袁玉偉，張志恒，葉雪珠，楊桂玲，孫彩霞，于國(guó)光

(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江 杭州 310021)

蜂蜜摻假鑒別技術(shù)的研究進(jìn)展與對(duì)策建議

袁玉偉，張志恒，葉雪珠，楊桂玲，孫彩霞，于國(guó)光

(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江 杭州 310021)

蜂蜜摻假是蜂蜜質(zhì)量安全管理和消費(fèi)者普遍關(guān)心的問(wèn)題，也影響到蜂蜜產(chǎn)品的出口貿(mào)易。本文介紹了蜂蜜摻假的基本特點(diǎn)和幾種鑒別蜂蜜摻假的檢測(cè)技術(shù)，分析認(rèn)為穩(wěn)定性碳同位素比值、近紅外光譜、色譜技術(shù)、酶活性檢測(cè)、顯微鏡檢、差示掃描量熱法和旋光法具有不同的檢測(cè)特點(diǎn)和適用范圍?；谝环N方法難以確證蜂蜜摻假的問(wèn)題，提出加強(qiáng)多種方法聯(lián)合檢測(cè)技術(shù)、混合蜂蜜確證技術(shù)和構(gòu)建蜂密產(chǎn)品溯源與指紋圖譜庫(kù)的建議，以保障蜂密產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

蜂蜜；摻假；檢測(cè)；鑒別；質(zhì)量安全

中國(guó)是蜂蜜生產(chǎn)、消費(fèi)和出口大國(guó)，蜂蜜富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特，極具保健作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是國(guó)內(nèi)消費(fèi)和出口貿(mào)易的重要農(nóng)產(chǎn)品之一。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2008年蜂蜜產(chǎn)量在35萬(wàn)t以上，比2007年增加了10%左右，其中2008年的出口量在8.5萬(wàn)t，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求量也在20萬(wàn)t左右。蜂蜜價(jià)格相對(duì)較高，產(chǎn)量難以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，且種類(lèi)繁多，成分復(fù)雜，很容易造假摻假；而鑒別耗時(shí)費(fèi)力，技術(shù)難度大。因此，蜂蜜中面臨的主要質(zhì)量安全問(wèn)題就是藥物殘留超標(biāo)和摻假造假，而后者占據(jù)了蜂蜜市場(chǎng)的20%～30%，有些地區(qū)摻假造假的蜂產(chǎn)品占50%左右[1]。陳蘭珍等[2]檢測(cè)蜂蜜中C4植物糖含量，發(fā)現(xiàn)71個(gè)樣品中摻假蜂蜜有44個(gè)，摻假比例高達(dá)62%。美國(guó)FDA于2008年11月19日發(fā)出摻假蜂蜜預(yù)警，要求對(duì)所有國(guó)家進(jìn)口的蜂蜜進(jìn)行13C/12C的同位素比值測(cè)定，對(duì)于摻假蜂蜜進(jìn)行自動(dòng)扣留[3]。

因此，蜂蜜的摻假和造假已經(jīng)影響到蜂蜜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、出口貿(mào)易創(chuàng)匯和消費(fèi)者的權(quán)益保護(hù)，需要加強(qiáng)對(duì)蜂蜜摻假與真?zhèn)舞b別技術(shù)的研究。本文對(duì)近年來(lái)不同的鑒別技術(shù)進(jìn)行綜述分析，提出了加強(qiáng)蜂蜜真?zhèn)舞b別技術(shù)研究的建議。

1 蜂蜜摻假的基本方式與檢測(cè)特點(diǎn)

蜂蜜中主要含有葡萄糖和果糖，含量在65%以上，其中果糖含量在30.91%～44.26%，葡萄糖含量在22.89%～40.75%，果糖與葡萄糖比在0.76～1.86，如此大的變化范圍，給鑒別和檢測(cè)蜂蜜摻假問(wèn)題帶來(lái)一定的困難[4]。常見(jiàn)的摻假物有蔗糖、葡萄糖、果葡糖漿、人工轉(zhuǎn)化糖、淀粉、食鹽、飴糖(俗稱(chēng)糖稀)、羧甲基

