魚露
- 基于微生物菌群調(diào)控的枯草芽孢桿菌改善低鹽發(fā)酵魚露品質(zhì)作用機制
572018）魚露是一種以低值海捕魚類為主要原料，經(jīng)長時間自然發(fā)酵制得的水產(chǎn)調(diào)味品[1]。魚露風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，是東南亞地區(qū)和我國南方沿海一帶最受歡迎的調(diào)味品之一。為抑制腐敗微生物的生長和代謝，傳統(tǒng)的魚露發(fā)酵工藝通常采用高鹽鹽漬（加鹽量為25%～30%）的發(fā)酵方式[2]。在傳統(tǒng)發(fā)酵魚露發(fā)酵過程中，耐鹽微生物（主要是耐鹽細菌）通過其復(fù)雜的生化代謝途徑產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，進而產(chǎn)生魚露獨特的風(fēng)味。然而，由于高鹽對微生物代謝的抑制作用，依靠自然發(fā)酵過程促使魚露形
食品科學(xué) 2023年18期2023-10-21
- 廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護賦能鄉(xiāng)村振興
費文秋 陳忠慧魚露即“鯰汁”，又名魚醬油，通常呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。京族魚露含有18種以上的氨基酸，其中包括8種人體必需的氨基酸，氨基酸含量高達12%，比鮮牛奶高出4倍，是味道鮮美、營養(yǎng)價值頗高的民族特色調(diào)味品。東興京族三島中的山心村魚露產(chǎn)量最多，品質(zhì)上乘，素有“鯰汁之鄉(xiāng)”的美譽。京族魚露生產(chǎn)歷史十分悠久，經(jīng)過悠久的歷史積淀和技藝傳承，其品質(zhì)較高且味道十分獨特，含有無與倫比的民族風(fēng)味。但是因為京族魚露多為家庭作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品創(chuàng)新不足，缺乏品牌意識，
文化產(chǎn)業(yè) 2023年28期2023-10-18
- 鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略下的京族魚露包裝設(shè)計研究
的大背景下，京族魚露的包裝設(shè)計具有創(chuàng)新性發(fā)展，因此從京族魚露包裝發(fā)展現(xiàn)狀及痛點問題入手，基于京族文化的外在、中間和內(nèi)在三個層次對地域文化特點進行解析，通過文化的外延和內(nèi)涵研究包裝符號語義，從而提取文化元素探索出具有京族地域性特色的魚露包裝設(shè)計方法。通過該主題研究能夠為地域性產(chǎn)品包裝設(shè)計提供思路和方法，打造獨具民族特色的產(chǎn)業(yè)化民族文化產(chǎn)品，以“產(chǎn)業(yè)振興”助力京族地區(qū)的鄉(xiāng)村振興，對全面推動京族經(jīng)濟建設(shè)開發(fā)和地方文化傳播具有積極的促進作用。關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村振興；產(chǎn)品
美與時代·上 2023年2期2023-06-06
- 魚露風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律及改良技術(shù)的研究進展
523960)魚露也稱魚醬油，是閩菜、粵菜和東南亞料理中常見的水產(chǎn)調(diào)味品，原產(chǎn)自中國的東南沿海地區(qū)，早期經(jīng)華僑傳至泰國、越南等東南亞國家，如今已遍布世界各地[1]。傳統(tǒng)的魚露是一種以低值魚蝦或魚蝦加工副產(chǎn)物為原料，加入適當(dāng)比例的鹽，經(jīng)過太陽曝曬，發(fā)酵1年左右而形成的琥珀色汁液[2]，即在內(nèi)源蛋白酶和微生物的協(xié)同作用下，魚類的蛋白質(zhì)和脂類逐步發(fā)生水解，產(chǎn)生的小分子營養(yǎng)物質(zhì)儲存在魚類的汁液中，繼續(xù)發(fā)酵制得成品。魚露味道鮮美、口感細膩，含有人體所需的多種氨基酸
中國調(diào)味品 2023年3期2023-03-20
- 魚露發(fā)酵工藝及風(fēng)味品質(zhì)分析研究進展
361021）魚露又名魚醬油、魚湯、胰油等，汁液呈棕紅色或紅褐色，是東南亞地區(qū)普遍使用的一種水產(chǎn)調(diào)味品。魚露在我國具有悠久的歷史，《周禮》中已有“醢、酢”的相關(guān)記載，醢特指魚或肉制成的醬料，而酢則為魚露。魚露的生產(chǎn)及應(yīng)用在東魏年間的《齊民要術(shù)》中也有所體現(xiàn)，而潮州在宋末時就有了魚露的萌芽史[1]。目前，魚露在我國主要以福建和廣東食用居多。為進一步深入了解魚露加工工藝研究現(xiàn)狀及其風(fēng)味品質(zhì)分析方法及調(diào)控技術(shù)，本文對魚露的營養(yǎng)價值、國內(nèi)外魚露的發(fā)酵工藝及其感官
食品研究與開發(fā) 2022年3期2023-01-12
- 基于GC-TOF-MS的大黃魚魚卵魚露快速發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物分析
361021）魚露制品因其獨特的香氣和口感深受消費者歡迎。研究表明，魚露富含人體所需的必需氨基酸、多種礦物質(zhì)元素和維生素等營養(yǎng)成分，此外，魚露還具有降血壓、降低膽固醇、抗氧化等生理功效[1]。傳統(tǒng)魚露工藝是由低價值魚類或加工過的魚類廢棄物與鹽混合制成，通過水解和微生物發(fā)酵，發(fā)酵過程通常需要6～18 個月[2]。并且可能會產(chǎn)生讓人難以接受的不良氣味。因此，近年來國內(nèi)外學(xué)者研究出外加酶、外加曲和保溫發(fā)酵等快速發(fā)酵技術(shù)[3]，如Nguyen等[4]從魚露發(fā)酵池
食品科學(xué) 2022年24期2023-01-07
- 基于GC-MS分析傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化
303；3.汕頭魚露廠有限公司，廣東 汕頭 515021）魚露又被稱為魚醬油，以低值魚和一定比例的海鹽作為原料，經(jīng)過數(shù)月甚至數(shù)年的自然發(fā)酵制成，是廣東、福建等地常見的調(diào)味品。作為一種流行的調(diào)味品，傳統(tǒng)魚露具有突出的鮮味和咸味，并伴有一定的甜味和苦味。魚肉中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類等營養(yǎng)物質(zhì)在微生物和內(nèi)源酶等作用下分解并發(fā)生美拉德反應(yīng)，脂肪氧化、斯特勒克降解等代謝反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、醇、酯等化合物，從而形成魚露獨特的風(fēng)味。發(fā)酵過程通常需要很長時間才能確保魚露的溶解
中國釀造 2022年9期2022-09-28
- 遠東擬沙丁魚低鹽風(fēng)味魚露的工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析
