唐善虎，王 柳，余小貞，胡廷武

添加不同用量花生仁粉的重組牦牛肉餅的理化和感官特性研究

唐善虎1，王 柳1，余小貞1，胡廷武2

(1.西南民族大學生命科學與技術學院，四川 成都 610041；2.四川紅原縣生產力促進中心，四川 紅原 624400)

探討在重組牦牛肉餅中添加不同量花生仁粉后的物理化學和感官特性變化，并確定花生仁粉的用量。牦牛肉經絞細后分別添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉，經過24h低溫腌制，并在－20℃凍藏后，對肉餅的解凍損失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和質構以及烤制后感官特性進行測定。結果表明：生牦牛肉餅中添加花生仁粉有增加黏附性的趨勢(P＜0.01)，但不影響硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和韌性(P＞0.05)；添加花生仁粉顯著降低了烤制后牦牛肉餅的硬度、黏聚性、咀嚼性和韌性(P＜0.01)、提高了肉餅的黏附性(P＜0.01)，而不影響肉餅的彈性(P＞0.05)?？局频寐屎捅Ｋ孰S著花生仁粉添加量的增加而顯著增加(P＜0.01)，而保油性則不受影響。添加花生仁粉不影響色差L*和a*值(P＞0.05)，但是，當花生仁粉添加量為15% 或20%時，b*值明顯升高。此外，隨著花生仁粉用量的增加，質構得分顯著減低，總體接受程度以添加5%～15%為佳?；ㄉ史厶砑恿扛哂?5%時，肉餅產生較強的豆腥味。

牦牛肉；花生仁粉；質構；感官評定；色差；得率；保水性；保油性

牦牛(Bos grunniens)是生長在海拔3000m以上高寒無污染天然草地上的半野生哺乳動物，牦牛肉蛋白質含量達21%～22%，高于黃牛肉、綿羊肉和豬肉等動物的含量；而脂肪含量僅為2.5%～3.6%，遠遠低于其他動物中的含量；此外，牦牛肉中必需氨基酸含量模式更加接近人體所需要的氨基酸模式[1]。因此，牦牛肉是一種富營養(yǎng)和無污染的、理想的動物性食品。由于多種原因，目前牦牛肉主要用于牦牛肉干制品的制作或以凍肉形式銷售，產品種類嚴重缺乏，不能滿足市場的需求。如何挖掘牦牛肉資源、充分發(fā)揮優(yōu)勢潛力、開發(fā)新型產品是食品工作者的一項重大課題。

中國的花生產量居世界第一，種植面積居世界第二[2]?；ㄉ实鞍踪|含量在24%～36%之間，必需氨基酸含量豐富，且賴氨酸的利用率高于大米、小麥和玉米等植物性蛋白；脂肪含量約為50%，但其中80%以上為油酸和亞油酸[3]；此外，花生具有減肥、降血脂、減少心血管疾病等作用，是一種優(yōu)質的植物蛋白質資源[4]，該資源在食品工業(yè)的應用中還有待于進一步開發(fā)。

重組肉具有方便加工、營養(yǎng)均衡、營養(yǎng)強化和產品多樣化等優(yōu)點，是未來肉品加工發(fā)展的主要方向[5-6]。花生中主要蛋白質是鹽溶球蛋白，通過添加花生仁粉對牦牛肉進行重構，不但可以改變產品風味、營養(yǎng)價值和結構特性，還可以將二者的開發(fā)利用有機結合起來。目前，在國外已經有大量關于加入不同功能成分或原材料制作重組肉的相關研究，但尚未見關于添加花生仁粉制作重組肉或添加花生仁粉對重組牦牛肉理化和感官特性影響的研究報道。因此，本實驗探討花生仁粉不同添加量對重組牦牛肉餅的理化和感官特性的影響，并確定花生仁粉添加量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生仁采用四川本地種植量最大的天府花生品種，購于本地超市；牦牛后腿肉(主要是股四頭肌)購于四川紅原縣本地屠宰場。

三聚磷酸鹽、氯化鈉、濃硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、乙醚、硫酸鉀、硫酸銅、硼酸均為分析純，購于成都科龍化工試劑公司。