纖維素鈉(CMC-Na)、色素和香精等，主要起到增稠、添色、加香等作用。蜂蜜摻假引起蜂蜜的安全質(zhì)量問(wèn)題造成消費(fèi)者權(quán)益受損和出口貿(mào)易受阻。但是通過(guò)常規(guī)檢測(cè)方法很難在感官指標(biāo)和部分理化指標(biāo)區(qū)分天然蜂蜜和摻假蜂蜜，單憑執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18796—2005《蜂蜜》)也難以分別其真假[5]。

1.2 摻假蜂蜜的檢測(cè)特點(diǎn)

針對(duì)蜂蜜中不同的摻假物所造成蜂蜜某些物化性質(zhì)的改變，采用相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)。如果添加C4植物糖如玉米糖漿和甘蔗糖漿，造成蜂蜜中13C/12C的改變，采用穩(wěn)定性碳同位素檢測(cè)技術(shù)；由于摻假造成淀粉酶活性的降低，則通過(guò)酶活性測(cè)定來(lái)確定是否摻假；由于純蜂蜜具有一定特征的近紅外光譜和旋光性，摻假后造成光譜位置和特征的改變可以通過(guò)近紅外光譜儀測(cè)定，而旋光性的變化可以通過(guò)旋光法測(cè)定；摻假蜂蜜中熱量特征如玻璃化溫度(Tg)發(fā)生改變，可以通過(guò)差示掃描量熱法測(cè)定。如果蜂蜜的物理特征發(fā)生改變，如摻假蔗糖時(shí)常造成蜂蜜中含有甘蔗細(xì)胞碎片，可以通過(guò)顯微鏡檢法確定；或者通過(guò)色譜法測(cè)定蜂蜜中糖組分的指紋圖譜或添加糖分含量的變化來(lái)鑒別蜂蜜摻假與否。值得注意的是沒(méi)有一種方法可以完全保證對(duì)蜂蜜真?zhèn)舞b別結(jié)果的準(zhǔn)確性，因?yàn)榉涿郾旧砗袕?fù)雜的化學(xué)成分，而且化學(xué)成分含量也有很大的變化范圍，這需要幾種方法共同分析以提高鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2 蜂蜜真?zhèn)舞b別的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展

2.1 穩(wěn)定性碳同位素比值(13C/12C)法

由于C3和C4植物中碳循環(huán)途徑不同，穩(wěn)定性碳同位素在植物中的分餾程度不同，造成植株中13C/12C不同(用δ13C表示)，一般情況下C3植物的δ13C值在－21‰～－32‰之間；而C4植物的δ13C值在－12‰～－19‰之間。如蜂蜜中δ13C值低于－23.5‰，一般認(rèn)為蜂蜜中可能摻入C4植物源的糖分，如果糖、葡萄糖等。穩(wěn)定性碳同位素比值檢測(cè)法可以測(cè)定蜂蜜中摻入C4植物源的糖分，但對(duì)于摻入的轉(zhuǎn)化糖分(人造甜味劑等)或者C3植物的糖分就很難區(qū)分開(kāi)來(lái)。后來(lái)又采用蜂蜜的δ13C值與蛋白質(zhì)的δ13C值的差值(Δδ13C)來(lái)判斷蜂蜜摻假與否，如果Δδ13C值高于1‰，則認(rèn)為最小摻假量為7%。Padovan等[6]利用13C/12C測(cè)定商品蜂蜜的摻假，根據(jù)摻入的蔗糖溶液和高果糖漿(HFCs)來(lái)確定方法檢測(cè)限。結(jié)果表明C4植物源蔗糖的δ13C值在－11.82‰～－11.78‰，而HFCs的δ13C值在－9.7‰～－9.78‰；如果摻入1%～10%的蔗糖糖漿，摻假蜂蜜與其蛋白質(zhì)的Δδ13C值都小于1‰，從判斷結(jié)果來(lái)看仍被認(rèn)為是“合格”純蜂蜜；而加入20%、50%和90%的HFCs時(shí)，Δδ13C值都大于1‰，判斷為不合格產(chǎn)品。這說(shuō)明摻入不同糖分對(duì)Δδ13C值的影響不同，采用穩(wěn)定性碳同位素比值法甄別蜂蜜摻假與否仍存在技術(shù)上的漏洞。Elflein等[7]采用耦合元素分析儀/液相色譜和同位素比值質(zhì)譜法(EA/LCIRMS)分析蜂蜜中C3和C4植物源轉(zhuǎn)化的糖漿，改進(jìn)了傳統(tǒng)的δ13C和Δδ13C測(cè)定法。傳統(tǒng)的LC-IRMS法的檢測(cè)限分別為1%的C4糖和10%的C3糖，即使采用傳統(tǒng)的Δδ13C判定，C3-C4混合糖和C3糖摻假時(shí)不容易檢出；而采用EA/LC-IRMS法測(cè)定蜂蜜中不同糖分的δ13C和糖分之間的Δδ13C，確定合適范圍，可以進(jìn)一步降低C4糖的檢測(cè)限，如能將轉(zhuǎn)化糖的檢測(cè)限從AOAC法的27%降低到EA/LC-IRMS法的8%，還能夠檢測(cè)出蜂蜜中摻入C3糖(大米糖漿)。

