鯰魚火腿加工過(guò)程中各因素對(duì)其凝膠特性的影響

劉 慧，馬儷珍*，付翠萍，柴 娜，吳昊玥

(1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832003；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384)

鯰魚火腿加工過(guò)程中各因素對(duì)其凝膠特性的影響

劉 慧1，馬儷珍2,*，付翠萍1，柴 娜2，吳昊玥2

(1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832003；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384)

以鯰魚為研究對(duì)象，研究魚糜加工過(guò)程中各種因素對(duì)其凝膠特性的影響，以期獲得凝膠性能較強(qiáng)的各工藝參數(shù)。采用單因素設(shè)計(jì)，對(duì)鯰魚火腿加工過(guò)程中漂洗、腌制、擂潰、煮制等工藝環(huán)節(jié)的不同變化進(jìn)行研究，以鯰魚火腿產(chǎn)品的凝膠質(zhì)構(gòu)特性(彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性)為考察指標(biāo)，確定鯰魚火腿加工的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：用5倍肉質(zhì)量的5mg/mL NaCl溶液(溫度為5～7℃)漂洗魚肉兩次，加入21mg/mL食鹽4℃腌制10h，擂潰時(shí)用碎冰使溫度保持6℃斬拌6min，然后將魚糜裝入不銹鋼火腿模具中，85℃煮制2.5h，所制成的鯰魚火腿制品凝膠特性最好，彈性可達(dá)到0.86，黏聚性為0.66。

鯰魚；加工工藝；凝膠特性

鯰魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美、刺少、開胃、易消化，有一定的藥用功效，特別適合老人和兒童食用。隨著人民生活水平的提高，對(duì)魚糜品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。衡量魚糜品質(zhì)的主要指標(biāo)有凝膠強(qiáng)度、口味、質(zhì)地和形態(tài)等，而凝膠性能是影響魚糜品質(zhì)的重要指標(biāo)。生產(chǎn)高質(zhì)量的鯰魚魚糜類制品，必須提高魚肉蛋白凝膠特性。因此研究影響魚糜凝膠強(qiáng)度的關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)對(duì)于魚糜制品的生產(chǎn)有著極其重要的指導(dǎo)意義。

魚糜加工過(guò)程中的漂洗、腌制、擂潰和加熱方法等均會(huì)影響魚糜的凝膠特性。齊鳳生[1]在研究漂洗工藝對(duì)海水魚魚糜質(zhì)量的影響實(shí)驗(yàn)中，表明漂洗用水量越多，時(shí)間越長(zhǎng)，魚糜的色澤、口感、彈性、硬度等會(huì)得到改善。Lin等[2]研究表明雖然漂洗有很重要的作用，但漂洗次數(shù)不宜過(guò)多，否則蛋白質(zhì)損失會(huì)增加。顧世順[3]采用堿水和鹽水漂洗工藝，結(jié)果可以降低脂肪含量，減緩脂肪的氧化酸敗，延長(zhǎng)保存期，并能改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。Hennigar等[4]研究表明pH值在中性范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)變性較小，有利于凝膠體的形成。肌原纖維蛋白是肌肉中最主要的鹽溶性蛋白質(zhì)，陳艷等[5]表明通過(guò)添加食鹽和磷酸鹽可以提高其離子強(qiáng)度，增強(qiáng)魚糜的凝膠性和持水性。Oshodi等[6]研究了食鹽對(duì)牛血漿蛋白濃縮物的一些功能性的影響，表明隨著食鹽添加量的增加，蛋白質(zhì)對(duì)水的吸收能力和乳化能力也隨之增加。魚糜的擂潰對(duì)魚肉蛋白凝膠強(qiáng)度的影響也比較顯著，陳申如等[7]研究擂潰條件對(duì)魚糜制品品質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，以冷凍魚糜為原料進(jìn)行擂潰時(shí)，擂潰各因素對(duì)魚

