牦牛肉
- 松茸牦牛肉香腸制作工藝
用價(jià)值[1]。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值[2]。近年來(lái)，隨著國(guó)家精準(zhǔn)扶貧力度不斷加大，藏區(qū)牦牛肉產(chǎn)量不斷攀升。牦牛肉制品多為風(fēng)干肉和簡(jiǎn)單加工的傳統(tǒng)牦牛肉，主要有牛肉干、牛肉粒、手撕牛肉、臘牛肉、醬鹵制品及牦牛肉調(diào)味品等，產(chǎn)品較為單一[3]。而每年夏秋時(shí)節(jié)，藏區(qū)松茸采摘量在短時(shí)間內(nèi)呈爆發(fā)趨勢(shì)，由于新鮮松茸不耐貯藏、易發(fā)生變質(zhì)腐爛，且產(chǎn)地的交通、科技等客觀因素的局限，嚴(yán)重制約
食品工業(yè) 2023年10期2023-11-07
- 基于多元統(tǒng)計(jì)方法不同性別玉樹(shù)牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成分差異比較研究
適應(yīng)造就了高原牦牛肉高蛋白、低脂肪、風(fēng)味香醇、營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)良品質(zhì)[1-2]。玉樹(shù)牦牛生存于平均海拔4 000 m以上的高海拔地區(qū)，與世隔絕的自然地理環(huán)境，讓玉樹(shù)牦牛保持了較多的野牦牛特征[3-4]，玉樹(shù)牦牛體格在青海省4 個(gè)地方品種中最大。遠(yuǎn)離城市的自然環(huán)境造就了玉樹(shù)牦牛肉綠色無(wú)污染、肉香濃郁、風(fēng)味香醇的優(yōu)良食用品質(zhì)，成為高品質(zhì)牦牛肉的代表。玉樹(shù)牦牛的研究主要集中在疫病防治[5-8]、抗逆生理[9-10]和飼養(yǎng)繁殖[11-14]等方面，對(duì)牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味成
肉類(lèi)研究 2023年8期2023-09-28
- 牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其加工工藝研究
能為農(nóng)牧民提供牦牛肉、奶渣、毛絨等，在當(dāng)?shù)夭莸匦竽翗I(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)著十分重要的地位。由于牦牛生活在無(wú)污染、生態(tài)潔凈的環(huán)境下，所以有著不同于普通牛種的肉質(zhì)及風(fēng)味。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，牦牛肉的食用品質(zhì)優(yōu)勢(shì)明顯，系水力比普通黃牛肉高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，牦牛肉富含多種蛋白質(zhì)及氨基酸，脂肪含量低、脂肪酸含量豐富，且富含硒、鐵、鋅、鈣等微量元素。牦牛還有著抗寒、抗缺氧的特性，因此其超氧化物歧化酶等活性酶以及血紅素、粗纖維細(xì)胞等
中國(guó)食品 2023年16期2023-08-26
- 基于礦物元素的西藏自治區(qū)牦牛肉產(chǎn)地溯源研究
類(lèi)群，不同地域牦牛肉的品質(zhì)和口感存在很大的差異。為防止西藏自治區(qū)存在低質(zhì)量牦牛肉假冒高品質(zhì)牦牛肉的現(xiàn)象，針對(duì)不同產(chǎn)地牦牛肉的肉品性狀和顏色極為相似以及肉眼很難區(qū)分的問(wèn)題，有必要對(duì)不同地域牦牛肉產(chǎn)地鑒別技術(shù)進(jìn)行研究。目前基于礦物元素分析的產(chǎn)地溯源技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于畜產(chǎn)品[1～12]、 乳及乳制品[13～17]、 水產(chǎn)品[18～19]、 水果[20～22]、谷物[23～29]、 中藥材[30～31]、 蔬菜[32～33]、 茶 葉[34]等產(chǎn)地溯源研究中。選擇礦物
農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全 2022年5期2022-09-26
- 西藏新鮮牦牛肉風(fēng)干過(guò)程中微生物種類(lèi) 及數(shù)量變化動(dòng)態(tài)研究
0000）風(fēng)干牦牛肉是藏族人民重要的日常食物之一，是以生鮮牦牛肉為原料在低溫陰涼通風(fēng)處陰干或凍干制成的，其傳統(tǒng)的制作方法是把牦牛肉切割成條狀，一條一條掛在陰涼處，讓其自然風(fēng)干。由于其風(fēng)味獨(dú)特，貯存期長(zhǎng)，是一種備受消費(fèi)者青睞的傳統(tǒng)肉制品。牛肉經(jīng)冷凍風(fēng)干過(guò)程加工后，水分含量低、體積小、質(zhì)量輕，保持了牛肉原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和固有風(fēng)味[1]。通過(guò)定期測(cè)定風(fēng)干過(guò)程中牦牛肉自身的pH值，得出上述理化因子的變化和牦牛肉在風(fēng)干過(guò)程中微生物的種類(lèi)和數(shù)量的變化之間是否存在相關(guān)性，以
現(xiàn)代食品 2022年11期2022-07-18
- 輻照劑量對(duì)風(fēng)干牦牛肉中鮮味核苷酸含量的影響
了將優(yōu)質(zhì)特色的牦牛肉資源分享給全世界人民，當(dāng)?shù)鼐用裢ǔ?huì)將其風(fēng)干后制作成牦牛肉干銷(xiāo)售，以確保其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失最小的同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是，由于四川盆地的高濕環(huán)境，風(fēng)干牦牛肉的表面水分活度較高，容易滋生霉菌，存在食用安全隱患。因此，在保持其特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，采取科學(xué)合理的殺菌方式，對(duì)促進(jìn)高品質(zhì)牦牛肉干的銷(xiāo)售和市場(chǎng)流通非常重要。輻照是一種低溫、節(jié)能、高效，而且適合干制品殺菌的食品加工技術(shù)，可以通過(guò)破壞微生物的代謝系統(tǒng)而使其被殺滅。該項(xiàng)技術(shù)已成功應(yīng)用于多種食品的
中國(guó)調(diào)味品 2022年7期2022-07-13
- 藏式風(fēng)干牦牛肉模擬加工過(guò)程中理化特性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化
0041)風(fēng)干牦牛肉是西藏、內(nèi)蒙古、甘肅等地區(qū)的民族特色肉制品,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐咀嚼、耐儲(chǔ)存的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的藏式風(fēng)干牦牛肉是利用西藏、甘肅等地低溫、低氣壓、高風(fēng)速的氣候使鮮牦牛肉中的水分快速凍結(jié),形成冰晶后再升華而成,它的感官特征明顯,呈紅棕色、有獨(dú)特香味、組織疏松多孔、肌纖維明顯[1-2]。關(guān)于風(fēng)干牦牛肉在加工過(guò)程中品質(zhì)變化的研究已有較多的報(bào)道。雷虹[3]報(bào)道稱(chēng)牛肉自然風(fēng)干至第40 d到達(dá)風(fēng)干終點(diǎn),此時(shí)風(fēng)干肉的Aw降至0.32,pH從5.37升至
