楊 清 周占富

(云南省玉溪市通?？h職業(yè)高級中學,云南 玉溪 652700)

中職校烹飪教師師資現(xiàn)狀調(diào)查及對策分析

楊 清 周占富

(云南省玉溪市通?？h職業(yè)高級中學,云南 玉溪 652700)

我國中職校烹飪教育在新時期得到迅速發(fā)展,烹飪中等職業(yè)教育發(fā)展前景良好,但是作為中職校烹飪專業(yè)發(fā)展的重要組成部分——烹飪教師師資問題卻日益突出,本文通過問卷調(diào)查,全面了解了當前中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)師資的現(xiàn)狀,并提出了對策與解決措施。

中職校;烹飪專業(yè)教師;師資建設

1 前言

21世紀以來,我國餐飲業(yè)進入一個更加繁榮發(fā)展的時期,同時中等職業(yè)學校烹飪教育也迎來了自己發(fā)展的春天。中職校烹飪教師擔負著培養(yǎng)數(shù)以萬計高素質(zhì)餐飲勞動技能人才的重要任務,這就對烹飪教師提出了更高的要求。然而,我們發(fā)現(xiàn)目前中等職業(yè)學校烹飪師資現(xiàn)狀不容樂觀,隨著中職校烹飪教育發(fā)展,烹飪教師師資存在的問題日益突出。

為全面了解中職校烹飪教師師資情況,筆者所在課題組調(diào)查了來自全國 18個省、市、自治區(qū)的 31所學校的 36名烹飪教師,共發(fā)放問卷 36份,回收 36份,有效率 100%。其中男性 32人,占 88.90%,女性 4人 ,占 11.10%。

1.1 調(diào)查目的

通過初步的問卷調(diào)查,了解目前我國中職校烹飪專業(yè)師資現(xiàn)狀,通過進一步對調(diào)查結(jié)果進行分析,總結(jié)出當前中職校烹飪教師師資存在的問題,并結(jié)合中職校烹飪專業(yè)特色和餐飲市場的需要,探析改善烹飪師資狀況的模式。

1.2 調(diào)查對象

主要針對來自全國 18個省、市、自治區(qū)的 31所學校 36名烹飪教師,其中東部沿海地區(qū) 16人,中部地區(qū) 2人,西南 12人,西北 6人,這些學校中省屬中職校 8所,市屬中職校 17所,縣級中職校 6所,均是本省中職校中烹飪專業(yè)強勢的學校,具有很高的可信度和說服力。

1.3 調(diào)查時間

2009年 7月 -2010年 2月

1.4 調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查內(nèi)容包括 11項:被調(diào)查者的性別、年齡、學歷、師資來源途徑、大學所學專業(yè)與現(xiàn)今從教專業(yè)的聯(lián)系;專業(yè)技術(shù)等級、在餐飲行業(yè)中的從業(yè)時間、參加在職培訓的頻率;主要從事的教學科目的數(shù)量、對本專業(yè)教學興趣的感知度、教師間交流情況等。

2 調(diào)查的結(jié)果及分析

2.1 被調(diào)查者的年齡、學歷和師資來源途徑、所學專業(yè)與教學的聯(lián)系

表1 中職校烹飪教師一般情況調(diào)查表

調(diào)查顯示,被調(diào)查人群中年齡在 25-35歲之間的有 16人,占 44.4%,35-45歲之間的有 14人,占38.9%,45歲以上的有 6人,占 16.7%。被調(diào)查者中專科學歷有 6人,占 16.7%,本科學歷有 30人,占83.3%,本科以上學歷 0人,占 0%。從調(diào)查結(jié)果看,年齡在 35歲以上的有 20人,占 55.6%,他們雖有豐富的教學經(jīng)驗,但烹飪教師隊伍年齡總體偏大,缺乏優(yōu)秀中青年教師,而本科以上學歷一人也沒有。由此可見,中職校烹飪專業(yè)教師在學歷結(jié)構(gòu)上的不合理,同時也可以看出大多數(shù)中職校烹飪教師較為缺乏繼續(xù)深造的熱情。對于開設烹飪專業(yè)的中職校來說,招聘烹飪教師是一件很棘手的問題?，F(xiàn)階段要想招聘到既有高學歷、又有高技術(shù)的烹飪?nèi)瞬攀呛茈y的,現(xiàn)在各學校招聘烹飪教師要求是本科學歷,技術(shù)過硬,但結(jié)果往往是有從業(yè)經(jīng)歷的、技術(shù)好的沒有學歷,而有學歷的、技術(shù)過硬的卻很少。很多學校不得不選擇降低門檻,甚至從自己學校選擇教師通過培訓后從事烹飪教學工作。

