潘越博 甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院

酸奶作為發(fā)酵型乳制品，有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，其功效被世人所認(rèn)可。芬蘭是酸奶消費(fèi)最多的國(guó)家，人均年消費(fèi)量達(dá)277kg。近年來(lái)，我國(guó)大中城市酸奶生產(chǎn)和消費(fèi)呈現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺的良好態(tài)勢(shì)，小城市及農(nóng)村酸奶消費(fèi)也已經(jīng)起步。隨著人們消費(fèi)觀念的進(jìn)一步提升，酸奶消費(fèi)在未來(lái)幾年將成為奶業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)酸奶質(zhì)量也提出了更高的要求。

1 嚴(yán)格控制原料奶質(zhì)量、衛(wèi)生

1.1 質(zhì)量

原料奶質(zhì)量直接影響酸奶品質(zhì)。生產(chǎn)酸奶的原料奶必須來(lái)自正常飼養(yǎng)、無(wú)傳染病和乳房炎的健康奶牛，要求乳汁新鮮，相對(duì)密度1.028～1.032，酸度在18°T以下，乳脂肪含量≥3.1%，無(wú)脂干物質(zhì)不低于8.5%；具有牛奶正常色澤，為白色或稍帶黃色，不含肉眼可見(jiàn)異物，不得有紅色、綠色或其它異色；具有乳香味和微甜味，不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉菌等異味。原料奶中不得含有抗生素和防腐劑等阻礙因子，不得摻雜使假。選用優(yōu)質(zhì)荷斯坦牛牛乳作為原料是最佳選擇，西門塔爾牛及其改良牛牛乳和牦牛乳是生產(chǎn)酸奶的上等原料。

1.2 衛(wèi)生

原料奶的細(xì)菌數(shù)應(yīng)達(dá)到使用Ⅰ級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)，即按平皿計(jì)數(shù)法每毫升原料奶中細(xì)菌數(shù)不得超過(guò)5×105個(gè)。原料奶生產(chǎn)必須在良好的工作條件下進(jìn)行，即刷凈牛體，擠奶前擦洗乳房；擠奶員洗凈雙手，保持個(gè)人衛(wèi)生；洗凈擠奶桶和容器，有條件時(shí)用蒸汽消毒，并盡量減少外界污染；擠奶時(shí)棄去前3把奶；牛舍環(huán)境衛(wèi)生良好，無(wú)粉塵和異味，防止糞便污染牛體；擠出的奶用干凈的紗布折疊成4～5層過(guò)濾，之后立即冷卻至4℃保存；減少和冷藏運(yùn)輸過(guò)程中細(xì)菌的污染。乳房炎會(huì)改變?nèi)榈幕瘜W(xué)組成，殘留抗生素會(huì)破壞酸奶生產(chǎn)過(guò)程并損害人體健康，因此不得使用患乳房炎未治愈或使用抗生素后尚處于棄奶期的奶牛產(chǎn)的奶。

1.3 檢測(cè)

原料奶的質(zhì)量應(yīng)通過(guò)檢測(cè)做出評(píng)價(jià)分析。首先通過(guò)感官檢驗(yàn)判定其氣味、色澤、口感，其次進(jìn)行理化檢測(cè)，包括酒精試驗(yàn)、密度測(cè)定、乳脂測(cè)定、抗生素測(cè)定或發(fā)酵試驗(yàn)，測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、耐熱菌數(shù)、低溫菌數(shù)、固形物的含量等。各檢測(cè)單位應(yīng)盡可能完善檢測(cè)條件。中小型乳品廠可采用發(fā)酵試驗(yàn)方法，即取少量待生產(chǎn)的原料奶，經(jīng)過(guò)加熱殺菌，冷卻到工作發(fā)酵劑接種溫度（42～44℃），按比例添加發(fā)酵劑后培養(yǎng)2.5～4.0h，測(cè)定其酸度或進(jìn)行感官檢驗(yàn)。

2 凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程

3 規(guī)范管理加工環(huán)節(jié)

3.1 加糖

加糖主要是為了調(diào)節(jié)凝固型酸奶的風(fēng)味，使酸奶甜中帶酸，酸中帶甜，同時(shí)也可提高原料奶的干物質(zhì)含量和粘稠度，有利于增加酸奶的凝固性，保持產(chǎn)品組織狀態(tài)細(xì)致光滑。糖的添加量為4%～8%，過(guò)高會(huì)使乳酸菌處于高滲狀態(tài)下脫水，影響生長(zhǎng)繁殖，過(guò)低則會(huì)使酸奶出現(xiàn)尖酸味道。加糖方法是先將原料奶加熱到50℃，再加入砂糖攪拌均勻，待65℃時(shí)用泵循環(huán)通過(guò)設(shè)備濾除雜質(zhì)；也可把糖盛在桶內(nèi)，將預(yù)熱到50℃的牛奶倒入糖中攪拌均勻，用紗布過(guò)濾后加入原料奶中。

3.2 過(guò)濾凈化

原料奶檢測(cè)合格后，進(jìn)入加工車間時(shí)，第一道工序是過(guò)濾，用3～5層紗布，保持勤換勤洗，適時(shí)更新。為了達(dá)到理想的效果，乳品廠一般配有凈乳機(jī)，在進(jìn)入加工環(huán)節(jié)時(shí)進(jìn)行第二次凈化，以除去原料奶中異物和血球等，凈乳后的原料奶雜質(zhì)度應(yīng)低于0.625mg/kg，這一環(huán)節(jié)有利于提高酸奶的質(zhì)量和衛(wèi)生。

