■ 趙少華 帝斯曼（中國）有限公司

1 食品中存在抗生素殘留的風險

近60年來，抗生素是用于人類和獸類疾病治療的最常用藥物。多年來，發(fā)表了許多以藥物合成為主題的文章，而且牛奶中的抗生素殘留也被認為是這個領域中需要優(yōu)先考慮的事情?；趯λ幬锏臋z測以及大規(guī)模使用藥物結果的觀察，科學界對牛奶中抗生素殘留問題有了非常廣泛和深刻的認識。法規(guī)的發(fā)展也不斷要求制藥公司進行更多的實驗室實驗和實踐檢驗，以保證將某藥物用于人類和動物時能很好地控制已確認的風險。

1.1 直接毒性

對于抗生素來說，經(jīng)常被提到的毒性例子可能就是氯霉素作為抗生素殘留出現(xiàn)在食品中。當發(fā)現(xiàn)再生障礙性貧血與該藥物在人類中使用有關后，歐洲就禁止它在獸藥中使用。

氯霉素是一種由委內(nèi)瑞拉鏈霉菌產(chǎn)生的天然化合物，該霉菌存在于土壤中，并且也從土壤中分離到了氯霉素。在某些國家，比如在中國，直到2002年才被禁用于獸藥，但仍可用作人類藥物，那么對環(huán)境的污染是不可避免的。事實上，環(huán)境被不同來源的氯霉素污染已經(jīng)發(fā)生：1999年在德國，在一些地表水和經(jīng)過處理的污水中檢測到了氯霉素。這些結果解釋了為什么“零耐受”的概念對于這樣一個廣泛存在的藥物的應用非常困難，特別是當今的檢測手段那么有效。盡管氯霉素的內(nèi)在毒性由于不同的原因被相對地渲染，但這一抗生素確實有免疫毒性，并可能有低生殖毒性。因此，氯霉素的殘留違反了所有的預防措施。免疫毒性盡管非常罕見，但對人類卻是致命的（再生障礙性貧血）。對于氯霉素可能的生殖毒性，在嚙齒動物實驗中顯示出低生殖毒性反應。

1.2 致癌效應和誘變效應

對于致癌效應和誘變效應，抗生素不像某些抗寄生藥物，一般不在危險藥物名單之中。

值得注意的是，長時間高劑量使用呋喃妥英的例子，其在動物致誘變性試驗中被證實有致癌效應和誘變效應，這種藥物在大多數(shù)國家中禁用于獸藥生產(chǎn)。其它一些被認為有潛在致癌效應的物質(zhì)分別是喹喔啉、卡巴多和喹乙醇。大多數(shù)國家允許使用的抗生素藥物中，明確規(guī)定不能使用含已知直接致癌效應的物質(zhì)。

1.3 致畸效應

食品中含有可能影響胎兒（新生兒畸形）的殘留是最主要的問題。致畸性可以僅接觸一次就發(fā)生。對于藥物來說，已證明以下藥物有致畸效應：某些磺胺類藥物、許多有機磷和氨基甲酸鹽、抗寄生藥、地塞米松和抗真菌藥如灰黃霉素等。對于磺胺類藥物，必須強調(diào)在最初可能的致畸效應劑量就是對人類所用的治療劑量，而這個劑量完全不同于在食品中可發(fā)現(xiàn)的殘留量。

1.4 過敏

食品中存在抗生素殘留導致過敏的問題已經(jīng)研究了很多年，可在以下2個層面上陳述：①致敏效應可能是過敏的起因，例如，對個體的第1次抗生素治療；②對于已經(jīng)敏感化的個體，起始效應可能與過敏反應相關。

使用抗生素的人產(chǎn)生過敏的案例并不少，抗生素和某些消炎藥物可能是藥物家族中對人類的過敏效應被觀察和研究得最多的。在抗生素中，提到最多的用于人類曾產(chǎn)生過敏的藥物是：阿莫西林、trimethoprimesulfamethoxazole、氨比西林、頭孢菌素、紅霉素、青霉菌G以及strepthomycin；其次是新霉素、硝基呋喃、螺旋霉素、新生霉素以及四環(huán)素。這些抗生素中的大多數(shù)與對人類治療的過敏起源相關，因此，如果食用含抗生素的食品，確實存在潛在的過敏風險。實際上，該風險主要存在于青霉素中，青霉素是最易產(chǎn)生免疫抗原的，但又是最常用的。

