添加水產(chǎn)下腳料對藍圓鲹發(fā)酵魚露的影響

方忠興，翁武銀，王美貴，劉光明，曹敏杰*

(集美大學生物工程學院，福建 廈門 361021)

添加水產(chǎn)下腳料對藍圓鲹發(fā)酵魚露的影響

方忠興，翁武銀，王美貴，劉光明，曹敏杰*

(集美大學生物工程學院，福建 廈門 361021)

以縮短魚露的發(fā)酵周期及有效利用水產(chǎn)下腳料為目的，在30℃保溫及露天日曬條件下制備水產(chǎn)下腳料粗酶提取液添加的藍圓鲹發(fā)酵魚露，并與復合蛋白酶添加的發(fā)酵魚露作比較。在發(fā)酵過程中，測定魚露的pH值、總氮、氨基酸態(tài)氮、水分活度以及無鹽可溶性固形物等理化指標。結(jié)果表明，露天日曬條件下水產(chǎn)下腳料添加的魚露發(fā)酵最好，經(jīng)過80d發(fā)酵后其總氮和氨基酸態(tài)氮含量分別達到2.03g/100mL和1.44g/100mL。游離氨基酸組分分析結(jié)果顯示，快速發(fā)酵魚露的氨基酸比例與市售魚露間存在差別，但感官評價結(jié)果表明最終產(chǎn)品在氣味、滋味等方面都具有較好的可接受性。

魚露；水產(chǎn)下腳料；發(fā)酵；藍圓鲹

魚露[1]，又稱魚醬油或蝦油，是我國沿海地區(qū)及東南亞國家傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，由于其含有多種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、生物活性肽以及礦物質(zhì)成分，營養(yǎng)豐富，并具有獨特的風味，自古以來深受當?shù)鼐用竦南矏踇2-4]。近年來，隨著人們對天然調(diào)味品需求的增加，魚露的消費市場正逐漸向歐洲、北美等國家擴展[5]。目前魚露生產(chǎn)主要采用天然發(fā)酵方法，即以一些低值魚，如鳀魚、沙丁魚、鯡魚等為原料，通過長時間的鹽漬、日曬夜露等工藝發(fā)酵而得，其原理是利用魚體自身的內(nèi)源酶，在嗜鹽菌等微生物的共同作用下，將魚肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解為小肽和不飽和脂肪酸，從而形成以氨基酸為主的調(diào)味品。由于發(fā)酵過程中添加了30%以上的食鹽，雖然能有效抑制有害菌的生長，但是過高的鹽濃度也嚴重抑制了魚肉內(nèi)源酶的活力及魚肉的自溶，大大延長了發(fā)酵周期。高鹽食品可能引發(fā)心血管類的疾病，對消費者的健康構(gòu)成威脅，高鹽度也影響了最終產(chǎn)品的風味。此外，傳統(tǒng)魚露由于長時間的日曬，還有一定的腥臭味，消費市場的擴大受到一定的限制。因此，研究一種生產(chǎn)周期短、低鹽并具有良好風味的新型魚露對于開辟新的市場，促進

我國魚露加工業(yè)的良性發(fā)展具有現(xiàn)實意義。

目前，國內(nèi)外對魚露的快速生產(chǎn)發(fā)酵已有較多報道，主要有：超高壓水解法[6]、外加酶發(fā)酵[7]、外加曲發(fā)酵[8]和加酸減鹽[9]等快速發(fā)酵方法。這些研究雖然取得了一定的進展，但是也存在一定的局限性，如超高壓水解法只能在實驗室進行，不容易達到產(chǎn)業(yè)化規(guī)模；外加酶發(fā)酵會產(chǎn)生苦味肽，影響風味；加酸減鹽發(fā)酵法雖然可以促進魚肉的自溶并縮短發(fā)酵時間，但是所得魚露口感偏酸，不符合人們的飲食習慣而難以被接受。

利用水產(chǎn)動物內(nèi)臟的內(nèi)源酶發(fā)酵魚露[10-11]是近幾年來新的發(fā)酵方法，它不僅可以充分利用水產(chǎn)加工過程中的大量下腳料，還可以縮短魚露生產(chǎn)周期。目前，福建與廣東等地有許多水產(chǎn)加工企業(yè)，在加工過程中會產(chǎn)生大量的水產(chǎn)下腳料廢棄物。這些廢棄物中含有多種內(nèi)源性蛋白酶可用于水解蛋白質(zhì)且不易產(chǎn)生苦味肽[12]。