糜制品彈性的影響程度從大到小依次為：擂潰pH值＞擂潰溫度＞擂潰時(shí)間。羅永康等[8]研究不同的加熱條件對(duì)鰱魚魚糜蛋白質(zhì)凝膠特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，鰱魚魚糜在60℃時(shí)達(dá)到較理想的色澤(白色)。汪之和等[9]研究了不同的加熱溫度、加熱時(shí)間和加熱方式對(duì)8種西非魚糜凍藏后凝膠特性的影響，結(jié)果顯示這些魚糜基本上在40℃加熱時(shí)具有較強(qiáng)的凝膠強(qiáng)度，60～70℃為凝膠劣化溫度段。但對(duì)于以鯰魚肉為研究對(duì)象，研究加工過(guò)程對(duì)其凝膠特性的影響鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)就鯰魚糜加工過(guò)程中的漂洗、腌制、擂潰和加熱方法進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以產(chǎn)品的凝膠特性為考察指標(biāo)，獲得各環(huán)節(jié)最佳的試驗(yàn)條件，為鯰魚糜產(chǎn)品深度開發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

八須革胡子鯰，取自天津市西青區(qū)楊柳青高爾夫球場(chǎng)旁的漁場(chǎng)。

葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、煙酰胺、亞硝酸鈉均為化學(xué)純；食鹽、白胡椒粉、姜粉、花椒粉、白砂糖、味精、黃酒等香辛料(粉料過(guò)80目篩)均為市售。

PB-10型酸度計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；SMY-2000測(cè)色色差計(jì) 北京勝名揚(yáng)科技開發(fā)有限責(zé)任公司；LD4-40離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠；CM-14斬拌機(jī) 無(wú)錫市哈克遜工貿(mào)有限公司；DZQ500真空包裝機(jī)上海信耐包裝器材有限公司；質(zhì)構(gòu)儀TA XT plus Texture Analyser 英國(guó)Stable Micro System公司；不銹鋼火腿模具(可裝1kg肉)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料鯰魚前處理→采肉→漂洗→脫水→腌制→擂潰→壓模成型→加熱→冷卻→指標(biāo)測(cè)定

1.2.2 原料鯰魚前處理

鯰魚首先去內(nèi)臟、去皮、去頭處理，用冷卻清水(溫度10℃以下)沖洗干凈，瀝去表面水，備用。人工采肉。采肉率計(jì)算公式如下：

1.2.3 不同漂洗液和漂洗次數(shù)對(duì)凝膠特性的影響

分別采用清水、堿水(5mg/mL NaHCO3溶液)和鹽水(5mg/mL NaCl溶液)3種漂洗液進(jìn)行漂洗方法的研究。其中清水漂洗時(shí)，取魚肉5份，每份500g，1份不漂洗，做對(duì)照。其余4份分別用5倍肉質(zhì)量的清水(溫度5～7℃)漂洗1、2、3、4次。每次漂洗時(shí)先慢速攪拌3～4min，然后靜置2min，傾倒液體。進(jìn)一步以1000×g離心脫水20min。對(duì)每次漂洗后的魚肉進(jìn)行pH值和色差的測(cè)定，產(chǎn)品進(jìn)行凝膠特性測(cè)定。5mg/mL NaHCO3溶液和5mg/mL NaCl溶液漂洗方法與清水漂洗方法相同。

1.2.4 腌制對(duì)凝膠特性的影響

腌制劑主要有食鹽、葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、煙酰胺和亞硝酸鹽，按一定的百分比配制。腌制條件考慮兩方面的影響因素：腌制鹽量和腌制時(shí)間。方法如下：

選用最佳的漂洗方法漂洗后的魚肉分別用不同的食鹽用量(0、7、14、21、28mg/mL)，在4℃條件下腌制12h，測(cè)定其凝膠特性；將用最佳的漂洗方法漂洗后的魚肉用21mg/mL的鹽量分別在4℃腌制6、8、10、12、1 4h，測(cè)定其凝膠特性。

1.2.5 擂潰對(duì)凝膠特性的影響

采用最佳漂洗和腌制方法進(jìn)行漂洗和腌制后進(jìn)行擂潰，擂潰時(shí)須加入香辛料和一定比例的冰水控制溫度。擂潰條件考慮兩方面的影響因素，擂潰溫度和擂潰時(shí)間。方法如下：

腌制后的魚肉分別在3、6、9、12℃擂潰6min，測(cè)定凝膠特性；腌制后的魚肉在6℃分別擂潰2、4、6、8、10min，測(cè)定其凝膠特性。

1.2.6 加熱對(duì)凝膠特性的影響

采用最佳漂洗、腌制和擂潰方法進(jìn)行漂洗、腌制和擂潰后研究加熱對(duì)魚糜凝膠特性的影響。魚糜灌制在不銹鋼火腿模具中，每盒肉質(zhì)量約為800g，熟制時(shí)間約為2～3h。加熱條件考慮兩方面的影響因素：加熱溫度和加熱時(shí)間。方法如下：

