韓 燕，吳厚玖*，竇華亭

(西南大學柑桔研究所，重慶 400712)

中國甜橙果汁色澤的定量評價

韓 燕，吳厚玖*，竇華亭

(西南大學柑桔研究所，重慶 400712)

色澤是甜橙及其橙汁的一項重要的感官指標，直接影響到消費者的選擇。本研究采用國際公認的色差法定量測定我國主要甜橙產(chǎn)區(qū)目前栽培的具有代表性的94個甜橙樣品果汁的色澤參數(shù)，建立了我國橙汁色澤特征數(shù)據(jù)庫。統(tǒng)計結(jié)果表明：我國的甜橙果汁的色澤普遍高于36，優(yōu)于美國和巴西的同類品種；不同品種、不同產(chǎn)區(qū)甜橙果汁色澤差異顯著，但不同年度采收的甜橙果汁色澤差異不顯著(P＞0.05)。

甜橙；果汁色澤；定量評價

甜橙(Citrus sinensis(L.) Osbeck)為蕓香科(Rutaceae)，柑橘亞科，柑橘屬(Citrus)果樹，喬木。果實直徑長約7～9cm，圓形至長圓形，果皮呈淡黃、橙黃或淡血紅色。果肉橙黃、橙至血紅色，柔軟多汁、富含營養(yǎng)和香氣，是世界最受歡迎的水果之一。

用甜橙制成的橙汁深受消費者歡迎。它的品質(zhì)主要表現(xiàn)在色澤、香氣、風味和營養(yǎng)等幾個方面，其中色澤是最直觀影響其感官品質(zhì)的重要因素。因此，對橙汁色澤的研究具有重要的經(jīng)濟意義。在美國橙汁質(zhì)量標準中，色澤的評分占感官評價總分的40%[1]。而我國過去對橙汁色澤的評價只停留在肉眼定性評價，由于人為差異，很難恰如其分地做到科學合理。我國柑橘產(chǎn)量和栽培面積均占世界第一位，橙汁生產(chǎn)是我國柑橘產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點新興產(chǎn)業(yè)，本研究旨在要借鑒國際公認的橙汁色澤定量評價方法[2]，在我國建立國產(chǎn)橙汁色澤特征數(shù)據(jù)庫，展現(xiàn)我國橙汁色澤的競爭優(yōu)勢，為發(fā)展橙汁生產(chǎn)技術(shù)提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

所用早中晚熟甜橙品系和品種46個，甜橙樣品共9 4個，分別采集于重慶、四川、湖南、福建等我國主要甜橙生產(chǎn)地區(qū)，樣品均在正常成熟期采收，從樹勢健壯、生長正常的甜橙樹上隨機采收無病蟲害且具有該品種典型特征的果實。采樣時間從2006年10月開始到2008年2月截止。

每個品種鮮果10～20個，橫切成兩半，用錐汁器榨出果汁，經(jīng)干凈紗布過濾盛于燒杯中，將榨汁后的囊瓣從果皮扯下，取出種籽后放入潔凈紗布中，再將果汁全部壓出，合并于燒杯中，攪勻，待用。

1.2 儀器與設(shè)備

Color i5色差儀 Gretag Macbech公司；TU-1901雙光束紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；800型離心沉淀器 上海手術(shù)器械廠。

1.3 方法

1.3.1 橙汁色澤的測定

參照美國農(nóng)業(yè)部和Intercit公司的橙汁色澤測定法，用Color i5色差儀測定，美國農(nóng)業(yè)部橙汁色標校正[2-3]，該方法是國際公認的橙汁色澤定量測定方法。

橙汁色澤的測定中，L*表示亮度值、a*表示紅綠值、b*表示黃藍值，c*表示飽和度，h表示色調(diào)角，OJ表示色澤指數(shù)及色值，是定量評價橙汁色澤的關(guān)鍵值[4]。

1.3.2 統(tǒng)計分析

結(jié)果分析使用Excel與SPSS軟件分析。以色澤參數(shù)為因變量，以品種、采樣地點、年度為3個因子，進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種、不同采樣地點、不同年度橙汁色澤的差異