2.2 近紅外光譜法

近紅外光譜法是利用蜂蜜中有機(jī)化合物的含氫基官能團(tuán)X—H鍵對(duì)波長(zhǎng)為780nm～2500nm具有特征吸收，如不同基團(tuán)的吸收頻譜位置和強(qiáng)度不同，結(jié)合統(tǒng)計(jì)分析和建立模型對(duì)特征組分進(jìn)行定性和定量分析。Downey等[8]利用近紅外光譜進(jìn)行蜂蜜摻有果糖和葡萄糖的分析，摻假果糖和葡萄糖的比例分別為0.7∶1、1.2∶1和2.3∶1，采用κ-NN(κ-最鄰近分類(lèi)法)、SIMCA(軟獨(dú)立建模分類(lèi)法)和判別偏最小二乘法DPLS進(jìn)行建模判定分析。結(jié)果表明，κ-NN法分析適合每一組中樣品數(shù)量不對(duì)稱(chēng)時(shí)較為敏感，真樣品的假陰性率為12%，而假樣品的假陽(yáng)性率為2.67%；SIMCA分析4個(gè)主成分，針對(duì)未摻假蜂蜜的特征模型確定了全部的25個(gè)真樣品，而摻假蜂蜜樣品尚未全部確定；DPLS分析適合用于未摻假蜂蜜和摻假量在7%以?xún)?nèi)的假蜂蜜判定，真蜂蜜的分辨率為96%，而假蜂蜜的分辨率高達(dá)99%。陳蘭珍等[2]提出一種用傅里葉變換近紅外光譜結(jié)合DPLS快速鑒別蜂蜜真?zhèn)蔚男路椒ǎ紫炔杉?7個(gè)純蜂蜜和44個(gè)摻假蜂蜜的近紅外光譜數(shù)據(jù)，然后5次隨機(jī)劃分建模集樣本和驗(yàn)證集樣本，并對(duì)建模樣本進(jìn)行不同光譜預(yù)處理，選擇并優(yōu)化不同波段范圍和主成分?jǐn)?shù)量，用DPLS法建立了5組蜂蜜樣本的真?zhèn)舞b別模型，5組校正模型中真蜂蜜和摻假蜂蜜的總體識(shí)別準(zhǔn)確率分別為91.49%、94.68%、92.98%、93.86%、94.87%；預(yù)測(cè)樣本的識(shí)別準(zhǔn)確率為86.96%～93.75%，假蜂蜜的識(shí)別率高于真蜂蜜的識(shí)別率，這與真蜂蜜樣本的數(shù)據(jù)量少有關(guān)系。

2.3 色譜分析法

根據(jù)45 km/h阻抗波特圖，逆變器輸入阻抗|Zi|在Zo諧振頻率附近大于|Zo|+6 dB，同時(shí)輸入阻抗相角∠Zi在輸出阻抗相角∠Zo+120°的區(qū)域之外，即位于禁止區(qū)域，系統(tǒng)狀態(tài)不穩(wěn)定。

