沈 紅

(中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016)

西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的制作

沈 紅

(中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016)

茶葉的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)于客觀、準(zhǔn)確地鑒別茶葉品質(zhì)是不可或缺的，西湖龍井茶更是如此。本文簡(jiǎn)要介紹了龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制作的歷史、制定西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的意義、西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的制作流程、實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的保管和使用。

西湖龍井茶 實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣 制作

茶葉是一種特殊的食品，其感官品質(zhì)，即產(chǎn)品的色、香、味、形是決定其品質(zhì)優(yōu)次的關(guān)鍵要素，西湖龍井茶更是如此。目前，茶葉產(chǎn)品的感官品質(zhì)審評(píng)主要依據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)中的感官品質(zhì)的文字描述和檢驗(yàn)人員的經(jīng)驗(yàn)，缺乏客觀實(shí)物的比對(duì)，產(chǎn)品品質(zhì)的鑒定較難把握。為了客觀、準(zhǔn)確地鑒別茶葉品質(zhì)，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是不可或缺的?，F(xiàn)就西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣（以下簡(jiǎn)稱實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣）的制作歷史、制作意義、制作流程和使用保存作一些探討。

1 龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制作的歷史

早在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，杭州就有了龍井茶毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。早期的龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，是由浙江省茶葉公司委托杭州市特產(chǎn)公司組織有關(guān)專家、茶農(nóng)代表組成實(shí)物樣制作小組制作。每年制定一次，制定出來的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣作為第二年龍井茶收購(gòu)定價(jià)的實(shí)物依據(jù)。當(dāng)時(shí)制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料是根據(jù)要求，分配到各個(gè)具有代表性的茶葉收購(gòu)站選留，并送杭州市特產(chǎn)公司倉(cāng)庫(kù)收灰保管。

龍井毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣等級(jí)見表1，成品茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣等級(jí)見表2。

2 制定西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的意義

表1 龍井毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣等級(jí)

表2 龍井成品茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣等級(jí)

龍井茶生產(chǎn)的家庭化，加工技術(shù)的差別化，原料生產(chǎn)的季節(jié)化，使龍井茶生產(chǎn)加工具有很強(qiáng)的分散性、地域性、批次性和季節(jié)性。龍井茶又是一種特殊的農(nóng)副產(chǎn)品，目前檢驗(yàn)優(yōu)劣的主要手段還是感官審評(píng)為主，雖然有了國(guó)家統(tǒng)一的龍井茶的文字標(biāo)準(zhǔn)，但文字標(biāo)準(zhǔn)容易造成理解上的偏差，缺乏直觀性。2001年10月26日，國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品，保護(hù)規(guī)定》正式批準(zhǔn)了《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 龍井茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，公告指出：龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)是龍井茶原產(chǎn)地域中最小的產(chǎn)區(qū)，但它有引以為豪的千年歷史，是龍井茶無可爭(zhēng)辯的發(fā)源地，享有崇高聲譽(yù)，其龍井茶的品質(zhì)幾近完美，是龍井茶中的珍品，茶中之瑰寶。它的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣應(yīng)該從地方標(biāo)準(zhǔn)上升為國(guó)家級(jí)的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，西湖龍井茶實(shí)行國(guó)家統(tǒng)一的文字標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)，兩者互補(bǔ)，參照?qǐng)?zhí)行，對(duì)指導(dǎo)西湖龍井茶的生產(chǎn)加工具有十分重要的意義。

3 西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的制作流程

3.1 西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制作主要流程

原料選取→原料整理→試拼小樣→審定→拼大樣→裝罐封樣

3.2 西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣制作規(guī)程

西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是監(jiān)督檢驗(yàn)產(chǎn)品感官品質(zhì)的依據(jù)，也是企業(yè)產(chǎn)品檢驗(yàn)分級(jí)的依據(jù)，為保證西湖龍井茶品質(zhì)的穩(wěn)定性、代表性，制訂制作規(guī)程如下：

3.2.1 要求

標(biāo)準(zhǔn)樣按照標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)分為：精品級(jí)（獅峰、梅塢、西湖），特、一至五級(jí)。