316021)魚露，又稱魚醬油，因其含有大量生物活性肽以及氨基酸等物質(zhì)，可作為膳食中蛋白質(zhì)的主要來源[1]。傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程中，易產(chǎn)生中鏈醛、支鏈羧酸、揮發(fā)性氮和含硫化合物等令人不愉快的揮發(fā)性物質(zhì)，影響了消費者對魚露的可接受性[2]。同時，較高的鹽濃度使得微生物的生長受到抑制，延長了魚露的發(fā)酵周期(9～12個月，甚至更長)[3]。相比之下，速釀魚露具有發(fā)酵周期短、腥味不明顯等優(yōu)點，但由于發(fā)酵時間較短導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)形成不足，風(fēng)味不如傳統(tǒng)工藝[4]。因此，尋找
中國調(diào)味品 2022年5期2022-05-06
- 發(fā)酵鹽厭氧菌YL9-2對魚露發(fā)酵過程中品質(zhì)和風(fēng)味的改善作用
連 116034魚露又稱魚醬油，是一種以低值魚類或水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物為原料、經(jīng)過長時間自然發(fā)酵制得的風(fēng)味獨特的水產(chǎn)調(diào)味品[1]。魚露色澤呈琥珀色，味道鮮美，富含?；撬?、人體必需氨基酸、有機酸和微量元素[2]，是東南亞地區(qū)和我國南方沿海一帶最受歡迎的調(diào)味品之一[3-5]。傳統(tǒng)的魚露發(fā)酵工藝通常采用高鹽鹽漬 (加鹽量一般為20%～30%) 的自然發(fā)酵方式[6]，在微生物和魚體內(nèi)源酶的協(xié)同作用下，對魚體中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等營養(yǎng)成分進行發(fā)酵分解。由于完全依靠自然發(fā)酵，
南方水產(chǎn)科學(xué) 2022年2期2022-04-22
- Oyster Omelet
h sauce 魚露Ground pepper 胡椒粉Pork lard 豬油Steps：1. Wash and dry the small oysters， finely chop the spring onion and bokchoy， and beat the egg in a bowl.2. Mix the potato starch and sweet potato starch， and add water. Stir the mixture
漢語世界(The World of Chinese) 2022年2期2022-04-17
- 靜磁場對發(fā)酵魚露工藝的影響
,214122)魚露也被稱為魚醬油,通過不同的原料和發(fā)酵工藝產(chǎn)生獨特風(fēng)味,在調(diào)味和烹飪過程中加入魚露,不僅可以增加獨特風(fēng)味,還可增強口感豐度,在我國廣東、福建地區(qū)及泰國等東南亞國家廣受歡迎[1]。我國漁業(yè)發(fā)展迅速,伴隨大量的副產(chǎn)品產(chǎn)生,如魚頭、魚骨、魚皮和魚內(nèi)臟等,可用于加工飼料和生物燃料,以及價值較高的膠原蛋白。但魚副產(chǎn)品中大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸及活性成分如牛磺酸等未被充分利用[2]。目前魚露發(fā)酵主要分為傳統(tǒng)發(fā)酵、快速發(fā)酵及復(fù)合發(fā)酵。傳統(tǒng)魚露發(fā)酵采
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年3期2022-02-23
- 魚露中揮發(fā)性成分的形成及影響因素分析
350117）魚露又稱魚醬油，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，含有必需氨基酸、?；撬?、維生素、微量元素等[1]，是中國沿海和東南亞等地區(qū)常見的調(diào)味品。魚露的歷史悠久，曾記載于2 200多年前的《周禮》和1 400多年前賈思勰的《齊民要術(shù)》中，19世紀后期，希臘南部和意大利也開始魚露的生產(chǎn)[2]。傳統(tǒng)魚露的制作方法通常是以鳀魚、沙丁魚等低值海魚為原料，添加大量鹽，在常溫條件下發(fā)酵數(shù)月、甚至數(shù)年而成。發(fā)酵過程中，高濃度鹽使發(fā)酵體系的滲透壓提高，抑制了絕大多數(shù)霉腐微生物的
中國釀造 2022年1期2022-02-07
- 接種生物胺降解菌對魚露生物胺含量及品質(zhì)的影響?
甚至死亡[7]。魚露又稱魚醬油，是我國沿海地區(qū)最常見的發(fā)酵魚類產(chǎn)品之一，以其獨特的風(fēng)味和口感深受消費者喜愛[8-9]。但傳統(tǒng)的魚露加工仍以自然發(fā)酵為主，很容易受外源有害微生物污染從而產(chǎn)生大量生物胺[10]。降低魚露中生物胺含量對于保障消費者健康具有重要的意義。研究表明在食品發(fā)酵過程中添加葡萄糖、亞硝酸鹽、植物提取物等能減少生物胺的產(chǎn)生，氣調(diào)、高壓處理以及輻射也能減少生物胺的產(chǎn)生[11-12]。但是這些方法會對食品的口感、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)造等成不良影響，而且不能消
中國海洋大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版） 2021年4期2022-01-01
- 不同發(fā)酵方式制備沙丁魚下腳料速釀魚露
高附加價值產(chǎn)品。魚露是利用價格低廉的魚蝦或水產(chǎn)品加工中的下腳料,加入30%～40%的鹽,在太陽下暴曬發(fā)酵1～2年得到的產(chǎn)品[1]。因此,可以利用沙丁魚下腳料來制備魚露,這樣不僅能減少環(huán)境污染問題,還能夠提高沙丁魚下腳料的經(jīng)濟價值。不過,傳統(tǒng)魚露的發(fā)酵的周期長,生產(chǎn)效率低,不利于工業(yè)化。因此,縮短魚露的發(fā)酵周期,提高企業(yè)的生產(chǎn)效率一直是研究的重點。目前,縮短魚露的發(fā)酵周期的主要方法包括：保溫法、外加酶、外加曲法以及微生物發(fā)酵法。LOPETCHARAT等[2]
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年23期2021-12-27
- 魚露發(fā)酵過程中揮發(fā)性鹽基氮和氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度的預(yù)測
4 )0 引 言魚露是一種常見的傳統(tǒng)調(diào)味料，在東南亞和東亞地區(qū)廣泛使用。以低值鳀魚(Engraulisjaponicus)為原料的傳統(tǒng)魚露發(fā)酵是將魚鹽混合均勻后置于地下進行密封發(fā)酵。魚蛋白在魚體自身所含的蛋白酶系和多種微生物的共同作用下，被水溶為蛋白質(zhì)、肽和氨基酸，形成獨特的風(fēng)味。完全依賴自然體系的魚露發(fā)酵需要2～3年，故其生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)能力低[1]。因此，實現(xiàn)魚露的快速發(fā)酵至關(guān)重要。在魚露發(fā)酵過程中，其品質(zhì)指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和氨基酸態(tài)氮(A