色譜分析法是針對(duì)蜂蜜中不同糖組分或摻假組分進(jìn)行分離檢測(cè)，可以是單組分檢測(cè)也可以是多組分的指紋圖譜分析。張存潔等[9]利用高效液相色譜法(HPLC)測(cè)定蜂蜜中高果糖漿(HFS)，該法根據(jù)蜂蜜和HFS中高寡糖不同，通過(guò)活性炭-硅藻土層析柱分離、濃縮后，采用HPLC示差檢測(cè)器測(cè)定，C3植物的HFS(大米和甘薯)最低檢測(cè)限可以達(dá)到2.5%，線性范圍在2.5%～30%，彌

補(bǔ)了傳統(tǒng)AOAC法只能測(cè)定摻假10%的C4植物HFS的不足。Cordella等[10]采用高效離子交換色譜-脈沖安培檢測(cè)器(HPAEC-PAD)分析植物源蜂蜜的糖分特征，改變了以往采用單一組分分析，采用新的化學(xué)計(jì)量法同時(shí)分析主要和次要糖分，以及每種蜂蜜中糖分的總色譜圖，來(lái)描述不同植物源蜂蜜(槐花蜜、薰衣草花蜜、迷迭香蜜、樅樹(shù)蜜、栗子蜜和TTF多花蜜)的指紋圖譜。同時(shí)采用數(shù)學(xué)法將原始數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)矩陣構(gòu)建，采用主成分分析(PCA)、線性區(qū)別分析(LDA)和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(ANN)來(lái)區(qū)分不同蜂蜜特征數(shù)據(jù)，其中LDA和ANN能很好的區(qū)分蜂蜜類(lèi)別，鑒別準(zhǔn)確率為93%和100%。由于玉米淀粉轉(zhuǎn)換為玉米糖漿時(shí)，多聚糖不容易被酶水解轉(zhuǎn)化，糖漿中存在少量多聚糖，而真蜂蜜中多聚糖很難檢出或數(shù)量很低，可以將多聚糖作為標(biāo)記物來(lái)鑒別蜂蜜是否摻假。Megherbi等[11]采用HPAEC-PAD分析蜂蜜中添加玉米糖漿，將樣品采用反相固相萃取去除單糖和少量低聚糖(DP3～6)，濃縮多聚糖(DP11～17)后進(jìn)行檢測(cè)，該方法可以檢測(cè)出蜂蜜中摻入1%的玉米糖漿量。

2.4 淀粉酶活性測(cè)定

蜂蜜中淀粉酶的活性受到貯存溫度、時(shí)間和所添加物性質(zhì)的影響，例如隨著貯存溫度和時(shí)間的升高和延長(zhǎng)，淀粉酶的活性降低；添加蔗糖和淀粉也會(huì)造成天然蜂蜜中淀粉酶的含量降低，而添加的諾維信耐溫淀粉酶(Supra-Termamyl(r) Supra)卻不受溫度和時(shí)間的影響，這給利用淀粉酶活性測(cè)定蜂蜜是否摻假帶來(lái)一定的難度。李軍生等[12]研究?jī)?chǔ)存溫度和時(shí)間對(duì)蜂蜜淀粉酶值和蛋白質(zhì)含量的影響，發(fā)現(xiàn)在高溫(37、45℃)下儲(chǔ)存，天然蜂蜜的淀粉酶(DN)值和蛋白質(zhì)的含量逐漸下降，而假蜂蜜中的淀粉酶值(諾維信耐溫淀粉酶)和蛋白質(zhì)的含量基本不變；通過(guò)測(cè)定蜂蜜淀粉酶值和蛋白質(zhì)含量的變化可以用于鑒別真假蜂蜜。這種方法需要定期檢測(cè)蜂蜜中蛋白質(zhì)含量和淀粉酶活性變化才能驗(yàn)證蜂蜜真?zhèn)?，雖然簡(jiǎn)單，但比較費(fèi)時(shí)。而納文娟等[13]利用淀粉酶活性變化測(cè)定蜂蜜中添加的蔗糖和淀粉，由于摻入的蔗糖和淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖時(shí)需要消耗淀粉酶，造成DN值降低。添加5%和10%的蔗糖，DN吸光度達(dá)到0.235的時(shí)間分別為60、68min；而添加5%和10%的淀粉，所需時(shí)間分別是70、74min。不同蜂蜜中淀粉酶活性差異大，例如槐花蜜的淀粉酶活性可以達(dá)到17.9mL/(g·h)，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)8.0mL/(g·h)，單純依靠酶活性測(cè)定很容易出現(xiàn)假陽(yáng)性和假陰性結(jié)果。