因此，本研究在此基礎(chǔ)上，以縮短魚露的發(fā)酵周期及有效利用水產(chǎn)下腳料為目的，以低值海洋魚類藍圓鲹為原料，在魚露發(fā)酵過程中添加水產(chǎn)下腳料，并在魚露發(fā)酵期間，對魚露的主要成分總氮、氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸、水分活度等指標進行定期檢測，以此考察水產(chǎn)下腳料對魚露發(fā)酵周期和魚露品質(zhì)的影響，為今后開發(fā)魚露加工新工藝提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮冷凍藍圓鲹購于廈門市集美區(qū)農(nóng)貿(mào)市場；水產(chǎn)加工下腳料由廈門美拉德食品配料有限公司提供。

復合蛋白酶 諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司；甲醛、濃硫酸、硫酸鉀(均為分析純) 廣東西隴化工廠；氫氧化鈉(分析純) 國藥集團化學試劑有限公司；丙烯酰胺、SDS 美國Bio-Rad公司；SDS-PAGE標準蛋白Fermentas公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AG-22331可見-紫外分光光度儀 德國Eppendorf公司；Avanti J-25高速冷凍離心機 美國Beckman公司；Hygropalm便攜式水分活度儀 上海博鑫科技有限公司；G:Box凝膠成像儀 英國Syngene公司；PT-2100組織搗碎機 瑞士Kinematica公司；L-8900氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 魚露的發(fā)酵

絞碎的冷凍藍圓鲹-水-鹽按質(zhì)量比1:0.5:0.225混合后，再添加適量的水產(chǎn)下腳料粗酶提取液或復合蛋白酶攪拌混合均勻。將調(diào)制好的樣品放置于30℃恒溫箱保溫發(fā)酵或者露天日曬發(fā)酵，在發(fā)酵期間定期取樣進行分析檢測，并以未添加水產(chǎn)下腳料粗酶提取液或復合蛋白酶的樣品作為對照組。

1.3.2 測定方法

粗酶酶活力測定采用Folin-酚法；總氮測定采用微量-凱氏定氮法；水分測定采用直接干燥法；脂肪測定采用索氏抽提法；灰分測定采用直接灰化法；氨基酸態(tài)氮測定采用甲醛滴定法[13]；揮發(fā)性鹽基氮測定采用微量擴散皿法[14]；pH值測定采用酸度計測定；水分活度測定采用便攜式水分活度儀。

1.3.3 無鹽可溶性固形物測定

利用糖度計測得可溶性總固形物含量減去氯化鈉含量作為無鹽可溶性固形物含量，其中氯化鈉含量采用硝酸銀滴定法[15]測定。

1.3.4 藍圓鲹肌原纖維蛋白的制備

取新鮮的藍圓鲹肌肉切碎后加入5倍體積的20mmol/L Tris-HCl (pH8.0)緩沖液，用組織搗碎機搗碎后4℃、8000×g離心10min。獲得的沉淀用同樣的緩沖液懸濁、組織搗碎機搗碎后離心。重復以上操作兩次，最后將離心得到的沉淀溶于4倍體積的含有0.5mol/L NaCl的20mmol/L Tris-HCl (pH8.0)緩沖液，即作為藍圓鲹肌原纖維蛋白[16]。1.3.5水產(chǎn)下腳料粗酶提取液的制備

將水產(chǎn)下腳料與20mmol/L Tris-HCl (pH8.0)緩沖液按1:30比例混合，用組織搗碎機搗碎，重復多次(每次不超過20s，間隔1min)，于4℃、15000×g離心30min，八層絹布過濾取上清即水產(chǎn)下腳料的內(nèi)源性蛋白酶。

1.3.6 水產(chǎn)下腳料粗酶提取液對藍圓鲹肌原纖維蛋白的降解

利用20mmol/L Tris-HCl (pH8.0)緩沖液提取水產(chǎn)下腳料中的天然復合蛋白酶，將獲得的水產(chǎn)下腳料提取液與藍圓鲹肌原纖維蛋白混勻后放置于30℃進行保溫反應，間隔一定時間取樣并用蛋白質(zhì)變性劑(8mol/L尿素-6% β-巰基乙醇-4×SDS電泳緩沖液)終止肌原纖維蛋白的降解反應，經(jīng)95℃加熱10min后取上清液作為SDS-PAGE的電泳樣品。另外，以復合蛋白酶代替水產(chǎn)下腳料提取液作為對照組。