將過敏反應與食品中的抗生素殘留相聯(lián)系非常困難，與食品中的抗生素殘留可能相關的過敏并且做出聲明的數(shù)量也非常有限，經(jīng)常提到的是假設或懷疑。這就是為什么需要在青霉素過敏的人類志愿者身上進行測試，以便研究在攝入了含已知量的抗生素殘留食品后的結果。由于食品中天然成分而導致的過敏比由于抗生素殘留而導致的過敏更常見。

1.5 對菌群的影響

人類腸道中存在的菌群對人類健康起了相當重要的作用。

人類在抗生素治療后會發(fā)生抗生素殘留的影響，已被明確無疑地證明了。因此，考慮食品中殘留的抗生素對人類腸道中的常見菌群的影響非常重要。這也是在最大殘留極限（MRL）設定的研究中包括了抗生素殘留量對人類腸道中常見菌株的影響的原因。MRL的另一個目標是保證可測量到的抗生素殘留對人類腸道菌群的影響。

1.6 傳遞的或者獲得的抗藥性

針對農(nóng)場中出現(xiàn)的細菌而使用的抗生素，其對于人類藥物治療時抗藥性的影響是科學界近幾十年來研究的重要課題。隨著被發(fā)現(xiàn)的新藥物數(shù)量的增加，耐藥菌株的比例也在增加，醫(yī)生可開處方的趨勢在下降，這使得這一課題變得更加重要。由于農(nóng)場中使用抗生素而導致的耐藥性問題，需要從以下3個層面進行考慮。①在農(nóng)場使用抗生素會促進細菌對抗生素進行選擇，抗藥性可能會通過動物源食品轉(zhuǎn)移到人類。如果這些菌是人畜共患的致病菌（沙門氏菌等），那么所獲得的耐藥性就可能產(chǎn)生問題。由于不良使用習慣（特別是不恰當?shù)膭┝浚┒鴮е碌哪退幮允殖Ｒ?。②動物細菌獲得的耐藥性可以間接地轉(zhuǎn)移到人類細菌中。③食品中含有抗生素殘留對于人類耐藥菌株的選擇的潛在影響看起來幾乎為零。

關于抗生素殘留對耐藥性出現(xiàn)的影響，目前還沒有研究表明食品中抗生素殘留直接導致了耐藥性的增加。確實，MRL保留了殘留量水平，該水平很少有機會作為菌株選擇性耐藥的原因（即使能夠?qū)е履退幮缘臐舛群艿停?/p>

2 最大殘留極限（MRL）

2.1 法規(guī)基礎

在抗生素殘留被發(fā)現(xiàn)后不久，人們就發(fā)現(xiàn)它不僅對加工過程（抑制發(fā)酵），而且對人類健康有重要影響。因此，抗生素殘留導致的相關風險問題在很長一段時間內(nèi)被逐漸了解。

MRL是在產(chǎn)品中（如牛奶、肉、蛋等）的最大濃度，即對消費者無害又不影響加工過程的濃度。動物源食品一定不能超過這一極限。

2.2 加工產(chǎn)品（黃油、酸奶、干酪、奶粉等）應用MRL的意義

2.2.1 零殘留的概念

隨著檢測方法的發(fā)展，從“零殘留”的概念轉(zhuǎn)換到MRL變得不可避免。實際上，隨著治療時間的推移，機體會逐漸排出抗生素分子，最終使其降至零，但是這要經(jīng)過非常長的時間。隨著分析方法的進步和成百上千的實驗，檢測極限也逐漸區(qū)分開來。使用適宜的方法，“零殘留”的概念使得許多藥物由于經(jīng)濟上的原因不可能使用。隨著毒理學知識的發(fā)展，“零殘留”轉(zhuǎn)變?yōu)镸RL概念成為可能：①證實在低劑量時沒有影響；②方法學知識的進步使得保證“無明顯反應劑量”的實驗得以進行。

2.2.2 一個折衷的概念

MRL是一個非常有意思的概念，因為它是一個在消費者和生產(chǎn)者之間的折衷。在不禁止使用藥物前提下，MRL定義了安全條件下的使用規(guī)則。

2.3 各國差異很大

即便已經(jīng)做了很大的努力使得全球范圍內(nèi)的MRL協(xié)調(diào)一致（在WTO：www.wto.org和食品法典委員會的贊助下），但是必須指出，后者在不同的地理區(qū)域間還是存在著非常大的差別的。由于這些MRL上的差別，對于給定的種類，例如同樣批準的以金霉素為基礎的藥物，休藥期在加拿大為7天，而在美國則為零。