2.5 顯微鏡檢驗(yàn)法

借助顯微鏡觀察蜂蜜中存在的淀粉粒、花粉和蔗糖碎片(薄壁細(xì)胞、單細(xì)胞環(huán)和表皮細(xì)胞)數(shù)量、特征，來(lái)判斷蜂蜜的質(zhì)量、來(lái)源和摻假與否。純天然蜂蜜中也存在少量淀粉顆粒，但摻入飴糖或淀粉轉(zhuǎn)化糖就可能存在大量淀粉顆粒，淀粉率的高低是蜂蜜品質(zhì)的標(biāo)志之一。陳光哲等[14]采用顯微鏡法觀察碘液染色的蜂蜜沉淀物，顯藍(lán)色的規(guī)則或不規(guī)則的顆粒為淀粉粒，每個(gè)視野內(nèi)最好為8～10個(gè)。顏偉玉等[15]采用顯微鏡觀察醋酸酐分解法處理的蜂蜜，觀察蜂蜜中的花粉數(shù)量和形態(tài)來(lái)鑒別蜂蜜的純度與種類(lèi)，發(fā)現(xiàn)芝麻蜜的花粉百分含量為74%，蕎麥蜜的花粉含量為85%；如果蜂蜜中不含有花粉，則說(shuō)明不是純正蜂蜜，從花粉的形態(tài)可以判斷蜂蜜的種類(lèi)。Kerkvliet等[16]利用顯微鏡法檢測(cè)蜂蜜中摻假的蔗糖、酸水解甘蔗糖漿或飼喂蜜蜂的糖，添加的蔗糖具有很多特征顆粒如來(lái)自甘蔗莖的薄壁細(xì)胞(50～100 μm)、石細(xì)胞(長(zhǎng)100～200μm)、表皮細(xì)胞、環(huán)細(xì)胞(直徑30～50μm)和甘蔗淀粉粒，先采用化學(xué)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)10個(gè)樣品中全部或部分摻假，至少是經(jīng)過(guò)加熱；而采用顯微鏡檢分析表明所有數(shù)據(jù)都摻假，雖然甘蔗片碎片和蔗糖含量直接沒(méi)有顯著的相關(guān)性，但有8個(gè)樣品中含有大量蔗糖碎片和HMF，因此鏡檢掃描可以作為輔助手段來(lái)檢測(cè)蜂蜜中添加的少量蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿和飼喂蜜蜂的糖。Kerkvliet等[17]利用顯微掃描分析蜂蜜中摻假蔗糖的薄壁細(xì)胞、單細(xì)胞環(huán)和表皮細(xì)胞，每10g樣品中含有的去核薄壁細(xì)胞大約3000～30000個(gè)，石細(xì)胞和單細(xì)胞環(huán)的數(shù)量大約是幾百個(gè)；顯微掃描法和δ13C檢測(cè)法存在一定的相關(guān)性，薄壁細(xì)胞及石細(xì)胞的摻假率和δ13C檢測(cè)法的相關(guān)性r=0.776，而表皮細(xì)胞數(shù)的相關(guān)性是0.6。通過(guò)該法可以檢測(cè)蔗糖的摻假限量為1%，如果10g樣品中含有150個(gè)薄壁細(xì)胞和石細(xì)胞或者10個(gè)單環(huán)細(xì)胞，則摻假程度超過(guò)7%；需要指出的是該法不能用于玉米糖漿的摻假檢測(cè)。鏡檢法雖然簡(jiǎn)單便于操作，但往往需要良好的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和規(guī)范的前處理技術(shù)，而且工業(yè)糖漿中可以過(guò)濾減少摻假蔗糖中的細(xì)胞碎片，給鏡檢法掃描蔗糖摻假帶來(lái)一定難度，可以將鏡檢法作為蜂蜜摻假與否的輔助檢測(cè)手段。

2.6 差示掃描量熱法(DSC)