食品工業(yè)科技 2021年2期2021-06-16
- 西藏牦牛肉電子商務(wù)發(fā)展現(xiàn)狀及其對(duì)策
地理位置，本地牦牛肉也獨(dú)具特色，深受大眾喜愛(ài)，本文以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)牦牛肉為例，探索其在電子商務(wù)行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，并根據(jù)其存在基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，部分藏民電子商務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，牦牛肉產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新等問(wèn)題，提出相應(yīng)的解決對(duì)策。希望能對(duì)西藏牦牛肉在電子商務(wù)行業(yè)發(fā)展提供參考，以帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，并對(duì)脫貧攻堅(jiān)有所幫助。2 西藏牦牛肉電子商務(wù)發(fā)展現(xiàn)狀分析2.1 電子商務(wù)的概念電子商務(wù)的概念正如電子商務(wù)的前景一般不斷進(jìn)步，不斷全面。早于1996 年，IBM 公司提出了Electronic
西部皮革 2021年3期2021-03-31
- 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)牦牛不同肌肉組織中礦物質(zhì)元素含量研究
準(zhǔn)化生產(chǎn)出欄的牦牛肉富含各種礦物質(zhì)元素且無(wú)重金屬污染，是一種值得推廣的優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)。關(guān)鍵詞?標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn);礦物質(zhì)元素;牦牛肉;麥洼牦牛;金川牦牛中圖分類(lèi)號(hào)?S823.8+5?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A?文章編號(hào)?0517-6611（2021）01-0080-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.01.021Abstract?In order to study the content differences of mineral elemen
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年1期2021-03-01
- 不同解凍方法對(duì)牦牛肉品質(zhì)特性的影響
730070)牦牛肉富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素且脂肪含量較低[1]。因地理位置限制，牦牛肉的儲(chǔ)藏多依靠冷凍保藏技術(shù)，在加工前需進(jìn)行解凍處理。解凍處理時(shí)，采用方法的不同會(huì)對(duì)凍結(jié)肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，特別是當(dāng)采用不適宜的解凍方法可能會(huì)對(duì)肌肉品質(zhì)造成較大影響[2]，因此選擇安全且高效的解凍方法對(duì)于維持凍結(jié)肉品質(zhì)有著重要作用。肉制品凍結(jié)后，肉中水分凝結(jié)轉(zhuǎn)化為冰晶，解凍則是使肌細(xì)胞中的冰晶融化后恢復(fù)到新鮮狀態(tài)的過(guò)程，但解凍過(guò)程中可能出現(xiàn)色澤劣變、營(yíng)養(yǎng)流失、
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年23期2020-12-23
- 噴淋減菌及包裝材料對(duì)冷鮮牦牛肉品質(zhì)的影響
3、40 d）牦牛肉的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：熱水結(jié)合乳酸噴淋降低了牦牛肉的pH值，抑制糖原酵解，延緩脂肪氧化，有效減少冷鮮牦牛肉中的菌落總數(shù)（P關(guān)鍵詞：牦牛肉;冷鮮;減菌;包裝;理化性質(zhì)Abstract： Yak Longissimus dorsi muscle was sequentially sprayed with hot water （82–87 ℃） and 5% lactic acid， and then vacuum packaged in h
肉類(lèi)研究 2020年8期2020-11-23
- 真空恒溫烹飪技術(shù)對(duì)牦牛肉口感的改良研究
間及腌制時(shí)間對(duì)牦牛肉的色澤、嫩度、風(fēng)味及組織狀態(tài)的影響。最終通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)結(jié)果分析，得到真空恒溫烹飪牦牛肉的最優(yōu)工藝為加熱溫度85 ℃、烹飪時(shí)間4 h、腌制時(shí)間為3 h。關(guān)鍵詞：真空恒溫烹飪;牦牛肉;口感;單因素試驗(yàn)牦牛肉的多不飽和脂肪酸含量豐富，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，安全無(wú)污染，有極高的營(yíng)養(yǎng)和商業(yè)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性食品原料[1-2]。市售牦牛肉制品的加工方法多為水煮和自然風(fēng)干[3]，加工后存在肉質(zhì)老化、嫩度降低等問(wèn)題。為了提升和加強(qiáng)
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年8期2020-10-28
- 木姜子調(diào)味油對(duì)調(diào)理牦牛肉冷藏品質(zhì)的影響
本文以冷藏調(diào)理牦牛肉為研究對(duì)象，分析木姜子調(diào)味油不同添加量對(duì)其在冷藏期間菌落總數(shù)、TBARs值、保水性、肉色和剪切力等指標(biāo)變化的影響，為木姜子調(diào)味油在調(diào)理牦牛肉加工中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)，同時(shí)為相關(guān)研究提供了基礎(chǔ)和思路。1 材料與方法1.1 材料與試劑干木姜子：要求形狀均勻、無(wú)雜質(zhì)，購(gòu)于成都五塊石干貨原料市場(chǎng)；葵花籽食用調(diào)和油：益海嘉里金龍魚(yú)糧油食品股份有限公司；牦牛肉：選擇同批次牦牛背部長(zhǎng)肌肉，購(gòu)于成都市麥德龍超市(清江店)；精制湖鹽：中鹽四川省鹽業(yè)有限
中國(guó)調(diào)味品 2020年10期2020-10-22