擂潰后的魚糜灌制成火腿，分別在65、75、85、95℃煮制3h，然后在冰水中冷卻30min，4℃冷藏過(guò)夜，測(cè)定其凝膠特性；擂潰后的魚糜灌制成火腿，在85℃條件下分別煮制2、2.5、3、3.5h，冰水中冷卻30min，4℃冷藏過(guò)夜，測(cè)定其凝膠特性。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.1 鯰魚肉基本特性的測(cè)定

水分測(cè)定：105℃常壓干燥法；灰分的測(cè)定：550～600℃灼燒法；脂肪的測(cè)定：索氏提取法；蛋白質(zhì)的測(cè)定：微量凱氏定氮法。

1.3.2 色差的測(cè)定

將肉糜填充于比色皿內(nèi)，壓實(shí)、抹平，保證測(cè)定表面無(wú)氣泡。用色差計(jì)測(cè)定魚糜的L*、a*、b*值，表色系統(tǒng)能全面客觀的反應(yīng)出魚糜的色澤和色差。

1.3.3 pH值的測(cè)定

取10g碎魚肉放于研缽中，加入10mL無(wú)CO2蒸餾水研磨成糊狀，倒入燒杯中，再加入90mL無(wú)CO2蒸餾水，攪勻，靜置后過(guò)濾，用酸度計(jì)測(cè)濾液的p H值。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定[10]

本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用TA-XT質(zhì)構(gòu)分析儀，測(cè)定方法應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(texture profile analysis，TPA)。

TPA方法采用的質(zhì)構(gòu)參數(shù)定義：硬度(hardness)指第一次壓縮樣品時(shí)的壓力峰值/g；彈性(springiness)是指產(chǎn)品本身在第一次壓縮過(guò)程中變形后的“彈回”程度，彈性度量有多種方法，但最具代表性的是第二次壓縮的測(cè)量高度除以第一次測(cè)量的高度的商；黏聚性(cohesiveness)是指樣品抵御第二次壓縮變形而相對(duì)于第一次探頭壓縮的程度，它的度量是第二次壓縮的用功面積除以第一次的用功面積的商值；咀嚼性(chewiness)用于固體產(chǎn)品，計(jì)算公式：咀嚼性/g＝硬度×彈性×黏聚性。

壓縮方法的測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)前速度：2.00mm/s；測(cè)中速度：1.00mm/s；測(cè)后速度：1.00mm/s；壓縮距離：5mm；2次下壓間隔時(shí)間：5.00s；負(fù)載類型：auto-5g；探頭類型：P55(55mm CYLINDER STAINLESS)；數(shù)據(jù)收集率：200點(diǎn)/s；測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度：20～25℃(室溫)；樣品處理：取樣器取樣長(zhǎng)1cm，直徑1cm的圓柱體。

2 結(jié)果與分析

2.1 鯰魚肉的基本特性

表1 鯰魚肉的基本組成Table 1 Basic chemical components of catfish meat

由表1可知，鯰魚肉是一種高蛋白、高脂肪的食品。脂肪含量為青魚、鯽魚、鯉魚的2.5～5倍，是黃花魚等低脂魚的近10倍。因此在實(shí)驗(yàn)中無(wú)需另外添加脂肪，其本身的脂肪含量較符合火腿加工的肥瘦比。

通過(guò)宰殺20條鯰魚，對(duì)其采肉率進(jìn)行計(jì)算，得出人工屠宰鯰魚采肉率可達(dá)49.8%；在食品加工廠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，機(jī)器采肉率可達(dá)60%左右。