DSC是根據(jù)純蜂蜜和摻假糖漿具有不同的熱力學(xué)特征，一是測(cè)定摻假蜂蜜的熱力學(xué)特征參數(shù)，如玻璃化溫度(Tg)、熔化焓(ΔH)和比熱容(ΔCp)具有不同的溫度范圍，分別是－45～－39℃、40～90℃和(100～200)℃～(180～220)℃；二是測(cè)定蜂蜜摻假后所造成熱力學(xué)特征參數(shù)如溫度范圍的振幅和位點(diǎn)的變化，來(lái)判斷其是否摻假。Cordella等[18]采用DSC測(cè)定了甜菜糖漿、甘蔗糖漿、糖類(lèi)代用品等摻假物，以及槐花蜜、薰衣草花蜜和樅樹(shù)蜜的熱力學(xué)特征曲線，發(fā)現(xiàn)純花蜜和糖漿的Tg差值大于10℃，如蜂蜜摻有甘蔗糖漿和甜菜糖漿則Tg發(fā)生明顯移位，可以利用Tg變化來(lái)區(qū)分花蜜和糖漿；而甘蔗糖漿和甜菜糖漿的Tg為(－33.0±2)℃，樅樹(shù)蜜的Tg為(－37.5±0.3)℃，則很難采用Tg區(qū)分糖漿和樅樹(shù)蜜

露。另外ΔH不適合區(qū)分不同蜜源的蜜，而糖漿具有很大ΔH3，可以綜合ΔH2和Tg來(lái)區(qū)分蜂蜜和糖漿；基于糖漿的類(lèi)型，方法檢出限為5%～10%，但對(duì)于糖類(lèi)代用品摻假則不易檢出。

2.7 旋光法檢驗(yàn)

不同種類(lèi)的蜂蜜一般都具有穩(wěn)定的旋光性，大多數(shù)為左旋，由于摻入不同旋光性的糖分，旋光度發(fā)生變化，甚至左旋變?yōu)橛倚?。史琦云等[19]采用旋光法檢驗(yàn)蜂蜜中摻入的糖類(lèi)，測(cè)定16種蜂蜜摻入4種糖類(lèi)(飴糖、蔗糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖)后旋光度的變化，發(fā)現(xiàn)加入澄清劑醋酸鉛對(duì)蜂蜜的旋光度影響不顯著，16種蜂蜜中具有右旋光性的有沙棗蜜、蕎麥蜜和野茴香蜜，其余的均具有左旋光性；旋光度發(fā)生改變與摻入糖的類(lèi)別和濃度有關(guān)，摻入飴糖和蔗糖的蜂蜜旋光度發(fā)生右旋變化，而摻入果糖后蜂蜜發(fā)生左旋趨勢(shì)。通過(guò)建立不同摻假糖類(lèi)濃度與旋光度變化的回歸方程，可以判定蜂蜜的真?zhèn)闻c摻假的濃度。該方法簡(jiǎn)單易行，但是容易受到樣品的pH值和測(cè)定條件穩(wěn)定性的影響。

3 加強(qiáng)蜂蜜真?zhèn)舞b別研究的建議

3.1 聯(lián)合多種檢測(cè)方法確證蜂蜜摻假

隨著蜂蜜中摻假糖分的來(lái)源多樣，造假技術(shù)也越來(lái)越復(fù)雜。很難通過(guò)單一的檢測(cè)技術(shù)來(lái)保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，例如單純依靠檢測(cè)蜂蜜中δ13C和蜂蜜與蛋白質(zhì)間的Δδ13C很難判斷蜂蜜是否摻假，應(yīng)該開(kāi)展多組分間的Δδ13C檢測(cè)，甚至考慮是否引入其他穩(wěn)定性同位素如15N、18O、2H等；將色譜技術(shù)與碳同位素檢測(cè)、近紅外光譜分析技術(shù)聯(lián)合，構(gòu)建多組分分析的δ13C范圍和近紅外光譜特征庫(kù)；如Simuth等[20]先采用化學(xué)法分離和確證蜂蜜中蜂王漿(RJ)蛋白，采用蛋白質(zhì)印跡分析(Western Blotting)化學(xué)免疫法檢測(cè)真蜂蜜中的蜂王漿蛋白質(zhì)，并確認(rèn)蜂毒明肽-1和蜂毒明肽-2是主要的蜂王漿蛋白組分，該實(shí)驗(yàn)步驟比較繁瑣，如采用試紙條方式快速檢測(cè)這些特征蛋白將是一種值得研究的方法。

