王琳琳，陳煉紅

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041)

牦牛是世界上的珍稀牛種，常年生活在高海拔、長冷季、低氣壓的高寒缺氧地區(qū)，是“世界屋脊”的著名牛種.目前，我國牦牛數(shù)量約1 600 萬頭，約占世界牦?？偭康?5%，是世界上擁有牦牛數(shù)量最多的國家，且主要分布在西藏、青海、甘肅、云南、四川等地[1].牦牛特殊的生存環(huán)境使其具有極強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性和抗逆性，優(yōu)質(zhì)的天然牧草也使牦牛肉成為具有高蛋白、低脂肪，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)天然綠色食品[2].然而，不同地區(qū)的地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)不同，致使我國高原地區(qū)形成了多種地方特有牦牛品種，并具有多種品種優(yōu)勢.

目前，我國牦牛品種主要有四川九龍牦牛和麥洼牦牛，青海高原牦牛和大通牦牛，甘肅天祝白牦牛和甘南牦牛，西藏高山牦牛、帕里牦牛以及斯布牦牛等，上述不同地區(qū)所繁育的不同品種的牦牛在外形特征、生長性能以及肉質(zhì)性狀等方面均存在諸多差異[3].有研究指出，甘南牦牛肉和青海牦牛肉在食用品質(zhì)方面存在顯著差異[4].侯麗等[5]指出大通成年牦牛肉、青南地區(qū)成年牦牛肉和環(huán)湖地區(qū)成年牦牛肉樣的食用品質(zhì)差異顯著，并指出上述三種牦牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)也存在一定差異.同時(shí)，金川牦牛與麥洼牦牛在相同舍飼育肥條件下，肌肉品質(zhì)也存在較大差異[6]. 四川麥洼牦牛是川西北高原重要的牦牛品種，主要分布在四川紅原和色達(dá)等地，是川西北高寒地區(qū)特有的優(yōu)良地方牦牛品種，具有較強(qiáng)的遺傳穩(wěn)定性和較高的產(chǎn)奶特性[6].西藏高山牦牛也叫當(dāng)雄牦牛是我國優(yōu)良的地方牦牛品種，主要分布在西藏自治區(qū)西北部青藏高原和藏南三江流域，也具有良好的肉質(zhì)性狀和較高的產(chǎn)奶率，并以當(dāng)雄縣和嘉黎縣產(chǎn)的牦牛最為優(yōu)良.目前，關(guān)于青海、甘肅等地不同品種牦牛肉品質(zhì)比較相關(guān)研究報(bào)道較多，而關(guān)于四川紅原縣麥洼牦牛和西藏當(dāng)雄縣高山牦牛兩個(gè)地方品種牦牛肉品質(zhì)差異性比較的研究還尚未見報(bào)道. 因此，有必要對(duì)上述兩個(gè)地區(qū)牦牛肌肉的品質(zhì)進(jìn)行比較分析，以期為合理開發(fā)利用不同地區(qū)牦牛資源，促進(jìn)當(dāng)?shù)仃笈．a(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù).

本文以四川紅原縣麥洼牦牛肉和西藏當(dāng)雄縣高山牦牛肉為試驗(yàn)材料，測定兩種牦牛肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、氨基酸含量以及脂肪酸含量，并對(duì)上述指標(biāo)進(jìn)行比較分析，旨在探究麥洼牦牛肉和高山牦牛肉的品質(zhì)差異性，以期為兩地牦牛資源的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 樣品采集

分別在西藏當(dāng)雄地區(qū)和四川紅原地區(qū)隨機(jī)選取自然放牧條件下，發(fā)育正常、健康無病、年齡約為4 歲的牦牛各6 頭，宰前禁食12 h.宰后立即取背最長肌，去除表面脂肪、結(jié)締組織和筋腱后，將肉樣切分成150 g 的肉樣，并現(xiàn)場測定pH、肉色等指標(biāo)，對(duì)于現(xiàn)場不便測定的指標(biāo)，將肉樣用自封袋包裝后，置于4 ℃條件下冷藏保存帶回實(shí)驗(yàn)室，并在成熟時(shí)間點(diǎn)0、1、2、3、5、6、7 d 取樣測定相應(yīng)指標(biāo).