- 關(guān)于真空恒溫烹飪對(duì)牦牛肉生產(chǎn)工藝的初探
要：近年來(lái)我國(guó)牦牛肉市場(chǎng)發(fā)展迅速，牦牛肉的生產(chǎn)也因此受到了廣泛關(guān)注。牦牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、磷等微量元素。但市場(chǎng)中的牦牛肉制品目前存在肉質(zhì)老、嫩度低、口感差與加工方式單一等問(wèn)題。為了提高牦牛肉的食用價(jià)值，增加牦牛肉的附加值和應(yīng)用場(chǎng)景，本文闡述了采用真空恒溫烹飪技術(shù)（Sous vide cooking），加工牦牛肉的生產(chǎn)工藝流程，為牦牛肉保色、增嫩，提升口感做初探研究。關(guān)鍵詞：真空恒溫烹飪;牦牛肉;加工工藝Abstract：In recent years，
現(xiàn)代食品·下 2020年7期2020-10-20
- 真空恒溫烹飪技術(shù)對(duì)牦牛肉口感的改良研究
四川旅游學(xué)院牦牛肉的多不飽和脂肪酸含量豐富，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，安全無(wú)污染，有極高的營(yíng)養(yǎng)和商業(yè)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性食品原料[1-2]。市售牦牛肉制品的加工方法多為水煮和自然風(fēng)干[3]，加工后存在肉質(zhì)老化、嫩度降低等問(wèn)題。為了提升和加強(qiáng)牦牛肉肉質(zhì)口感和產(chǎn)業(yè)化研究，本文利用四川省寶興縣牦牛養(yǎng)殖合作社的相關(guān)資源，使用真空恒溫烹飪技術(shù)進(jìn)行烹飪。為了讓肉類(lèi)原料在加熱過(guò)程中盡可能的保持水分，利用真空包裝機(jī)，將定量食材腌制入味，分別放入真空袋中抽至真空，根
食品安全導(dǎo)刊 2020年24期2020-10-15
- 鹵制過(guò)程中牦牛肉品質(zhì)的變化規(guī)律
95%[1]。牦牛肉蛋白高、脂肪低、熱量低、氨基酸含量豐富。目前市面上牦牛肉制品多為干制品，鹵制品較少。鹵制肉品富含營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美可口、皮紅肉香[2]，但目前鹵制牦牛肉制品多為手工制作，外形粗糙，品質(zhì)差異大，其品質(zhì)的改良和產(chǎn)品的工業(yè)化、現(xiàn)代化缺乏科學(xué)依據(jù)，該產(chǎn)業(yè)還沒(méi)有規(guī)?；凸S化生產(chǎn)，無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要。鹵制是肉制品熟制的重要過(guò)程，包含了鹽與各種香辛料在鹵制過(guò)程中同牦牛肉發(fā)生的各種化學(xué)變化，從而改善了牦牛肉品質(zhì)，使其口感更豐富美味，同時(shí)鹵制工
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年9期2020-06-06
- Sous Vide加工方法對(duì)牦牛肉品質(zhì)的影響
思寧摘 要：以牦牛肉背最長(zhǎng)肌為原料，采用Sous Vide加工方法，研究不同熱處理溫度、熱處理時(shí)間和肉塊厚度對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定Sous Vide加工牦牛肉的最佳工藝條件。結(jié)果表明：Sous Vide加工方法對(duì)牦牛肉感官品質(zhì)、剪切力、蒸煮損失率影響較大，通過(guò)正交試驗(yàn)得到Sous Vide加工牦牛肉的最佳工藝條件為熱處理溫度70 ℃、熱處理時(shí)間135 min、肉塊厚度3.0 cm;經(jīng)S
肉類(lèi)研究 2020年3期2020-06-01
- 包裝方式對(duì)超市牦牛肉冷藏品質(zhì)及烹飪效果的影響
驗(yàn)選取川藏地區(qū)牦牛肉為研究對(duì)象，研究不同的包裝方式對(duì)其在超市銷(xiāo)售環(huán)節(jié)冷藏保鮮品質(zhì)變化的影響。超市鮮肉冷藏包裝方式主要以托盤(pán)包裝為主，真空包裝與氣調(diào)包裝為輔。托盤(pán)包狀成本低，操作簡(jiǎn)單，但是其貨架期較短，一般保質(zhì)期在5 d[3]；真空包裝雖能延長(zhǎng)牦牛肉貨架期，但是其會(huì)引起牦牛肉汁液滲出和形狀改變[4]；氣調(diào)包裝能有效地延長(zhǎng)牦牛肉貨架期，但冷藏成熟期間容易受氣調(diào)氣體濃度等因素影響引起感官品質(zhì)的破壞[5]。三種包裝方式各有優(yōu)缺點(diǎn)，選擇適宜的包裝方式對(duì)超市控制損耗、
食品工業(yè) 2020年3期2020-04-03
- 原生態(tài)放牧白牦牛肉與育肥白牦牛肉品質(zhì)感官對(duì)比分析
主生產(chǎn)出來(lái)的白牦牛肉品質(zhì)具有綠色、健康、安全和高蛋白低脂肪、高能量、富含礦物質(zhì)、維生素等顯著特點(diǎn)，倍受市場(chǎng)和消費(fèi)者青睞。目前，全縣白牦牛存欄97 782頭，年出欄屠宰約3.25萬(wàn)頭。原生態(tài)自然放牧白牦牛的出欄屠宰年齡一般為3～7歲，平均4周歲。近幾年，隨著牛羊暖棚養(yǎng)殖和舍飼育肥技術(shù)的推廣應(yīng)用，白牦牛的生產(chǎn)繁育已由原生態(tài)自然放牧逐步轉(zhuǎn)向“放牧+舍飼”或“全舍飼育肥”模式。許多原生態(tài)自然放牧環(huán)境中的白牦牛（0.6～3歲）被轉(zhuǎn)入暖棚圈舍進(jìn)行短期（6～9月）或長(zhǎng)期
甘肅畜牧獸醫(yī) 2020年12期2020-03-05
- 牦牛肉品質(zhì)特性研究進(jìn)展
鮑宇紅摘 要：牦牛肉是我國(guó)青藏高原的重要畜牧產(chǎn)品之一，在當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀臣案咴貐^(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)重要地位。了解牦牛肉的肉質(zhì)特性對(duì)于牦牛肉的精深加工和牦牛資源的合理開(kāi)發(fā)有重要意義。本文綜合近幾年國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究，從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)3 個(gè)方面對(duì)牦牛肉的品質(zhì)特性進(jìn)行概述和分析，以期為牦牛肉的品質(zhì)改善和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考和思路。牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、綠色無(wú)污染、市場(chǎng)潛力大，但嫩度較差，今后需借助適當(dāng)飼養(yǎng)方式和宰后處理方式對(duì)其嫩度進(jìn)行改善。關(guān)鍵詞：牦牛肉;營(yíng)養(yǎng)品
肉類(lèi)研究 2020年11期2020-02-04
- 植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵牦牛肉工藝優(yōu)化