3.2 亟需加強(qiáng)對(duì)混合蜂蜜的確證技術(shù)研究

由于不同蜂蜜的價(jià)格不同，消費(fèi)者對(duì)蜂蜜種類(lèi)的喜好不同。企業(yè)采用不同種類(lèi)蜂蜜的混配，混淆標(biāo)識(shí)要求，提高蜂蜜價(jià)格。從某種意義上雖然沒(méi)有摻入外源的糖分造成蜂產(chǎn)品偽劣，但在一定程度上也存在假冒問(wèn)題，消費(fèi)者權(quán)益受到侵害。由于單純依靠穩(wěn)定性碳同位素檢測(cè)技術(shù)很難區(qū)分，而且不同蜂蜜的近紅外光譜特征和旋光性也類(lèi)似，單純依靠顯微鏡檢法不能有效確定摻假蜜中添加外源花粉，因此，建議加強(qiáng)對(duì)不同蜂蜜混合的鑒別技術(shù)研究。如采用顯微鏡檢法快速確定蜂蜜中的花粉特征，再結(jié)合感官評(píng)價(jià)和主成分分析來(lái)區(qū)分不同植物源花蜜。Tewari等[21]采用中紅外檢測(cè)和主成分分析與人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析處理數(shù)據(jù)，能有效識(shí)別苜蓿蜜、蕎麥蜜和椴樹(shù)蜜等植物源花蜜，并構(gòu)建了蜂蜜品種預(yù)測(cè)模型。

3.3 構(gòu)建并完善蜂產(chǎn)品的溯源體系和指紋圖譜庫(kù)

我國(guó)蜂蜜的產(chǎn)地多樣、蜜源種類(lèi)繁多，單純依靠分析檢測(cè)技術(shù)很難辨認(rèn)蜂蜜的真?zhèn)?。從管理層面上?gòu)建蜂產(chǎn)品的溯源體系，全程監(jiān)管蜂蜜產(chǎn)品的去向，動(dòng)態(tài)跟蹤不同地域、季節(jié)和時(shí)間蜂產(chǎn)品的分布，規(guī)范蜂蜜準(zhǔn)入和標(biāo)識(shí)制度，減少摻假蜂蜜問(wèn)題發(fā)生后的追溯難題。通過(guò)不同蜂蜜產(chǎn)品中穩(wěn)定性同位素(2H、13C、15N、18O)、光譜、色譜和理化指標(biāo)的系統(tǒng)測(cè)定，確定不同產(chǎn)地和植物源蜂蜜的穩(wěn)定性同位素的比值范圍，以及紅外光譜和色譜測(cè)定的光譜特征和組分譜圖，甚至是測(cè)定其理化指標(biāo)，從而研究不同蜂蜜種類(lèi)、添加組分和混合后特征變化規(guī)律，并采用計(jì)算機(jī)輔助識(shí)別技術(shù)構(gòu)建數(shù)據(jù)模型，預(yù)測(cè)摻假蜂蜜的類(lèi)別和特征。

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Research Progress in the Detection of Honey Adulteration

YUAN Yu-wei，ZHANG Zhi-heng，YE Xue-zhu，YANG Gui-ling，SUN Cai-xia，YU Guo-guang
(Institute of Quality and Standards for Agricultural Products, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China)

The adulteration of honey is generally concerned by consumers and management departments of safety and quality. The adulteration of honey also affects the export of honey trade. In this paper, some basic characteristics and detection methods of honey adulteration has been reviewed. Stable carbon isotopic ratio technology, near-infrared spectroscopy, chromatogram analysis, enzymatic activity detection, microscopic analysis, differential scanning calorimetry and optical rotation detection were discussed based on their specialties and application ranges. Combinatorial detection methods for honey adulteration were proposed to identify the mixture of honey and set up a traceability system or fingerprint data for honey products, which may be important to ensure safety and quality of honey.

honey；adulteration；detection technology；discrimination method；safety and quality

S896.8

A

1002-6630(2010)09-0318-05

2009-09-03

農(nóng)業(yè)部科技發(fā)展中心項(xiàng)目(2009R19A24C01)

袁玉偉(1975—)，男，助理研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與法規(guī)。E-mail：ywytea@163.com