1.1.2 主要儀器

PL303 型電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；pH-STAR 型胴體肌肉pH 值直測儀，德國Matthaus 公司；CR-400 型色差儀，日本Konica minolta 公司；TA.XT. Plus 型質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro System 公司；BCD-243K 型冰箱，河南新飛電器公司；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；Trace DSQ型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo 公司.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 食用品質(zhì)測定

(1)pH

探針用校準(zhǔn)液校準(zhǔn)后插入肉樣中，測定各成熟時(shí)間點(diǎn)肉樣的pH.每塊肉樣重復(fù)測定三次取平均值.

(2)肉色

用CR-400 型色差儀測定肌肉色度. 測定前用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)儀器校正，測定時(shí)盡量保持肉樣平整并使色度計(jì)探頭完全被覆蓋.每塊肉樣重復(fù)測定三次取平均值.

(3)剪切力

參照NY/T1180 -2006《剪切力測定方法》測定剪切力.將質(zhì)量100 g 左右、厚度約4 cm 的肉樣裝入蒸煮袋中，用夾子封口后放入恒溫水浴鍋中，在80 °C水中加熱肉樣中心溫度至70 °C 時(shí)，取出并冷卻，然后用取樣器沿肌纖維方向鉆取測定樣品，孔樣長度不少于2.5 cm，取樣位置距樣品邊緣大于5 mm.測前速度1.0 mm/s，測中速度1.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s，時(shí)間間隔5 s.每組肉樣重復(fù)測定三次取平均值.

(4)加壓損失

參考France 等[7]加壓濾紙測定法. 用取樣器沿垂直于肌纖維方向取厚度1 cm，質(zhì)量50 g 的肉樣，精確稱量肉樣重量(M1)，用紗布包裹后并在肉樣上下面墊18 層濾紙，隨后置于壓力儀平臺(tái)上，加壓至35 kg，保持5 min 后，立即稱量肉樣質(zhì)量(M2)，按照下式計(jì)算肉樣的加壓損失率.

式中：W1—加壓損失(%)，M1—加壓前肉樣質(zhì)量(g)；M2—加壓后肉樣質(zhì)量(g)

(5)滴水損失

參照D'Alessandro 等[8]方法并稍作修改. 取肌肉樣品50 g，精確稱量后(M1)用細(xì)線系起一端，小心將肉樣懸空于袋中，注意使肉樣與包裝袋沒有任何接觸，并用細(xì)線將袋口扎緊，于4 ℃條件下懸掛靜止24 h 后，對(duì)肉樣進(jìn)行第二次重量測定(M2)，根據(jù)兩次質(zhì)量差按照下式計(jì)算滴水損失率.

式中：W2—滴水損失(%)，M1—懸掛前肉樣質(zhì)量(g)；M2—懸掛后肉樣質(zhì)量(g)

1.2.2 營養(yǎng)品質(zhì)測定

參照國標(biāo)方法測定肉樣4 種營養(yǎng)成分含量.水分含量測定參照GB 5009.3 -2010，直接干燥法；蛋白質(zhì)含量測定參照GB 5009.5 -2010，凱氏定氮法；脂肪含量測定參照GB 5009.6 -2003，索氏抽提法；灰分含量測定參照GB 5009.4 -2010，灼燒法.每組肉樣重復(fù)測定三次取平均值.

1.2.3 氨基酸及脂肪酸測定

取質(zhì)量約150 g 的肉樣，參照GB/ T 5009.124 -2003 氨基酸測定法，用全自動(dòng)氨基酸分析儀測定肉樣中氨基酸含量，每組肉樣測定兩次取平均值. 取質(zhì)量約150 g 的肉樣，參照GB/ T 9695.2 -2008 脂肪酸測定法，用氣相色譜—質(zhì)譜儀測定肉樣中脂肪酸含量，每組肉樣測定兩次取平均值.