獅峰產(chǎn)區(qū)西湖龍井茶外形色澤嫩綠呈寶光色，俗稱“糙米色”，香氣馥郁持久，滋味甘醇鮮爽；梅塢產(chǎn)區(qū)外形扁平光滑，色澤翠綠鮮潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味嫩醇鮮爽。

3.2.2 原料選留

選送單位在春茶及夏秋茶期間，選留外形、內(nèi)質(zhì)基本符合各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求的有代表性的茶葉，數(shù)量必須多于標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣成樣的2～3倍。每個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣原料須進(jìn)行水分測(cè)定，采取保質(zhì)措施，存放倉(cāng)庫(kù)室溫干燥無異味，且應(yīng)在室溫5℃以下。

3.2.3 原料排隊(duì)

將同級(jí)原料選送單位按密碼編號(hào)進(jìn)行排隊(duì)，對(duì)照所拼等級(jí)的基準(zhǔn)樣進(jìn)行評(píng)比，剔除不符標(biāo)準(zhǔn)水平的單樣，選定可拼用的單樣。

（1）小樣拼配：由標(biāo)準(zhǔn)樣首席主評(píng)人員在選用單樣中，選出1～2嘜具有該等級(jí)規(guī)格平均水平的單樣，作為基本樣，并通過單樣調(diào)劑，手工整理，使外形、內(nèi)質(zhì)基本符合基準(zhǔn)樣的品質(zhì)要求。

（2）小樣排隊(duì)：小樣試拼結(jié)束后，對(duì)照基準(zhǔn)樣品質(zhì)作進(jìn)一步調(diào)整，直到全部符合基準(zhǔn)樣品質(zhì)要求，封樣報(bào)批。

3.2.4 大樣拼配

大樣拼配制樣單位在接到當(dāng)?shù)丶夹g(shù)監(jiān)督部門或授權(quán)單位的審批意見后，作大樣拼配。根據(jù)小樣試拼小堆樣，品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)樣符合后，再拼大堆樣。

3.2.5 裝罐、標(biāo)簽

（1）大堆樣充分勻堆后，檢取大堆樣品與標(biāo)準(zhǔn)小樣復(fù)核，品質(zhì)完全符合，方可裝罐封簽。

（2）標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣罐外需粘貼標(biāo)簽和封簽。標(biāo)簽應(yīng)注明標(biāo)準(zhǔn)名稱、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、日期、等級(jí)、選用范圍及制標(biāo)主管部門。

4 西湖龍井茶標(biāo)準(zhǔn)樣的使用和保存

西湖龍井茶標(biāo)準(zhǔn)樣在不使用時(shí)要注意正確保存，一般應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，茶樣應(yīng)放置在無直射光，室溫5℃以下，相對(duì)濕度在50%以下，無異味環(huán)境中。

在開啟使用茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，應(yīng)先將茶樣罐中標(biāo)準(zhǔn)樣全部倒在樣盤中，拌勻作為評(píng)茶對(duì)照樣。使用完畢后，必須及時(shí)裝罐，裝罐前應(yīng)先核對(duì)清楚茶樣與茶罐的對(duì)應(yīng)級(jí)別，再依次將茶倒入標(biāo)準(zhǔn)茶罐中。

標(biāo)準(zhǔn)樣一經(jīng)批準(zhǔn)，即具有法律效力，任何人不得更改，因此在使用時(shí)不能揀去梗、樸、片等，以免走樣。

由于西湖龍井茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是采用當(dāng)年收購(gòu)的原料制作，第二年發(fā)放使用，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的內(nèi)質(zhì)往往已陳化，其香氣、湯色、滋味等因子已無可比性，因此在進(jìn)行實(shí)物樣評(píng)茶時(shí)，外形和葉底按照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行評(píng)定，內(nèi)質(zhì)香氣、滋味、湯色則應(yīng)采用文字標(biāo)準(zhǔn)為對(duì)照，文字標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充。

2010-08-12

沈紅(1951-)，女，浙江杭州人，高級(jí)工程師，高級(jí)評(píng)茶師，主要從事茶葉感官審評(píng)工作。