1.3.7 SDS-PAGE

SDS-PAGE根據(jù)Laemmli等[17]的方法進行，也就是利用12%的SDS凝膠進行電泳后，用考馬斯亮藍染色液染色，利用脫色液(甲醇-乙酸-水體積比為30:10:60)脫色到背景完全透明為止。

1.3.8 游離氨基酸分析

經(jīng)濾紙過濾后的魚露用蒸餾水稀釋500倍后，利用氨基酸自動分析儀測定魚露中的游離氨基酸含量。

1.3.9 感官評價

按照Fukami等[18]感官評價方法做了一些改動，具體如下：取10mL魚露在室溫下靜置30min，用市售特

級魚露作為對照，并對魚露的氣味(魚腥味、胺味、腐臭味、醬香味、肉香味)和滋味(苦味、酸味、鮮味)進行感官評價，根據(jù)氣味和滋味的強弱給分，強度最高的給10分，氣味和滋味均不明顯的給0分。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料魚的成分分析

表1 藍圓鲹的組成Table 1 Chemical composition ofDecapterus maruadsi

原材料的組成成分對于魚露成品的質(zhì)量、營養(yǎng)價值以及色、香、味等都有不同程度的影響，尤其是蛋白質(zhì)含量對魚露的品質(zhì)有密切關(guān)系[19]，原料中蛋白質(zhì)含量會影響魚露的氨基酸含量和鮮味，脂肪含量高則容易產(chǎn)生油耗味及不良風味。由表1可知，藍圓鲹蛋白質(zhì)含量為18.4%，脂肪含量為4.2%，與其他用來生產(chǎn)魚露的原料魚相比[20-21]，藍圓鲹屬于高蛋白、低脂肪魚類。其中本實驗采用的水產(chǎn)下腳料的粗酶酶活力為1000U/g。

2.2 發(fā)酵過程中pH值的變化

圖1 發(fā)酵過程中pH的變化Fig.1 Changes of pH value during fermentation

由圖1可知，不管是水產(chǎn)下腳料組還是復合蛋白酶組，發(fā)酵液的pH值變化趨勢均與對照組類似，都是在發(fā)酵初期pH值緩慢上升，在發(fā)酵中期30～60d，pH基本穩(wěn)定，在發(fā)酵后期pH值又逐漸上升；水產(chǎn)下腳料日曬組的pH值在發(fā)酵初期10d內(nèi)略呈上升趨勢，隨后逐漸下降，發(fā)酵45d以后基本達到平衡，pH值一直保持在5.6～5.7之間。發(fā)酵液的pH值是發(fā)酵過程中各種反應結(jié)果的綜合表現(xiàn)，一方面，魚肉中大部分有機酸類成分隨著發(fā)酵會逐漸溶出，另一方面，在蛋白酶的作用下，魚肉蛋白質(zhì)不斷分解生成游離氨基酸，這些都會促使發(fā)酵液呈酸性。同時，以氨為代表的微堿性揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生會使發(fā)酵液的pH值上升[22]。陳瑜珠等[23]報道了當魚露發(fā)酵液的pH值高于6.0時，表明腐敗菌生長較旺盛，有些蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮。本研究的結(jié)果也顯示，在3 0℃保溫發(fā)酵中，15%的鹽添加量可能無法完全抑制腐敗微生物的繁殖，氨基酸被進一步分解產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮導致pH值的上升，因此，不管是水產(chǎn)下腳料組還是復合蛋白酶組，發(fā)酵液的pH值都高于初始pH值并呈上升傾向。水產(chǎn)下腳料日曬組由于在5～7月進行，中午溫度高于35℃，魚肉溶出物和氨基酸的生成速度加快，會使發(fā)酵液中的水分活度迅速下降，抑制腐敗微生物的生長，因此發(fā)酵過程中發(fā)酵液的pH值一直在6.0以下且沒有呈現(xiàn)上升的趨勢。