調(diào)查表明,專業(yè)對口的有 15人,占 41.7%,專業(yè)相關(guān)的有 8人,占 22.2%,幾乎無關(guān)的有 13人,占36.1%。從調(diào)查中我們可以看出,36位教師中,科班出身的只有 15人,只占 41.7%,大多數(shù)教師所學專業(yè)幾乎與現(xiàn)在的教學專業(yè)不相關(guān),相比而言,這些教師的專業(yè)基礎較弱,專業(yè)素養(yǎng)有待提高。如何引進既是烹飪科班出身的高才生,又有較高專業(yè)技術(shù)的人才是學校及相關(guān)部門應該重視的問題。

2.2 被調(diào)查者的專業(yè)技術(shù)等級、行業(yè)從業(yè)時間、在職培訓頻率

表2 中職校烹飪教師專業(yè)情況調(diào)查表

從表2可以看出,當前我國中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)缺乏雙師型教師,尤其需要一大批“上得了課堂下得了廚房”的專業(yè)技術(shù)過硬的教師?，F(xiàn)階段,如何激發(fā)烹飪教師提高專業(yè)技能水平的熱情,參與技能等級鑒定,是進行烹飪類師資培養(yǎng)的重要問題。

調(diào)查結(jié)果顯示,有 33.3%的老師沒有從業(yè)經(jīng)驗,總體來看,多數(shù)烹飪專業(yè)教師缺乏一線從業(yè)經(jīng)歷,無法承擔對學生進行深入實踐教學的重任。即便部分教師有了行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗后再回到學校教學,而在角色轉(zhuǎn)換后,他們重新回到行業(yè)進行定崗培訓的頻率也較低。從調(diào)查中可以看出占 50%的教師從教后不參加社會培訓。教學的主體是學生,教學的關(guān)鍵在于教師,他們的能力和水平直接影響著學生的質(zhì)量。教育主管部門應拿出必要的經(jīng)費對在職教師進行就業(yè)再培訓,使烹飪教師與行業(yè)接軌,提高專業(yè)技能,使其專業(yè)知識更新,專業(yè)技能水平提高,以適應時代的發(fā)展,與時俱進。

3.3 被調(diào)查者所教課程數(shù)量、對教學的熱愛程度、教學交流情況

表3 中職校烹飪教師教學情況調(diào)查表

從表3顯示,目前在中職校烹飪專業(yè)中從事兩門及兩門以上課程教學人數(shù)有 23人,占 63.9%。中等職業(yè)學校烹飪教師的課程安排受很多因素影響,教師總體數(shù)量少,烹飪專業(yè)教師更是缺乏,部分學校教師既從事紅案教學,又從事白案教學,甚至還加上雕刻和烹飪專業(yè)基礎文化課程。即使是烹飪專業(yè),紅案和白案也有很大的差距,所謂隔行如隔山,一個烹飪教師同時從事幾門課程的教學,有的甚至跨學科,使教師既無法做到專、精,更無法保證教學質(zhì)量。當前社會、學生、家長普遍受傳統(tǒng)觀念影響,認為只有上高中,考大學,才有出息,成績較好的初中畢業(yè)生被分流到普通高中,而中等職業(yè)學校生源素質(zhì)總體偏低。這就加大了教師教學的難度和管理學生的壓力,導致大多數(shù)教師沒有成就感,逐漸喪失教學熱情,出現(xiàn)“學生厭學,教師厭教”的現(xiàn)象。36份調(diào)查問卷中,對烹飪教學很有熱情的僅有 5人,不喜歡烹飪教學的卻有 12人。

調(diào)查發(fā)現(xiàn),各烹飪教師間經(jīng)常交流的有 3人,占8.3%,偶爾交流的有 6人,占 16.7%,幾乎不交流的有 27人,占 75%。烹飪教師間的關(guān)系不同于行業(yè)中各酒店廚師的關(guān)系,不應該存在保守技術(shù)的思想觀念。我們知道,每個烹飪教師在專業(yè)技術(shù)上各有所長,尤其是現(xiàn)階段大多數(shù)中職校烹飪教學是教師會什么教什么,教學的內(nèi)容不一樣,更沒有統(tǒng)一的教學大綱。然而,目前中職校大多數(shù)烹飪教師之間的交流與合作相當少,幾乎都是單獨摸索。其實,每個教師的教學都有自己的特色,在搜集、利用和開發(fā)專業(yè)教學資源方面也不盡相同,各教師可以經(jīng)過相互的討論、交流、合作與探索,在烹飪理論與實踐教學中實現(xiàn)教學資源的共享與利用,取長補短,使教學質(zhì)量得到提高。因此,目前中職校教師在備課、上課和烹飪實作上“各自為戰(zhàn)”,缺少必要的交流,顯然是一種人力資源的浪費。