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用單因素方差分析(ANOVA)和多重比較(Duncan 新復(fù)極差法)進(jìn)行差異顯著性分析；P ＜0.01 表示差異極顯著，P ＜0.05表示差異顯著，用Origin 8.5 軟件進(jìn)行圖形繪制.

2 結(jié)果分析與討論

2.1 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉成熟過程中pH 的比較

宰后缺血缺氧環(huán)境使肌肉能量代謝方式迅速由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃臒o氧酵解，肌肉能量代謝發(fā)生轉(zhuǎn)變，且能量產(chǎn)生水平顯著下降，無氧酵解中糖原分解產(chǎn)生的乳酸和ATP 分解產(chǎn)生的磷酸進(jìn)一步造成肌肉pH 的快速下降[9].表1 反映了兩種牦牛肉宰后成熟過程中pH 的變化情況.

表1 麥洼牦牛和高山牦牛宰后肉成熟過程中pH 的變化Table 1 Changes in pH of Maiwa and mountain yak meat during postmortem aging

由上表可知，兩種牦牛肉pH 均隨著成熟時(shí)間延長呈先下降后緩慢上升的變化趨勢.0 ～1 d，兩種牦牛肉pH 分別下降13.84%和14.59%(P ＜0.05)，說明宰后1 d 內(nèi)牦牛肌肉能量代謝轉(zhuǎn)為無氧酵解，肌肉內(nèi)部產(chǎn)生了較多的酸性物質(zhì)進(jìn)而導(dǎo)致pH 顯著下降；1～7 d，兩種牦牛肉pH 均呈緩慢上升變化，說明在成熟后期殘存的糖原出現(xiàn)有限降解，分解水平下降. 前人研究指出，宰后1 h 內(nèi)，正常肌肉的pH 應(yīng)在6.0 ～7.0 范圍內(nèi)，隨后下降至極限pH 5.4 ～5.5，在成熟后期又所升高，與本研究結(jié)果一致，說明兩種牦牛肉品質(zhì)均在正常范圍內(nèi).而在成熟后期，pH 又出現(xiàn)緩慢上升現(xiàn)象，這可能與貯藏時(shí)間延長，腐敗微生物代謝產(chǎn)物的大量積累所致，Wang 等[10]和郭兆斌等[11]的研究也與本研究結(jié)果一致.同時(shí)，在整個(gè)成熟過程中，兩種牦牛肉之間的pH 均無顯著性差異.

2.2 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉成熟過程中肉色的比較

牦牛因其常年生活在高海拔缺氧地區(qū)，肌肉內(nèi)部肌紅蛋白氧化、脂肪氧化和肉色的褐變速率明顯慢于普通肉牛，故其肉色整體較普通牛肉深，這與牦牛本身基因和所處生存環(huán)境均有關(guān)[12]，見表2.

表2 麥洼牦牛和高山牦牛宰后肉成熟過程中肉色的變化Table 2 Changes in meat color of Maiwa and mountain yak meat during postmortem aging

由表2 可知，成熟過程中，兩種牦牛肉L?值和b?值整體均呈先上升后下降的變化趨勢.宰后3 d，麥洼牦牛肉L?值達(dá)最大值37.64，顯著高于其他時(shí)間點(diǎn)，隨后顯著下降(P ＜0.05)；宰后5 d，b?值達(dá)到最大值13.2，顯著高于其他時(shí)間點(diǎn)，隨后顯著下降(P ＜0.05).0 ～1 d，高山牦牛肉L?值下降4.51%，隨后顯著上升達(dá)最大值37.07，顯著高于其他時(shí)間點(diǎn)(P ＜0.05)，隨后下降；宰后5 d，b?值也達(dá)到最大值12.42，顯著高于其他時(shí)間點(diǎn)隨后下降(P ＜0.05).宰后成熟過程中，兩種牦牛肉L?值均無顯著性差異，但麥洼牦牛肉b?值均顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.05)，說明高山牦牛肉的色澤較麥洼牦牛肉略深，這可能與兩種肌肉在成熟過程中肌內(nèi)脂肪和肌紅蛋白的氧化速度不同有關(guān).