大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報 2021年5期2021-10-13
- 不同產(chǎn)地傳統(tǒng)魚露風(fēng)味特征差異分析
251500）魚露又被稱為魚醬油，是一種歷史悠久，風(fēng)味獨特的發(fā)酵調(diào)味品，是我國傳統(tǒng)食品中的瑰寶。早在公元前3世紀的《周禮》中就有對“魚醢”，即魚醬的記載。中國人開始制造和食用這種水產(chǎn)調(diào)味汁的時間遠早于歐洲和泰國等東南亞國家[1]。魚露是以海產(chǎn)低值魚為原料，與海鹽混合后經(jīng)過腌漬和長期自然發(fā)酵后形成的紅褐色、澄清透亮的液體調(diào)味汁。由于風(fēng)味濃郁獨特，魚露越來越廣泛地應(yīng)用于餐飲行業(yè)和食品加工業(yè)，也被用作其他海鮮調(diào)味料的配料。廣東魚露是傳統(tǒng)魚露的典型代表，年產(chǎn)量達
食品科學(xué) 2021年12期2021-07-08
- 利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001加速沙丁魚魚露的發(fā)酵
，201306)魚露是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，通常以低值魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料為原料經(jīng)過自然發(fā)酵釀造而成，其滋味鮮美，風(fēng)味獨特，深受國內(nèi)外消費者的喜愛[1]。自然發(fā)酵魚露的生產(chǎn)周期較長，一般為數(shù)月乃至1年以上，為了獲得更好的風(fēng)味，有的甚至長達2～3年[2]。因此，縮短魚露的發(fā)酵周期，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率一直是國內(nèi)外研究的重點。目前，縮短魚露發(fā)酵周期的主要方法為保溫法、外加酶法及外加曲法。LOPETCHARAT等[3]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)太平洋鱈魚的發(fā)酵溫度提高到50 ℃時，發(fā)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年8期2021-05-10
- 接種生物胺降解菌對魚露生物胺含量及品質(zhì)的影響?
甚至死亡[7]。魚露又稱魚醬油，是我國沿海地區(qū)最常見的發(fā)酵魚類產(chǎn)品之一，以其獨特的風(fēng)味和口感深受消費者喜愛[8-9]。但傳統(tǒng)的魚露加工仍以自然發(fā)酵為主，很容易受外源有害微生物污染從而產(chǎn)生大量生物胺[10]。降低魚露中生物胺含量對于保障消費者健康具有重要的意義。研究表明在食品發(fā)酵過程中添加葡萄糖、亞硝酸鹽、植物提取物等能減少生物胺的產(chǎn)生，氣調(diào)、高壓處理以及輻射也能減少生物胺的產(chǎn)生[11-12]。但是這些方法會對食品的口感、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)造等成不良影響，而且不能消
中國海洋大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版） 2021年4期2021-03-02
- 魚露發(fā)酵技術(shù)及風(fēng)味研究進展
361005)魚露是一種類似于醬油的調(diào)味料，外表呈褐色液體，風(fēng)味獨特，不同的原料和發(fā)酵過程產(chǎn)生了不同氣味和顏色的產(chǎn)品。我國很多地區(qū)均有魚露生產(chǎn)，福建省以其優(yōu)越的地理條件盛產(chǎn)魚露，銷售到各個國家。在泰國，魚露是最受歡迎的醬料，幾乎每個家庭都用它作為調(diào)味品或烹飪調(diào)味料。在湯、鹵汁和餃子中加入魚露不僅能夠增加風(fēng)味，還能增加煙熏味，豐富度等。因此魚露在全球范圍內(nèi)也越來越被人們所接受，成為我國沿海地區(qū)、東南亞和日本居民的主要膳食調(diào)味料之一。1 魚露發(fā)酵技術(shù)1.1
中國調(diào)味品 2021年2期2021-02-25
- 魚露生物胺研究進展
致癌物質(zhì)亞硝胺。魚露是以魚的副產(chǎn)物或魚內(nèi)臟為原料，加入30%～40%(質(zhì)量分數(shù))的鹽，在太陽下暴曬發(fā)酵1～2年的魚醬油產(chǎn)品，營養(yǎng)價值高、味道鮮美。自然發(fā)酵是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚露的關(guān)鍵步驟，但是該過程也會產(chǎn)生大量的生物胺，其中含量最高的是組胺，其次是酪胺。近年來，科研人員研究了魚露快速發(fā)酵技術(shù)，如外加酶、加曲或微生物等方法，有效縮短了發(fā)酵時間，減少了不良風(fēng)味，但魚露樣品中生物胺含量容易超標(biāo)。少量的生物胺能夠改善魚露風(fēng)味，但過量的生物胺會降低魚露的新鮮度，影響魚露的品
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年24期2021-01-04
- 全二維氣相色譜-質(zhì)譜法對魚露發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
330013）魚露是最受歡迎的烹飪醬料之一，具有獨特的風(fēng)味，給人以味覺上的愉悅。魚露風(fēng)味形成是蛋白質(zhì)和脂肪的氧化分解，形成含有氨基酸、肽等復(fù)雜的呈香、呈味的化合物體系[1]。目前，國內(nèi)外魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究很多，但主要是不同發(fā)酵工藝、風(fēng)味和微生物方面[2-5]的研究，對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和前體物質(zhì)的來源研究較少[6]。魚露風(fēng)味組成相當(dāng)復(fù)雜，Katsuya等[7]通過炙烤香、魚腥味、氨味、酸敗味、奶酪香、肉香描述魚露的特征性風(fēng)味；Pham等[8]通過魚腥味
食品科學(xué) 2020年22期2020-12-13
- 魚露中的氨基酸態(tài)氮的甲醛法與分光光度計法的比較