2.3 發(fā)酵過程中總氮的變化

圖2 發(fā)酵過程中總氮的變化Fig.2 Changes of total nitrogen content during fermentation

由圖2可知，未發(fā)酵時，魚肉鹽水通過加熱、離心、過濾得到的上清液中，總氮含量為3.2～3.4g/100mL。這可能是魚肉蛋白具有很強的水合能力[24]，使大量水與肌原纖維蛋白結(jié)合，水溶性蛋白質(zhì)被濃縮導致總氮含量增加。而通過20d發(fā)酵，肌原纖維被水解，結(jié)合水游離出來，因此總氮含量顯著下降(圖2)。在發(fā)酵過程中，與對照組比較，水產(chǎn)下腳料組或復合蛋白酶組在發(fā)酵20～40d內(nèi)總氮含量有明顯增加，在發(fā)酵40d之后總氮含量有若干增加。其中，水產(chǎn)下腳料日曬組的總氮含量最高。魚肉蛋白質(zhì)在蛋白酶及微生物等作用下可以被分解為小肽、氨基酸等可溶性物質(zhì)。魚露中可溶性總氮含量會伴隨著發(fā)酵的進行不斷增加[25]。除了水產(chǎn)下腳料日曬組的總氮含量基本保持不變外，其他3組的總氮含量隨著發(fā)酵時間的延長都有若干增加。徐偉[10]對添加魷魚內(nèi)臟快速發(fā)酵魚露的研究結(jié)果表明，發(fā)酵溫度越高，魚露中的總氮含量越容易在短時間內(nèi)達到高峰，而且最終的總氮含量也越高。這與本研究的結(jié)果類似，推測可能是水產(chǎn)下腳料日曬組的發(fā)酵溫度比較高，魚肉自溶加速，蛋白質(zhì)分解較完全，因此得到的魚露中總氮含量也最高。

2.4 發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮和揮發(fā)性鹽基氮的變化

圖3 發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮的變化Fig.3 Changes of amino nitrogen content during fermentation

氨基酸態(tài)氮通常作為魚露質(zhì)量的一個重要指標，標志著魚露在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解的程度[26]。由圖3可知，在30℃保溫條件下，在發(fā)酵20d內(nèi)，魚露中的氨基酸態(tài)氮含量變化顯著。不管是水產(chǎn)下腳料組或復合蛋白酶組，魚露中的氨基酸態(tài)氮含量都比對照組高，表明外加蛋白酶可以加速藍圓鲹魚肉蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中的分解。根據(jù)水產(chǎn)下腳料組的氨基酸態(tài)氮含量比復合蛋白酶組高的結(jié)果可以判斷，水產(chǎn)動物的內(nèi)源性蛋白酶更容易使藍圓鲹魚肉蛋白質(zhì)分解，迅速轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸等物質(zhì)。圖3也顯示了在發(fā)酵20d后不管是水產(chǎn)下腳料組或復合蛋白酶組還是對照組，在30℃保溫條件下氨基酸態(tài)氮含量呈一定的上升趨勢，但水產(chǎn)下腳料日曬組的氨基酸態(tài)氮含量變化程度不大，基本穩(wěn)定在1.44g/100mL左右。

黃志斌[19]報道了甲醛法測定的氨基酸態(tài)氮不能單純解釋為氨基酸含量的上升，也可能是揮發(fā)性鹽基氮含量增加的緣故。因此，本研究對8 0 d發(fā)酵魚露的揮發(fā)性鹽基氮進行測定(表4)，在露天日曬條件下發(fā)酵魚露中的揮發(fā)性鹽基氮含量最低，只有80.7mg/100mL，表明了露天日曬可以抑制發(fā)酵過程中腐敗微生物的生長，從而有效減少魚露中組胺和三甲胺的產(chǎn)生。

2.5 發(fā)酵過程中無鹽可溶性固形物含量的變化

圖4 魚露中無鹽可溶性固形物含量的變化Fig.4 Changes of non-salt soluble solid content during fermentation

無鹽可溶性固形物主要包括可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、糖、酸等物質(zhì)，一般可以反映魚露中主要營養(yǎng)物質(zhì)的含量。由圖4可知，發(fā)酵前20d魚露的無鹽可溶性固形物含量顯著增加，發(fā)酵20d后無鹽可溶性固形物增加緩慢，并且水產(chǎn)下腳料日曬組魚露的無鹽可溶性固形物含量最高。圖4顯示的無鹽可溶性固形物含量在發(fā)酵過程中的變化趨勢與圖2顯示的總氮含量變化趨勢相似，說明本研究制備的魚露中無鹽可溶性固形物主要以可溶性蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸為主。一般地，無鹽可溶性固形物達到15%就屬于特級魚露[27]，因此，在日曬條件下添加水產(chǎn)下腳料發(fā)酵得到的魚露可達到這個要求。