2.2 漂洗方法對(duì)魚肉色差、pH值及凝膠特性的影響

2.2.1 漂洗方法對(duì)魚肉色差的影響

3種漂洗液漂洗不同次數(shù)后對(duì)鯰魚肉色差的影響見(jiàn)表2。清水漂洗時(shí)L*值隨漂洗次數(shù)增加而升高，而鹽水和堿水漂洗時(shí)L*值隨漂洗次數(shù)的增加而降低。鹽水和堿水因其溶液中有一定的離子強(qiáng)度，漂洗時(shí)使魚肉水分含量降低，光澤度降低，L*值高則魚糜制品的光澤度好；無(wú)論是清水、鹽水還是堿水漂洗，隨著漂洗次數(shù)的增加，a*值和b*值均降低。這是由于殘余的血液、脂肪及可溶性蛋白在漂洗時(shí)脫去，從而使a*值和b*值降低；由于鹽水和堿水會(huì)洗去較多的脂肪，所以鹽水和堿水漂洗時(shí)b*值的降低比清水要多，而堿水漂洗的降幅最大。

表2 3種漂洗液漂洗不同次數(shù)后對(duì)鯰魚肉色差的影響 (x±s)Table 2 Effects of bleaching solution kind and bleaching times on Hunter L＊, a＊ and b＊ values of catfish meat (x±s)

2.2.2 漂洗方法對(duì)魚肉pH值的影響

不同漂洗方法對(duì)魚肉pH值的影響見(jiàn)圖1，隨著漂洗次數(shù)的增加，鹽水漂洗的魚肉pH值接近中性；清水漂洗的魚肉pH值略偏酸性；堿水漂洗的魚肉pH值略偏堿性。

圖1 不同漂洗方法對(duì)pH值的影響Fig.1 Effects of bleaching times of pH of catfish meat bleached in salt water, plain water or alkaline water

2.2.3 漂洗方法對(duì)魚肉腥味的影響

不同漂洗方法對(duì)魚肉腥味評(píng)價(jià)見(jiàn)表3，不經(jīng)漂洗的魚肉有較重的魚腥味，不論用清水、鹽水還是堿水漂洗，隨著漂洗次數(shù)的增加腥味逐漸減少，漂洗3次以后腥味很輕，4次以后幾乎沒(méi)有腥味。

表3 不同漂洗方法對(duì)魚肉腥味評(píng)價(jià)Table 3 Fishy odor perception of catfish meat bleached in salt water, plain water or alkaline water different times

2.2.4 漂洗方法對(duì)火腿凝膠特性的影響

圖2 3種漂洗方法對(duì)火腿凝膠特性的影響Fig.2 Effects of bleaching times on springiness, cohesiveness and chewiness of catfish meat bleached in salt water, plain water or alkaline water

3種漂洗方法對(duì)火腿凝膠特性的影響見(jiàn)圖2。未經(jīng)漂洗的魚糜在彈性、黏聚性和咀嚼性各方面值都比較低。清水在漂洗一次后即可達(dá)到較佳的彈性0.85，鹽水漂洗兩次后達(dá)到最佳的彈性0.87，堿水漂洗3次后達(dá)到較好的彈性0.84；達(dá)到較好彈性之后，3種漂洗方法隨著漂洗次數(shù)的增加，彈性均開始降低。黏聚性變化與彈性的變化相同。因此可見(jiàn)，漂洗次數(shù)不易過(guò)多。同時(shí)，從不同漂洗方法凝膠特性的變化情況可以看出，鹽水漂洗兩次的彈性、黏聚性和咀嚼性最好，分別為0.87、0.68和313.78g。通過(guò)漂洗對(duì)魚糜pH值、色差及凝膠特性的影響可以選出最佳的漂洗方法：5～7℃ 5倍肉質(zhì)量的5mg/mL NaCl溶液漂洗兩次。

2.3 腌制對(duì)凝膠特性的影響

圖3 不同腌制鹽添加量對(duì)火腿凝膠特性的影響Fig.3 Effects of salt amount on gel properties of catfish ham: a. springiness and cohesiveness; b.hardness and chewiness

添加不同的食鹽量腌制的魚糜凝膠性質(zhì)的變化見(jiàn)圖3。在食鹽添加量為0～28mg/mL的范圍內(nèi)，隨著食鹽添加量的增加，魚糜的彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性都有很大的提高。這是由于添加食鹽可以使鹽溶性蛋白溶出，蛋白加熱變性，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化形成凝膠。在同一腌制時(shí)間內(nèi)，食鹽的含量增加，魚糜的凝膠特性增強(qiáng)。因此，通過(guò)添加食鹽可以提高魚糜的凝膠性，但是考慮到普通人群的口感，28mg/mL的鹽量略微有點(diǎn)咸，所以采用21mg/mL的食鹽添加量。