a?值表征了肌肉紅色度的變化，a?值越大說明肉色越紅.由上表可知，宰后成熟過程中，兩種牦牛肉a?值整體上呈先顯著下降后又略微上升并在后期下降的變化趨勢. 0 ～3 d，麥洼牦牛肉a?值下降29.92%，隨后略微上升；高山牦牛肉a?值也在成熟3 d達(dá)到最小值15.58，與0 d 相比顯著下降了21.72%(P ＜0.05)，并在6 d 時(shí)，再次達(dá)到峰值16.89，兩種肉樣的a?值在成熟過程中出現(xiàn)先上升后下降的變化規(guī)律與肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白再氧化為高鐵肌紅蛋白密切相關(guān).李婕[13]和楊巧能[14]等研究指出，青海大通牦牛肉和甘肅甘南牦牛肉在成熟過程中，L?值和b?值也呈先上升后下降的變化，a?值呈先下降后上升的變化規(guī)律，與本研究結(jié)果一致.同時(shí)，在整個(gè)成熟過程中，兩種牦牛肉的a?值均無顯著差異.以上研究表明，兩種牦牛肉在色澤方面沒有較大差異，高山牦牛肉的色澤較麥洼牦牛肉略深.

2.3 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉成熟過程中剪切力值的比較

剪切力是評(píng)價(jià)宰后肌肉嫩化程度的代表性指標(biāo)，對(duì)于解釋宰后肌肉嫩度變化具有重要意義[15-16]. 由圖1 可知，兩種牦牛肉的剪切力值均隨著成熟時(shí)間延長呈先上升后下降的變化，3 d 時(shí)分別上升69.31%和61.83%并達(dá)最大值，說明此時(shí)肌肉進(jìn)入最大僵直期，嫩度最差；3 ～7 d，兩種牦牛肉剪切力值均呈顯著下降變化，并在7 d 時(shí)達(dá)到最小值，分別為54.25 N 和58.56 N，說明3 d 后肌肉進(jìn)入解僵期，嫩度得到改善.有研究指出，甘南牦牛肉在宰后成熟過程中同樣在3 d 達(dá)到最大僵直期，與本研究結(jié)果相一致[11，17]；然而，也有研究指出，在整個(gè)成熟過程中牦牛肉的剪切力值均呈顯著下降變化，未見最大僵直期，與上述結(jié)果不同，這可能與成熟時(shí)間點(diǎn)的選擇以及與牦牛的品種有關(guān)[18].同時(shí)，1 ～3 d，麥洼牦牛肉剪切力值均顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.05)，而在5 ～7 d，呈相反結(jié)果但無顯著性差異.以上結(jié)果說明，成熟早期麥洼牦牛肉嫩度比高山牦牛差，但在后期得到改善.

圖1 麥洼牦牛和高山牦牛宰后肉成熟過程中剪切力的變化Fig. 1 Changes in the shear force of Maiwa and mountain yak meat during postmortem aging

