黃愛芳

(甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學院，甘肅 武威 733006)

隨著我國實行社會主義市場經(jīng)濟，城鄉(xiāng)集市貿(mào)易全部放開，畜禽及畜禽產(chǎn)品大量上市。由于上市的畜禽及畜禽產(chǎn)品來源廣，流通渠道多，有的鮮肉和肉制品衛(wèi)生質(zhì)量卻大為下降，大量未經(jīng)檢驗的病死畜禽肉、注水肉及其威脅人身健康的肉制品涌入市場。有的地方甚至出現(xiàn)了專收病死畜禽、經(jīng)加工后當做好肉或制成品在市場銷售的“專業(yè)戶”。因此，大力開展畜禽及其產(chǎn)品的收購、屠宰、運輸和市場各個環(huán)節(jié)的檢疫檢驗，對保證人民身體健康和生命安全、繁榮市場、社會穩(wěn)定都具有十分重要的意義。下面就肉品衛(wèi)生檢驗失控的原因及應采取的對策談談本人的看法。

1 肉品市場衛(wèi)生檢驗失控的原因

1.1 放松了畜禽的收購檢疫

收購畜禽時必須進行檢疫，一是避免收購有病畜禽；二是防止造成疫情的傳播。根本不進行檢疫、尤其農(nóng)牧部門要求的檢疫，使畜禽在收購環(huán)節(jié)上未能受檢，其結(jié)果給畜禽和肉品的流通過程帶來不良的后果。

1.2 運輸環(huán)節(jié)的漏檢現(xiàn)象產(chǎn)生

由于畜禽在收購環(huán)節(jié)上未能受檢，加之偷運、搶運、夜運，所以運輸途中的畜禽也多半得不到檢疫，畜禽的發(fā)病率和病死率顯著增加，拋尸污染環(huán)境的現(xiàn)象越來越嚴重，使畜牧業(yè)生產(chǎn)受到了嚴重影響。

1.3 取消了待宰與宰前檢疫

現(xiàn)在除一些大中型肉聯(lián)廠仍按原先一整套畜禽屠宰加工程序嚴格執(zhí)行外，有大批定點屠宰廠都是規(guī)模比較小、設(shè)備比較簡陋，工序比較簡單，采取快節(jié)奏的經(jīng)營方式，即現(xiàn)收、現(xiàn)宰、現(xiàn)銷。取消了待宰與宰前檢疫，這樣就把一些宰前容易發(fā)現(xiàn)而宰后無法查證的疾病給漏掉了。另外，畜禽宰前得不到休息，沒有斷食飲水的機會，長途運到屠宰場，防御機能減弱或受到抑制，導致腸道內(nèi)的一些條件致病菌進入血液，然后隨著血液循環(huán)侵入到組織器官，造成了肉品污染，衛(wèi)生質(zhì)量下降，不僅給宰后檢驗帶來困難，肉質(zhì)干枯，而且肉的貯存期和食用安全均降低。

1.4 檢疫力量明顯不足

在畜禽飼養(yǎng)密度高的地區(qū)，檢疫人力物力較容易解決，而飼養(yǎng)密度較低的地區(qū)需要投入更多的人力物力，很多地方受編制和經(jīng)費的影響，此項工作難以正常開展。根據(jù)對武威市（包括區(qū)、縣、鄉(xiāng)）調(diào)查結(jié)果來看，共有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫員445名，監(jiān)督員43名，獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫人員明顯偏少，工作量大，按照市工商局批準的定點市場計算，每個檢疫員要負擔3個市場肉品衛(wèi)生檢驗工作。正因為如此，部分農(nóng)貿(mào)市場出現(xiàn)了病害肉進入市場，個別地方出現(xiàn)只蓋章不檢驗，肉品衛(wèi)生檢驗工作出現(xiàn)漏崗漏檢的現(xiàn)象。

1.5 檢疫手段落后，無害化處理措施無法跟上

目前檢疫員采用眼、手、刀，而某些檢疫員由于缺少必要的理論基礎(chǔ)與實踐經(jīng)驗，掌握不了主要疫病宰后規(guī)定的檢驗部位的典型特異的病理變化，檢驗只是流于形式；此外，對畜禽疫病只靠肉眼分辨的也只有少數(shù)，而基層實驗室條件簡陋，缺少必要的儀器和設(shè)備，而不能開展肉品的微生物檢驗和理化檢驗。

對在市場上檢驗出來的畜禽病害肉無相應的處理設(shè)施。據(jù)調(diào)查了解我省地級市至今沒有一座病害肉無害化處理工廠，大多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場沒有無害化處理措施。

1.6 肉品檢驗制度不健全、管理不完善

1.6.1 漏檢現(xiàn)象嚴重

肉品市場開放后私屠亂宰現(xiàn)象很難制止，加之社會上有少數(shù)投機經(jīng)營惟利是圖的不法分子千方百計逃避檢驗，使應檢的肉品得不到檢驗。

1.6.2 檢驗不徹底

畜禽未做宰前一系列檢疫，宰后肉品檢驗也不徹底，檢驗中不是通過頭、蹄、內(nèi)臟、肉尸全面綜合檢驗判定，而是單純檢視一下肉尸或零塊肉。另外，絕大多數(shù)定點屠宰場對寄生蟲只檢囊蟲而不檢旋毛蟲，這是很危險的，也不符合我國現(xiàn)行的《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》等規(guī)定。