2.4 毒理學MRL和細菌學MRL

毒理學MRL的設定是為了消費者安全。這個概念包括短期或長期、不論是對個體還是它的后代所觀察到的影響的性質(zhì)，所有與分子毒性相關的要素。

細菌學MRL是針對保證對人類腸道菌群無影響的抗生素殘留水平。不論群菌的變化是否對人類有影響，這一水平需單獨考慮。

2.5 毒理學MRL依賴無明顯反應劑量和可接受日攝入量

MRL的確定依賴以下3個關鍵概念：①用不同的生物學試驗來研究無明顯反應劑量（NOEL）；②根據(jù)這一NOEL和安全系數(shù)（100和1000）計算可接受日攝入量（ADI）；③根據(jù)ADI和每個居民的平均食品攝入量以及在不同組織和器官中的再分配知識計算MRL。

按照這些概念，MRL的確定是基于毒理學研究和與殘留量相關的特別研究。

2.6 毒理學研究

對2種動物進行急性毒性實驗，其中一種為非嚙齒動物。然后是慢性毒理實驗，接著進行亞慢性毒性實驗（通常為90天），之后，對動物進行檢查，并對所有器官做組織分析。然后是遺傳毒性實驗（例如艾姆斯式實驗），如有必要，做致癌能力實驗。如果遺傳毒性實驗顯示了有重要影響，則一般不會準許有MRL。最后是生殖毒性和胚胎毒性實驗。

2.7 無明顯反應劑量的設置

這類實驗有助于定義無明顯反應劑量，這一劑量沒有毒理學和藥理學的影響。

2.8 按照毒理學來計算可接受日攝入量

用100、1000或更大的安全系數(shù)來確定ADI。安全系數(shù)考慮了從動物到人的轉(zhuǎn)變，以及人群的多樣性（年齡、性別、體重）。

2.9 毒理學MRL的確定

基于ADI值，并且考慮了個體的平均攝入量，就可以計算每種產(chǎn)品的MRL值。因此，MRL保證了所考慮的ADI極限值。

2.1 0 細菌學MRL的計算

對于抗生素，有必要考慮其對人類菌群的可能影響。對來源于人類腸道的100株菌進行了充分的研究，以確定對這些菌群的無明顯反應劑量。這些研究在于尋找對細菌繁殖無影響的最大劑量，并對每一株分離的菌株進行單獨培養(yǎng)，將培養(yǎng)的菌置于濃度漸高的抗生素中，被認為有意義的影響是那些最敏感的菌株。一旦建立了最小抑制濃度（MIC），考慮到人類的消化量，應用大約為10的安全系數(shù)。這就叫做細菌學MRL，是毒理學MRL的補充。

表1 歐洲、美國以及藥典中牛奶的MRL舉例 單位：μg/kg

表2 按字母排序的獸藥類主要抗生素及其MRL 單位：μg/kg

表2 按字母排序的獸藥類主要抗生素及其MRL 單位：μg/kg

2.1 1 對分子最終MRL的確定

官方的MRL為所獲得的毒理學MRL和細菌學MRL中的最低值。經(jīng)驗表明，對于抗生素，多數(shù)情況下細菌學MRL低于毒理學MRL。

2.1 2 不同國家的MRL

每個國家或地區(qū)都定義了各自的MRL，如表1～2所示。

2.1 3 相似藥物的不同休藥期

不同藥物間有不同休藥期，相同的藥物在不同的國家之間休藥期不同。要理解這些差異，有必要了解MRL和休藥期的應用歷史。在1992年以前，歐洲每一個國家都設立了各自的MRL，并同時建立了確定休藥期的規(guī)則。第一個重大革新是在歐盟內(nèi)部所有國家中對MRL進行了統(tǒng)一的定義。這些國家都認同的MRL使得內(nèi)部統(tǒng)一的食品交換變得容易。隨著這一法規(guī)的執(zhí)行，政府對這一法規(guī)進行了修改。但是，不同國家之間對于休藥期的設定卻以現(xiàn)行休藥期不同而結束。由于這一狀況，歐盟于1998年，一方面定義了設定休藥期的指南，另一方面建議執(zhí)行歐洲的立法程序。當休藥期的確立需要考慮在分子注射處的殘留劑量時，又邁出了新的一步。一系列此類事件解釋了為什么現(xiàn)在相同的獸藥有完全不同的休藥期，因為它們在不同的時間獲得了市場許可，而且被提交到了有不同法規(guī)的地方。

