作為一種野菜資源，有關(guān)馬齒莧的食品開發(fā)研究較少。本實驗研制的馬齒莧酸奶有獨特的天然爽口風(fēng)味，兼有馬齒莧和酸奶的食療保健功能，在推崇綠色天然的今天，這款新型馬齒莧保健酸奶一定會受到廣大追求健康的消費者的喜愛。

馬齒莧可抑制多種病原細菌和真菌，對各種常見的食品污染菌如大腸菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、枯草芽孢桿菌等具有較強的抑制作用。本研究中當(dāng)馬齒莧汁的添加量為0時，在相同條件下，牛乳的凝固時間為4.5 h，當(dāng)添加量為6 g/100 g時，凝固時間推遲到了7 h，說明馬齒莧對乳酸菌的生長繁殖也有一定的抑制作用。

4 結(jié)論

馬齒莧酸奶的生產(chǎn)工藝條件為：馬齒莧汁的添加量為6 g/100 g、菌種的接種量為5 g/100 g、蔗糖的添加量為8 g/100 g、42℃下發(fā)酵7 h、在0℃～4℃的條件下后熟16 h。

［1］王鳳琴.馬齒莧的研究與開發(fā)［J］.果蔬食品，1998（5）：21-22.

［2］馬慕英.馬齒莧抑菌作用的探討［J］.食品科學(xué)，1992（1）：36-37.

Techniques ofmaking purslane yogurt

HUONai-rui*WUXiaoWANGJun
（College offood science and engineering，Shanxi agricultural university，Taigu 030801，China）

Purslane juice and fresh milk were used in the experiments as main materials，L.bulgaricus and S.thermophilus as inoculant.The aim of this study is to making a new type of yogurt in which the supplemented purslane juice will play the corresponding health-protection functions.The result turned out to be that when 6 g/100 g of the purslane juice was added into the milk before pasteurization alongwith 8 g/100 gsucrose，5 g/100 g inoculant，the mixture was fermented at 42 ℃ for 7 h.and stored at 4℃for 16 h，the resulted yogurt was evenlycolored with a natural strawyellowcolor，superior texture， a pleasant scent of purslane， fresh dainty taste and acceptable sweet.The quality and sanitation indexes，physical and chemical indexes met the requirement prescribed bynational standards.

purslane；yogurt； technique

山西省回國留學(xué)人員科研項目（2009038），山西農(nóng)業(yè)大學(xué)引進人才科研啟動項目（XB2009019）

**霍乃蕊，女，1972年出生，2009年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，副教授，博士，碩士生導(dǎo)師。

2010-09-26