本報駐意大利特約記者 田平沙

意大利有個說法：不愛吃生火腿的人不是意大利人。上到接待外國首腦的國宴，下至平民百姓的餐桌，生火腿在意大利無處不在。

生火腿是農(nóng)村家庭生活水平標(biāo)志

居住在城市的意大利人可以在超市買到全國各地的品牌生火腿，但人們還是喜歡到農(nóng)村的小餐館吃上一盤農(nóng)民自產(chǎn)的火腿。在意大利山區(qū)的農(nóng)民家庭一般都養(yǎng)豬，每年到12月殺豬的時節(jié)，制作生火腿和肉腸是家家戶戶必做之事。有親友來訪時，意大利農(nóng)民都會以一盤自家產(chǎn)的生火腿作為冷盤的重頭戲，再配上自家釀制的紅葡萄酒，來顯示主人的誠意。生火腿的味道如果獲得了客人贊賞，就說明這個家庭的生活水平和農(nóng)業(yè)工藝水平都是比較高的。生火腿除了口感獨特，而且蛋白質(zhì)高脂肪含量低，常被列入體育運動員控制體重的食譜。

意大利人還喜歡用生火腿片卷著哈密瓜片、橘子瓣吃，如果作為面食或肉焗飯的佐料，則要切丁或是撕成細條。生火腿還是意大利餃子餡的主料。

生火腿要蓋十幾個戳兒

初到意大利的人也許會認為吃生肉是怪事而且不衛(wèi)生，但如果了解生火腿的制作過程就會消除這個顧慮。首先對豬的要求非常嚴格，做火腿的豬必須要純種的，生長環(huán)境在海拔500米以上，年齡達到9個月的，據(jù)說有些豬是吃奶酪長大的。

各個不同品牌的火腿有其不同的篩選標(biāo)準(zhǔn)，比如入選帕爾瑪生火腿的豬腿不能少于20千克，入選諾其亞生火腿的豬腿必須是漂亮的梨子形。豬腿選好后，開始往里面加鹽。這是制作生火腿重要工序，空氣溫度和濕度都有著極高的要求，氣溫太低會減緩豬腿浸鹽的進度，太高則會影響肉質(zhì)的新鮮。一面加鹽一面還要對豬腿進行有力度的“按摩”，直到這些鹽都浸入豬腿。揉好的豬腿要在低溫的冷房里呆上一個禮拜，沖洗干凈后再進行第二次浸鹽“按摩”。據(jù)說意大利生火腿好吃，功夫都在這“按摩”上。

按摩好的豬腿再次回到冷房里風(fēng)干兩三個月，開始接受豬腿“造型師”服務(wù)，要橢圓形還是梨形，經(jīng)過他們拍打，豬腿變得“有型”。此時輪到下一個工序“貼面膜”?！懊婺ぁ笔怯韶i油、鹽、黑胡椒粉和米磨成的粉末混合而成的，目的是修復(fù)豬腿表面因浸鹽風(fēng)干后出現(xiàn)的裂紋。

經(jīng)過“美容”的豬腿被吊在地窖里10到12個月，之后權(quán)威部門的檢驗專家開窖驗腿。檢驗工具竟是一根由馬骨做成的針！由于馬骨具有迅速吸收接觸物成分并在短時間內(nèi)揮發(fā)的特質(zhì)，所以被用來評鑒豬腿。檢驗員將針插入豬腿，拔出后觀察骨針的變色，聞骨針帶出的粘物。合格的豬腿終于能被蓋上“檢驗合格”的戳兒（如左圖）。

受意大利官方機構(gòu)承認且保護的生火腿品牌就有30多個。從挑選上等好豬，到宰豬后挑選外形美觀肉質(zhì)優(yōu)良的豬后腿，然后加工豬腿，到最后包裝上市，每一個程序都要經(jīng)過權(quán)威部門的審核，每通過一關(guān)，就蓋一個戳兒，沒戳兒或者少戳兒的生火腿是不能投放市場的。一般要蓋十多個戳兒才算合格。

中世紀(jì)外科醫(yī)學(xué)院差生改行當(dāng)屠夫

意大利盛產(chǎn)生火腿的原因，還有一個有趣的傳說。中世紀(jì)時意大利中部佛羅倫薩地區(qū)有很多人體解剖學(xué)的專業(yè)學(xué)校，這些學(xué)校同周邊城市的屠宰場保持著兄弟般的友好關(guān)系。學(xué)習(xí)成績優(yōu)異的學(xué)生畢業(yè)后可以成為外科醫(yī)生，而成績差的學(xué)生往往淪落到給屠宰場做學(xué)徒，既然學(xué)不會給人治病，給豬“整容”也是條出路。屠夫勞動力的增加助長了屠宰業(yè)的興旺，繼而推動了豬肉加工業(yè)的發(fā)展。▲