在分析的94個甜橙果汁樣品中，所有的橙汁色澤指數(shù)OJ都在36以上，達到了美國A級橙汁標準的最低要求。與美國和巴西等國家生產(chǎn)的橙汁色澤相比，我國的甜橙果汁的色澤更好，色值更高。因此，在加工成橙汁時，具有色澤質(zhì)量的競爭優(yōu)勢。

從色澤參數(shù)c*和h的計算公式可知，飽和度c*的變化和色調(diào)角h的變化與紅綠值a*和黃藍值b*的變化有關(guān)。相關(guān)分析也表明了橙汁的幾個色澤參數(shù)之間存在相關(guān)性，其中紅綠值a*與色調(diào)角h，飽和度c*與黃藍值b*之間呈現(xiàn)極顯著關(guān)系(P＜0.01)。甜橙果汁色澤從初期的淡黃色變化到末期的橙紅色，與分布地區(qū)的地理因素、氣候因素、甜橙收獲季節(jié)的成熟度、品種都有一定相關(guān)性[5-6]。

表1 OJ值方差分析表Table 1 ANOVO analysis of orange juice values

2006－2007年度采收的甜橙果汁色澤與2007－2008年度甜橙果汁的色澤都比較鮮艷，測定結(jié)果表明都呈現(xiàn)出了較高的OJ值，由表1可知，橙汁OJ值之間的年度性差異不顯著(P＞0.05)，但不同甜橙品種間、不同地區(qū)間橙汁OJ值差異顯著 (P＜0.05)。不同品種、不同地區(qū)甜橙果汁色澤的具體差異性分析水平見表1。

2.1.1 不同品種甜橙果汁的色澤差異

將測定的品種分為兩類，即普通甜橙類(早熟、中熟、晚熟)和臍橙類，普通甜橙是制取橙汁的主要原料。甜橙品種間差異是導(dǎo)致橙汁色澤差異的主要因素[7-10]。同一個色澤參數(shù)在不同品種之間差異比較明顯。

表2 不同甜橙類果汁的色澤參數(shù)值Table 2 Average color parameters of orange juice made from different varieties

由表2可知，普通甜橙類果汁的平均色澤參數(shù)L*在46.66～51.20之間，臍橙類的平均L*值為46.10；普通甜橙類的b*、c*和h平均值較臍橙類偏高；其次，普通甜橙類和臍橙類的a*值為負值，尤其是普通甜橙類的a*最低(a* ≤－1.09)。OJ值是橙汁分級的重要指標之一，兩類甜橙果汁樣品的平均OJ值都在36.90以上，都達到美國A級橙汁標準。早熟普通甜橙類的色值顯著偏低(P＜0.05)，中熟普通甜橙類比晚熟普通甜橙類的色值低，而臍橙類橙汁色值明顯高于普通甜橙類。與普通甜橙類相比，臍橙類的L*值、b*值、c*值、h值則偏小，而a*較大。因此，說明臍橙類橙汁色澤較暗、黃色較淺，飽和度和色調(diào)角偏低，而紅色較深。

2.1.2 不同采樣地點甜橙果汁的色澤差異

依據(jù)甜橙采摘地區(qū)的地理因素與氣候的差異，把采摘地點分為四川、福建、湖南以及重慶的江津、忠縣、北碚、涪陵/長壽、萬州/奉節(jié)等8個地區(qū)(表3)。由于地理因素、氣候差異及甜橙生長地區(qū)的土壤、地形、坡度等立地條件和當?shù)氐脑耘啻胧┎煌?，甜橙?nèi)部所含類胡蘿卜素種類和含量上存在一定差異。因此，生長在不同地區(qū)的同一甜橙品種果汁色澤有差異。

對不同地區(qū)同一品種甜橙果汁色值進行統(tǒng)計分析，結(jié)果見表3?？傮w而言，湖南、福建等地的甜橙色澤較重慶、四川兩地的甜橙色澤淺，尤其是重慶地區(qū)的甜橙果汁色澤誘人，可能是由于果實成熟期間甜橙中色素的迅速積累所致，取樣的湘南和福建初冬的氣溫相對較高，而重慶和四川地區(qū)的冬季氣溫較涼，更有利于葉綠素的消褪和胡蘿卜素的形成和積累。因此，作為全國重要的甜橙產(chǎn)地，重慶生產(chǎn)的甜橙汁色澤尤為鮮艷，十分有利于該地區(qū)橙汁加工業(yè)的進一步發(fā)展。