1.2 儀器與設備

PL303型電子天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司；BCD-243K 冰箱 河南新飛電器公司；BZ500/2S型臺式真空充氣包裝機 通州銳意包裝機械廠；TA.XT. Plus 質構分析儀 英國 Stable Microsystem 公司；CR-400/410型色差計 日本Minolta公司； 溶劑提取儀 意大利Velp Scientifica公司；Thermocouple測熱儀 德國Ebro 公司；箱式電阻爐 沈陽市節(jié)能電爐廠；DHG-9203A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；DELTA320型pH計 Mettler Toledo公司；HH-6型數顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司。

1.3 實驗設計及花生仁粉重組牦牛肉餅的制作

干花生仁經70℃烘干70min，去皮，粉粹，過20目篩，備用。 牦牛后腿肉在－20℃保藏，在室溫解凍，去筋腱、脂肪，用絞肉機絞碎，添加復合鹽溶液(食鹽、焦磷酸鈉(STP))，攪拌1min，分別加入0、5%、10%、15%、 20%的花生仁粉混合3～5min，最后溫度不超過10℃，制成直徑65mm厚度為12mm的圓形模塊，真空低溫腌制24h，然后在－20℃保藏備用。制得的重組牦牛肉餅用于理化成分、pH值、烤制得率、水和油結合特性、質構、色差和感官特性的分析。試驗共設計5個處理，各個處理重復3～5次。工藝流程見圖1，配方見表1。

圖1 花生仁粉重組牦牛肉餅制作流程圖Fig.1 Flow diagram for preparing restructured yak patties with added peanut powder

表1 花生仁粉重組牦牛肉餅單因素試驗設計Table 1 Formulation of different yak patties

1.4 化學成分分析與pH值測定

采用Service 148脂肪測定儀測定脂肪，水分和灰分根據AOAC(2005)報道的方法測定[7]；蛋白質采用Kjeltech 2200消化、定氮系統(tǒng)進行氮的測定，轉換系數為6.25；pH值測定時，稱取10g生鮮或烤制的樣品在100g水中勻漿，然后用pH計測定儀測定。

1.5 解凍損失和烤制損失

重組牦牛肉餅的解凍損失和烤制損失分別用解凍得率和烤制得率表示。重組牦牛肉餅在2～3℃解凍24h后，將可見的滲出物用紙吸附掉，計算解凍前后的質量差，計算解凍損失。用Thermocouples測熱儀測定烤制前后的溫度，解凍的重組牦牛肉在170℃烤制到中心溫度70℃，在室溫下放置30min，測定烤制得率。解凍損失和烤制得率計算如式(1)、(2)。

式中：m1為解凍前質量/g；m2為解凍后質量/g。

式中：m1為烤制前質量/g；m2為烤制后質量/g。

1.6 水和脂肪結合特性的測定

水和脂肪結合特性分別以水分損失率和油損失率表示，參照Colmeneroa等[8]報道的方法，經修改后測定。稱取大約25g的重組牦牛肉餅，真空密封于蒸煮袋中，在70℃加熱水浴30min，然后打開樣品袋，測定總滲出物損失，加熱使?jié)B出物的水分蒸發(fā)，測定脂肪損失，然后測定水分損失。所有測定經過3次重復。計算公式如(3)、(4)。

式中：m1為樣品質量/g；m2為滲出物水分質量/g；m3為滲出物中油的質量/g。

式中：m1為樣品質量/g；m2為滲出物中油質量/g；m3為滲出物中水分質量/g。

1.7 質構測定

采用質構儀(P/0.5S柱形探頭)對解凍后和煮制的重組牦牛肉餅進行硬度、黏附性、彈性、黏聚性、咀嚼性和韌性等指標的測定。下降速度設置為2mm/s，測試速度為1mm/s，上升速度為2mm/s，下降距離50%，接觸力為5g。

1.8 顏色測定

采用Minolta 色差測定儀對烤制前后的顏色進行測定，在不同位點重復測定3～4次，記錄a*、b*、L*、c*和h值。

1.9 感官評價

將烤制后的牦牛肉餅切成均勻的小塊用于感官評定，主要指標為風味、異味、質構及總體可接受性，評定標準見表2。感官評定前，對被邀請的5名食品工作者進行項目內容和評價指標等相關的培訓，保證客觀地反映評價指標。

表2 花生仁粉重組牦牛肉餅評分標準Table 2 Sensory evaluation standards for restructured yak meat patties

