魏躍勝

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430015)

高職院校烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改革探討※

魏躍勝

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430015)

隨著人們生活水平日益提高，社會(huì)對(duì)高技能烹飪?nèi)瞬诺男枨罂焖僭鲩L(zhǎng)，推動(dòng)了我國(guó)高等烹飪職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，但作為烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程的《烹飪化學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)發(fā)展仍較為滯后，目前國(guó)內(nèi)針對(duì)高職高專層次的烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容研究較少，尚無(wú)與烹飪化學(xué)相應(yīng)配套的實(shí)驗(yàn)教學(xué)指導(dǎo)性教材。本文僅就烹飪專業(yè)烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)目前現(xiàn)狀、實(shí)驗(yàn)教學(xué)發(fā)展方向、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容改革等方面進(jìn)行初步的探討。

烹飪化學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；改革

“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”這是前人對(duì)烹調(diào)工藝絕妙的贊美，精妙源自于物質(zhì)的變化。烹飪化學(xué)作為高等職業(yè)教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)必修專業(yè)基礎(chǔ)課，主要是研究烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分及其性質(zhì)，原料在烹調(diào)加工過(guò)程中色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等方面的主要變化，是烹飪理論的重要組成部分，烹飪技術(shù)發(fā)展的重要前提之一。

烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)課，作為烹飪化學(xué)教學(xué)的重要一環(huán)，不僅能使學(xué)生鞏固已學(xué)的知識(shí)，通過(guò)動(dòng)手實(shí)驗(yàn)更能讓學(xué)生掌握知識(shí)的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力。使之成為高素質(zhì)、高技能型人才。然而，在烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中面臨著許多問(wèn)題，與教學(xué)目標(biāo)尚存在著較大差距。如何在有限的教學(xué)時(shí)間內(nèi)發(fā)揮實(shí)驗(yàn)課作用，對(duì)鞏固理論教學(xué)成果和烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)有著非常重要的意義。

一、高職高專烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)目前的現(xiàn)狀

（一）烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)發(fā)展滯后

從我國(guó)烹飪專業(yè)高等教育的發(fā)展歷史來(lái)看，烹飪化學(xué)作為一門獨(dú)立的課程僅20余年的歷史，人們往往盲目地安排烹飪化學(xué)這門課程的實(shí)際教學(xué)內(nèi)容在實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容上還沒(méi)有形成自身體系，突出表現(xiàn)在尚無(wú)與烹飪化學(xué)相配套的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教材，難免影響烹飪化學(xué)課程教學(xué)效果和課程建設(shè)。因而在實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面存在以下問(wèn)題：第一、實(shí)驗(yàn)選擇隨意性大，缺乏較為規(guī)范、相對(duì)統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)的教學(xué)效果得不到保證。第二、現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容較為簡(jiǎn)單，仍基于傳統(tǒng)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，以單一物質(zhì)的性質(zhì)驗(yàn)證、測(cè)定為主，內(nèi)容幾乎全部來(lái)源于分析化學(xué)、食品化學(xué)。如蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的測(cè)定、油脂酸價(jià)測(cè)定、還原性糖的測(cè)定等。與烹飪技能聯(lián)系不緊，對(duì)學(xué)生專業(yè)能力形成作用有限。第三，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容缺乏烹飪化學(xué)特色，反映物質(zhì)在烹飪工藝中功能性質(zhì)較少，雖然教學(xué)中相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究不少，但仍沒(méi)有形成系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系。

（二）烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)重視不夠

烹飪化學(xué)作為專業(yè)基礎(chǔ)課程，教學(xué)中人們往往只注重理論教學(xué)，作為化學(xué)重要的組成部分的實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)重視不夠、甚至被忽略。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)投入不足，實(shí)驗(yàn)室教學(xué)中生均面積、設(shè)備總量不足，實(shí)驗(yàn)室配套程度差，甚至不能按要求開(kāi)出全部實(shí)驗(yàn)課或完成實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)。第二，烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)課時(shí)一般不超過(guò)理論課時(shí)的三分之一，并且實(shí)驗(yàn)課也往往成為課時(shí)被壓縮擠占的對(duì)象。實(shí)驗(yàn)課沒(méi)有納入到課程考核體系中或所占比例較小，沒(méi)有較好地發(fā)揮實(shí)驗(yàn)課的作用。第三，在師資隊(duì)伍建設(shè)方面，往往只注重教師理論教學(xué)內(nèi)容的建設(shè)，輕實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容建設(shè)，只重視理論課教師培養(yǎng)，不重視實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師培養(yǎng)，甚至于就沒(méi)有實(shí)驗(yàn)課教師，這些問(wèn)題直接導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)教學(xué)被邊緣化、淡化和弱化。不僅影響烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量，而且影響了烹飪化學(xué)課程教學(xué)的質(zhì)量，也嚴(yán)重影響學(xué)生知識(shí)與能力的形成。