3 對策分析

中職校烹飪教育的發(fā)展,需要大批從事烹飪職業(yè)教育的教師,更需要建立一支高素質(zhì)“雙師型”的烹飪師資隊伍。但是,目前我國中職校烹飪的師資現(xiàn)狀卻令人堪憂。烹飪專業(yè)教師的學歷結(jié)構(gòu)不合理,烹飪專業(yè)科班出身的教師不多,更有不少烹飪專業(yè)教師是“半路出家”,既缺乏專業(yè)素養(yǎng),又缺乏行業(yè)實踐經(jīng)驗及企業(yè)背景,從學校到學校是不少烹飪教師的職業(yè)軌跡;而大多數(shù)中職校在職教師是疲于應付教學,沒有科研和創(chuàng)新意識,缺乏教學熱情,缺少積極進取的精神。因此,必須實施多項有力的措施,改善當前中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)師資建設存在的問題。

第一,政府和教育主管部門應當對招聘新教師給予足夠重視,打破地域限制,適當給予編制,多渠道引進既有從業(yè)經(jīng)驗又有學歷的教師;第二,引進學歷相對高的、技術(shù)相對全面的烹飪科班畢業(yè)生,讓其邊從教邊實習,有針對性地送到企業(yè)實習鍛煉,然后回校從教,從根本上改變當前師資隊伍結(jié)構(gòu);第三,學校加強校企合作、學校間(開設烹飪專業(yè)的中職校和高校)合作以及學校內(nèi)部各烹飪專業(yè)教師之間的合作與交流,重視在職培訓,給予烹飪專業(yè)教師更多去行業(yè)實踐的機會,頂崗實習,使中青年教師了解目前餐飲企業(yè)的操作工藝流程、崗位結(jié)構(gòu)、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力以及技能水平,全面了解和掌握餐飲企業(yè)對學校人才培養(yǎng)的要求和規(guī)格[1];第四,激發(fā)在職教師練就過硬技術(shù)的熱情,支持參與職業(yè)技能等級鑒定和考核,鼓勵知識的更新,加強理論修養(yǎng),保證理論知識和操作技能的先進性,同時學校可以考慮將技術(shù)等級與工資掛鉤;第五,建立相對穩(wěn)定的兼職烹飪教師隊伍,尤其是聘請專業(yè)技術(shù)全面又有豐富從業(yè)經(jīng)驗的行業(yè)廚師來校授課,使專兼相結(jié)合,優(yōu)化教師隊伍結(jié)構(gòu),提高教師隊伍的整體水平。[2]

研究現(xiàn)階段我國中職校烹飪師資隊伍情況,提出改革設想,讓中職校烹飪教育肩負起為餐飲行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才的使命,是教育等相關(guān)部門以及餐飲理論研究者和廣大從業(yè)者應該密切關(guān)注的問題。

[1]魯錚.關(guān)于烹飪中等職業(yè)教育發(fā)展的思考[J].揚州大學烹飪學報,2006(2):61-64.

[2]楊存根.烹飪專業(yè)的課改[J].揚州大學烹飪學報,2009(1):61-64.

Abstract:Cuisine courses in secondary education have been developing rapidly in recent years.However,the promising prospect is gloomed because of a shortage of cuisine teaching staff.This paper,based on a questionnaire survey,presents the present conditions of the cuisine teachers in secondary education and then puts forward suggestions for dealing with the problems.

Key words:secondary vocational schools;cuisine teachers;teaching staff construction

Survey of the Status Quo of Cuisine Teaching Faculty in Secondary Vocational Schools and Corresponding Tackling Measures

YANG Qing ZHOU Zhan-fu
(Tong hai County Vocational High School of Yuxi,Yuxi 652700,Yunnan,China)

G715.1

A

1008-5432(2010)04-0056-02

楊清 (1985-),男,湖北黃岡人,云南省通海縣職業(yè)高級中學教師,主要從事面點工藝及飲食文化的教學與研究。

周占富 (1984-),男,甘肅慶陽人,云南省通?？h職業(yè)高級中學教師,主要從事面點技術(shù)教學與研究。