表3 不同采摘地區(qū)甜橙果汁的色澤參數(shù)Table 3 Color parameters of orange juice produced in different areas

3 結(jié) 論

3.1 本研究測定了不同產(chǎn)區(qū)的46個甜橙品種或品系的94個具有代表性的甜橙樣品果汁的色澤參數(shù)，為深入研究我國甜橙果汁色澤提供了重要的定量參考數(shù)據(jù)，初步建立起我國橙汁色澤特征數(shù)據(jù)庫。同時，研究結(jié)果表明供試甜橙果汁的色值均高于36，達到了美國A級橙汁的標準。

3.2 由于地理、氣候和立地條件的差異以及當?shù)卦耘啻胧┑牟煌?，?dǎo)致不同地區(qū)同一種甜橙果汁色澤有差異。從總體上來說，湖南、福建等地的甜橙果汁色澤較重慶、四川兩地的淺。其次，品種的不同也會導(dǎo)致甜橙果汁色澤差異。早熟品種果汁色澤比中晚熟品種差，臍橙類比普通甜橙的色澤較深。

3.3 兩個年度采收的甜橙果汁色澤都比較鮮艷，都呈現(xiàn)出了較高的OJ值。統(tǒng)計分析表明，色澤參數(shù)之間沒有顯著性的年度性差異(P＞0.05)。

[1] Fruit and Vegetable Division, Agricultural Marketing Service, United States Department of Agriculture. United States Standards for Grades of Orange Juice[S]. 1983: 7-14.

[2] REDD J B, HENDRIX C M, HENDRIX D L. Quality control manual for citrus processing plants book I[M]. Florida: Intercit, INC, 1986: 22-32.

[3] FMC Food Tech Citrus Systems. Laboratory manual: Procedures for analysis of citrus products[M]. Florida: FMC Technologies Inc, 2002:31.

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[5] MELENDEZ-MARTINEZ A J, VICARIO I M, HEREDIA F J. Application of tristimulus colorimetry to estimate the carotenoids content in ultrafrozen orange juices[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003, 51(25): 7266-7270.

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[7] MELENDEZ-MARTINEZ A J, VICARIO I M, HEREDIA F J. Analysis of carotenoids in orange juice[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2007, 20(7): 638-649.

[8] LIN S D, CHEN A O. Major carotenoids in juices of Ponkan mandarin and Liucheng orange[J]. Journal of Food Biochemistry, 1995, 18(4):273-283.

[9] LEE H S, CASTL W S, COATES G A. High-performance liquid chromatography for the characerization of carotenoids in the new sweet orange (Earlygold) grown in Florida, USA[J]. Chromatography, 2001,913(1/2): 371-377.

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Quantitative Evaluation on Color of Orange Juice in China

HAN Yan，WU Hou-jiu*，DOU Hua-ting
(Citrus Research Institute of Southwest University，Chongqing 400712，China)

Color is very important sensory feature of oranges and orange juice, which directly affects the choice of consumers.Color parameters of orange juice made from 94 kinds of orange samples collected from major orange production area in China were quantitatively determined using chromatic aberration method to establish the color database for color properties of orange juice in China. Statistical analysis indicated that color values of orange juice in China were over 36 points, which was higher and better than that of orange juice from USA and Brazil. An obvious difference in color values of orange juice from different varieties and production areas was observed, however, the color values of orange juice produced in different yearst exhibit a significant difference (P ＞ 0.05).

orange；juice color；quantitative evaluation

TS255.44

A

1002-6630(2010)09-0016-03

2009-07-30

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2007BAD47B05)；2009年公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(200903043-6)

韓燕(1981—)，女，助理工程師，碩士，研究方向為食品分析與檢驗。E-mail：hanyan0929@hotmail.com

吳厚玖(1948—)，男，研究員，本科，研究方向為柑橘加工技術(shù)及資源化利用。E-mail：wuhoujiu@126.com