3.3 預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻

經(jīng)過(guò)配料后的原料奶先進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱至55～65℃后，將原料奶送入均質(zhì)機(jī)，此時(shí)均質(zhì)效果較為理想，乳脂肪、酪蛋白得以細(xì)微化。一般在15～20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后原料奶進(jìn)入殺菌設(shè)備繼續(xù)升溫，一般采用95℃、5min或90℃、30min的殺菌條件，使殺菌較為徹底。夾層罐殺菌效果較好，也可使用板式換熱器或UHT法，殺菌后的原料奶再經(jīng)熱交換或冷卻段降溫至43～45℃。由于各加工廠生產(chǎn)的規(guī)模不同，所用設(shè)備不同，可靈活采用不同的方式進(jìn)行殺菌。殺菌要徹底，應(yīng)殺滅原料奶中所有的致病菌和絕大部分雜菌，以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造雜菌少，有利于生長(zhǎng)繁殖的外部條件。

3.4 接種、灌裝

一般而言，凝固型酸奶常用菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵劑的接種比例是2%，2菌種的比例為1：1。接種量低時(shí)產(chǎn)酸受到抑制，形成對(duì)菌種不良的生長(zhǎng)環(huán)境，乳酸桿菌無(wú)法充分發(fā)揮作用；接種量高時(shí)產(chǎn)酸過(guò)快，酸度上升過(guò)高，使酸奶產(chǎn)生香味和組織狀態(tài)方面的缺陷。接種時(shí)，必須按無(wú)菌操作方式進(jìn)行，避免微生物污染，將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢瑁部捎脺缇啿歼^(guò)濾。加入菌種后要充分?jǐn)嚢?，使菌體與原料奶混合均勻，并要保持乳溫相對(duì)恒定。

接種之后立即進(jìn)行灌裝，容器可采用瓷罐、玻璃瓶、塑料杯、紙制盒等。無(wú)論何種方式，關(guān)鍵是防止污染，避免空氣污染，保持灌裝機(jī)的清潔，保證操作人員和工作器具的干凈衛(wèi)生。包裝容器和材料要保存于良好環(huán)境，灌裝前進(jìn)行消毒處理。此操作要求計(jì)量準(zhǔn)確，嚴(yán)格控制灌裝時(shí)間。

3.5 發(fā)酵、冷卻

發(fā)酵室應(yīng)具有良好的保溫性，一般用電或蒸汽管道加熱，要保證室內(nèi)溫度均勻。培養(yǎng)溫度與菌種關(guān)系密切，單一菌種和混合菌種需要的培養(yǎng)溫度不同，通常使用混合菌種，最適溫度為40～43℃，培養(yǎng)時(shí)間一般在3h左右。溫度和時(shí)間是控制發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵，與接種量、菌種活性、冷卻速度、容器類型、季節(jié)等直接相關(guān)，因此在實(shí)踐中應(yīng)總結(jié)最佳方案，因地制宜，不能一概而論。要做好發(fā)酵進(jìn)程的監(jiān)管，準(zhǔn)確判定發(fā)酵終點(diǎn)。終點(diǎn)判定過(guò)早會(huì)使風(fēng)味差、組織嫩軟；過(guò)遲則酸度高，乳清析出過(guò)多。最好由經(jīng)驗(yàn)豐富的專人把關(guān)，當(dāng)酸度達(dá)到65～70°T時(shí)終止培養(yǎng)；或緩慢傾斜瓶身，觀察酸奶的流動(dòng)性和組織狀態(tài)，如流動(dòng)性較差，有微小顆粒出現(xiàn)可終止發(fā)酵。由于酸奶是連續(xù)生產(chǎn)，實(shí)踐中，可總結(jié)每批每班的溫度時(shí)間，結(jié)合觀察即可準(zhǔn)確判定發(fā)酵終點(diǎn)。初生產(chǎn)者可采用測(cè)定結(jié)合觀察的辦法來(lái)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

發(fā)酵結(jié)束后將酸奶移出發(fā)酵室進(jìn)入冷卻階段?？上仍诔叵伦匀焕鋮s，也可采用通風(fēng)、水浴、冷卻室等辦法輔助其冷卻。在10℃左右將酸奶轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，在2～7℃進(jìn)行冷藏后熟。如果發(fā)現(xiàn)酸度偏高，應(yīng)直接入冷庫(kù)，縮短冷卻時(shí)間。要根據(jù)加工條件、酸奶類型和希望得到的性質(zhì)，靈活科學(xué)地使用容器，并輕拿輕放，防止因震動(dòng)導(dǎo)致酸奶組織狀態(tài)的破壞。

3.6 冷藏、后熟

牛乳的冰點(diǎn)平均為-0.54℃，天然酸奶冰點(diǎn)平均為-1℃，風(fēng)味酸奶更低，因此最好在0℃下冷藏。由于酸奶風(fēng)味物質(zhì)一般需12～24h才能完成，因此冷卻能促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生和改善酸奶的硬度。運(yùn)輸和銷售最好保持冷鏈，即用保溫車或冷藏車運(yùn)輸，各銷售點(diǎn)應(yīng)有冰箱冷藏，避免升溫。切忌升溫與降溫的反復(fù)進(jìn)行。

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[5] 楊文泰.乳及乳制品檢驗(yàn)技術(shù).北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2005

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