（三）烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法簡(jiǎn)單

烹飪化學(xué)學(xué)科發(fā)展較晚，實(shí)驗(yàn)教學(xué)起步較低。目前，教學(xué)方式仍然較為簡(jiǎn)單、機(jī)械，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中一般要求學(xué)生在固定時(shí)間內(nèi)完成固定內(nèi)容，學(xué)生無(wú)法進(jìn)行自主設(shè)計(jì)。在教學(xué)時(shí)間安排不足或教學(xué)條件得不到保證下，甚至實(shí)驗(yàn)由老師直接完成，學(xué)生只是觀看者，無(wú)異于理論教學(xué)。其次，固定的教學(xué)內(nèi)容和固定的實(shí)驗(yàn)時(shí)間，學(xué)生只是機(jī)械化的重復(fù)，結(jié)果學(xué)生為完成任務(wù)而草草結(jié)束實(shí)驗(yàn)，對(duì)學(xué)生知識(shí)的鞏固、動(dòng)手能力、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)成沒(méi)有起到應(yīng)有的作用。

二、烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革發(fā)展方向

著名化學(xué)教育家戴安邦教授指出：“實(shí)驗(yàn)室是實(shí)施全面化學(xué)教育的最有效的場(chǎng)所”，在學(xué)生綜合素質(zhì)和科學(xué)素養(yǎng)的形成過(guò)程中發(fā)揮著不可替代的作用。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》（教高16號(hào)）明確提出高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)是面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理一線需要的高技能人才。針對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)來(lái)講，烹飪化學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)就是使學(xué)生掌握物質(zhì)在烹調(diào)加工中的變化以及這些變化對(duì)菜肴色、香、味、型、營(yíng)養(yǎng)的影響。因此，建立科學(xué)烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容對(duì)學(xué)生能力的形成有重要的作用。

（一）改革化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的運(yùn)用能力

烹飪化學(xué)研究物質(zhì)在烹飪過(guò)程中化學(xué)變化，它源自于烹飪，并服務(wù)于烹飪。烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該針對(duì)烹飪工藝中出現(xiàn)的現(xiàn)象、存在的問(wèn)題、菜品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)以及安全問(wèn)題。通過(guò)模擬食物烹調(diào)加工過(guò)程中物質(zhì)在某一環(huán)節(jié)或某階段的物理、化學(xué)變化，基于化學(xué)研究的方法，研究物質(zhì)變化的影響因素和影響結(jié)果，讓學(xué)生體會(huì)到物質(zhì)量的變化在工藝中的作用，即對(duì)烹飪工藝中“訣竅”的理解。從而使學(xué)生更好地運(yùn)用化學(xué)知識(shí)去認(rèn)識(shí)、理解烹飪中物質(zhì)變化與菜品品質(zhì)之間的關(guān)系，增強(qiáng)學(xué)習(xí)興趣和知識(shí)向能力的轉(zhuǎn)化。例如淀粉的糊化與老化，通過(guò)不同因素下淀粉糊化、老化性質(zhì)比較，與烹調(diào)工藝中勾芡、糊漿工藝鏈接起來(lái)。如油脂高溫下劣變，可以讓學(xué)生學(xué)會(huì)油脂正確使用與菜品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)、安全的關(guān)系。

（二）改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，增強(qiáng)學(xué)生專業(yè)能力成長(zhǎng)