3 抗生素轉(zhuǎn)移到牛奶中的機理

3.1 新陳代謝和藥物代謝動力學

要了解抗生素在體內(nèi)的代謝結果，在食物（牛奶、雞蛋、蜂蜜、肉類等）中發(fā)現(xiàn)它們的可能性以及其次的MRL形態(tài)定義，有必要了解治療后抗生素在體內(nèi)代謝相關的基本概念。正如許多年前就證明的，抗生素殘留的結果取決于處理的途徑。無論何種處理途徑，在生物體中抗生素殘留的結果都與不同的因素有關。

3.1.1 新陳代謝

藥物可以通過不同的主動或被動的化學過程被轉(zhuǎn)運到生物體中，在新陳代謝中，有些可以表現(xiàn)為治療學或毒性影響，而其它的卻沒有。

3.1.2 穿越細胞膜的能力

可穿越血管壁、細胞膜等，這個能力一方面與親水基和疏水基間的分子平衡密切相關，另一方面與分子的大小有關。離子與非離子之間的平衡取決于中性pH值和酸度系數(shù)的穩(wěn)定。

3.1.3 不同的排除形式

排除形式有尿液、糞便、唾液（可循環(huán)的）、奶液。

小的分子穿過細胞膜的能力更強，在非離子狀態(tài)下疏水基比親水基強。但是某些分子得益于主動傳輸現(xiàn)象。一旦治療開始，藥物在通過不同途徑代謝完之前，會源源不斷地擴散到組織的間隔。所以抗生素的一般給藥途徑或多或少通過不同途徑消除：尿液、糞便、唾液（反芻動物中反復利用的胃液）和奶液。體內(nèi)分子的排出同時強烈地依靠藥物的制劑形式，某此“長期效應”藥物可以在注射位置和器官處保留很長一段時間，同時也對微生物長期有效。必須要知道，在奶、蛋和肉中，同一種抗生素分子的一種藥物跟另一種藥物相比，其消除動力學可能不同。無論如何，濃度下降曲線趨向于零，但是可能在給藥幾天后或幾星期內(nèi)降到可被檢測的限度之下。

3.2 哺乳期乳房處理及殘留物的持續(xù)

在哺乳期對乳房炎的治療有2種不同的處理機制：生物機制（通過空隙進入血液中）和物理機制（每次擠奶中機械的排除）。個別的抗生素具有很高的擴散性，可以迅速越過不同的物理障礙（細胞壁、血管壁）進入血液循環(huán)，代謝后通過不同渠道消除掉（特別是尿液），但它們還可以富集在乳腺組織，會留在乳頭或乳房池和葡萄腺，它們主要在擠奶時隨著奶液排出體外。多數(shù)情況下，牛奶中抗生素殘留濃度降到MRL水平的時間為2～5天。

3.3 干乳期乳房處理

干乳期的處理非常特別，因為這段時間不產(chǎn)奶，在最初哺乳期的生理恢復中，藥物的本性和制劑的形式對干乳期處理有顯著的影響。某些治療后殘留的抗生素可能持續(xù)在乳頭中2個月（不擠奶），最終在第一次擠奶中隨著初乳排出。

4 牛奶中抗生素的檢測方法

4.1 四類方法

目前有4類不同的檢測抗生素的方法，這些方法相繼出現(xiàn)于過去的幾十年中。①微生物檢測法（例如Delvotest?），其基礎是用細菌是否被抗生素抑制來檢測抗生素是否存在。這類檢測方法通常檢測的是多種抗生素的接近于MRL（最大殘留極限）的極限值，屬于定性檢測（根據(jù)一個已知的極限值判定有或無抗生素）。②快速檢測法，運用了多種不同的技術，在幾分鐘內(nèi)就能檢測出是否含有某一類抗生素，但不定量。使用最多的是針對β-內(nèi)酰胺類抗生素的檢測法，但是也有類似的針對四環(huán)素類或其它類型抗生素的檢測方法。③特異性檢測法，運用HPLC（高效液相色譜）等技術，檢測特定的分子并進行定量。這類方法有可能同時檢測幾種預定的分子。④鑒定并定量的方法，目前正在出現(xiàn)，基于LC-MSMS（液相色譜和質(zhì)譜）等原理。這類方法通常是作為快速篩選檢測后的驗證手段。

