超市無包裝蔬菜貨架質(zhì)量的變化特征

胡 鴻 張學(xué)杰 賈艷華 郭 科 李 琨 王 麗

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

蔬菜采收后仍是一個有生命的機體，依然進行著呼吸等生命活動，如果處于較高的溫度下，則很容易失去商品性。如何減少塑料包裝材料，在室溫條件下延長無包裝蔬菜的貨架期，成為蔬菜采后短期流通的一個重要課題（吳春霞和楊為民，2009；張秀芳和趙鈺，2010）。本試驗通過模擬超市銷售條件（室溫），以包裝為對照，研究9種蔬菜無包裝條件下12 h失重率及相關(guān)品質(zhì)變化，以期為超市蔬菜保鮮技術(shù)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以北京超市主要銷售的蔬菜作為試驗材料，包括黃瓜、青花菜、普通白菜（小白菜）、甜椒、菜豆、甘藍、生菜、番茄、大白菜共9種代表性蔬菜。

1.2 試驗處理

試驗在模擬超市銷售條件〔室溫（24±3）℃、無包裝相對濕度40 %±10 %、12 h貨架期〕下進行。在失重率變化方面，以包裝（塑料托盤外覆厚0.01 mm聚乙烯保鮮膜）的蔬菜作為對照（每種蔬菜設(shè)5次重復(fù)），每種無包裝蔬菜亦設(shè)5次重復(fù)（大白菜例外），每重復(fù)按超市相關(guān)蔬菜的包裝量設(shè)置:黃瓜每2根為1個包裝，2個包裝為1次重復(fù)；甜椒每4個果實為1個包裝，4個包裝為1次重復(fù)；菜豆250 g為1個包裝，4個包裝為1次重復(fù)；青花菜每4棵為1次重復(fù)；普通白菜每5棵為1次重復(fù)；甘藍每4棵為1次重復(fù)；生菜每4棵為1次重復(fù)；番茄每4個果實為1次重復(fù)。大白菜設(shè)10次重復(fù)，每棵為1次重復(fù)。

試驗期間每小時稱質(zhì)量一次，記錄質(zhì)量變化（g），試驗結(jié)果為所有重復(fù)的平均值，采用Excel軟件進行統(tǒng)計分析。

在感官和品質(zhì)變化方面，黃瓜、青花菜、普通白菜測定葉綠素含量的變化，甜椒測定VC含量的變化，黃瓜觀察糠化現(xiàn)象，青花菜、普通白菜觀察黃化現(xiàn)象，菜豆觀察銹斑及纖維化現(xiàn)象，試驗結(jié)果為5次重復(fù)的平均值，試驗數(shù)據(jù)采用DPS軟件進行統(tǒng)計分析。

1.3 檢測方法

葉綠素含量采用分光光度計法測定（張志良和瞿偉菁，2003）；VC含量采用2, 6-二氯靛酚滴定法測定（GB/T 6195—86）。

2 結(jié)果與分析

2.1 超市蔬菜室溫?zé)o包裝條件下失重率的變化特征

從圖1可以看出，隨著貨架時間的延長，各種蔬菜的失重率均呈逐漸上升趨勢，其中，普通白菜和青花菜的失重率上升最快，番茄失重率變化最小。表1進一步說明了各種蔬菜的失重率變化特征，在12 h貨架期間，各種蔬菜的失重率與貨架時間均呈線性關(guān)系，從失重率變化函數(shù)的斜率來看，普通白菜、青花菜失重率函數(shù)的斜率分別為0.006 7、0.007 2，遠高于其余7種蔬菜，番茄失重率函數(shù)的斜率最小，僅為0.000 5，與圖1相符。

表1 超市蔬菜室溫?zé)o包裝條件下失重率變化特征

圖1 超市蔬菜室溫?zé)o包裝條件下失重率的變化

2.2 超市蔬菜室溫?zé)o包裝條件下的品質(zhì)變化

觀察發(fā)現(xiàn)，室溫12 h貨架期間，無包裝的黃瓜、普通白菜、青花菜的顏色變深，經(jīng)檢測分析，葉綠素含量呈現(xiàn)出增加趨勢，在包裝條件下，葉綠素含量增加更為明顯。在營養(yǎng)品質(zhì)方面，無包裝條件下，12 h貨架期間，甜椒的VC含量沒有發(fā)生顯著性變化，與對照（包裝）的VC含量之間也沒有顯著性差異。黃瓜、青花菜和普通白菜試驗期間沒有出現(xiàn)糠化、黃化現(xiàn)象，菜豆沒有出現(xiàn)銹斑及纖維化現(xiàn)象。

表2 部分蔬菜室溫?zé)o包裝條件下的品質(zhì)變化

3 結(jié)論

室溫?zé)o包裝條件下，12 h貨架期間，隨著時間的延長，蔬菜失重率逐漸增加，并呈線性變化特征；黃瓜、普通白菜、青花菜不論包裝與否，隨著貨架時間的延長，葉綠素含量均呈逐漸增加趨勢；包裝與無包裝甜椒的VC含量均沒有發(fā)生顯著性變化；黃瓜、青花菜、普通白菜沒有出現(xiàn)糠化、黃化現(xiàn)象，菜豆沒有出現(xiàn)銹斑及纖維化現(xiàn)象。

吳春霞，楊為民．2009．淺析綠色蔬菜封閉供應(yīng)鏈的內(nèi)涵及運行機制．商場現(xiàn)代化，（36）:1-2.

張秀芳，趙鈺．2010．生鮮蔬菜流通體制研究-基于路徑依賴理論的研究視角．新疆農(nóng)墾經(jīng)濟，（3）:68-71.

張志良，瞿偉菁．2003．植物生理學(xué)實驗指導(dǎo)．3版．北京:高等教育出版社.

GB/T 6195—86水果、蔬菜維生素C含量測定法．北京:中國標(biāo)準出版社.