優(yōu)缺點，希望能為魚露中氨基酸態(tài)氮的研究提供參考。關(guān)鍵詞：魚露;氨基酸態(tài)氮;甲醛法;分光光度法魚露，是一種有特殊鮮香味的水產(chǎn)調(diào)味品，特別是在沿海地區(qū)，受到人們的廣泛喜愛。魚露可以用小魚小蝦或其他水產(chǎn)品的加工下腳料為原材料制作而成，成本低廉且營養(yǎng)豐富。魚露制作是利用魚體所含的酶，在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進行發(fā)酵分解，釀制而成。其味咸、極鮮美、含有所有的人體必需氨基酸和?；撬?，還含有鈣、碘等多種礦物質(zhì)和維生素[1-2]。魚露不僅在味
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年9期2020-11-23
- 響應(yīng)面分析法優(yōu)化魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取工藝
330013)魚露是一種高營養(yǎng)的水產(chǎn)調(diào)味品,是一種清澈的棕色液體,味道鮮美。魚露主要以低價值的魚、蝦及其加工的副產(chǎn)物為原料,與一定比例的食鹽混合,利用原料自身的內(nèi)源性酶和多種微生物之間的共同作用,通過分解和發(fā)酵原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和其它成分制成的液體調(diào)味品[1]。魚露具有魚蝦等水產(chǎn)品原料特有的風(fēng)味,是東亞及東南亞各國必需的日常調(diào)味料,也是這些地區(qū)居民膳食中主要蛋白質(zhì)的來源之一[2]。人類雖然很早就開始食用魚露,但對魚露的風(fēng)味物質(zhì)卻并不是完全了解,國外對魚
食品工業(yè)科技 2020年21期2020-11-19
- 不同種類魚露中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的比較研究
330013)魚露風(fēng)味的形成是自身內(nèi)源性蛋白酶和其他酶，以及耐鹽乳酸菌和酵母菌等微生物聯(lián)合發(fā)酵、降解原料中的蛋白質(zhì)和脂肪，形成含有氨基酸、肽等復(fù)雜的呈香、呈味的化合物體系，這些物質(zhì)對魚露的風(fēng)味都有一定的貢獻。它們由許多反應(yīng)產(chǎn)生，包括脂肪氧化、Maillard反應(yīng)、Strecker降解等[1]。近年來，關(guān)于魚露風(fēng)味影響因素的研究有很多，主要是發(fā)酵魚露工藝及品質(zhì)改善等方面，關(guān)于魚露發(fā)酵原料對魚露風(fēng)味影響的研究很少，發(fā)酵魚露的原料有多種，童光森[2]研究了鮮辣
中國調(diào)味品 2020年9期2020-09-17
- 魚露一旦遇到，就會愛上
悠吃“楊枝甘露配魚露”，當(dāng)他半信半疑地吃了一口后表情一言難盡， 眾人則大笑，惡作劇得逞。也許有人據(jù)此會認為魚露為“黑暗料理擔(dān)當(dāng)”，但事實并非如此，魚露的美味真的值得各種嘗試。相遇魚露蝦滑魚露是什么？大概很多人都不知道，我也是十幾年前才知道的。那是第一次吃越南菜，春卷蘸汁的味道很特別很好吃，越南牛肉河粉的湯里也有這種特別的味道。上網(wǎng)查，看到蘸汁、河粉湯里都有一種叫“魚露”的調(diào)味品，從未聽說過。很快去超市買了一瓶，打開蓋，怎么是臭臭的？ 但我還是按照菜譜調(diào)了一
食品與生活 2020年8期2020-09-12
- 沙蟹汁調(diào)配工藝的研究
產(chǎn)調(diào)味料是蠔油、魚露、蝦醬等[1]。沙蟹汁也是一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料，由新鮮沙蟹經(jīng)清洗處理、搗碎后加鹽發(fā)酵而成，因其既含有蟹肉的鮮味，又含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)而受到人們的青睞，在廣西北海，沙蟹汁可謂家喻戶曉。據(jù)報道，利用沙蟹汁烹飪的“沙蟹汁豆角”、“沙蟹汁白切雞”等菜肴被《舌尖上的中國》推廣后，成功地吸引了大眾的眼球，沙蟹汁也成為了廣西北海著名的特色產(chǎn)品。目前，沙蟹汁的制作依舊以傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝為主，很多產(chǎn)品都是由家庭小作坊制作，生產(chǎn)出的產(chǎn)品固液分離，腥味重，色澤
中國調(diào)味品 2020年8期2020-08-14
- 羅非魚加工副產(chǎn)物速釀魚露發(fā)酵過程中呈味物質(zhì)分析
研究的一個熱點。魚露，又叫魚醬油，是一種風(fēng)味獨特的傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料，滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外消費者的喜愛[7]。傳統(tǒng)的魚露以低價值的魚蝦(鯷魚、毛蝦、沙丁魚等)或水產(chǎn)下腳料為原料，經(jīng)過鹽漬、發(fā)酵、熬煉等工序，一般需要1～3年方能制得，過長的發(fā)酵時間限制其規(guī)?；a(chǎn)[8-9]。針對傳統(tǒng)發(fā)酵法的弊端，魚露速釀工藝逐漸成為魚露生產(chǎn)技術(shù)的研究熱點。李銳等[10]以沙丁魚為原料，采用酶解、加曲和保溫的方法生產(chǎn)魚露，大大縮短了發(fā)酵時間，所得產(chǎn)品滋味醇厚，能達到商品
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年13期2020-07-22
- 低鹽發(fā)酵鳀魚魚露過程中品質(zhì)動態(tài)變化分析
610106)魚露制備主要是利用一些低值魚蝦及其下腳料通過微生物分解原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)發(fā)酵制備的一款具有咸鮮適口風(fēng)味的調(diào)味品[1]。因其在發(fā)酵過程中經(jīng)多種微生物參與，其營養(yǎng)較為全面，富含多種風(fēng)味成分，氨基酸組成合理，含有可溶性短肽、牛磺酸等抗氧化活性物質(zhì)，是我國常用的一種調(diào)鮮調(diào)味品[2]。傳統(tǒng)魚露制備發(fā)酵周期較長，含鹽量高，與低鹽的健康理念相悖，較高的鹽濃度雖然可以有效地抑制腐敗菌繁殖，但是同時也降低了酶解活力，延長了發(fā)酵周期[3]。低鹽發(fā)酵魚露
中國調(diào)味品 2020年6期2020-06-19
- 魚露加工工藝研究進展
610000)魚露又稱魚醬油、胰油，在我國沿海一帶又被稱作魚湯、蝦油[1]，通常用一定比例海鹽與海洋低值魚蝦或水產(chǎn)品下腳料混合作為主要原料，利用魚體自身富含的蛋白酶和(或)外加酶，在自然發(fā)酵過程中，將原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解，釀制成味咸而鮮、色澤棕紅透亮、風(fēng)味獨特的水產(chǎn)調(diào)味品[2]。魚露中不僅含有豐富的呈味氨基酸和小分子肽，還含有Na、Ca、Mg、Fe、Mn、P等礦物質(zhì)和維生素B12等營養(yǎng)物質(zhì)[3]。魚露中的?；撬岬裙δ苄砸蜃樱蛊渚哂锌寡趸?、降血壓、
中國調(diào)味品 2020年4期2020-04-26
