姚燕 方敦佳

(1.安徽省歙縣璜田鄉(xiāng)政府 245243; 2.安徽省歙縣金川鄉(xiāng)政府 245213)

黃山毛峰產(chǎn)于安徽黃山,那里山高林密,日照短,云霧多,自然條件十分優(yōu)越,茶樹(shù)得云霧之滋潤(rùn),無(wú)酷暑之侵襲,蘊(yùn)成良好的品質(zhì)。黃山毛峰采制十分精細(xì),制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲,狀如雀舌,香如白蘭,味醇回甘。黃山緊條毛峰是根據(jù)黃山毛峰的手工制造工藝結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況和市場(chǎng)需求,開(kāi)發(fā)研制的一種新產(chǎn)品。現(xiàn)將黃山緊條毛峰的機(jī)械化制作工藝介紹如下:

1 采摘

春茶清明、谷雨前后,有 50%的茶芽符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)采用人工開(kāi)采,每隔 2～3天巡回采摘一次,至立夏結(jié)束,夏茶在 6月 20日左右結(jié)束。黃山緊條毛峰采摘細(xì)嫩,特級(jí)黃山緊條毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,開(kāi)采于清明前后;1～3級(jí)黃山緊條毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展,在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔,保證芽葉質(zhì)量勻凈。

2 攤青

采摘回來(lái)的鮮葉按不同的嫩度分開(kāi)攤放在竹匾里,厚度 6c m左右,置于通風(fēng)處晾放 3h左右(雨天適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間),鮮葉稍有回軟。

3 吹青

將攤晾好的鮮葉置于不銹鋼絲網(wǎng)的方形架上,厚度 6～7c m,在底部用小功率鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹青 2h,鮮葉色澤從嫩綠變?yōu)榘稻G,有淡淡的清香揮發(fā)出來(lái)為宜。

4 殺青

采用電熱滾筒流水線(xiàn)殺青機(jī)進(jìn)行殺青,溫度控制在 140～150℃,殺青時(shí)間 5～8m i n,殺青出口下面有風(fēng)扇既可使鮮葉冷卻又可吹掉散葉和雜質(zhì)。

5 整條

殺青后的茶葉放入敞口理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行做條,溫度200℃,理?xiàng)l 5m i n。出鍋的茶葉進(jìn)行攤晾冷卻、分篩,大小分開(kāi)。

6 揉捻

篩后的茶葉按大小分別倒入不同的智能揉捻機(jī)進(jìn)行輕揉,待茶葉快成型時(shí)逐步減小壓力,恢復(fù)輕揉,時(shí)間 25～30m in,要求保持葉色鮮艷和芽尖上的白毫。揉捻機(jī)每工作 4小時(shí),要對(duì)揉捻筒、蓋、底盤(pán)進(jìn)行清洗一次,以保證茶葉的顏色和質(zhì)量。

7 解塊

將揉捻好的茶葉放入電動(dòng)解塊機(jī)解塊,部分解塊機(jī)不能解散的茶葉采取人工輔助。

8 干燥

采用熱風(fēng)爐烘干機(jī),烘焙分初烘、二烘、三烘、老烘四個(gè)步驟。

初烘:將茶葉放入帶孔單層篩匾里,置于熱風(fēng)爐烘干機(jī)的烘干槽內(nèi)進(jìn)行烘焙,保持溫度 70℃,時(shí)間 8～10m i n,邊烘邊人工翻抖茶葉,保證受熱均勻。烘好的茶葉進(jìn)行冷卻,以利葉片和莖梗的水分重新分布均勻。

二烘:將初烘的茶葉兩匾合并放入一個(gè)匾內(nèi)進(jìn)行烘焙,溫度控制在 85℃,時(shí)間 15m in,邊烘邊翻。此時(shí)的茶葉有 7成干,出烘的茶葉進(jìn)行攤晾冷卻,并篩去茶末。

三烘:將二烘的茶葉兩匾合并置于匾內(nèi),進(jìn)行烘焙,溫度 100℃,時(shí)間 13m in,邊烘邊翻,烘好后過(guò)細(xì)篩去茶末。

老烘:三烘的茶葉兩匾合為一,用不傳熱透氣布將茶葉包起放入匾中進(jìn)行高溫烘焙,溫度在 130℃,時(shí)間 8～9m in,進(jìn)一步干燥和提高茶葉的香氣。