1.10 數據統(tǒng)計分析

在實驗中各種檢測指標重復測定3～4次，所有數據采用SAS軟件包進行ANOVA分析，采用最小二乘法分析處理間差異顯著性，顯著性水平為0.05或0.01。

2 結果與分析

2.1 理化成分分析

表3 不同花生仁粉添加量對花生仁粉重組牦牛肉餅營養(yǎng)成分的影響(鮮基)Table 3 Proximate composition of restructured yak meat patties(on the basis of fresh weight)

從表3可以看出，蛋白質、脂肪和灰分隨花生仁粉添加量增加而升高的趨勢，水分含量呈隨花生仁粉添加量增加而降低趨勢(P＜0.05)?；ㄉ史壑亟M牦牛肉餅的脂肪含量顯著增加主要是由于添加了含油量較高的花生仁粉，而蛋白質含量變化相對較少，原因是花生中蛋白質的含量與牦牛肉中的含量差異相對較小[3]。

2.2 烤制得率、水和油結合特性及pH值分析

由表4可知，牦牛肉餅解凍得率幾乎是100%，說明牦牛肉與花生仁粉混合能夠保持更多的水分；烤制得率和保水率隨花生仁粉添加量增加而顯著增加(P＜0.01)，而保油率不受影響?？局频寐识荚?0%以上，增加花生仁粉添加量，顯著提高了烤制得率和保水率(P＜0.01)?；ㄉ手懈缓}溶球蛋白[9]，牦牛肉餅經過24h的腌制后，花生中的蛋白可以充分與水作用，從而增加保水性和烤制得率[10]。肉品的保油性實質上與乳化作用有關[11]，添加花生并沒有改變牦牛肉餅的乳化作用或保油性。烤制前、后pH值有顯著差異(P＜0.05)，烤制后的pH值明顯高于烤制前的pH值。Tsai等[12]添加不同黏合劑制作重構牛肉，發(fā)現烤制前后pH值有類似的變化，其具體原因尚不清楚。

表4 花生仁粉不同添加量對花生牦牛肉餅解凍得率、烤制得率、水和油結合特性及pH值的影響Table 4 Effect of peanut powder addition on thawing loss, baking yield, water and oil binding capacities and pre- and post-baking pH of restructured yak meat patties

2.3 組織質構分析

表5 花生仁粉不同添加量對牦牛肉餅烤制前質構的影響Table 5 Effect of peanut powder addition on pre-baking textural properties of restructured yak meat patties

表6 花生仁粉不同添加量對牦牛肉餅烤制后質構的影響Table 6 Effect of peanut powder addition on post-baking textural properties of restructured yak meat patties

由表5、6可見，未加工的重組花生牦牛肉餅除黏附性和韌性有所提高外(P＜0.05)，硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性幾乎不受花生仁粉添加量的影響(P＞0.05)?？局坪箨笈Ｈ怙灥挠捕取⒕捉佬院晚g性比烤制前對應的各個花生仁粉添加水平處理的肉餅顯著增強(P＜0.01)；黏附性(P＜0.01)和彈性(P＜0.05)顯著降低；黏聚性有所升高，但差異不顯著(P＞0.05)。添加花生仁粉顯著降低了烤制后牦牛肉餅的硬度、黏聚性、咀嚼性和韌性(P＜0.01)，顯著增加肉餅的黏附性(P＜0.01)，但不影響肉餅的彈性(P＞0.05)。導致花生仁粉牦牛肉餅質構產生變化的因素很多，增加花生仁粉添加量主要是增加了脂肪的含量、蛋白質成分以及非肉成分，而這些成分可能是引起肉餅硬度、黏聚性、咀嚼性和韌性隨花生添加量增加而降低的主要原因，Colmeneroa等[8]在研究添加核桃的重組牛排試驗中也獲得了類似結果。

2.4 表觀色差分析

表7 花生仁粉不同添加量對重組牦牛肉餅解凍前色差的影響Table 7 Effect of peanut powder addition on pre-thawing colour parameters L*, a*, b*, c and h of restructured yak meat patties

表8 花生仁粉不同添加量對重組牦牛肉餅解凍后色差的影響Table 8 Effect of peanut powder addition on post-thawing colour parameters L*, a*, b*, c and h of restructured yak meat patties

表9 花生仁粉重組牦牛肉餅烤制后色差Table 9 Effect of peanut powder addition on post-baking colour parameters L*, a*, b*, c and h of restructured yak meat patties