不同腌制時(shí)間對(duì)火腿凝膠特性的影響見(jiàn)圖4。在食

鹽添加量為21mg/mL的情況下，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糜的彈性、黏聚性和咀嚼性都有不同程度的增加，但是當(dāng)腌制時(shí)間超過(guò)10h后魚糜的硬度、彈性和黏聚性則下降。這是由于低溫放置可以改善魚糜凝膠性，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)和對(duì)脂肪的結(jié)合力，這可能與二硫鍵的參與有關(guān)，魚肉在低溫下放置過(guò)夜，會(huì)增加二硫鍵的交聯(lián)性。但是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成凝膠劣化，從而使魚糜的彈性降低。因此，控制腌制時(shí)間10h，21mg/mL的食鹽添加量，腌制溫度4℃，火腿的彈性可達(dá)0.85，黏聚性可達(dá)0.65。

圖4 不同腌制時(shí)間對(duì)火腿凝膠特性的影響Fig.4 Effects of salting time on gel properties of catfish ham: a. springiness and cohesiveness; b. hardness and chewiness

2.4 擂潰對(duì)凝膠特性的影響

圖5 不同擂潰溫度對(duì)火腿凝膠特性的影響Fig.5 Effect of blending temperature on gel properties of catfish ham: a. springiness and cohesiveness; b. hardness and chewiness

圖6 不同擂潰時(shí)間對(duì)火腿凝膠特性的影響Fig.6 Effects of blending time on gel properties of catfish ham: a. springiness and cohesiveness; b. hardness and chewiness

不同擂潰溫度對(duì)火腿凝膠特性的影響見(jiàn)圖5。溫度在6℃時(shí)魚糜的凝膠特性最好，隨著溫度的升高，彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性均開始下降。這是由于溫度升高導(dǎo)致脂肪顆粒融化，使脂肪乳化不完全。圖6為不同擂潰時(shí)間對(duì)魚糜火腿凝膠特性的影響。在擂潰6min的時(shí)候各指標(biāo)均達(dá)到最高值。說(shuō)明擂潰時(shí)間短，鹽溶性蛋白乳化不充分；擂潰時(shí)間長(zhǎng)，脂肪顆粒變小，蛋白質(zhì)過(guò)分?jǐn)嚢枳冃?，乳化能力降低，從而使彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性值下降。因此，最后確定擂潰溫度為6℃，擂潰時(shí)間為6min。該條件下的火腿彈性可達(dá)0.83，黏聚性達(dá)0.68。

2.5 煮制對(duì)凝膠特性的影響

圖7 不同煮制溫度對(duì)火腿凝膠特性的影響Fig.7 Effects of cooking temperature on gel properties of catfish ham: a. springiness and cohesiveness; b. hardness and chewiness

圖8 不同煮制時(shí)間對(duì)火腿凝膠特性的影響Fig.8 Effects of cooking time on gel properties of catfish ham: a. springiness and cohesiveness; b. hardness and chewiness

煮制溫度對(duì)火腿凝膠特性的影響見(jiàn)圖7。隨著溫度的升高，彈性、黏聚性和咀嚼性都有較大的增加，達(dá)到85℃時(shí)凝膠性能最好。煮制時(shí)間對(duì)凝膠性的影響見(jiàn)圖8。在2.5h時(shí)彈性達(dá)到最高值，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性變差。這是由于高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱，會(huì)使制品的水分損失增加，產(chǎn)品變硬，彈性和黏聚性變差。因此，確定最佳的煮制條件為85℃煮制2.5h，此時(shí)火腿的彈性和黏聚性達(dá)到最好值，分別為0.86和0.66。

3 討 論

漂洗是魚肉加工過(guò)程中的一個(gè)重要步驟，是將魚肉與一定比例的水溶液混合，攪拌后去除水分的過(guò)程。魚經(jīng)宰殺采肉后，魚肉內(nèi)含有魚脂、血及殘存的魚腎、魚皮絲，并有泥腥味，而漂洗的目的是為了除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分，以及脂肪、殘余的碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)，從而獲得色白、無(wú)腥味、富有彈性的魚糜制品，是魚糜類制品加工中必不可少的一步[11]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果以鹽水漂洗為佳，這與顧世順[3]的研究結(jié)果一致。

