陳利燕 劉 新 劉 汀

(中國農業(yè)科學院茶葉研究所，浙江杭州 310008)

緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律研究

陳利燕 劉 新 劉 汀

(中國農業(yè)科學院茶葉研究所，浙江杭州 310008)

在模擬少數(shù)民族飲茶方式的基礎上，用石墨爐原子吸收法測定茶湯中鉛的含量，以研究不同煮茶條件下緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律，研究結果表明，不同煮茶方式和不同茶水比對緊壓茶中鉛的浸出率影響較大；茶水比1:50，加奶煮10min，重復2次后，緊壓茶中鉛的總浸出率達到23.3%。

緊壓茶 鉛 浸出率

2005年我國茶葉中鉛的限量從2mg/kg改為5mg/kg，仍然是全世界最嚴格的標準。近年來農業(yè)部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心對茶葉中的鉛含量進行過一些調查，結果顯示：六大茶類中以緊壓茶的鉛超標情況最為嚴重，緊壓茶以銷往邊疆少數(shù)民族地區(qū)為主，是涉及到民族關系的特殊商品，幾屆國家領導人都對緊壓茶的質量安全作過批示。目前我國茶葉中鉛限量標準測的是茶葉中鉛的全量，但茶葉不同于其他食品，它僅僅飲用茶湯，茶渣都是丟棄，這里存在茶葉中鉛浸出率問題。從我國已有的對茶葉中鉛浸出率報道看，不同茶類，不同沖泡方式，鉛的浸出率在10%～42.7%之間[1-3]，但未見緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律研究，而緊壓茶不同于其它茶類，少數(shù)民族基本以煮飲為主，少數(shù)有泡飲現(xiàn)象，本文以模擬少數(shù)民族的飲茶方式為基礎，研究緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料

市售的緊壓茶6種，鉛含量緊壓茶a為11.1mg/kg、緊壓茶b為6.0mg/kg、緊壓茶c為4.2mg/kg、 緊壓茶 d 為 2 .7mg/kg、 緊壓茶 e 為2.3mg/kg、緊壓茶 f 為 1 .6mg/kg。

1.2 儀器與試劑

SOLAAR M6型原子吸收分光光度儀，GF95型石墨爐，F(xiàn)S95型自動進樣器，鉛空心陰極燈；Pb標準溶液（國家鋼鐵材料測試中心），硝酸和高氯酸均為優(yōu)級純,水為無離子水。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗處理

①采用純凈水，緊壓茶b，茶水比1:50，沖泡時間10min，設置沸水泡、沸水煮、加奶煮（1g茶葉+4mL奶）、加奶加鹽煮（1g茶葉+4mL奶+0.25g鹽）四種沖泡方式，加奶和鹽的時間為煮到7min時加入。

②采用純凈水，緊壓茶b，茶水比1:50，加奶煮（1g 茶葉+4mL 奶），設置煮 5min、10min、20min三種時間，加奶的時間為分別煮到3min、7min和14min時加入。

③采用純凈水，緊壓茶b，加奶煮（1g茶葉+4mL 奶）10min，設置不同茶水比 1:25、1:50、1:100，加奶的時間為煮到7min時加入。

④采用純凈水，緊壓茶b，茶水比1:50,煮10min，設置1g茶葉加2mL奶、1g茶葉加4mL奶、1g茶葉加8mL奶三種方式，加奶的時間為煮到7min時加入。

⑤采用緊壓茶b，茶水比1:50，加奶煮（1g茶葉+4mL奶）10min，設置自來水、純凈水兩種水質，加奶的時間為煮到7min時加入。

⑥采用緊壓茶b，茶水比1:50，加奶煮（1g茶葉+4mL奶）10min，潷干，再加水加奶煮10min重復2次，加奶的時間為煮到7min時加入。

⑦采用純凈水，茶水比1:50，加奶煮（1g茶葉+4mL奶）10min，選用六種緊壓茶，加奶的時間為煮到7min時加入。

上述各處理均重復3次。

1.3.2 鉛含量的測定

鉛含量的測定參照GB/T 5009.12食品中鉛的測定方法，干茶中鉛的測定選擇的是干法消解，火焰法測定。茶湯中鉛含量的測定：先移取25mL的茶湯到100mL的三角燒瓶中，在電爐上小火蒸干，然后選擇濕法消解，石墨爐法測定。