- 草魚和鰻魚內(nèi)臟發(fā)酵魚露的理化成分比較
還可以增強食欲。魚露是一種高營養(yǎng)的水產(chǎn)調(diào)味品，是一種清澈的棕色液體，味道鮮美。魚露主要以低價值的魚、蝦及其加工的副產(chǎn)物為原料，與一定比例的食鹽混合，利用原料自身的內(nèi)源性酶和多種微生物之間的共同作用，通過分解和發(fā)酵原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和其他成分制成的液體調(diào)味品[1]。原料中各種成分的含量對成品魚露的營養(yǎng)價值、產(chǎn)量、風(fēng)味都有不同程度的影響，酶和蛋白質(zhì)對魚露的影響最大[2]。不同種類的魚有不同的化學(xué)成分、不同的酶含量和種類，同一魚露在不同生長期和不同部位的含量也
中國調(diào)味品 2020年2期2020-03-02
- 三種發(fā)酵方法制備遠東擬沙丁魚魚露中鮮味物質(zhì)的比較
，610100)魚露又叫魚醬油或蝦醬油，主要是以低價值的魚蝦類(如沙丁魚、鯷魚、小蝦等)或水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物(魚頭、魚內(nèi)臟、蝦頭等)為原料，與食鹽按照一定的比例混合，通過原料中自身內(nèi)源酶和微生物的共同作用，經(jīng)過長時間(6～12月甚至更長時間)發(fā)酵后得到的一種調(diào)味品[1-3]。魚露滋味鮮美、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富，富含人體所必需的8種氨基酸、生物活性肽和?；撬幔€含有礦物質(zhì)元素及多種維生素，深受國內(nèi)外人民的喜愛[4-5]。目前生產(chǎn)魚露所使用的發(fā)酵方法主要有3種：傳
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年22期2020-01-13
- 不同方法制備鳀魚魚露風(fēng)味物質(zhì)比較
250002)魚露，又稱魚醬油、胰油，膠東稱為魚湯，福建稱為蝦油，是一種咸鮮味的調(diào)味品，目前廣泛應(yīng)用于中餐烹飪[1]。主要是利用一些低值雜魚、蝦或漁業(yè)生產(chǎn)下腳料為原材料，通過微生物發(fā)酵，分解原料中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分，釀造而成的調(diào)味品，其色澤棕紅、咸鮮適口，在中餐烹飪中起到增鮮祛異的作用[2]。魚露中富含18種以上的氨基酸、多種有機酸和人體代謝必需的微量元素，營養(yǎng)價值較高[3]。目前魚露的加工主要以天然發(fā)酵、低鹽發(fā)酵、內(nèi)臟發(fā)酵、外加種曲發(fā)酵和復(fù)合發(fā)酵為主
中國調(diào)味品 2019年12期2019-12-19
- 鮮辣魚露加工工藝研究
610106)魚露是一種以低值水產(chǎn)品或其副產(chǎn)品與鹽混合自然發(fā)酵的調(diào)味品，鮮香適口，廣泛應(yīng)用于粵菜、閩菜的烹飪[1]。近年來，隨著餐飲市場的繁榮，魚露被各菜系使用，備受消費者喜歡，在川菜地區(qū)推廣受到限制，主要是川菜地區(qū)對鮮辣口味質(zhì)量的要求較高，傳統(tǒng)魚露與其他辣味調(diào)味品搭配使用時，由于受技術(shù)等因素的影響，往往不能更好地發(fā)揮其調(diào)味效果[2]?；诖?，在魚露發(fā)酵過程中，添加鮮辣風(fēng)味物質(zhì)，不僅有利于鮮辣味較好地融合，由于辣椒素等在發(fā)酵過程中對腐敗微生物有一定抑制作
中國調(diào)味品 2019年12期2019-12-19
- 微波消解-ICP-OES法同時測定魚露中13種元素
264210)魚露又稱魚醬油，是我國東部沿海地區(qū)常見的一種水產(chǎn)調(diào)味品，它以經(jīng)濟價值較低的小魚蝦及水產(chǎn)品加工的下腳料為原料，利用魚體自身含有的酶及微生物生產(chǎn)的酶類在一定的條件下發(fā)酵而得[1,2]。魚露味道鮮美，營養(yǎng)價值豐富，含有多種人體必需的氨基酸和礦物質(zhì)[3]。但是人們對魚露中各種營養(yǎng)元素的含量仍知之甚少。另外，隨著沿海地區(qū)工業(yè)的發(fā)展，海洋污染愈發(fā)嚴重，導(dǎo)致大量水產(chǎn)品中重金屬污染物含量超標(biāo)。因此建立一種能夠高效、快速、準確地測定魚露中多種有益和有害元素含
中國調(diào)味品 2019年10期2019-10-16
- 保溫發(fā)酵魚露中細菌群落的16S rDNA分子生態(tài)分析
510642)魚露,又名魚醬油,是一種在高鹽條件下利用魚體自身酶系和多種微生物的協(xié)同作用,將海產(chǎn)低值魚等原料中蛋白質(zhì)、脂肪等成分進行數(shù)年發(fā)酵分解而成的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的液體調(diào)味品[1]。目前,關(guān)于魚露中微生物的研究多采用平板計數(shù)、分離等傳統(tǒng)的純培養(yǎng)法,基于此方法在魚露微生物的研究中取得了一定的成果[2-3]。Kilinc等[4]和Harikedua等[5]利用平板計數(shù)法研究魚露發(fā)酵過程中細菌、真菌的數(shù)量變化情況,而一些文獻報道從發(fā)酵魚產(chǎn)品中篩選出一些耐
食品工業(yè)科技 2019年12期2019-08-26
- 鮮味蘑菇
、燕麥片、雞蛋、魚露。開始做1.茯苓在破壁機里打成粉。2.蘑菇和洋蔥分別切丁，放入鍋中炒香。3.所有食材放入碗里拌成餡，捏成團。4.熱鍋里放入少量油，把肉團放入鍋中，壓成餅，煎至兩面金黃。一點心得●茯苓有祛濕功效?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">魚露可用鹽替代。蘑菇黃魚湯備材料蘑菇、黃魚、姜、蔥、胡蘿卜、魚露。開始做1.黃魚洗干凈，取魚肉并切成片，用魚露、姜、蔥腌漬。2.蘑菇用鹽水洗后，和胡蘿卜分別切片。3.魚骨、姜、蔥入鍋煮20分鐘，撈出后，放入蘑菇、胡蘿卜稍煮，再放入魚片燙熟，加魚
幼兒教育·父母孩子版 2019年10期2019-03-08
- 傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程中細菌群落演替及對其揮發(fā)性風(fēng)味形成的影響分析
510300）魚露也稱“魚醬油”，是一種以低值魚類或水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物為原料，經(jīng)過天然發(fā)酵制得的風(fēng)味獨特的調(diào)味品。魚露色澤呈琥珀色，味道鮮美，富含?；撬?、人體必需氨基酸、有機酸、微量元素等營養(yǎng)成分，備受人們的青睞。傳統(tǒng)魚露作為一種天然發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵周期長達10—18 個月，其發(fā)酵過程是以蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和糖類等營養(yǎng)物質(zhì)為基質(zhì)，在微生物和酶的作用下發(fā)生以營養(yǎng)物質(zhì)分解為主體的一系列復(fù)雜代謝活動，逐漸產(chǎn)生醛、酮、醇、酯等化合物[1-2]，從而形成魚露獨特的風(fēng)味。微生