合發(fā)酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵牦牛肉的工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵劑接種量1.0×106 CFU/g、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間18 h，在此條件下牦牛肉的pH值為5.02，剪切力為76.76 N，可溶性蛋白含量為52.02 mg/g。植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵使牦牛肉的pH值降低，剪切力下降，可溶性蛋白含量增加，牦牛肉的嫩度
肉類(lèi)研究 2019年11期2019-12-19
- 植物乳桿菌對(duì)牦牛肌肉蛋白提取物的降解能力研究
：植物乳桿菌;牦牛肉;肌肉蛋白;蛋白降解中圖分類(lèi)號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-5124（2019）10-0071-07收稿日期：2019-05-15;收到修改稿日期：2019-06-23基金項(xiàng)目：四川省科技支撐計(jì)劃（2016NZ0005）作者簡(jiǎn)介：劉保（1992-），男，安徽穎L縣人，碩士研究生，專(zhuān)業(yè)方向?yàn)橘Y源微生物學(xué)。通信作者：孫群（1967-），女，四川成都市人，教授，博士，研究方向?yàn)槲⑸锛夹g(shù)與食品安全。0 引言發(fā)酵肉制品是在自
中國(guó)測(cè)試 2019年10期2019-11-16
- 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉品質(zhì)差異性的比較分析
的天然牧草也使牦牛肉成為具有高蛋白、低脂肪，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)天然綠色食品[2].然而，不同地區(qū)的地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)不同，致使我國(guó)高原地區(qū)形成了多種地方特有牦牛品種，并具有多種品種優(yōu)勢(shì).目前，我國(guó)牦牛品種主要有四川九龍牦牛和麥洼牦牛，青海高原牦牛和大通牦牛，甘肅天祝白牦牛和甘南牦牛，西藏高山牦牛、帕里牦牛以及斯布牦牛等，上述不同地區(qū)所繁育的不同品種的牦牛在外形特征、生長(zhǎng)性能以及肉質(zhì)性狀等方面均存在諸多差異[3].有研究指出，甘南牦牛肉和青海牦牛肉在食用
- 3種磷酸鹽對(duì)冷藏牦牛肉中水分的調(diào)控作用
%集中在中國(guó)。牦牛肉肉質(zhì)鮮美，其不飽和脂肪酸總量、花生四烯酸、亞油酸等營(yíng)養(yǎng)成分顯著高于黃牛肉。肉質(zhì)的多汁性是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)和消費(fèi)者接受程度的重要指標(biāo)之一，與肉制品的保水性聯(lián)系緊密。大多數(shù)超市購(gòu)買(mǎi)的牦牛肉均經(jīng)過(guò)冷凍或冷藏，其保水性必然會(huì)受到一定的影響。磷酸鹽是肉制品中合法使用的食品添加劑。它具有提高肉類(lèi)pH值、螯合肉中金屬離子、增加肉的離子強(qiáng)度、解離肌動(dòng)球蛋白等的作用[1-20]。為了改善肉制品的保水性，張杰等[2]采用檸檬酸鈉、海藻酸鈉、乳酸鈉非磷保水劑對(duì)
- 川西牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析
產(chǎn)自天然環(huán)境的牦牛肉逐漸成為市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開(kāi)展了一些研究。邱翔等人[6]對(duì)比了牦牛肉和黃牛肉粗蛋白、粗脂肪、礦物質(zhì)及氨基酸等肉質(zhì)成分。楊明等人[7]對(duì)牦牛和黃牛背長(zhǎng)肌和股二頭肌宰后色差變化及差異性進(jìn)行了分析。付永等人[8]對(duì)比了牦牛、犏牛和黃牛的生產(chǎn)性能、肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)。但是，國(guó)內(nèi)外對(duì)川西牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析較少。為了讓更多消費(fèi)者了解川西牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，試驗(yàn)對(duì)川西牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析。1 材料與方法1
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年20期2019-10-22
- 牦牛肉氣味指紋分析及其在鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用
傳性能[3]。牦牛肉因具有天然無(wú)污染、肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，故近些年來(lái)愈來(lái)愈受到消費(fèi)者的青睞[4-5]。在牦牛肉的貯運(yùn)和消費(fèi)過(guò)程中，新鮮度作為一個(gè)綜合反映牦牛肉品質(zhì)及安全性的指標(biāo)，具有重要的意義[6]。評(píng)價(jià)牦牛肉新鮮度的檢測(cè)方法與一般牛肉相似，主要包括感官評(píng)價(jià)、微生物和理化檢測(cè)[7]。感官評(píng)價(jià)易受個(gè)體主觀因素的影響，而微生物和理化指標(biāo)的檢測(cè)存在耗時(shí)、費(fèi)力等缺點(diǎn)[8]。需要尋求一種客觀、準(zhǔn)確和快速的牦牛肉新鮮度檢測(cè)方法。電子鼻（Electronic no
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2019年9期2019-10-12
- 乳酸嫩化牦牛肉的工藝優(yōu)化
摘 要：為改善牦牛肉的嫩度，以醬鹵牦牛肉為加工對(duì)象，以嫩化后牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、pH值和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究乳酸濃度、乳酸注射量及靜置時(shí)間對(duì)牦牛肉嫩度的影響，并以剪切力為測(cè)定指標(biāo)，通過(guò)L9（33）正交試驗(yàn)對(duì)乳酸嫩化牦牛肉的工藝組合進(jìn)行研究。結(jié)果表明：乳酸注射濃度為0.3 mol/L、注射量為肉質(zhì)量的10%、靜置12 h為乳酸嫩化牦牛肉的最佳組合工藝條件，此時(shí)牦牛肉的蒸煮損失為35.40%，剪切力為16.25 kg，pH值為5.49，感官評(píng)分為62
肉類(lèi)研究 2019年4期2019-06-05
- 不同牦牛肉氨基酸質(zhì)量分析