4.2 微生物檢測法

微生物檢測法與某些快速檢測法一樣，可以由非專業(yè)人士操作（農(nóng)場主、貨運司機等），而其它檢測方法都只能在相應的實驗室由專業(yè)的技術員操作。微生物檢測或快速檢測法成本只有幾歐元，而其它方法檢測一個待測分子的成本需要100歐元左右。

這類微生物檢測方法非常容易使用，已經(jīng)“工業(yè)化”并已大規(guī)模地應用于各種場合，如在分析原料奶的實驗室，在乳品企業(yè)的實驗室，甚至在農(nóng)場中。

這些檢測方法具有如下特點：①具備檢測到多種分子存在的能力，其反應是基于這種物質(zhì)對細菌繁殖的影響；②從一種分子到另外一種分子具有不同的靈敏度，這個靈敏度（檢測極限）也依賴于所選擇的細菌對不同抗生素的靈敏性；③可能的“附加”作用，不同的抗生素同時存在可能導致對測試細菌有附加（甚至是協(xié)同）作用。

到目前為止，使用最普遍的微生物檢測法是Delvotest?（DSM）和BrTest。幾乎所有這些方法都是使用同一種細菌：嗜熱脂肪芽孢桿菌（Bacillus stearothermo-philus） 。也有幾種方法用的是其它細菌，如Valio’s T101使用的是乳酸鏈球菌（Lactic Streptococci）。某些國家為了提高某些分子的靈敏度，使用一“組”菌，每一種菌對不同的待測抗生素敏感性不同，在不同的培養(yǎng)皿中同時使用，可以檢測到更多的分子并能夠提供一個初步的方向。但是在非正常奶中存在的天然抑制劑可能會導致陽性結果，對于來源于患有乳腺炎的奶牛的牛奶或初乳尤其如此。

4.3 快速檢測法

對這類檢測方法的定義是從其性能角度出發(fā)的，而不是根據(jù)其所用的各種技術。事實上，所有這些檢測方法都可以在幾分鐘內(nèi)出具結果（有或無），一般都是針對某一類抗生素。這類測試通常在其它測試之前使用，用于“卸載測試”：收奶車卸載之前進行測試，結果為陰性才可以卸載，結果為陽性則一般截住奶車并進行新的測試。

大多數(shù)情況下，這類測試僅用于檢測β-內(nèi)酰胺類抗生素，這主要有2個原因：①這一類抗生素是養(yǎng)殖場中最經(jīng)常使用的抗生素；②這類抗生素能夠污染大量的牛奶。

最常用的快速檢測β-內(nèi)酰胺類抗生素的方法是，① Penzym：酶比色法，酶（DD羧肽酶）的活性被存在的β-內(nèi)酰胺類抗生素抑制；②Delvo-X-Press BL：免疫-酶法，基于比色法測量多余的特定試劑的含量，在有β-內(nèi)酰胺類抗生素存在的情況下，形成“β-內(nèi)酰胺-示蹤劑”復合物，因此，能夠在反應管壁上沉積的游離示蹤劑的數(shù)量就相應下降；③Betastar：該測試是基于利用與金粒子相聯(lián)的特異性受體，受體在條帶上的遷移情況各不相同，這取決于其是否與β-內(nèi)酰胺類抗生素結合；④Snap：利用免疫酶法，受體可以與抗生素（如果存在的話）結合，或者與固定在測試管表面的抗生素結合；⑤Charm II：一種運用介于待測分子和C14或H3標記分子之間的競爭性免疫反應的分析儀，這是一種通過測量放射能的競爭性測試，需要較大的投資。

4.4 物理化學檢測法

4.4.1 色譜、紫外-可見和熒光檢測法

這類檢測法在20世紀80年代借助電子學和信息技術的進步發(fā)展起來，使得性能越來越好的高效液相色譜（HPLC）、紫外-可見檢測系統(tǒng)和熒光檢測系統(tǒng)得以發(fā)展。這類方法的檢測限非常低：得到的結果可以決定樣品與最大殘留極限（MRL）的一致性。這些方法的局限就是它們的測量范圍太小，有多少類抗生素就需要多少種方法。某些抗生素在紫外區(qū)沒有吸收，因此難以鑒定。