食品科學(xué) 2018年24期2019-01-07
- 嗜鹽四聯(lián)球菌對三文魚廢棄物釀造魚露的影響
三文魚廢棄物釀造魚露的影響閆文華,歐杰*上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院, 農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室(上海), 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心, 上海 201306本文以三文魚加工廢棄物為原料，采用外加曲工藝發(fā)酵低鹽魚露，對鹽度和加曲量進行優(yōu)化，確定了三文魚魚露發(fā)酵適宜的條件為：12%的鹽度和7%的加曲量。并在此條件下添加嗜鹽四聯(lián)球菌研究其對三文魚魚露發(fā)酵的影響。結(jié)果表明，兩實驗組總氮含量無明顯差別，與未添加組相比，添加嗜鹽四聯(lián)球菌的發(fā)酵液中
- 魚露含有害物質(zhì)嗎？
伍先生咨詢：請問魚露中含有害物質(zhì)嗎？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅解答：魚露是發(fā)酵而成，味道鮮美。它的確營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)水解成氨基酸好吸收，含有大量B族維生素和多種微量元素。然而因為這些魚原料在鹽漬發(fā)酵的時候可能已經(jīng)不太新鮮，其中含有較高數(shù)量的亞硝胺也是情理之中。沒有準確數(shù)據(jù)不敢亂說。如果烹調(diào)時作為調(diào)味品只是偶爾為之，而且用量不多，不必特別擔(dān)心。其實咸魚、咸肉、魷魚絲、蝦米、魚片之類，亞硝胺都比較多，只能偶爾少量吃。
婦女之友 2018年4期2018-09-03
- L丙氨酸對魚露風(fēng)味的影響
214122)魚露含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)并具有獨特的海鮮風(fēng)味,是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的調(diào)味料之一[1]。魚露的生產(chǎn)是以海產(chǎn)低值魚為原料,利用魚體自身酶系及多種微生物的協(xié)同作用,對原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進行發(fā)酵降解而成。魚露產(chǎn)品呈味雖好,卻有魚腥味和腌制時特有的不良氣味及高鹽度等缺點[2],因此降低魚露的腥臭等不愉悅氣味是提升魚露整體風(fēng)味品質(zhì)關(guān)鍵。目前國內(nèi)外對魚露的研究主要集中于產(chǎn)品理化性質(zhì)[3-4],發(fā)酵工藝優(yōu)化[5-6],微生物變化規(guī)律[7
食品工業(yè)科技 2018年14期2018-08-04
- AMDIS-SPME-GC/MS分析不同產(chǎn)地魚露中的揮發(fā)性物質(zhì)
330013)魚露是以魚蝦或水產(chǎn)品加工的下腳料為原料,經(jīng)發(fā)酵分解而成的一種調(diào)味品。不同產(chǎn)地的魚露因原料、發(fā)酵程度、氣候等差異而呈現(xiàn)出獨特而多元的氣味,深受消費者喜愛。目前對魚露的研究多集中在制備工藝[1-3]和生化特性[4-5]等方面,對魚露中揮發(fā)性物質(zhì)的研究多集中在分析魚露中的某一種揮發(fā)性物質(zhì)[6-7]。揮發(fā)性物質(zhì)是魚露品質(zhì)的重要指標(biāo),揮發(fā)性物質(zhì)成分的種類、濃度、閾值和彼此間的相互作用賦予了魚露特有的香味,故對不同產(chǎn)地的魚露中的揮發(fā)性物質(zhì)的研究就顯得十
食品工業(yè)科技 2018年10期2018-05-29
- 江洪魚露發(fā)酵過程中微生物多樣性分析
24001）江洪魚露發(fā)酵過程中微生物多樣性分析齊寧利1，饒夢微2，李 濤1，*龔 霄3，魏曉奕3，王曉芳3（1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（湛江），廣東湛江 524001；2.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江 524048；3.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東湛江 524001）江洪魚露以我國北部灣青鱗魚為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制、深埋、自然發(fā)酵而成。分析了發(fā)酵過程中微生物多樣性差異，并測定了pH值、氨
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年21期2017-12-10
- 淡水魚加工副產(chǎn)物低鹽風(fēng)味魚露速釀工藝的優(yōu)化
工副產(chǎn)物低鹽風(fēng)味魚露速釀工藝的優(yōu)化周敏1，吳朝朝1，杜雨芊2，袁美蘭1，陳麗麗1，趙利1*（1.江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，國家淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，南昌 330013；2.南昌市食品化妝品監(jiān)督所，南昌 330038）主要以淡水魚加工副產(chǎn)物為原料，采用分段加鹽法釀造低鹽風(fēng)味魚露，探討了時間、溫度、加酶量、加曲量和初始p H對發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮（AA-N）含量的影響，且在單因素的基礎(chǔ)上采用正交試驗對工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明發(fā)酵工藝的最佳條件為：發(fā)酵溫度
中國調(diào)味品 2017年10期2017-10-18
- 淡水魚加工副產(chǎn)物新鮮度對速釀魚露品質(zhì)的影響
產(chǎn)物新鮮度對速釀魚露品質(zhì)的影響趙久香， 姜啟興， 許艷順， 夏文水*(江南大學(xué) 食品學(xué)院， 江蘇 無錫 214122)以淡水魚加工副產(chǎn)物為原料，經(jīng)過不同條件的儲藏后得到不同新鮮度的副產(chǎn)物，分別接種米曲霉后置35 ℃發(fā)酵30 d制備魚露。對副產(chǎn)物和魚露的理化特性進行評價，結(jié)果表明，副產(chǎn)物經(jīng)儲藏后品質(zhì)發(fā)生不同程度的變化：常溫儲藏4 h后，副產(chǎn)物的pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸及菌落總數(shù)均比冰藏和凍藏副產(chǎn)物的相關(guān)指標(biāo)高，而冰藏8 h副產(chǎn)物的相關(guān)