分析評(píng)價(jià)了海北牦牛肉和大通牦牛肉的氨基酸組成及其含量。結(jié)果表明，從海北牦牛肉和大通牦牛肉中測(cè)出了17種氨基酸，總量為19.4 g/100 g和18.6 g/100 g；海北牦牛肉EAA/TAA為44.3%，EAA/NEAA為79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA為41.4%，EAA/NEAA為70.6%，可見(jiàn)二者均氨基酸比例合理，營(yíng)養(yǎng)較全面，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。二者相比較，大通牦牛肉更為上乘。關(guān)鍵詞：牦牛肉；氨基酸；質(zhì)量；分析中圖分類(lèi)號(hào)：S823.8+5 文獻(xiàn)
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年12期2018-09-14
- 微波加熱處理對(duì)牦牛肉加熱損失率、嫩度及微觀結(jié)構(gòu)的影響
的結(jié)構(gòu)性破壞。牦牛肉是天然無(wú)污染的綠色食物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。與其它畜肉類(lèi)相比,牦牛肉蛋白質(zhì)、氨基酸含量高,脂肪含量低[9]。近幾年,牦牛肉的開(kāi)發(fā)和利用一直是肉品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。關(guān)于微波處理應(yīng)用于牦牛肉的研究已有報(bào)道,主要集中在牦牛肉的凝膠特性及風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)方面[10-12],但對(duì)牦牛肉加熱損失率、嫩度及微觀結(jié)構(gòu)的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本文利用非變頻微波爐,通過(guò)對(duì)微波加熱后牦牛肉的熱損失率、剪切力及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定,研究不同的微波處理強(qiáng)度和時(shí)間對(duì)牦
食品工業(yè)科技 2018年11期2018-07-02
- 甘南去勢(shì)牦牛和公牦牛肉用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)對(duì)比分析
生態(tài)健康食品。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。本研究評(píng)價(jià)了去勢(shì)牦牛和公牦牛在不同年齡的肉用品質(zhì)，主要包括pH值、色度、失水率、熟肉率和剪切力，并測(cè)定了其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸)，全面系統(tǒng)的評(píng)價(jià)牦牛肉的肉用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)特性及風(fēng)味物質(zhì)，為加快肉品資源的開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和理論數(shù)據(jù)。1 材料與方法1.1 樣本的采集及處理隨機(jī)選擇
中國(guó)牛業(yè)科學(xué) 2018年1期2018-05-08
- 冷凍干燥與恒溫干燥牦牛肉風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比研究
發(fā)價(jià)值[1]。牦牛肉蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量豐富、脂肪含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、肉質(zhì)鮮美[2-3]。由于西藏遠(yuǎn)離內(nèi)陸，保鮮和運(yùn)輸是限制西藏地區(qū)牦牛肉進(jìn)入內(nèi)陸地區(qū)的主要因素，內(nèi)陸的消費(fèi)者很難吃到這種美味且營(yíng)養(yǎng)豐富的牛肉。因此在西藏，人們常將牦牛肉制成肉干等干制品，既有利于產(chǎn)品保存，又有利于牦牛肉的長(zhǎng)時(shí)間、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。采用冷凍干燥方法得到的牦牛肉產(chǎn)品能夠克服自然風(fēng)干牦牛肉質(zhì)地緊密、顏色暗沉、營(yíng)養(yǎng)損失較大等缺點(diǎn)，最大限度保留牦牛肉原有的色、香、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分[4]。牦牛肉經(jīng)
肉類(lèi)研究 2018年3期2018-05-04
- 響應(yīng)面法優(yōu)化茶葉嫩化牦牛肉工藝
我國(guó)青藏高原，牦牛肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種天然綠色食品[1].然而，牦牛生長(zhǎng)在高寒高海拔地區(qū)，活動(dòng)量較大，肌纖維直徑較粗，且生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，使得牦牛肉的嫩度較差，其燉制通常需要較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到適口的嫩度[2].嫩度是評(píng)價(jià)肉品食用品質(zhì)最重要的指標(biāo)[3-5]，所以牦牛肉的嫩化引起了許多學(xué)者的興趣.張麗等[6]采用宰后成熟的方式對(duì)牦牛肉進(jìn)行嫩化；韓玲[7]使用木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉；田園[2]通過(guò)宰后電刺激的方法嫩化牦牛肉.茶葉富含茶多酚
- 河南縣和剛察縣生長(zhǎng)期牦牛肉營(yíng)養(yǎng)成分分析
牧的環(huán)境造就的牦牛肉，是綠色有機(jī)的健康食品，其特色產(chǎn)品深受消費(fèi)者關(guān)注和喜愛(ài)[4-5]。青?，F(xiàn)有牦牛約478.69萬(wàn)頭，占全國(guó)牦?？倲?shù)的36%，是牦牛第一大省，也是牦牛資源最集中的地區(qū)之一[6-7]。郭永萍[8]對(duì)剛察縣牦牛的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、揮發(fā)性鹽基氮、土霉素、磺胺總量、伊維菌素、砷、汞、鎘、鉻、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)菌）進(jìn)行了檢測(cè)分析，總結(jié)出剛察牦牛肉是高蛋白質(zhì)、低脂肪、富含礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)資源，具有良好的加工性能和較高的生產(chǎn)加
食品研究與開(kāi)發(fā) 2018年6期2018-03-24
- 青海牦牛產(chǎn)業(yè)振興蓄勢(shì)發(fā)力
穩(wěn)致遠(yuǎn)?！贬槍?duì)牦牛肉產(chǎn)品加工，中國(guó)農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)所研究室主任孫寶忠表示，要充分利用公眾認(rèn)知，大力推進(jìn)牦牛肉商品化發(fā)展，發(fā)揮牦牛肉安全營(yíng)養(yǎng)特色，開(kāi)發(fā)青少年兒童牦牛肉食品，創(chuàng)新發(fā)展出口類(lèi)型牦牛肉產(chǎn)品；探索發(fā)展養(yǎng)生牦牛產(chǎn)業(yè)模式與產(chǎn)品發(fā)展，賦予基地新功能。（農(nóng)民日?qǐng)?bào)）
