■ 莫瓊才 廣西畜牧研究所

近年來，廣西自治區(qū)積極扶持奶業(yè)發(fā)展，從良種奶牛的引進，本地牛的品種改良到飼草料種植等方面，極大地解決了優(yōu)質原料奶的供應問題。廣西奶業(yè)憑借這股“東風”順勢大力發(fā)展奶業(yè)，并取得了長足的進步。近4年來，廣西乳制品年產(chǎn)量以1 000 t/年的速度遞增，截至目前，乳制品總產(chǎn)量達到4.5 萬t。其中7 家規(guī)模以上乳品企業(yè)的年產(chǎn)量占全區(qū)乳制品總產(chǎn)量的70%以上。在此背景下，高度重視乳制品生產(chǎn)的質量安全，促進奶業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，顯得尤為重要。

1 原料奶的生產(chǎn)

1.1 奶牛養(yǎng)殖場環(huán)境

設立奶牛養(yǎng)殖場（小區(qū)）應當符合所在地人民政府規(guī)定的當?shù)氐哪膛ｐB(yǎng)殖規(guī)模。有與其養(yǎng)殖規(guī)模相適應的場所和配套設施，相應的畜牧獸醫(yī)技術人員和防疫條件。另外，有對奶牛糞便、廢水和其它固體廢物進行綜合利用或無害化處理的設施。根據(jù)廣西的實際情況，奶牛場的選址一般在丘陵山頭上比較理想，山坡上種植飼料、牧草供奶牛食用，同時消納牛場的糞污。

1.2 奶牛的防疫

奶農(nóng)應當確保奶牛符合有關部門規(guī)定的健康標準，并確保奶牛接受強制免疫；動物疫病預防機構應當對奶牛的健康情況進行定期檢測，經(jīng)檢測不符合健康標準的，應當立即隔離、治療或作無害化處理；要做好奶牛防疫工作，發(fā)現(xiàn)奶牛染疫或者疑似染疫的，應當立即報告，停止原料奶的生產(chǎn)，并采取隔離等控制措施，防止疫病擴散；對奶牛養(yǎng)殖過程中的排泄物、廢棄物應當及時處理。

1.3 飼料

奶牛以飼喂草料為主，并配合適當?shù)木暳?。從事奶牛養(yǎng)殖業(yè)，不得使用國家明令禁止的飼料、飼料添加劑、獸藥以及其它對動物和人體具有直接或者潛在危害的物質。禁止銷售、加工在規(guī)定用藥期和休藥期內生產(chǎn)的原料奶。

1.4 擠奶管理

奶農(nóng)應當遵守有關部門制定的原料奶生產(chǎn)技術規(guī)程。直接從事擠奶工作的人員應當持有有效的健康證明。奶農(nóng)應對擠奶設施、原料奶貯存設施等進行及時清洗、消毒，避免造成污染。

2 原料奶的貯運

原料奶應當冷藏，超過2 h未被冷藏，很容易進入變質臨屆期。對細菌等微生物而言，帶有奶牛體溫的原料奶是極好的營養(yǎng)基。常溫狀態(tài)下，從空氣進入原料奶的細菌會迅速增殖，導致原料奶變質。因此，原料奶從擠出至送到乳品企業(yè)或奶站驗收入庫的過程中，應盡快降低其溫度，并盡量縮短時間，特別是在炎熱潮濕的南方地區(qū)。

3 乳品企業(yè)的加工

所有乳品企業(yè)必須取得質量監(jiān)督部門頒發(fā)的食品生產(chǎn)許可證,未取得食品生產(chǎn)許可證的任何單位或個人，不得從事乳制品的生產(chǎn)工作。