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2017年2期2017-08-23
- 秋刀魚魚露速釀加工工藝研究
211)?秋刀魚魚露速釀加工工藝研究白政澤,翁佩芳*,張 鑫,吳祖芳(寧波大學(xué)海洋學(xué)院,浙江寧波 315211)為了研究魚露快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝,以秋刀魚為原料,采用加曲適量保溫的方式生產(chǎn)魚露,通過單因素實驗探討不同因素(發(fā)酵周期、溫度、固液比、加鹽量、加曲量)對魚露發(fā)酵生產(chǎn)的影響,并在此基礎(chǔ)上進行正交實驗工藝優(yōu)化,結(jié)果表明,在發(fā)酵周期30 d時,魚露發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量維持穩(wěn)定,表明魚肉組織基本分解完全,最佳發(fā)酵工藝條件為:溫度30 ℃、固液比1∶0.6、
食品工業(yè)科技 2017年10期2017-06-22
- 電滲析在鮑魚內(nèi)臟魚露脫鹽過程中的應(yīng)用
電滲析在鮑魚內(nèi)臟魚露脫鹽過程中的應(yīng)用黃素芳（福州市食品工業(yè)研究所，福建福州350000）鮑魚價格昂貴、營養(yǎng)豐富，其廢棄的內(nèi)臟也具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，可以將鮑魚內(nèi)臟綜合利用發(fā)酵釀制成魚露。采用電滲析法對鮑魚內(nèi)臟魚露進行脫鹽，解決了自然發(fā)酵魚露含鹽量過高的問題，從而降低了食用人群患高血壓疾病的風(fēng)險。通過測定鮑魚內(nèi)臟魚露在電滲析過程中不同電壓、流量對脫鹽率的影響，得出最佳脫鹽的操作參數(shù)為電壓20 V，流量10 L/h，初始鹽質(zhì)量分數(shù)5%（稀釋5倍）。鮑魚
農(nóng)產(chǎn)品加工 2017年5期2017-05-12
- 基于電子鼻和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對魚露產(chǎn)地的區(qū)分與識別
和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對魚露產(chǎn)地的區(qū)分與識別付奧，趙利，袁美蘭，白春清，江勇＊（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南昌 330013）為建立一種快速無損檢測魚露產(chǎn)地的方法，采購不同產(chǎn)地（泰國、廣東、越南、實驗室自制）的魚露，利用電子鼻檢測其風(fēng)味物質(zhì)。通過主成分分析（PCA）對不同產(chǎn)地的魚露進行區(qū)分，人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ANN）對魚露的產(chǎn)地進行預(yù)測。結(jié)果顯示：在主成分析圖上，總貢獻率為98.37%，不同產(chǎn)地魚露能夠被較好地區(qū)分；負荷加載分析（Loading）表明P30/1（對
中國調(diào)味品 2017年3期2017-03-24
- 淡水魚加工副產(chǎn)物低鹽魚露生化特性的研究
魚加工副產(chǎn)物低鹽魚露生化特性的研究周敏，袁美蘭，陳麗麗，趙利*，吳朝朝，金達麗(江西科技師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，國家淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，南昌 330013)以淡水魚加工副產(chǎn)物為原料，采用分段加鹽，后期添加耐鹽醬油酵母的方法生產(chǎn)魚露，并對其生化特性進行研究。結(jié)果表明：在發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮(AA-N)、可溶性總氮(TSN)、總酸和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量先上升后逐漸下降，賦香發(fā)酵后顯著下降；pH先顯著下降，隨后基本保持不變；食鹽含量在發(fā)酵過程
中國調(diào)味品 2017年1期2017-02-08
- 魚露中生物胺的研究進展
510800）?魚露中生物胺的研究進展陳 輝，周秋樹*（廣州祿仕食品有限公司，廣東 廣州 510800）摘 要：生物胺是廣泛存在于食品和飲料當(dāng)中的一種基礎(chǔ)含氮化合物，是氨基酸在微生物氨基酸脫羧酶催化下脫羧反應(yīng)的產(chǎn)物，人體攝入過多會導(dǎo)致許多不良的生理反應(yīng)。魚露是日糧蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是我國沿海地區(qū)很受歡迎的調(diào)味品，有研究認為魚露中含有大量的生物胺，應(yīng)對該類產(chǎn)品的安全性給予足夠重視。了解生物胺的形成原因和調(diào)控機理，才能有效地控制魚露生產(chǎn)
肉類研究 2016年1期2016-02-22
- 品食記趣（七）
心大力搖旗吶喊！魚露滴入牛肉湯某個星期天，老伴說：“吃面吧！”她一早起來燒牛肉湯，臨近中午，面條煮好，一邊招呼媳婦、孫女吃面，一邊用醬油和醋拌面。我聞聲離寫字臺，說：“滴幾滴魚露吧！”老伴猶豫了一 下，我知她是怕魚露腥臭。越南、泰國等地，大量捕魚，天又熱，來不及處理會變質(zhì)，就把許多小魚用大量鹽腌制發(fā)酵，一段時間后即成魚露。魚露有點腥臭，因為魚肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后分解為氨基酸，故鮮得不得了。魚露在越南是作為“調(diào)香四大金剛”用的，越南米粉里的生、熟牛肉以及牛
食品與生活 2015年12期2015-12-14
- 添加耐鹽性微生物對魚露發(fā)酵及其質(zhì)量的影響
吉川修司以往的魚露發(fā)酵由于脂肪氧化會產(chǎn)生不愉快的味道，發(fā)酵時間一長顏色會變得很深，且在質(zhì)量上可能出現(xiàn)不穩(wěn)定。本報告說，如果在魚露發(fā)酵開始時給魚露醪添加曲和耐鹽微生物，可控制魚露顏色變深，同時可提高魚露的香氣，使之變得像醬油風(fēng)味。這種工藝能增大水產(chǎn)品的利用效率，對生產(chǎn)醬油也是個啟發(fā)。添加了曲和耐鹽性微生物，Z.rouxii，C.versatilis和T.halophilus，可防止野生微生物的繁殖，穩(wěn)定發(fā)酵進程。同不添加的相比，添加了耐鹽微生物和曲的魚露精氨
中國釀造 2015年1期2015-01-26
- 4種嗜鹽古菌發(fā)酵的龍頭魚魚露特性比較*