2.6 水產(chǎn)下腳料對藍圓鲹肌原纖維蛋白降解的影響

圖5 在30℃條件下不同蛋白酶對藍圓鲹肌原纖維蛋白的降解Fig.5 SDS-PAGE analysis of myofibrillar protein degradation at 30 ℃treated with different proteinases

為了闡明水產(chǎn)下腳料在藍圓鲹發(fā)酵魚露生產(chǎn)過程中的作用，以復合蛋白酶作為對照，利用SDS-PAGE比較了在同等酶活力情況下水產(chǎn)下腳料提取液和市售復合蛋白酶對藍圓鲹肌原纖維蛋白降解的影響(圖5)。在圖5A水產(chǎn)下腳料提取液對藍圓鲹肌原纖維蛋白的降解中，在30℃條件下保溫1min后藍圓鲹肌球蛋白重鏈(MHC)就已經(jīng)大量被降解，在保溫240min后MHC完全被降解，而且在SDS-PAGE中肌動蛋白(Actin)和MHC之間沒有發(fā)現(xiàn)有明顯的蛋白條帶，表明了水產(chǎn)下腳料提取液對藍圓鲹經(jīng)過240min作用后，MHC基本上被降解為小于Actin的肽段。然而，在圖5B復合蛋白酶對藍圓鲹肌原纖維

蛋白的降解中，在30℃條件下保溫20min后MHC才部分降解，保溫240min后MHC雖然也被完全降解，但是伴隨著MHC的降解卻積聚了大量的分子質(zhì)量為50～70kD的蛋白片段，表明了市售復合蛋白酶對藍圓鲹MHC的降解能力遠低于水產(chǎn)下腳料提取液。雖然水產(chǎn)下腳料提取液對Actin的降解效果比市售復合蛋白酶稍差，但是水產(chǎn)下腳料提取液對原肌球蛋白(TM)的降解能力也明顯高于市售復合蛋白酶。另外，伴隨著藍圓鲹肌原纖維蛋白的降解，在水產(chǎn)下腳料提取液添加組中低于21.5kD的蛋白條帶大量增加后消失，然而市售復合蛋白酶卻沒有觀察到這種現(xiàn)象，再次說明了水產(chǎn)下腳料中含有的天然蛋白酶的降解能力大于市售復合蛋白酶。因此，在藍圓鲹魚露發(fā)酵過程中添加水產(chǎn)下腳料，比市售復合蛋白酶更容易使魚肉蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸態(tài)氮等可溶性物質(zhì)。

2.7 游離氨基酸分析

發(fā)酵80d的魚露游離氨基酸組分的分析結(jié)果如表2所示。市售特級魚露游離氨基酸總量達到8.358g/100mL，其中Glu和Gly含量比較高。復合蛋白酶組、水產(chǎn)下腳料組、水產(chǎn)下腳料日曬組的游離氨基酸總量分別為8.648、7.107g/100mL和9.689g/100mL，而對照組的游離氨基酸總量僅為5.594g/100mL，再次表明了外加蛋白酶可以有效地將魚肉蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為小肽和游離氨基酸。由表2可知，本研究得到的魚露中的Glu和Gly含量遠低于市售特級魚露，但Leu和Lys卻高于市售特級魚露。Lopetcharat等[28]報道了氨基酸是魚露的主要風味物質(zhì)，Glu可增加魚露的鮮味，而Lys不會改變魚露的氣味，卻會改變魚露的風味。一般氨基酸的呈味是由其濃度和pH值決定的。為了進一步探討本研究得到的魚露的呈味性，對游離氨基酸按鮮味(G l u+A s p)、苦味(Arg+Lys+His+Phe+Leu+Ile+Met+Val+Tyr)及甜味(Pro+Thr+Ala+Gly+Ser)進行分類討論[29]。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在對照組、復合蛋白酶組、水產(chǎn)下腳料組和水產(chǎn)下腳料日曬組中，相對于游離氨基酸總量的鮮味系列游離氨基酸含量分別為15.8%、24.2%、12.7%和21.1%，低于市售特級魚露的37.1%；苦味系列游離氨基酸含量分別為60.2%、54.6%、62.9%、53.6%，大大高于市售特級魚露的20.0%；甜味系列游離氨基酸含量分別為20.5%、14.2%、18.9%、19.6%，也低于市售特級魚露的42.2%。這些結(jié)果顯示了市售特級魚露含有大量的鮮味和甜味氨基酸，尤其是Glu和Gly的含量，而本研究通過80d快速發(fā)酵得到的魚露苦味氨基酸含量比較高，可能會影響魚露的風味。

