杜 杜

凡事弄清來龍去脈，先說荷包，再說荷包蛋。廣東人的荷包即是錢袋如打荷包荷包腫脹，孝順荷包。但荷包里面不一定是錢在古代荷包可以是隨身佩帶或綴于衣袍之外的小囊男女皆用里面收藏的或者是針線，食物又或者是各式香料小玩意像《紅樓夢》里面的襲人，荷包內(nèi)就有梅花香餅兒，寶玉偷偷出外祭金釧，也從荷包中掏出兩星沉香和速香。

清朝來自關(guān)外馬上得天下，所以有腰系荷包，隨身攜物的習(xí)慣，《清朝野史大觀·清宮遺聞》里說：“荷包所以儲食物，為中途充饑之用，佩吩所以代馬絡(luò)帶，恐帶偶斷則以份續(xù)之。滿人還有一樣火鐮荷包又稱火鐮盒，內(nèi)置火石方便行軍之用。這種火鐮荷包往往用象牙做成又或者嵌金鍍銀是硬身的盒子形狀，而不再是一般人心目中的繡花布囊。

蒙古族佩帶荷包男人在腰上女人在右衽形狀有荷葉形葫蘆形、心形、梯形等。這種布荷包前、后幅形狀大小要一樣，方可縫合成囊，然后再刺繡花朵圖案，送給情郎正是妹繡荷包掛在郎腰。

做荷包蛋也得洗凈雙手用繡花心情把蛋煎成前幅后幅對折對稱的荷包模樣。

清代食譜《調(diào)鼎集》內(nèi)有荷包蛋條，去殼不打碎，傾熟油鍋內(nèi)煎加鹽、蔥花，椒末。又，全蛋傾滾水鍋，帶湯盛小碗內(nèi)，少加鹽，蔥花。照《調(diào)鼎集》的意思荷包蛋的定義只是去殼整只不打碎做成便可，煎煮不論。這荷包蛋的界線畫得太模糊。《中國食譜》(張建民著)里面就有酒釀荷包蛋是把蛋去殼放入酒釀砂糖之中煮。稱這做酒釀荷包蛋就有點(diǎn)混淆

周作人在《雞蛋》一文中所說的話可以借來一用：“……簡單的在鹽水中氽雞蛋，整個的蛋白裹蛋黃，卻是很嫩也很便宜……稱磕開放水呈煮日窩……”話很明白，蛋連殼煮是“氽”，去殼煮日“窩”。北方人稱蛋為果子?？磥磉@酒釀荷包蛋該叫做酒釀窩果子。(廣東人的窩蛋又不一樣，窩蛋牛肉飯就把一只生雞蛋去殼鋪放在牛肉上面便成)上海朋友把在糖水中煮成的去殼蛋叫做“水譜蛋”：無論如何與荷包無關(guān)。

有時我們上街坊飯店吃燒味飯，喜歡加一只煎蛋。這一只煎蛋的模樣通常非常凄慘。蛋白煎得發(fā)焦，蛋黃流散，混入蛋白之中。食客和店伙都很識相老老實實地稱之日煎蛋。似乎從來沒有聽見誰在小食店叫：“伙計，加只荷包蛋?！卑巡怀尚螤畹募宓胺Q作荷包蛋，沒的玷辱了好名字。

把蛋打入鍋中平煎一面的煎蛋，洋人稱之日陽光蛋sunny-s-de-up。蛋煎一面，好處是無散黃的危險，灑點(diǎn)鹽與胡椒，便可上碟，不過有人嫌太生。把煎蛋整體反過來再煎，是謂之雙面煎蛋，洋人稱之日over easy或over llght。雙面煎蛋的問題是翻蛋之際用勁不巧，很容易就弄散了黃，結(jié)果就成了燒味店的敗蛋。

也有人煎蛋煎一面，略灑兩滴水加蓋煮一陣，使向上一面的蛋白凝固而不需要冒翻蛋散黃之險這種加工陽光蛋洋人照樣有個妙稱，日sunny-side ln-the-shade遮蔭蛋。

荷包蛋的做法，我就把《梅璽閣菜話》(邵宛澍著，2005年)中的一段照錄：“燒熱油，將蛋倒入，輕輕抖動鍋?zhàn)樱尩包S滑到一邊去，等蛋白的底層凝結(jié)，用鏟小心地鏟起，沒有蛋黃的一邊，輕輕地覆到另一邊的蛋黃上，整個蛋成了一個半圓形。舀起些油，澆到圓邊上，以促成蛋白凝固，然后將蛋翻個面，煎一下，盛起。”

可以補(bǔ)充的是，覆上的一邊蛋白，往往會滑下來。那就用鏟子在蛋白的折口邊沿壓一壓，就能穩(wěn)住。《寧波家常菜》(徐秉潮著，2007年)里面也說荷包蛋：“鏟起一邊蛋皮粘在另一邊上呈餃子形，鏟起待用。”“呈餃子形”就說得好。

照我的意思，這荷包蛋的蛋黃不可太生，但要略帶溏心，蛋白略呈焦黃。荷包蛋煎妥之后，再一只只放回鍋中，加上湯和清酒，煮一煮，把蛋黃煮熟一點(diǎn)，再撒上蔥花便成。考究一點(diǎn)的可以澆點(diǎn)balsamlc vincgar，也有喜歡用茄汁，甚至咖喱汁調(diào)味的，各人可以依照自己的口味和想象力來變花樣。

做荷包蛋要帶點(diǎn)繡花心情，那做的過程也是享受。