2.4 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉成熟過程中保水性的比較

肌肉的加壓損失和滴水損失均是衡量肉品保水性的重要指標(biāo)，對(duì)肌肉的貯藏加工性有重要影響，也與肉制品的嫩度、風(fēng)味和口感等品質(zhì)密切相關(guān)，是肌肉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，受pH 變化的顯著影響[19].如圖2A 所示，成熟過程中，兩種牦牛肉加壓損失率均呈先上升后下降的變化，且均在成熟3 d 達(dá)到最大值33.86%和24.32%，隨后緩慢下降且無顯著性差異.整個(gè)成熟過程中，麥洼牦牛肉的加壓損失率均顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.05)，說明高山牦牛肉的保水性優(yōu)于麥洼牦牛肉，肉質(zhì)更加鮮嫩多汁.如圖2B 所示，兩種牦牛肉的滴水損失率均隨著成熟時(shí)間延長呈顯著上升的變化(P ＜0. 05)；且在成熟中后期(3 ～7 d)，麥洼牦牛肉的滴水損失率均顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.05)，說明從滴水損失角度分析，高山牦牛肉的保水性也優(yōu)于麥洼牦牛肉，與加壓損失結(jié)果相一致.

2.5 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉營養(yǎng)品質(zhì)的比較

由表3 可知，麥洼牦牛肉水分、蛋白質(zhì)以及灰分含量均高于高山牦牛肉，但無顯著性差異(P ＞0.05)；同時(shí)，高山牦牛肉脂肪含量顯著高于麥洼牦牛肉(P ＜0.05)，說明高山牦牛肉具有更嫩的肉質(zhì)特征，這可能與西藏高山牦牛更優(yōu)的草地環(huán)境及飼草料種類有關(guān).

圖2 麥洼牦牛和高山牦牛宰后肉成熟過程中保水性的變化Fig. 2 Changes in water holding capacity of Maiwa and mountain yak meat during postmortem aging

表3 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉營養(yǎng)成分的對(duì)比Table 3 Comparison of nutrient composition between Maiwa and mountain yak meat

2.6 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉氨基酸組成的比較

由表4 可知，16 種氨基酸在兩種牦牛肉中均存在，且麥洼牦牛肉中除Thr、His、Met 三種必需氨基酸無顯著差異外，其他必需氨基酸含量均顯著或極顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.05；P ＜0.01)；同時(shí)，麥洼牦牛肉中EAA 含量(8.69%)和高山牦牛肉(7.53%)存在顯著差異(P ＜0.05)；麥洼牦牛肉中TAA 含量極顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.01)；且麥洼牦牛肉中EAA/NAA 比值也顯著大于高山牦牛肉(P ＜0.05)，但兩種牦牛肉中NAA 含量以及EAA/TAA 均無顯著性差異.

質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中EAA/TAA 應(yīng)在40%左右，EAA/NAA 應(yīng)在60%以上[20]，本研究中兩種肉樣的EAA/TAA 均高于40%， EAA/NAA 均高于60%，說明本研究中兩種牦牛肉品質(zhì)較佳. 由上述結(jié)果可知，麥洼牦牛肉相比高山牦牛肉而言，具有更高的氨基酸含量和更優(yōu)的蛋白質(zhì)組成；表3 結(jié)果也指出，麥洼牦牛肉的蛋白含量高于高山牦牛肉，脂肪含量顯著低于高山牦牛肉，說明麥洼牦牛肉比高山牦牛肉具有更好的氨基酸組成和更高的營養(yǎng)價(jià)值.

表4 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉氨基酸含量對(duì)比Table 4 Comparison of amino acid contents between Maiwa and mountain yak meat

2.7 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉脂肪酸組成的比較

由表5 可知，麥洼牦牛肉中飽和脂肪酸(SFA)、肉豆蔻酸(C14：0)和硬脂酸(C18：0)含量與高山牦牛肉相比均無顯著性差異，且麥洼牦牛肉中棕櫚酸(C16：0)含量極顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.01). 譚子璇等[6]在麥洼牦牛肉中檢測出肉豆蔻酸(C14：0)、棕櫚酸(C16：0)、硬脂酸(C18：0)和花生酸且各脂肪酸含量也與本研究結(jié)果接近.麥洼牦牛肉中UFA(50.14%)和MUFA(45.15%)均極顯著高于高山牦牛肉中UFA(37.11%)和MUFA(34.99%)(P ＜0.01)；同時(shí)，麥洼牦牛肉單不飽和脂肪酸(MUFA)中油酸(C18：1)含量極顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.01)，而MUFA 的生理功能主要是由油酸(C18：1)所體現(xiàn)，在脂肪酸組成上看，油酸(C18：1)能較好地改善肉品風(fēng)味，起到降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白(LDL)的作用，對(duì)心血管疾病具有預(yù)防作用[21].