1.6.3 檢疫人員自身素質(zhì)低、技術(shù)力量薄弱

據(jù)調(diào)查一些縣城所在地肉品市場鮮肉檢驗工作，由于監(jiān)督管理措施跟不上，出現(xiàn)了檢疫流于形式，只收費不檢驗的現(xiàn)象（應檢部位不動刀）；鄉(xiāng)鎮(zhèn)肉品市場的檢疫問題更多，檢疫人員幾乎不懂肉品衛(wèi)生檢驗的基本理論和基本操作技能。個別檢疫員還私自降低國家規(guī)定檢驗收費標準。出現(xiàn)了畜（貨）主聯(lián)手違章，拒絕檢驗，拒交檢疫費等現(xiàn)象。

1.6.4 定點屠宰點設(shè)備簡單、條件簡陋

以武威市區(qū)為例，市內(nèi)大型的半機械化屠宰場屠宰量不足，人員和機械處于半閑置狀態(tài)，現(xiàn)有的都是一些作坊式的屠宰點，根本不可能做到病健分宰，宰前不能淋浴，肉尸得不到?jīng)_洗，病害肉品不能無害化處理，規(guī)范化檢驗程度無法進行，老百姓吃放心肉是一句空話。

1.6.5 城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場各職能部門間不協(xié)調(diào)

在一個城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場中有工商、農(nóng)牧、衛(wèi)生、稅務、公安等各職能部門，部門間的扯皮、爭議已成為肉品衛(wèi)生管理及檢驗工作的主要障礙，嚴重地影響了檢驗工作的開展，造成檢驗失控。

1.6.6 檢疫經(jīng)費投入不足

基層肉品市場檢疫工作開展的程度取決于檢疫費收入的數(shù)量。市場檢疫工作量大面廣勞動強度大，多數(shù)編制內(nèi)檢疫員只有工資，缺乏辦公經(jīng)費，沒有福利待遇。導致檢疫工作與效益掛鉤，偏離了檢疫工作的真正目的，不檢疫收費、專賣檢疫證明等現(xiàn)象時有發(fā)生，個別地方甚至出現(xiàn)不正當“競爭”，縣與縣、鄉(xiāng)與鄉(xiāng)之間互相降低收費標準，異地出證。

2 農(nóng)貿(mào)市場肉品檢驗違章的特點

2.1 違章情節(jié)簡單、直觀、多屬一般性的違章

農(nóng)貿(mào)市場違章可簡單概括為以下幾種：出售經(jīng)檢驗不合格肉類及肉類制品，出售未經(jīng)檢驗及無檢驗標志的肉品，涂改、借用、偽造防疫檢驗證明、標志，阻撓拒絕防疫檢驗。

2.2 違章人員雜、手法多樣涉及面廣

一般進入農(nóng)貿(mào)市場交易的經(jīng)營者主要是城鄉(xiāng)個體商販、農(nóng)民、企業(yè)部分富裕人員，經(jīng)營品種繁多。在城郊農(nóng)貿(mào)市場以各種肉品、畜禽副產(chǎn)品及活禽為主。在鄉(xiāng)村市場范圍甚至擴大到役用大牲畜及雛禽、仔豬等。由于經(jīng)營者及經(jīng)營范圍復雜，因此違章主體及違章手法也呈多樣性。

2.3 違章者流動性強

農(nóng)貿(mào)市場是傳統(tǒng)的自由交易場所，不少商販（尤其是無證戶）采用“打一槍換一個地方”的經(jīng)營方式，哪個市場東西好賣好銷，管理不嚴，就往哪個市場鉆，即使不是流動商販，也是鉆管理制度不嚴與執(zhí)法人員上下班前后時間空擋，違章作業(yè)，非法牟利。

3 市場衛(wèi)生檢驗失控的對策

針對上面提到的市場衛(wèi)生檢驗中存在的問題，建議應采取相應的管理措施，完善和穩(wěn)定檢疫隊伍，使他們發(fā)揮更大的潛能。加強政策宣傳和政府監(jiān)管及協(xié)調(diào)力度，改善市場肉品衛(wèi)生檢驗設(shè)施設(shè)備條件，更好地促進產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫措施的落實。提出以下對策。

3.1 加強政策法規(guī)宣傳和執(zhí)行力度

各級政府要繼續(xù)加強政策法規(guī)宣傳和執(zhí)行的力度，依據(jù)現(xiàn)有的《動物防疫法》、《動物檢疫管理條例》、《家畜家禽防疫條例》及《家畜家禽防疫實施細則》，《食品衛(wèi)生法》以及農(nóng)業(yè)部有關(guān)配套法規(guī)，結(jié)合本地區(qū)實際情況，從實際出發(fā)制定出規(guī)范地區(qū)畜禽收購、運輸、市場、屠宰、加工、經(jīng)營、銷售行為文件，以期在較短時間內(nèi)將鮮肉市場管理納入法制管理軌道。