，212031)魚露(fish sauce)，又稱魚醬油，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的調(diào)味料之一。它是以小魚蝦為原料，利用魚體所含的蛋白酶和其他酶以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進行發(fā)酵釀制而成［1］。傳統(tǒng)的天然發(fā)酵過程非常緩慢，這是限制其產(chǎn)量和規(guī)模的主要因素。某些嗜鹽古菌作為外源添加物可以加快魚露的發(fā)酵，其一，它與魚中的微生物群落在發(fā)酵過程中起協(xié)同作用［2］;二，它能產(chǎn)生胞外蛋白酶，在高鹽高滲的環(huán)境下催化蛋白質(zhì)的水解，加速
食品與發(fā)酵工業(yè) 2014年11期2014-12-25
- 魚露的發(fā)酵新技術(shù)及風(fēng)味改良研究進展*
，524088)魚露是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品，又稱魚醬油、綺油。傳統(tǒng)的魚露生產(chǎn)通常以低值魚蝦或水產(chǎn)加工廢棄物(魚頭、內(nèi)臟及魚鹵水、煮汁等)為原料，利用自身的酶或微生物自然發(fā)酵而成，既含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，又具有獨特的海鮮風(fēng)味。魚露富含多種氨基酸，除人體所需的8種必需氨基酸，還有多種有機酸，如琥珀酸、丙酮酸、富馬酸等，以及人體新陳代謝所需的微量元素 Cu、Zn、Cr、I等，還含有牛磺酸及其他功能性成分，使其具有抗氧化［1］、降血壓［2］、降低膽固醇［3］等功能
食品與發(fā)酵工業(yè) 2014年10期2014-11-20
- 魚露中章魚胺的分離提取研究
胺也存在于枳實和魚露中，且魚露中的含量相對豐富［8］。在前期實驗［9］中發(fā)現(xiàn)，利用智利外海莖柔魚內(nèi)臟釀制的魚露中章魚胺含量很高，可達6000 ～7000μg·mL-1。朱婷婷［10］研究發(fā)現(xiàn)H103 大孔吸附樹脂對魚露中章魚胺有較好的吸附分離效果，該樹脂對魚露中章魚胺的靜態(tài)飽和吸附量達2.925mg·g-1(干樹脂)，用30%的乙醇作洗脫液，洗脫率達98.04%。王敏［11］用硅膠吸附分離魷魚內(nèi)臟水解液中的章魚胺，靜態(tài)飽和吸附量為3.209mg·g-1(干
食品工業(yè)科技 2013年23期2013-08-07
- 溫度對加曲速釀低鹽魚露性質(zhì)的影響
門361021)魚露是我國沿海地區(qū)及東南亞地區(qū)自古以來利用魚貝類制造的水產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品。傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)工藝是在低值魚中添加30%以上的食鹽，通過腌漬和日曬夜露進行天然發(fā)酵［1］，高濃度的鹽雖然可以防止魚體在發(fā)酵過程中腐敗變質(zhì)、抑制細菌的生長繁殖，但同時也嚴重抑制了魚肉內(nèi)源性蛋白酶的活力，導(dǎo)致魚肉自溶和蛋白分解速度下降，大大延長了發(fā)酵周期［2］。此外，傳統(tǒng)魚露還具有一定的腥臭味，限制了魚露產(chǎn)品在內(nèi)陸市場的推廣。因此，隨著人們消費水平的提高以及飲食習(xí)慣的改變，具
食品工業(yè)科技 2012年23期2012-12-05
- 魚露發(fā)酵液中產(chǎn)蛋白酶乳酸菌的篩選及其添加應(yīng)用*
，510640)魚露發(fā)酵液中產(chǎn)蛋白酶乳酸菌的篩選及其添加應(yīng)用*黃紫燕1，劉春花2，羅婷婷3，朱志偉1，曾慶孝11(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州，510640) 2(中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，青島山東，266003)3(華南理工大學(xué) 工商管理學(xué)院，廣東 廣州，510640)采用平板透明圈法初篩、搖瓶復(fù)篩，從半年魚露發(fā)酵液中篩選到1株產(chǎn)蛋白酶乳酸菌T1?？疾炱渖砩再|(zhì)、酶學(xué)特性，并加入魚露發(fā)酵液中進行發(fā)酵試驗。結(jié)果顯示:經(jīng)形態(tài)特征觀察，初步
食品與發(fā)酵工業(yè) 2010年11期2010-11-02
- 低鹽外加曲發(fā)酵潮汕魚露的理化性質(zhì)變化
鹽外加曲發(fā)酵潮汕魚露的理化性質(zhì)變化晁岱秀, 朱志偉＊, 曾慶孝(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)以鳀魚(Engraulis japonicus)為原料,在不同鹽質(zhì)量分數(shù)(10%,15%,20%,30%)和不同曲質(zhì)量分數(shù)(0%,5%)條件下發(fā)酵30 d,然后再增加鹽量至30%后繼續(xù)發(fā)酵180 d,對整個發(fā)酵過程中的總可溶性氮(TSN)、氨基酸態(tài)氮(AA-N)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、p H值、非酶褐變指數(shù)、游離氨基酸組成、感官及色差變
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2010年3期2010-08-27
- 添加水產(chǎn)下腳料對藍圓鲹發(fā)酵魚露的影響
腳料對藍圓鲹發(fā)酵魚露的影響方忠興，翁武銀，王美貴，劉光明，曹敏杰*(集美大學(xué)生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021)以縮短魚露的發(fā)酵周期及有效利用水產(chǎn)下腳料為目的，在30℃保溫及露天日曬條件下制備水產(chǎn)下腳料粗酶提取液添加的藍圓鲹發(fā)酵魚露，并與復(fù)合蛋白酶添加的發(fā)酵魚露作比較。在發(fā)酵過程中，測定魚露的pH值、總氮、氨基酸態(tài)氮、水分活度以及無鹽可溶性固形物等理化指標(biāo)。結(jié)果表明，露天日曬條件下水產(chǎn)下腳料添加的魚露發(fā)酵最好，經(jīng)過80d發(fā)酵后其總氮和氨基酸態(tài)氮含量分別
食品科學(xué) 2010年23期2010-03-23
- 傳統(tǒng)魚露發(fā)酵的微生物動態(tài)分析*
，510640)魚露是我國典型的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，其獨特的風(fēng)味是在釀造過程中，由微生物引起的一系列生化變化形成的［2］。目前，我國魚露的加工生產(chǎn)需要2～3年的時間，生產(chǎn)周期較長，生產(chǎn)成本高，縮短發(fā)酵時間是急需解決的問題。以往的研究主要側(cè)重于從物理、化學(xué)方面優(yōu)化加工工藝，生產(chǎn)周期大大縮短，但無法還原魚露天然風(fēng)味。魚露發(fā)酵過程中要對微生物進行選擇性培養(yǎng)，生存下來的優(yōu)勢菌可通過發(fā)酵賦予產(chǎn)品主要滋味。對魚露風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌和乳酸菌。在黃豆醬、醬油等發(fā)酵
食品與發(fā)酵工業(yè) 2010年7期2010-01-13