4.4.2 液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用

20世紀90年代初，液相色譜（LC）和質(zhì)譜（MS）聯(lián)用整合了液相色譜的分離能力和質(zhì)譜的結構信息分析能力，這些新技術（“熱噴霧”、“質(zhì)子束”）使得沒有紫外吸收的分子（如紅霉素）也能夠定量。液相色譜和質(zhì)譜檢測器聯(lián)用技術在20世紀90年代中期得到了進一步提高。新技術的出現(xiàn)大大拓寬了液質(zhì)聯(lián)用技術的應用領域。LC－MS和LCMS－MS技術的優(yōu)勢可以證明官方的獸藥殘留控制實驗室的常規(guī)分析是可靠的。

4.4.3 官方方法、跨行業(yè)方法和專有方法

重要的是根據(jù)目的而不是性質(zhì)來區(qū)分這些方法。官方方法指的是被一個或一些國家為實現(xiàn)食品監(jiān)管認定的用于檢驗或監(jiān)督目的的方法。比如，法國檢測牛奶中抑制劑的官方方法包含2個步驟：首先用酸化試驗（用嗜熱鏈球菌）篩選，再用3種培養(yǎng)皿（蠟狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌）的驗證篩選。跨行業(yè)方法指的是被一組供應商（牛奶生產(chǎn)商）和一組購買商（乳品企業(yè)）同時認可的方法。因此它們屬于協(xié)議方法，以此可以調(diào)整檢測極限與最大殘留極限（MRL）之間的差異。這些分析最主要的是確定牛奶的價格。專有方法是一個公司內(nèi)部或者一個供應商和一個客戶之間使用的方法（如控制原料接收、終點控制等）。

4.5 抗生素殘留檢測和天然抑制劑

上述微生物檢測方法包含了對細菌在待測基質(zhì)（牛奶、肉、雞蛋）上的繁殖能力的衡量，而這些細菌可能對這些待測樣品中天然存在的一些抑制劑敏感。

對于牛奶來說，當牛奶中含有天然抑制劑時有必要考慮以下2種情況。一是初乳。在小牛出生后最初幾天內(nèi)分泌的牛乳，含有與牛奶大不相同的成分：高含量的免疫球蛋白，存在多種白細胞。一些研究表明，對于初乳的測試可能導致假陽性結果。然而，這種情況主要是對于某一頭奶牛而不是整個牛群。因此，對于殘留量檢測，最好是采用小牛出生4天后的牛奶。需要提醒的是，在法國，初乳期是7天。對于干乳療法，在短干乳期或流產(chǎn)的情況下，抗生素殘留的現(xiàn)象會持續(xù)幾天，甚至幾個星期。這就是為什么在短干乳期的情況下，小牛出生后奶牛必須要有至少14天的停藥期。

二是乳腺炎。在這種情況下，分泌的乳汁確實含有大量的來源于血液的細胞（白細胞）和其它物質(zhì)，這也會導致假陽性結果（不存在抗生素）。常常被問及的問題是，存在抗生素的情況或者乳腺炎臨床癥狀不明顯的奶牛的牛奶不呈現(xiàn)假陽性結果。研究表明，除非細胞變異程度很高，否則假陽性的情況是極其少見的。對于牛奶，由天然抑制劑導致的不正確結果不能錯當成是由保存不當?shù)臉悠穼е碌摹?/p>

5 牛奶污染風險分析

5.1 污染力

一種抗生素與另一種抗生素的最大殘留極限（MRL）相差很大。因此，對于牛奶，獸藥上常用的2種抗生素青霉素和四環(huán)素的比例是1：25（分別是4μg/kg和100μg/kg）。這意味著等量的青霉素在相同的MRL水平，能夠污染的牛奶是四環(huán)素的25倍。因此，1g青霉素能夠污染最多250噸牛奶，而相同量的四環(huán)素只能最多污染10噸牛奶。然而乳房內(nèi)或常規(guī)途徑治療所用的不同抗生素的劑量都差不多。也就是說，MRL很低的抗生素，如青霉素，比 MRL高的抗生素能夠污染的牛奶要多得多。