針對(duì)學(xué)生普遍對(duì)烹飪中出現(xiàn)的現(xiàn)象感興趣的特點(diǎn)，在改革實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的同時(shí)，采取開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室管理模式，給學(xué)生營(yíng)造一種寬松的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容可進(jìn)行自行設(shè)計(jì)，安排實(shí)驗(yàn)過(guò)程，允許他們?cè)诮虒W(xué)計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成自己的實(shí)驗(yàn)任務(wù)，可避免實(shí)驗(yàn)室條件不足、儀器不夠用等問(wèn)題，這樣有助于學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中積極地動(dòng)腦動(dòng)手。例如美拉德反應(yīng)影響因素研究，具體實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，學(xué)生可根據(jù)還原糖、氨基酸、PH、溫度等因素，按照自己的興趣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)操作。通過(guò)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、方法的優(yōu)化，還把學(xué)生置于一個(gè)主動(dòng)的學(xué)習(xí)環(huán)境中，對(duì)增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的消化吸收有很大幫助。同時(shí)，也滿足不同層次學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，突出學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)，充分調(diào)動(dòng)每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

三、探索建立適合高職高專烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系

近十多年來(lái)伴隨著烹飪高等職業(yè)教育的大力發(fā)展，烹飪化學(xué)由一門純理論的課程，越來(lái)越突出實(shí)踐教學(xué)的重要性。烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)由一種輔助教學(xué)手段轉(zhuǎn)變?yōu)樵鰪?qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和發(fā)展?jié)摿χ匾胧Ｒ虼?，進(jìn)一步探索研究烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法對(duì)烹飪化學(xué)學(xué)科發(fā)展有著重要作用。

（一）針對(duì)高職高專教育特點(diǎn)，在內(nèi)容上形成多層次的結(jié)構(gòu)

高職高專的烹飪工藝專業(yè)生源復(fù)雜，層次多樣，化學(xué)知識(shí)水平參差不齊，因此在內(nèi)容上必須體現(xiàn)高職高專學(xué)生的特點(diǎn)，既要體現(xiàn)知識(shí)性，又要突出應(yīng)用性、實(shí)踐性的原則來(lái)組織教學(xué)內(nèi)容。第一，注意適當(dāng)補(bǔ)充中學(xué)化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，解決與中學(xué)化學(xué)實(shí)驗(yàn)銜接問(wèn)題，如酸、堿滴定、PH值的測(cè)定、常用化學(xué)儀器的使用等等，使學(xué)生在教師的指導(dǎo)下能夠動(dòng)手做實(shí)驗(yàn)。第二，體現(xiàn)化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的基本作用，通過(guò)傳統(tǒng)的經(jīng)典示范實(shí)驗(yàn)性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)使烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容與化學(xué)理論教學(xué)內(nèi)容緊密相聯(lián)，如“淀粉顆粒形態(tài)觀察”、“蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測(cè)定”等。這部分實(shí)驗(yàn)的目的是讓學(xué)生進(jìn)一步對(duì)課堂理論教學(xué)的主要知識(shí)點(diǎn)有一個(gè)更為直觀的認(rèn)識(shí)和理解。第三，突出烹飪化學(xué)的特色，做好與烹飪專業(yè)技能課程的鏈接，增加探索性、綜合性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)將化學(xué)知識(shí)融合到烹飪工藝中，讓學(xué)生在做實(shí)驗(yàn)過(guò)程中體會(huì)、掌握物質(zhì)的功能性質(zhì)，達(dá)到提高綜合能力的目的。探索性、綜合性實(shí)驗(yàn)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，通過(guò)單一指標(biāo)、多指標(biāo)的為影響因素，研究物質(zhì)在不同條件下的性質(zhì)變化，如“pH對(duì)肉蛋白質(zhì)水合能力的影響”、“美拉德反應(yīng)程度及影響的研究”等。通過(guò)實(shí)驗(yàn)與烹飪工藝相結(jié)合，讓學(xué)生從更深層面了解或認(rèn)識(shí)因素與指標(biāo)之間的動(dòng)態(tài)變化關(guān)系，體會(huì)烹飪工藝中對(duì)物質(zhì)量與質(zhì)的把握。

（二）按照優(yōu)化組合原則科學(xué)組織實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)烹飪化學(xué)教學(xué)大綱要求，從以下方面探索建立與烹飪化學(xué)相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系。

1、測(cè)定不同的加工條件下食物中水分或水分活度，理解食品結(jié)合水、游離水等概念，體會(huì)食物水分含量與菜品品質(zhì)、食品的貯存保藏的關(guān)系；