3.1 檢測驗收

乳品企業(yè)或原料奶收購站應當建立原料奶收購和檢測的記錄，記錄包括奶農(nóng)姓名、單次收購量、原料奶檢測結果等信息。一般而言，傳統(tǒng)的檢測重在檢測原料奶的密度，并將其作為評價質量高低的依據(jù)對原料奶進行分級定價。這種評價對誠信的奶牛場而言是合適的。但技術和制度上的一些漏洞，導致少數(shù)不良原料奶生產(chǎn)者在密度上暗做文章，往原料奶中添加增加蛋白質或脂肪含量的物質，而這些添加劑往往是有害的，甚至是致命的。因此，必須加強這個環(huán)節(jié)的工作，一方面應提高原料奶的科技檢測水平，另一方面還應參考發(fā)達國家的做法，根據(jù)原料奶的檢測驗收記錄追蹤溯源，一旦查清事實，乳品企業(yè)將永久拒收該原料奶生產(chǎn)者的產(chǎn)品，執(zhí)法部門則應對其處以重罰，使造假者付出天價成本，震懾不良分子。

3.2 貯存

初步檢測驗收合格的原料奶，如不能馬上進入生產(chǎn)線生產(chǎn)加工，必須盡快轉入原料庫冷藏。貯存原料奶的容器，應當符合衛(wèi)生標準，并能在短時間內將牛奶降溫至0～4 ℃，且冷藏時間最多為3～5 天。在原料奶生產(chǎn)旺季的冬天，當供大于求時，多余的原料奶必須加工為煉乳，以便延長保存時間，低溫下加糖煉乳一般可以保存1～2 年。經(jīng)過貯存的原料奶在加工前必須重新檢測或進行調和試驗，否則有可能影響乳制品的質量。

3.3 加工配料的管理使用

生產(chǎn)乳制品使用的原料奶、輔料、添加劑等，應當符合法律、行政法規(guī)的規(guī)定和《乳品安全國家標準》。當生產(chǎn)調味奶、營養(yǎng)奶時，輔料和添加劑本身必須來自合法渠道，在儲存過程中要嚴格遵守操作規(guī)程，避免受潮、滲入雜質等原因引起的化學反應或變質。

3.4 加工設備的清洗與管理

在乳制品加工過程中，設備的清洗與管理是影響乳制品質量的關鍵因素之一。一些設備的死角往往積存殘留的原料奶，清洗和消毒設備時必須重視，一般可用高壓蒸汽吹洗或合理調整管道設計。加工車間除強調內部紀律外，更要嚴防外部人員的隨意出入，尤其是在設備清洗消毒后加工前，車間人員未上班的時段，應有專人負責管理。

3.5 加工流程的控制

一般而言，加工流程中的各種設備都有相應的操作說明，嚴格按照規(guī)程操作不會出現(xiàn)問題。在實際操作過程中，往往會出現(xiàn)均質壓力不足或加工品種順序不當?shù)默F(xiàn)象。特別是在中小型加工企業(yè)的車間，沒有專用品種生產(chǎn)線的情況下，必須要控制好各品種的加工順序，否則會出現(xiàn)乳制品串味現(xiàn)象，如無糖奶中出現(xiàn)甜味等。

3.6 包裝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生

目前，消費者對乳制品投訴較多的問題包括乳制品提前變質，產(chǎn)品中有雜質等，其原因主要就發(fā)生在包裝環(huán)節(jié)。在廣西乃至南方地區(qū)的大部分乳品企業(yè)中，一般采用高溫殺菌技術處理牛奶，幾乎達不到無菌包裝的水平；乳制品多為當天生產(chǎn)并當天進行本地配送，瓶裝奶保質期一般為24 h。因此，乳制品成品包裝時必須先冷卻至5 ℃以下，包裝車間要盡量降低空氣中微生物的污染機會，用于包裝的瓶、杯或膜必須清潔并消毒，有專人負責。

3.7 貯存檢驗

包裝好的乳制品與原料奶驗收時一樣，也應盡快入庫冷藏。要按照檢驗制度對乳制品進行每批次抽樣檢驗，一方面可以保證出廠質量，另一方面可以檢查和修正自身生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)的紕漏。

4 出廠配送

如果檢驗合格的乳制品出廠后，到消費者飲用時出現(xiàn)問題，這往往是配送環(huán)節(jié)的時間和溫度控制不當所導致的。配送過程要注意控制運輸中乳制品的溫度，在南方氣溫較高的氣候條件下，白天配送每次應控制在2 h內，長途運輸則必須使用冷藏車，并盡量在夜間進行。分銷配送到戶的經(jīng)銷商也應盡量縮短乳制品在終端消費者取用前置于常溫狀態(tài)下的時間。■