畜牧獸醫(yī)科學(xué) 2018年14期2018-02-14
- 不同地區(qū)成年牦牛肉營(yíng)養(yǎng)成分比較
特有家畜品種,牦牛肉不僅具有豐富的蛋白質(zhì),脂肪含量較低,氨基酸和多不飽和脂肪酸含量豐富、種類(lèi)齊全,且是公認(rèn)的綠色無(wú)污染食品[1-3]。我國(guó)牦牛多分布在以青藏高原為中心的高山草原地帶,目前牦牛數(shù)量約為1600萬(wàn)頭,占全世界總量的95%左右[4-5]。隨著我國(guó)居民飲食觀念及膳食結(jié)構(gòu)的不斷改變,綠色有機(jī)的特色食品深受消費(fèi)者關(guān)注和喜愛(ài)[6]。隨著牦牛肉研究?jī)r(jià)值不斷提高,牦牛肉的產(chǎn)品不斷增多,近年來(lái),國(guó)內(nèi)眾多學(xué)者在提高牦牛生產(chǎn)性能研究的基礎(chǔ)上開(kāi)始對(duì)其肉質(zhì)進(jìn)行研究和開(kāi)
食品工業(yè)科技 2018年1期2018-01-22
- 天然復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻牦牛肉品質(zhì)的影響
合保鮮劑對(duì)冷卻牦牛肉品質(zhì)的影響張?bào)憷?，唐善?，李思寧，王柳，鄭玲（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041）本試驗(yàn)旨在探討以茶多酚為主要成分的復(fù)合保鮮劑對(duì)冷卻牦牛肉品質(zhì)的影響。通過(guò)對(duì)牦牛肉感官、pH值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值三個(gè)指標(biāo)的測(cè)定，判斷其新鮮度，篩選出復(fù)合保鮮劑的最佳配比。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，天然復(fù)合保鮮劑能有效提高冷卻牦牛肉的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，其最佳配比為：茶多酚濃度0.3%、維生素C濃度0.5%、海藻酸鈉濃度0.8%
四川畜牧獸醫(yī) 2017年12期2017-12-20
- 甘肅牧區(qū)風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中的品質(zhì)變化
)甘肅牧區(qū)風(fēng)干牦牛肉加工過(guò)程中的品質(zhì)變化張麗,馬紀(jì)兵,王妍,董超,崔文兵,余群力,韓玲(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070)為研究甘肅牧區(qū)牦牛肉在自然冷凍風(fēng)干加工過(guò)程中品質(zhì)變化,取甘肅甘南公牦牛半膜肌,在自然風(fēng)干60 d中采集樣本并分析其理化、營(yíng)養(yǎng)及食用品質(zhì)變化。結(jié)果顯示,牦牛肉在風(fēng)干加工過(guò)程中,pH升高,30 d后變化不顯著(p>0.05),水分活度(Aw)和水分含量均顯著降低(p甘肅牧區(qū),風(fēng)干牦牛肉,加工,品質(zhì)變化牦牛(Bosgru
食品工業(yè)科技 2017年21期2017-11-21
- 去勢(shì)甘南牦牛和公牦牛肉用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)對(duì)比分析
]同年齡的去勢(shì)牦牛肉的pH值、剪切力、熟肉率與公牦牛之間無(wú)明顯差異；L*值、a*值、失水率高于公牦牛， b*值低于公牦牛；水分、蛋白質(zhì)低于公牦牛，脂肪含量高于公牦牛，氨基酸的總量低于公牦牛肉。不同年齡的去勢(shì)牦牛肉及公牦牛肉，4歲牦牛肉與5歲牦牛肉的pH值并無(wú)較大差異；其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5歲牦牛肉，熟肉率高于5歲牦牛肉；水分、灰分、脂肪含量均低于5歲牦牛，蛋白含量高于5歲牦牛，4歲與5歲牦牛肉的氨基酸總量差異也不明顯。[結(jié)論]去勢(shì)
中國(guó)牛業(yè)科學(xué) 2017年6期2017-03-08
- 肅南牦牛肉排酸嫩化技術(shù)試驗(yàn)研究
400)?肅南牦牛肉排酸嫩化技術(shù)試驗(yàn)研究王 凱(甘肅省肅南縣畜牧技術(shù)推廣站,甘肅 張掖 734400)[目的]通過(guò)對(duì)牦牛肉剪切力、PH值和失水率指標(biāo)測(cè)定進(jìn)行對(duì)比分析，研究探討肅南牦牛肉肉品質(zhì)特性、成熟機(jī)理和排酸嫩化等指標(biāo)。[方法]選取在肅南縣天然放牧、年齡在3～4歲健康無(wú)病、發(fā)育正常的閹割牦牛的10頭和同齡健康、發(fā)育正常的當(dāng)?shù)匮a(bǔ)飼+放牧的閹割西雜黃牛8頭為試驗(yàn)動(dòng)物。[結(jié)果]表明相同溫度下牦牛肉成熟速度比黃牛肉提前1 d，嫩度好; 牦牛肉的pH值在宰后24
中國(guó)牛業(yè)科學(xué) 2016年4期2016-12-23
- 凍藏物流過(guò)程中制冷故障對(duì)生鮮牦牛肉品質(zhì)的影響
制冷故障對(duì)生鮮牦牛肉品質(zhì)的影響李思寧，唐善虎*，王 柳，邱 翔，楊發(fā)龍（西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041）對(duì)生鮮牦牛背最長(zhǎng)肌進(jìn)行不同時(shí)間的制冷故障實(shí)驗(yàn)，模擬凍藏物流過(guò)程中制冷故障對(duì)牦牛肉品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響，分別測(cè)定牦牛肉解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色度、彈性、咀嚼性，并觀察肌纖維組織結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，隨著制冷故障時(shí)間的延長(zhǎng)，牦牛肉的解凍損失率、蒸煮損失率、L*值和b*
食品科學(xué) 2016年10期2016-12-07
- 不同含氧包裝方式對(duì)牦牛肉保鮮效果的影響
含氧包裝方式對(duì)牦牛肉保鮮效果的影響馬騁1,2，文鵬程1,2，梁琪1,2*，張炎1,21(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070) 2(甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州，730070)摘要為了使氣調(diào)包裝技術(shù)能夠更廣泛地應(yīng)用到牦牛肉中，以牦牛背最長(zhǎng)肌為材料，采用真空包裝為對(duì)照組，以O(shè)2含量為40%～80%，CO2含量為20%～60%的5種不同含氧量的氣調(diào)包裝組為試驗(yàn)組，在0～4 ℃的貯藏條件下，每隔4 d，對(duì)各包裝組中牦牛肉的菌落總數(shù)、
食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年6期2016-07-21
- 我國(guó)牦牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