2、不同因素對(duì)淀粉糊化、淀粉老化的影響，體會(huì)淀粉糊化與老化在勾芡、糊漿調(diào)制工藝的實(shí)際應(yīng)用；

3、美拉德反應(yīng)程度及其影響因素研究，結(jié)合烘、烤、炸食品制作，熟悉美拉德反應(yīng)在烹飪中增香、增色應(yīng)用；

4、通過(guò)油脂的乳化實(shí)驗(yàn)，結(jié)合奶油、沙拉醬、制湯工藝，掌握油脂乳化的應(yīng)用；

5、測(cè)定油脂酸敗后理化性質(zhì)的變化，理解安全使用油脂方法和必要性；

6、利用蛋白質(zhì)鹽溶、鹽析性質(zhì)，理解烹調(diào)中的上漿工藝、蓉膠工藝、腌制工藝。

7、蛋白質(zhì)水合作用影響因素研究，體會(huì)肉制品的嫩化原理，掌握干性物料的發(fā)漲工藝；

8、蛋白質(zhì)起泡性的影響因素研究，加深對(duì)糕點(diǎn)制作工藝的理解；

9、食物烹飪加工中維生素的損失測(cè)定，熟悉維生素?fù)p失途徑與保方法；

10、呈味物質(zhì)的基本性質(zhì)及影響因素，體會(huì)味與味的調(diào)和；

11、食品酶促褐變與預(yù)防，理解綠色蔬菜失綠機(jī)制及其控制，掌握蔬菜加工中常見(jiàn)的護(hù)綠技術(shù)；

建立上述實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，使烹飪化學(xué)的理論與烹飪工藝密切聯(lián)系起來(lái)，一方面使烹飪化學(xué)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容豐富、生動(dòng)，直接反映烹飪化學(xué)教學(xué)目的，更好地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)；另一方面，通過(guò)理論與實(shí)際結(jié)合，增加學(xué)生做實(shí)驗(yàn)興趣，促進(jìn)學(xué)生對(duì)理論的學(xué)習(xí)與鉆研，有利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

（三）探索編寫(xiě)烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教材

烹飪化學(xué)課程發(fā)展已二十余載，實(shí)驗(yàn)教學(xué)部分仍相當(dāng)?shù)牟蛔?，沒(méi)有針對(duì)性的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教材，給實(shí)驗(yàn)教學(xué)增加難度。因此，探索編寫(xiě)建立烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)指導(dǎo)教材，突出烹飪化學(xué)特點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)物質(zhì)功能性質(zhì)的研究，對(duì)烹飪化學(xué)課程的發(fā)展有著重要的意義。首先，根據(jù)高職高專教學(xué)目標(biāo)修訂烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)計(jì)劃，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的開(kāi)發(fā)圍繞烹飪專業(yè)課程與實(shí)踐課程進(jìn)行，反映烹飪工藝，突出與技能相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)。第二，針對(duì)高職高專學(xué)生的特點(diǎn)，編寫(xiě)實(shí)用性強(qiáng)，易操作、實(shí)驗(yàn)結(jié)果直觀，同時(shí)又能加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，鍛煉在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力實(shí)驗(yàn)。為此，烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教材編寫(xiě)，從三個(gè)方面開(kāi)展，化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本知識(shí)及基本儀器的使用；反映原料物質(zhì)物理、化學(xué)性質(zhì)一般性實(shí)驗(yàn)；與烹飪工藝相結(jié)合的探索性與綜合性實(shí)驗(yàn)。

高職高專烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革，既是烹飪化學(xué)學(xué)科自身的需要，更是人才培養(yǎng)的需要。探索建立烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容與烹飪工藝相結(jié)合，研究工藝形成的理論基礎(chǔ)以及食品品質(zhì)的影響因素，不僅促進(jìn)烹飪化學(xué)學(xué)科自身建設(shè)與發(fā)展，更有利于促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。

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責(zé)任編校：徐 曉

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A

1009-2277（2010）04-0079-03

武漢市市屬高等學(xué)校科學(xué)研究項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：武高教[2009]01-148）。

2010-07-14

魏躍勝（1965-），武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹飪與食品工程系講師，碩士。