表3 魚露的感官評價Table 3 Sensory evaluation scores of fish sauces

表2 魚露中游離氨基酸的組分分析Table 2 Free amino acid composition of fish sauces

由表3可知，在日曬條件下添加水產(chǎn)下腳料發(fā)酵的魚露在4組樣品中比較容易被消費者接受，鮮味及醬香

味較好，且基本沒有苦味及魚腥味。然而，利用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制備的市售特級魚露及對照組，魚腥味較重，且有一定程度的胺味，可能會限制魚露消費市場的擴大。

2.8 最終產(chǎn)品的組分分析

從表4可以看出，水產(chǎn)下腳料日曬組的發(fā)酵效果最好，不管是從總氮、氨基酸態(tài)氮還是游離氨基酸總量均比其他組的高，且最終產(chǎn)品的水分活度僅為0.78。微生物與水分活度(aw)間存在很高的相關(guān)性，當aw低于0.80時，通常大多數(shù)霉菌不能生長[30]。本研究結(jié)果只有水產(chǎn)下腳料日曬組的水分活度低于0.80，表明了日曬條件下發(fā)酵的魚露不利于腐敗微生物的生長，產(chǎn)品適合貯藏。

表4 發(fā)酵80d后4組魚露的理化性質(zhì)Table 4 Physico-chemical properties of fish sauces

3 結(jié) 論

發(fā)酵液的pH值變化、總氮含量和游離氨基態(tài)氮含量的變化表明了在露天日曬條件下，水產(chǎn)下腳料添加發(fā)酵的效果最好，暗示了外加酶低鹽發(fā)酵魚露適合在較高溫條件下進行。

盡管游離氨基酸組分分析結(jié)果顯示了水產(chǎn)下腳料添加發(fā)酵魚露的苦味氨基酸比例比較高，但感官評價結(jié)果卻顯示其口感并不比商品化魚露遜色。因此，將水產(chǎn)下腳料用于魚露生產(chǎn)不僅有利于縮短其生產(chǎn)周期，也有利于水產(chǎn)動物資源的高效利用。

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Effect of Adding Aquatic Products Processing Waste on the Production of Fish Sauce Prepared from Fermented Mackerel (Decapterus maruadsi)

FANG Zhong-xing，WENG Wu-yin，WANG Mei-gui，LIU Guang-ming，CAO Min-jie*
(College of Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China)

To shorten the fermentation period of fish sauce and effectively utilize aquatic products processing waste, aquatic products processing waste was added to mackerel (Decapterus maruadsi) before starting the fermentation at a hold temperature of 30 ℃ or under sunlight illumination. Meanwhile, protamex was added as a substitute for aquatic products processing waste for a comparative investigation. pH and the contents of total nitrogen, amino nitrogen and non-salt soluble solids and water activity of the fermentation products at different fermentation stages were measured. The best fish sauce was produced by fermentation with the addition of aquatic products processing waste under sunlight illumination, its total nitrogen and amino nitrogen contents after 80 days of fermentation were 2.03 g/100 mL and 1.44 g/100 mL, respectively. The free amino acid composition analysis indicated that its amino acid composition was different from that of a commercial product, but it was acceptable to consumers in smell, taste and so on.

fish sauce；aquatic products processing waste；fermentation；Decapterus maruadsi

TS254.8

A

1002-6630(2010)23-0132-06

2010-04-06

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2008BAD94B01)；集美大學中青年創(chuàng)新團隊基金項目(2006A002)

方忠興(1984—)，男，碩士，主要從事食品生物技術(shù)研究。E-mail：jht-2000@126.com

*通信作者：曹敏杰(1964—)，男，教授，博士，主要從事蛋白質(zhì)化學和水產(chǎn)加工研究。E-mail：mjcao@jmu.edu.cn