由表7～9可知，解凍前或解凍后的a*、b*、c*、h值隨花生仁粉添加量升高而增加。解凍后，肉餅L*、b*和c*值隨花生仁粉添加量增加顯著增加(P＜0.01)，a*值在各個水平之間變化不顯著?？局坪螅琇*和a*值不受花生仁粉添加量影響，各個處理組間差異不顯著(P＞0.05)，說明亮度和紅度在烤制后比較均勻一致。但在添加15%和20%的花生時，b*值明顯升高，也就是說黃度增加。據報道，添加小麥芽蛋白導致紅度降低而亮度增加[13]，但本實驗中添加花生仁粉有增加L*、a*和b*的趨勢。 一般而言，煮制會增加亮度而降低紅度和黃度[13-14]。由于本實驗采用烤制的方法，肉餅表面形成一層膜，亮度、紅度比較均勻一致，而黃度顯著增加。2.5感官評定分析

表10 花生仁粉不同添加量對重組牦牛肉餅感官評定結果的影響Table 10 Effect of peanut powder addition on post-baking sensory evaluation of restructured yak meat patties

由表10可見，添加花生仁粉可以部分掩蓋牦牛肉的膻味，但是添加花生仁粉可以影響牦牛肉餅的口感質構。隨著花生仁粉添加量的增加，質構得分顯著降低。總體接受性以添加花生仁粉5%～15%為佳，得分8～8.5分，花生仁粉添加量超過15%會產生較強的豆腥味。

3 結 論

通過對花生仁粉重組牦牛肉餅的理化和感官特性研究，發(fā)現添加花生仁粉可顯著降低烤制后牦牛肉餅的硬度、黏聚性、咀嚼性和韌性(P＜0.01)，提高烤制得率和保水率(P＜0.01)?？局坪笕怙灥腖*和a*值受花生仁粉添加量影響不顯著(P＞0.05)，但在添加15% 和20%的花生仁粉時，b*值明顯升高，感官質構得分顯著降低。本實驗中肉餅的總體接受性以添加5%～15%為佳，花生仁粉添加量超過15%時產生較強的豆腥味。

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Physico-chemical and Sensory Characteristics of Restructured Yak Meat Patties with Different Amounts of Added Peanut Powder

TANG Shan-hu1，WANG Liu1，YU Xiao-zhen1，HU Ting-wu2
(1. College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China；2. Hongyuan Productivity Promotion Center, Hongyuan 624400, China)

The objectives of this study were to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of restructured yak meat patties with different amounts of added ground peanut and to determine the optimal amount of peanut. Ground yak meat was added with 0, 5%, 10%, 15% or 20% peanut powder to prepare yak meat patties. The prepared patties were stored under－20 ℃ after curing for 24 hours at 2－4 ℃. The thawing loss, baking yield, oil and water binding properties, pre- and postbaking pH values and textural parameters, pre- and post-thawing colour and post-baking parameters L*, a*, b*, c and h and postbaking sensory quality of the patties were measured. The results showed that added peanut powder significantly increased prebaking adhesiveness (P ＜0.01), but did not affect pre-baking hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and toughness (P＞0.05), while notably reduced post-baking hardness, cohesiveness, chewiness and toughness (P＜0.01), and increased postbaking adhesiveness (P＜0.01). Both pre- and post-baking springinesses were little influenced by adding peanut powder (P＞0.05). Baking yield and water binding capacity significantly increased with increasing amount of added peanut powder (P＜0.01), while oil binding capacity had no obvious change after the addition of peanut powder. Meanwhile, the addition of peanut powder also had no significant effect on colour parameters L* and a*. However, both peanut powder amounts of 15% and 20% resulted in a notable increase of b*. In addition, texture score significantly descended as peanut amount ascended, and the amount for obtaining the best overall acceptability was between 5% and 15%. A peanut powder amount exceeding 15% resulted in a strong bean-like odor.

yak meat patties；peanut；texture；sensory evaluation；color；yield；water binding capacity；oil binding capacity

TS251.5

A

1002-6630(2010)19-0174-05

2010-07-04

四川省科技支撐計劃項目(2008FZ0138；2009FZ0020)

唐善虎(1964—)，男，教授，博士，研究方向為食品科技和食品安全。E-mail：stang01@126.com