5.2 最常用的抗生素

如前所述，牛奶中最主要的抗生素風險是由乳房內(nèi)治療和常規(guī)治療（注射）導致的，主要是β-內(nèi)酰胺類抗生素，尤其是對于干乳療法。在某些國家，如法國，乳腺炎治療使用“非β-內(nèi)酰胺類”藥物的比例很高，這意味著非β-內(nèi)酰胺類分子殘留的風險較高，因此，僅僅檢測β-內(nèi)酰胺類的策略非常危險（最常用的抗生素會檢測不到）。然而，根據(jù)前面的敘述（“非β-內(nèi)酰胺類”治療污染大量牛奶的幾率很?。?，首先檢測大罐奶中的β-內(nèi)酰胺類抗生素也是合理的。不同抗生素在乳品工業(yè)風險極限水平上能夠污染的牛奶數(shù)量的比較如表3所示。不同乳房內(nèi)抗生素治療的理論污染力如表4所示。

5.3 奶牛養(yǎng)殖場殘留來源的主要問題

5.3.1 意外或者不遵守規(guī)則

將由于意外導致的和不遵守規(guī)則導致的問題區(qū)分開來是可能的。意外是指錯把治療中或停藥期的奶牛的牛奶倒入了農(nóng)場的儲奶罐。這類意外的發(fā)生提出了對可能含有高于MRL抗生素的“危險”奶牛的標識和管理問題。不遵守規(guī)則是指對相關知識的缺乏（信息缺乏）或者操作不當（農(nóng)場主常常低估這樣做的后果）。

5.3.2 乳房內(nèi)治療的主要風險

所有的研究都證明，大多數(shù)牛奶中抗生素殘留的情況都與乳房內(nèi)治療有關。在這種情況下，高濃度的抗生素直接注入到了乳房內(nèi)。

哺乳期內(nèi)臨床乳腺炎的乳房內(nèi)治療風險最高（根據(jù)大多數(shù)調(diào)查，風險大于50%）?？股貧埩艉芨撸鹿拾l(fā)生的可能性很大，因為患病奶牛和其它正常泌乳的奶牛是在一起的。

干乳療法也是危險的。治療時使用的劑量很高，因為為了保住乳房，4個乳頭都同時用高劑量的抗生素治療。如果在晚上不小心擠了早上干奶治療過的奶牛，可能會導致污染成百上千噸牛奶。而且，農(nóng)場主有時候會忘了某些抗生素在整個干乳期間（通常是8周）是持續(xù)存在的，并且會轉(zhuǎn)移到初乳中，然后轉(zhuǎn)移到一段時間內(nèi)分泌的牛奶中，這段時間的長短取決于所用的藥物，對于短干乳期尤其如此。對某些抗生素來說，已證明在短干乳期（4周以內(nèi)），牛奶中的抗生素含量在小牛出生10～15天后仍然高于MRL值。

5.3.3 任何抗生素治療，不論哪種給藥途徑都能夠成為污染的來源

調(diào)查和科學研究證明，不論哪種治療途徑，抗生素都可能轉(zhuǎn)移到牛奶中。因此，常規(guī)途徑的給藥（皮下、肌肉和靜脈內(nèi)）是牛奶污染的一個重要起因。因而預防的途徑就是要考慮所有類型的治療方法。注意一次簡單的皮下治療可能是牛奶中抗生素殘留的來源。