由表5 可知，麥洼牦牛肉中PUFA(4.99%)極顯著高于高山牦牛肉(2.12%)(P ＜0.01)，且亞油酸含量(C18：3)(4.3%)極顯著高于高山牦牛肉(1.25%)(P ＜0.01)，而亞油酸(C18：3)有降低人體血液中膽固醇和血脂的作用，可作為治療動(dòng)脈粥樣硬化藥物的原料.二十碳五烯酸(C20：5，EPA)具有提高智力、視力、抗癌、抗過敏以及降低血清中膽固醇的作用，但本研究只在麥洼牦牛肉中檢測到了對(duì)人體有重要生理功能的EPA；而與二十碳五烯酸(C20：5)具有相似生理功能的二十二碳六烯酸(C22：6，DHA)卻未在兩種牦牛肉中檢測到，該研究結(jié)果與譚子璇[6]研究結(jié)果一致，其在麥洼牦牛肉中也未檢測到DHA.

總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例(UFA/SFA)可以反映肉質(zhì)的味道和口感[22]，兩種牦牛肉的UFA/SFA 分別為1.04 和0.83，比例較低并存在極顯著差異(P ＜0.05). 對(duì)脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，通常可用多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例(PUFA/SFA)來衡量[23]，WHO 推薦標(biāo)準(zhǔn)大于0. 4 為最好.但如表5 所示，兩種牦牛肉PUFA/SFA 均未達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，這可能與反芻動(dòng)物瘤胃的氫化作用有關(guān)[24]；麥洼牦牛肉的PUFA/SFA 相比于高山牦牛肉更接近于WHO 推薦標(biāo)準(zhǔn). 綜上所述，麥洼牦牛肉SFA 含量與高山牦牛肉差別不大，且UFA、MUFA 和PUFA 含量均極顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.01)；同時(shí)油酸(C18：1)和亞油酸(C18：2)含量也均極顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.01).綜上所述，與高山牦牛肉相比，麥洼牦牛肉具有更高的營養(yǎng)價(jià)值.

表5 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉脂肪酸含量對(duì)比Table 5 Comparison of fatty acid content between Maiwa and mountain yak meat

3 結(jié)論

宰后成熟過程中，兩種牦牛肉pH、L?值和a?值均無顯著差異，但麥洼牦牛肉b?值顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.05)；麥洼牦牛肉成熟早期嫩度不及高山牦牛肉(P ＜0.05)，但在后期得到改善；從加壓損失和滴水損失分析可知，高山牦牛肉的保水性優(yōu)于麥洼牦牛肉.上述結(jié)果表明，兩種牦牛肉pH 和肉色均無顯著差異，但高山牦牛肉嫩度和保水性優(yōu)于麥洼牦牛肉.

兩種牦牛肉水分、蛋白質(zhì)和灰分含量均無顯著性差異，但高山牦牛肉脂肪含量顯著高于麥洼牦牛肉(P ＜0.05)，說明高山牦牛肉具有更嫩的肉質(zhì)特征；同時(shí)，兩種牦牛肉均具有較好的蛋白質(zhì)組成；且麥洼牦牛肉具有更好的氨基酸組成和更高的營養(yǎng)價(jià)值；麥洼牦牛肉中UFA、MUFA、油酸(C18：1)、PUFA、亞油酸(C18：2)、UFA/SFA 等脂肪酸含量或比例均極顯著高于高山牦牛肉(P ＜0.01)，說明麥洼牦牛肉雖然食用品質(zhì)不及高山牦牛肉，但其具有更高的營養(yǎng)價(jià)值.