腌制的目的是將鹽溶性的肌原纖維蛋白溶出，提高魚糜的凝膠性能。魚糜凝膠化的主體是肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白的相互作用，在魚肉中加入適量的食鹽腌制后進(jìn)行斬拌，制成魚糜后再加熱，構(gòu)成肌原纖維的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白部分地被溶出，重新形成肌動(dòng)球蛋白而互相纏繞，由于加熱的作用形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，游離水被封閉在網(wǎng)格中，使魚肉帶有彈性[12]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明以21mg/mL的食鹽添加量腌制為佳。

擂潰就是將魚肉斬成泥狀并和其他輔助材料拌制均勻的過(guò)程，擂潰溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的凝膠特性影響很大。適當(dāng)?shù)纳郎乜梢詭椭}溶性蛋白的溶出，加速腌制色的形成，增加肉糜的流動(dòng)性；但是溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用，同時(shí)降低乳化物的黏度和穩(wěn)定性。使脂肪顆粒融化，在斬拌時(shí)體積變小，表面積增加，可溶性蛋白不能把其完全包裹，脂肪乳化不完全。在隨后的熱加工過(guò)程中，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油[13]。本試驗(yàn)結(jié)果表明以6℃擂潰6min為佳。

魚糜加熱的目的有二個(gè)：一是將蛋白質(zhì)變性凝固，使魚糜凝膠化；二是殺滅細(xì)菌和霉菌。加熱對(duì)魚糜流變學(xué)性質(zhì)有很大影響。不同的加熱條件對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響亦不同[14]。

用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法來(lái)做測(cè)定，該方法以多個(gè)指標(biāo)比較全面地體現(xiàn)火腿的凝膠特性。同時(shí)保水性、保油性和乳化性等也是魚肉蛋白的加工特性，影響魚肉的品質(zhì)，在以后的實(shí)驗(yàn)中也可以用這些指標(biāo)作為魚肉蛋白加工特性研究的依據(jù)。此外，影響火腿品質(zhì)的因素還有

很多，比如蛋白質(zhì)的種類、乳化劑及冷凍魚糜對(duì)火腿品質(zhì)的影響，這些都是可以進(jìn)一步研究的方向。

4 結(jié) 論

鯰魚火腿加工過(guò)程中，漂洗方法、腌制時(shí)間和食鹽用量、擂潰時(shí)間和溫度、煮制時(shí)間和溫度都是影響產(chǎn)品凝膠特性的重要因素。通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)鯰魚火腿加工工藝研究，結(jié)果為用5倍肉質(zhì)量的5mg/mL NaCl溶液(溫度為5～7℃)漂洗兩次，加入21mg/mL食鹽4℃腌制10h，擂潰時(shí)用冰屑使溫度保持6℃斬拌6min，然后將魚糜裝入不銹鋼火腿模具中，在85℃溫度條件下煮制2.5h，所制成的鯰魚火腿制品凝膠特性最好，彈性可達(dá)到0.86，黏聚性為0.66。

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Effect of Processing Parameters on Gel Properties of Catfish Ham

LIU Hui1，MA Li-zhen2,*，F(xiàn)U Cui-ping1，CHAI Na2，WU Hao-yue2
(1. College of Food, Shihezi University, Shihezi 832003, China；2. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China)

A procedure mainly comprising bleaching, salting, blending and cooking was designed for the processing of catfish ham. The effects of the above procedure steps on gel properties (springiness, cohesiveness, hardness, and chewiness) of catfish ham were evaluated by one-factor-at-a-time design method. Results showed that the optimal gel properties of catfish ham with 0.86 springiness and 0.66 cohesiveness were obtained by twice bleaching raw fish meat in 5-fold volume of 5 mg/mL NaCl aqueous solution (5－7 ℃), salting at 4 ℃ for 10 h with 21 mg/mL NaCl addition, chopping for 6 min at 6 ℃ kept stable through cooling with ice pieces, casting into a stainless steel mould and cooking at 85 ℃ for 2.5 h.

catfish；processing technology；gel properties

TS254.5

A

1002-6630(2010)10-0122-07

2009-07-11

天津市農(nóng)委“天津市農(nóng)產(chǎn)品加工科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化基地”項(xiàng)目(07050302)

劉慧(1983—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。E-mail：licat410@163.com

*通信作者：馬儷珍(1963—)，女，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)和水產(chǎn)品加工。E-mail：malizhen-6329@163.com