3.2 加強屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗

加強屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗，是解決我國肉類衛(wèi)生質(zhì)量問題的重要環(huán)節(jié)和有效措施。首先按照《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》和《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》的規(guī)定，新建或改造一批屠宰加工企業(yè)，使在設(shè)施方面達到衛(wèi)生要求，然后按照《生豬屠宰操作規(guī)程》進行生豬的屠宰加工，并依據(jù)《生豬定點屠宰場檢疫技術(shù)操作規(guī)程》實施檢疫檢驗。

動物防疫檢疫監(jiān)督部門要依法行政，加大市場監(jiān)督力度，在市場中樹立防疫檢疫監(jiān)督部門的威信和權(quán)威，對違反法規(guī)單位和個人要嚴懲不貸。檢疫員應該做到依法檢疫、有法必依、執(zhí)法必嚴，有售必檢、有檢必驗，衛(wèi)生出售，絕不能對一些不法分子姑息遷就。

3.3 建議由政府出面協(xié)調(diào)農(nóng)貿(mào)市場各職能部門

協(xié)調(diào)一致，共同配合，各司其職，依法共同管好肉食品經(jīng)營和衛(wèi)生防疫檢疫監(jiān)督工作。

3.4 加強對農(nóng)貿(mào)市場的監(jiān)督檢查

建議畜牧獸醫(yī)行政機構(gòu)及動物防疫檢疫監(jiān)督管理機構(gòu)，要逐步完善縣、鄉(xiāng)、村三級動物防疫檢疫監(jiān)督機構(gòu)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)動物防疫檢疫站、村級協(xié)檢員，滿足動物檢疫工作應該到位的各項要求。經(jīng)常有效地組織有關(guān)部門加強對城區(qū)主要農(nóng)貿(mào)市場肉品衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。一旦發(fā)現(xiàn)有違反《動物防疫法》、《動物檢疫管理條例》、《家畜家禽防疫條例》、《食品衛(wèi)生法》，收、售未經(jīng)檢驗的肉品或經(jīng)營病死畜禽及其肉制品的，必須依法處罰，嚴厲打擊違法者。

3.5 加強培訓工作，努力提高“兩員”素質(zhì)，做到持證上崗

為了提高動物防疫檢疫監(jiān)督員、檢疫員的政治思想、業(yè)務技術(shù)素質(zhì)和執(zhí)法水平，每年要由上級主管部門定期組織培訓，學習有關(guān)法規(guī)文件，進行業(yè)務技術(shù)經(jīng)驗交流和培訓等，增強“兩員”的責任心和依法辦事的自覺性，使檢疫員、監(jiān)督員都能按《生豬定點屠宰場檢疫技術(shù)操作規(guī)程》熟練進行檢疫，為搞好屠宰場檢疫工作提供技術(shù)保證。

3.6 加強科學研究，提高檢測手段

建議科研單位或生產(chǎn)廠家研制、生產(chǎn)快速、準確、方便實用的肉品衛(wèi)生檢驗檢測儀器，以適應新形勢下對肉品衛(wèi)生檢驗的需求。

3.7 改善市場肉品衛(wèi)生檢驗設(shè)施設(shè)備條件

在設(shè)有肉類經(jīng)營場地或攤點的同時，應把“肉品無害化處理設(shè)施”納入規(guī)劃。對于規(guī)模較大的肉類市場還應增設(shè)肉品衛(wèi)生檢驗室，配備主要儀器設(shè)備，把實驗室檢驗工作搞上去，同時規(guī)范苗豬交易市場，與周邊地區(qū)檢疫部門實行聯(lián)防聯(lián)檢，相互支持、配合，共同把好產(chǎn)地檢驗、市場檢疫關(guān)。

3.8 加大農(nóng)貿(mào)市場肉品檢疫工作的資金投入

建議各級政府應加大農(nóng)貿(mào)市場肉品檢疫工作的資金投入，在經(jīng)費上應向其傾斜，通過項目建設(shè)和增加政府預算投入額，不斷改善肉品市場檢疫的辦公條件，加強交通和信息設(shè)施建設(shè)，裝備動物檢疫隊伍，穩(wěn)定基層動物防疫檢疫體系，提高基層開展肉品市場檢疫的積極性，確保農(nóng)貿(mào)市場動物產(chǎn)品檢疫工作開展面。

肉食品衛(wèi)生檢驗關(guān)系著每個公民的身體健康和生命安全，這不僅僅是衛(wèi)生檢疫部門的事，也是全社會的責任。只要進一步加強市場管理，積極解決目前存在的問題，立足當前著眼未來。相信隨著我省獸醫(yī)管理體制改革的推行實施，此項工作會從根本上有所好轉(zhuǎn)。

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