2 結果與分析

2.1 不同飲茶方式對緊壓茶中鉛浸出率影響

從表1中可以看出，煮飲方式使緊壓茶中鉛的浸出率較高，達12.7%～16.1%，是泡飲方式的2倍多，兩者之間的差異也達到極顯著水平。加奶煮與加奶加鹽煮緊壓茶中鉛的浸出率高于單用水煮緊壓茶，然而兩者的浸出率變化不大，未達到極顯著性差異。

表1 不同飲茶方式對緊壓茶中鉛浸出率影響

2.2 不同煮茶時間對緊壓茶中鉛浸出率影響

表2 不同煮茶時間對緊壓茶中鉛浸出率影響

從表2中可以看出煮茶的時間對緊壓茶中鉛的浸出率影響不大，未達到極顯著性差異。隨著煮茶時間的增加，茶湯濃度增大，茶湯的pH有所降低。

2.3 不同茶水比對緊壓茶中鉛浸出率影響

從圖1中可以看出不同茶水比對緊壓茶中鉛的浸出率影響較大，隨著茶湯濃度的增加，鉛在茶湯中的浸出率是逐漸減小的，茶水比1:100的茶湯中鉛的浸出率達到18.8%，茶湯的pH也是呈現(xiàn)濃度越大pH值越低的現(xiàn)象。

2.4 不同加奶量和不同水質對緊壓茶中鉛浸出率影響

從表3和表4中可以看出，不同加奶量和不同水質對緊壓茶中鉛的浸出率影響不大，差異未達到極顯著水平。

表3 不同加奶量對緊壓茶中鉛浸出率影響

表4 不同水質對鉛浸出率影響

2.5 多次沖泡緊壓茶中鉛的浸出規(guī)律研究

按試驗處理⑥，不同沖泡次數(shù)對茶湯中鉛的浸出率的規(guī)律見圖2。隨著沖泡次數(shù)的增加，茶葉中鉛的浸出在降低，第一次沖泡達到15.9%，第二次沖泡降低為5.4%，第三次僅為2.0%，三次沖泡總的浸出率也僅為23.3%，pH值隨著沖泡次數(shù)增加呈上升趨勢。

2.6 不同緊壓茶（不同鉛含量）對鉛浸出率影響

表5 不同茶類（不同鉛含量茶葉）對鉛浸出率影響

不同鉛含量的緊壓茶中鉛的浸出率沒有一定的規(guī)律，干茶中鉛的含量高達11.1mg/kg的緊壓茶a，鉛的浸出率僅為11.4%，緊壓茶b、緊壓茶c、緊壓茶d和緊壓茶e鉛的浸出率相差不大，在15%～16%之間，緊壓茶f略低一點，這可能與不同緊壓茶中鉛的組成形式有關。

3 討論

研究結果表明：以浸出率最高的緊壓茶樣為例，茶水比1:50，加奶煮10min，沖泡3次后，緊壓茶中鉛的總浸出率也只有23.3%，如果以一個人每年消費5kg[4]緊壓茶計算，茶葉鉛含量為6.0mg/kg的茶葉每天喝進人體的鉛只有19.2μg，而糧農組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）第41次會議(1993)將鉛的暫定每周耐受攝入量(PTWI)訂為25μg/kgBW，按60kg體重的成人計算，其每天耐受攝入量為214.3μg，所以飲用緊壓茶是安全的。

[1]石元值.我國茶葉中鉛含量研究及思考[J].中國茶葉,2001,23(4):l8-l9.

[2]陳利燕,魯成銀,劉汀.茶葉中鉛在茶湯中的溶解動態(tài)研究[J].2004,3:16-17.

[3]陳宗懋,吳洵.關于茶葉中的鉛含量問題 [J].中國茶葉,2000,22(5):3-5.

[4]何春雷,羅學平,李彬.甘孜州磚茶消費及攝氟量調查[J].四川農業(yè)科技,2008,3:14-15.

2010-07-12，

2010-08-30

國家科技支撐計劃(2009BADB7B06)

陳利燕(1977-)，女，浙江蕭山人，助理研究員，主要從事茶葉重金屬方面的研究。