表3 不同抗生素在乳品工業(yè)風險極限水平上能夠污染的牛奶數(shù)量的比較

表4 不同的乳房內(nèi)抗生素治療的理論污染力

6 通常的預防措施和抗生素的控制使用

6.1 控制抗生素的使用

抗生素是養(yǎng)殖場健康管理中治療疾病時優(yōu)先使用的一種工具，在任何情況下，抗生素都不能代替不完全的養(yǎng)殖措施，衛(wèi)生和畜牧措施依然是首要的。最有效的降低抗生素風險的方法是降低抗生素的使用，尤其是要盡可能用好的預防措施來避免使用抗生素。當將患病的和健康的動物分開是不可能的時候，可以運用大規(guī)模治療，它是對同一批中的所有動物進行治療。只有進行了專門的風險分析，對相關的動物群、風險期和傳染性都做好了精確的標記，預防性的抗生素使用才是可接受的。必須在細菌感染被初步猜測或進一步診斷（比如發(fā)展成病毒感染）之后，抗生素才能使用。獸醫(yī)必須在察訪農(nóng)場的時候收集臨床信息，以便于確定使用哪種抗生素。分析農(nóng)場記錄、收集流行病學信息，進行補充檢查有助于更好地了解養(yǎng)殖場的情況，這也有助于獸醫(yī)推測細菌感染情況并確定措施，只有當真正需要時，才會運用相應的抗生素治療。細菌鑒別是一種可選的補充性檢查，可以確認抗生素治療的必要性，并有助于選擇合適的抗生素?？咕V能夠指明哪一種分離的細菌對抗生素敏感，這樣就可以調(diào)整緊急治療的方法并可以運用到其它養(yǎng)殖場。這是選擇抗生素的因素之一，但不是僅此一個。而且，突出可能產(chǎn)生的抗生素耐藥現(xiàn)象，能為流行病監(jiān)管網(wǎng)絡提供寶貴的信息。獸醫(yī)選擇的抗生素必須對致病細菌有藥效，含有抗生素的藥物必須以足夠的濃度注入到感染部位。這些數(shù)據(jù)能給獸醫(yī)提供重要而切實的見識，因此對于他們來說是最基本的知識。獸醫(yī)們通過在合適的時間選擇合適的抗生素，努力減少抗生素使用，以此降低殘留的風險。

實際操作中，建議使用抗菌譜較窄的抗生素，以保證較高的效力，并降低對共生菌的選擇壓力。新一代的抗生素必須合理有效且用量小，例如，青霉素G，一種老式的抗生素，但對乳房鏈球菌（Streptococcus Uberis）這樣的細菌仍非常有效。抗生素聯(lián)用必須適度并符合協(xié)同和附加作用規(guī)則。

6.2 使用抗生素并避免殘留的風險

必須遵照產(chǎn)品上市許可所規(guī)定的使用說明。該文件是針對作用對象、適應癥和劑量的。必須小心地按照劑量、治療頻率、治療期和治療途徑使用。只要有一個參數(shù)被改變，如果沒有預先咨詢獸醫(yī)的話，就不可能正確地應用停藥期。獸醫(yī)可以根據(jù)“層疊”法則，在標準停藥期的基礎上，重新固定一個新的停藥期（對于重復用藥的情況），并能夠科學地維持這個新選擇，以保證動物源食品不含有抗生素殘留。在任何情況下，獸醫(yī)都得負起責任。遵守治療途徑對于保證抗生素的良好擴散和控制殘留風險是十分重要的。

抗生素標簽外的使用（也就是說修改了權威機構提供的使用條件）只有在例外的情況下才能發(fā)生。實際上，例外的情況應該僅限于所謂的“罕見“微生物（這表示市場有限，實驗室不會去為此開發(fā)一個專門的方案）和零星的使用說明（因為有些感染的發(fā)生幾率很小，所以不是整個范圍的抗菌譜都被測試過，這造成了相關的官方使用說明的缺失）。在任何情況下，標簽外的使用都必須符合“層疊”決策樹，使用決策樹時要按照時間順序排列所描述的步驟。在歐洲，使用的物質(zhì)必須是記載在2377/90（MRL）法規(guī)的附錄I、II、III中的，并且必須遵守標準的停藥期（對牛奶和雞蛋至少7天，對肉而言至少28天）。在這方面尤其要注意不要偏離規(guī)定的停藥期，否則對于風險預防可能是有害的。

處方單會列出相關藥品并告知農(nóng)場主施用方法，而且會修改停藥期，在修正過的停藥期內(nèi)，動物源的食品都不能上市。處方以處方單的形式開出，必須要跟養(yǎng)殖人員解釋清楚，以保證遵守治療方法和停藥期。另外，可追蹤性也是一個關鍵因素，很多國家規(guī)定農(nóng)場主必須保留處方，如在法國，養(yǎng)殖戶需保留處方5年，獸醫(yī)需保留處方10年。

6.3 農(nóng)場記錄：監(jiān)控藥物使用的關鍵要素

在大多數(shù)國家，農(nóng)場主和獸醫(yī)都必須在農(nóng)場記錄簿上記錄他們對動物的處置。起初這一要求被看作是一種束縛，但現(xiàn)在正逐漸成為許多農(nóng)場主和獸醫(yī)們的一個不可替代的牧群健康指標。符合法規(guī)要求的記錄要包含農(nóng)場主的預先評估和獸醫(yī)的醫(yī)學評估。治療方案的實施、警示限值的定義和必要的跟蹤查訪都要基于上述記錄。顯然數(shù)據(jù)的電腦化可以使分析變得更簡單，相關性和精確性也會更好。