圍太窄，且暫無(wú)牦牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。本文主要介紹了國(guó)內(nèi)外牛肉分級(jí)體系現(xiàn)狀，各國(guó)分級(jí)體系存在的差異，以及高新技術(shù)的應(yīng)用和我國(guó)牦牛肉分級(jí)存在的問(wèn)題和不足。關(guān)鍵詞：牦牛肉；分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；分級(jí)技術(shù)；Current Status and Development Trend of Yak Meat Grading System in ChinaNIU Jun1， SUN Baozhong2， YU Qunli1， ZHANG Li1，2，*， XIE Peng2， LEI Yu
肉類(lèi)研究 2016年5期2016-06-07
- 藏家牦牛肉串串香 竹簽上飄出的草原香氣
降”了一家藏式牦牛肉串串香，公開(kāi)與諸多新派串串叫板。為了在重慶的串串江湖中爭(zhēng)得一席之地，這家店可謂是煞費(fèi)苦心。在鍋底上就做到了與眾不同。與許多普通店鍋底主要由各類(lèi)佐料調(diào)制不同，這家店追求的是湯汁的原汁原味。主打的牦牛骨湯，選用的是牦牛之鄉(xiāng)——紅原的大筒牦牛骨，直接由老板從家鄉(xiāng)的草原上帶過(guò)來(lái)?；ㄙM(fèi)五六小時(shí)慢火熬制的一鍋湯底，色澤清亮微微泛著奶白色，要不是熱氣中飄散著一股濃濃的牦牛骨味，還真容易令人誤以為里面攪拌了許多的牛奶?？粗绱嗣牢兜孽r湯，對(duì)于忍不住又想
城市地理 2016年3期2016-05-04
- 牦牛的肉用特性研究
直徑均低于成年牦牛肉，且肌纖維直徑呈顯著性差異（P關(guān)鍵詞牦牛肉；產(chǎn)肉性能；肉品質(zhì)；脂肪酸中圖分類(lèi)號(hào)S823.9+2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）21-157-03牦牛（Bos grunniens）是分布于青藏高原及其毗鄰地區(qū)的主要畜種，由于對(duì)高海拔地區(qū)自然條件的良好適應(yīng)能力而成為高寒牧區(qū)最基本的生產(chǎn)生活資料，可提供肉、乳、毛、絨、皮革、役力、燃料等。我國(guó)有13個(gè)牦牛地方品種和1個(gè)牦牛培育品種，除天祝白牦牛以肉毛兼用型為主要選育方向外，其
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年21期2015-10-21
- 牦牛肉產(chǎn)量及其品質(zhì)特性研究進(jìn)展
276600）牦牛肉產(chǎn)量及其品質(zhì)特性研究進(jìn)展孫鵬飛1，2，劉書(shū)杰1，崔占鴻1，*（1.青海大學(xué)青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海省放牧家畜營(yíng)養(yǎng)與生態(tài)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，青海省高原放牧家畜動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海西寧810016；2.莒南檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東莒南276600）牦牛肉產(chǎn)量和肉品質(zhì)是影響牦牛產(chǎn)品走向高端市場(chǎng)及推動(dòng)牦牛產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要方面。通過(guò)不同地區(qū)、品種、年齡等牦牛肉之間及牦牛肉與其他良種牛肉之間的對(duì)比分析，總結(jié)牦牛在肉產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工
食品研究與開(kāi)發(fā) 2015年17期2015-04-06
- 牦牛肉品質(zhì)特性研究進(jìn)展
邦，劉書(shū)杰,*牦牛肉品質(zhì)特性研究進(jìn)展拜彬強(qiáng)1,2,3，郝力壯1,2,3，柴沙駝1,2,3，牛建章1,2,3，王萬(wàn)邦1,2,3，劉書(shū)杰1,2,3,*（1.青海省高原放牧家畜營(yíng)養(yǎng)與生態(tài)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，青海省高原放牧家畜動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧 810016；2.青海高原牦牛研究中心，青海 西寧 810016；3.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016）牦牛肉品質(zhì)特性是實(shí)現(xiàn)牦牛肉高價(jià)值的基礎(chǔ)，本文綜述近年來(lái)對(duì)牦牛肉品質(zhì)的相關(guān)研究
食品科學(xué) 2014年17期2014-04-08
- 不同鹽類(lèi)對(duì)牦牛肉嫩化效果的影響研究
0）不同鹽類(lèi)對(duì)牦牛肉嫩化效果的影響研究楊 敏1，2，劉 洋2，楊富民3，楊繼濤2，張 媛2（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所甘肅省牦牛繁育工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅蘭州730050；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，甘肅蘭州730070；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）以牦牛肉為原料，以剪切力和肌原纖維斷裂指數(shù)為指標(biāo)，考察了牛肉嫩化處理常用無(wú)機(jī)鹽：氯化鈣、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉濃度及四種無(wú)機(jī)鹽的處理時(shí)間對(duì)牦牛肉嫩化效果的影響。結(jié)
食品工業(yè)科技 2014年8期2014-03-17
- 不同歲齡牦牛肉肉用品質(zhì)的變化規(guī)律
70）不同歲齡牦牛肉肉用品質(zhì)的變化規(guī)律徐 瑛，文鵬程，梁 琪*，張 炎，楊巧能（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）針對(duì)不同歲齡的牦牛肉食用品質(zhì)和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示：不同歲齡的牦牛肉食用品質(zhì)存在較大差異，隨著從3～7歲齡的增加其肌肉色澤逐漸加深，大理石紋逐漸豐富，剪切力值和肌纖維直徑也呈上升趨勢(shì)，且差異顯著（p＜0.05），系水力和熟肉率增加，失水率降低；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：水分含量逐漸降低，脂肪含量和蛋白質(zhì)含量逐漸增高，差異顯著（p
食品工業(yè)科技 2014年20期2014-03-03
- 低壓電刺激對(duì)牦牛肉宰后成熟過(guò)程中嫩度及肌纖維超微結(jié)構(gòu)的影響
2]。但近年來(lái)牦牛肉的嫩度、多汁性等品質(zhì)指標(biāo)嚴(yán)重制約了甘南牦牛肉的內(nèi)銷(xiāo)和出口。牦牛肉肌纖維較粗，在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生僵直現(xiàn)象，這些因素都導(dǎo)致了牦牛肉的適口性和嫩度較差[3]。電刺激（electrical stimulation）通常應(yīng)用在牛肉和羊肉生產(chǎn)中，可以有效防止冷藏過(guò)程中的僵直現(xiàn)象[4]。此外，電刺激還可以有效提高肉的色澤，緩解肉的熱環(huán)現(xiàn)象[5]。2003年Hwang等[6]指出電刺激可以通過(guò)加快糖酵解和降低pH值來(lái)防止冷收縮，破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，加快肌肉
食品科學(xué) 2014年7期2014-02-13
- 青海牦牛肉與秦川牛肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的比較研究
天然草場(chǎng)為食，牦牛肉天然無(wú)污染、風(fēng)味獨(dú)特，是一種安全的綠色食品。評(píng)價(jià)肉類(lèi)品質(zhì)的指標(biāo)主要有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用品質(zhì)、加工特性和安全品質(zhì)。劉勇[4]、李鵬[5]等的研究表明，牦牛肉相對(duì)于普通黃肉牛，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是在脂肪酸、維生素與氨基酸種類(lèi)含量方面，其中犢牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則更高。但較多的研究[6-8]發(fā)現(xiàn)牦牛的食用品質(zhì)一般，與普通黃牛肉相比肉色較深，大理石花紋適中，保水性高，嫩度低。以上研究?jī)H限于把牦牛肉與當(dāng)?shù)氐狞S牛肉進(jìn)行比較，而且加工特性的研究較少，并且
食品科學(xué) 2013年11期2013-08-07
- 宰后成熟時(shí)間與溫度對(duì)牦牛肉品質(zhì)影響
主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，牦牛肉作為牦牛產(chǎn)業(yè)中增值最為顯著的產(chǎn)品之一，其產(chǎn)品整體安全性、商品性、品味性、文化性的優(yōu)劣不僅事關(guān)青藏高原社區(qū)人民肉類(lèi)消費(fèi)安全與質(zhì)量的高低，而且事關(guān)世界各族人民肉類(lèi)品味化消費(fèi)完整程度的高低。宰后成熟對(duì)生鮮肉食用及加工品質(zhì)等方面的作用已有大量研究，并就品種、部位、年齡、等級(jí)、溫度、時(shí)間、包裝方式等對(duì)成熟品質(zhì)的影響進(jìn)行了深入探討［1-8］。王鏡巖［9］總結(jié)牛肉成熟時(shí)間與溫度的關(guān)系:在0℃下，10d 左右即可達(dá)到成熟的最佳狀態(tài);0～4℃時(shí)，需7～9
食品工業(yè)科技 2013年19期2013-08-07
- 牦牛肉罐頭關(guān)鍵工藝參數(shù)的研究
730070）牦牛肉罐頭關(guān)鍵工藝參數(shù)的研究顧建勤1，劉興龍2，于 倩3（1.酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系，甘肅酒泉 735000；2.酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系，甘肅酒泉 735000；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730070）牦牛肉，罐頭，工藝Key words：Yak meat；can；technology牦牛主要分布在青藏高原海拔超過(guò)3000m的高山草場(chǎng)，是青藏高原特有的珍稀畜種[1]。特殊的地理環(huán)境及飼養(yǎng)條件賦予了牦牛肉天然純凈、高蛋
食品工業(yè)科技 2012年16期2012-09-11
- 添加不同用量花生仁粉的重組牦牛肉餅的理化和感官特性研究
花生仁粉的重組牦牛肉餅的理化和感官特性研究唐善虎1，王 柳1，余小貞1，胡廷武2(1.西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610041；2.四川紅原縣生產(chǎn)力促進(jìn)中心，四川 紅原 624400)探討在重組牦牛肉餅中添加不同量花生仁粉后的物理化學(xué)和感官特性變化，并確定花生仁粉的用量。牦牛肉經(jīng)絞細(xì)后分別添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉，經(jīng)過(guò)24h低溫腌制，并在－20℃凍藏后，對(duì)肉餅的解凍損失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和質(zhì)構(gòu)
食品科學(xué) 2010年19期2010-09-15
- 牦牛肉及其副產(chǎn)物的研制與開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀※
量特別高，食用牦牛肉對(duì)增強(qiáng)人體抗病能力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。牦牛肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，是藏醫(yī)用作食療的壯補(bǔ)劑，港澳市場(chǎng)更是把牦牛肉譽(yù)為“肉牛之冠”，是國(guó)際市場(chǎng)上稀少的高級(jí)肉類(lèi)，它以名、優(yōu)、稀、特征服了世界各地的消費(fèi)者。同時(shí)，高原的牦牛是一種全能家畜，它的奶、肉、毛都可以被人們利用。全世界的牦牛資源主要分布于青藏高原及其毗鄰的高山、亞高山地區(qū)。目前，全世界存欄的牦牛為1400萬(wàn)頭，其中95%集中在中國(guó)。四川作為一個(gè)畜牧大省，具有豐富的牦牛肉
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2010年6期2010-04-13
- 投資35億新希望攜手阿壩打造中國(guó)第一高端牦牛肉品牌
希望美好牌系列牦牛肉打造成為我國(guó)第一高端牦牛肉品牌。阿壩州委書(shū)記侍俊，州委副書(shū)記、州長(zhǎng)吳澤剛，新希望集團(tuán)董事長(zhǎng)劉永好、集團(tuán)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)唐勇等出席簽約儀式。吳澤剛和劉永好分別代表州人民政府和新希望集團(tuán)簽署了戰(zhàn)略合作協(xié)議。牦牛是我國(guó)的一種特殊牛種，生活在環(huán)保生態(tài)的青藏及周?chē)０? 000米以上的高寒地區(qū)，目前被普遍認(rèn)為是唯一的純天然、綠色無(wú)污染、營(yíng)養(yǎng)健康的高寒牛種，是相當(dāng)稀缺的高品質(zhì)牛肉資源，具有廣闊的市場(chǎng)前景。新的合作之后將使牦牛肉品質(zhì)和價(jià)值在原有的基礎(chǔ)上大幅提
飼料博覽 2010年11期2010-04-13