摘要：后危機時代，經(jīng)濟危機的影響已逐漸消退，伴隨著各國經(jīng)濟的逐步復蘇，旅游業(yè)不斷繁榮，餐飲市場競爭也日益教烈，我國本土餐飲企業(yè)面臨著更大的機遇，也承受著巨大的挑戰(zhàn)。我國本土餐飲企業(yè)應適應經(jīng)濟形勢的變化，及時調(diào)整經(jīng)營策略，實現(xiàn)品牌特色經(jīng)營和連鎖化經(jīng)營，以挖掘本土餐飲業(yè)的經(jīng)濟增長點，實現(xiàn)“走出去”的國際化發(fā)展戰(zhàn)略。
　　關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)品牌經(jīng)營國際化發(fā)展
　　中圖分類號：F719.3　文獻標識碼：A
　　文章編號：1004-4914(2010)11-036-02
　　
　　一、后危機時代我國餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀
　　
　　后危機時代(postt-nancial-crisis era orpost-crisis era)是指危機緩和后，出現(xiàn)的一種較為平穩(wěn)的狀態(tài)。經(jīng)濟危機后，各國的宏觀調(diào)控政策有效地刺激了經(jīng)濟，世界經(jīng)濟重心轉(zhuǎn)移也為亞洲經(jīng)濟合作提供了新契機，尤其是中國餐飲行業(yè)已經(jīng)成為投資熱點，不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)已經(jīng)基本形成全方位市場競爭格局，很好地帶動了中國經(jīng)濟增長。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2009年度餐飲業(yè)發(fā)展報告顯示，2009年國內(nèi)餐飲業(yè)零售額約為1.8萬億元，同比增長16.8％。每月零售額超過1300億元，增長率穩(wěn)定在144％噸1.6％，其中，1月份餐飲業(yè)零售額1625.6億元，增長21.6％，預計2010年餐飲業(yè)營業(yè)額有望達到2萬億元。居民餐飲消費方面，以北京市統(tǒng)計數(shù)據(jù)為例，2009年城鎮(zhèn)居民人均食品支出為5936元，同比增長6.7％，其中人均在外飲食支出為1646元，同比增長17％，餐飲消費在各類消費性支出中增幅居前，僅次于交通和通信支出。目前處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6％的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準備上市。有72％的企業(yè)已與投資方進行了洽談。后危機時代，經(jīng)濟運行的穩(wěn)步回升態(tài)勢給中國餐飲企業(yè)的發(fā)展帶來了難得的機遇。
　　國際市場餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、投入相對少和吸納勞動力多的特點受到投資方青睞，經(jīng)濟復蘇后，餐飲業(yè)愈發(fā)成為發(fā)達國家對中國進行資本和品牌輸出的栽體，越來越多的外國名牌餐飲企業(yè)進入中國市場。但是，中國的餐飲企業(yè)中卻缺乏國際化的餐飲集團，中國餐飲企業(yè)經(jīng)營者普遍缺乏國際化的管理水平和經(jīng)營視野。目前，中國大部分餐飲企業(yè)是民營企業(yè)，家族式的管理模式很難適應大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)擴張，現(xiàn)代企業(yè)制度要求的所有者與經(jīng)營者分離，法人治理結(jié)構(gòu)短時間內(nèi)難以全面建立。同于綜合素質(zhì)的局限和企業(yè)多元化戰(zhàn)略的牽制，一些企業(yè)沒有開展國際化的視野。另一些企業(yè)則將經(jīng)營的重心放在房地產(chǎn)等其他領(lǐng)域，影響了產(chǎn)業(yè)國際化的步伐。國內(nèi)餐飲品牌真正走向國際市場的可謂是鳳毛麟角，“全聚德”、“東來順”等百年老字號企業(yè)雖享譽海內(nèi)外，但也僅僅屹立于神州大地，進軍國際市場依然是日后之事?！靶》恃颉薄ⅰ按竽锼湣钡群笃鹬憬陙戆l(fā)展迅猛。但其國際化戰(zhàn)略才剛剛起步，還處于摸索階段，國際擴張基本沒有形成規(guī)模。海外的中餐業(yè)主要是海外華人華僑謀生的手段，還未上升到產(chǎn)業(yè)運營的層次，也不能代表中餐真正的實力和水平?？傮w來看，中餐的博大精深與中國餐飲業(yè)在海外的地位與影響極不相稱，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的國際化程度還處于一個較低的水平上，有待于今后逐漸提升。
　　
　　二、我國餐飲業(yè)經(jīng)營存在的問題
　　
　　面對外國餐飲企業(yè)先進的管理理念和經(jīng)營模式，依靠經(jīng)驗型管理和傳統(tǒng)作坊式經(jīng)營的中國餐飲企業(yè)，國際化發(fā)展的進程略顯緩慢。探究產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，其存在的問題主要表現(xiàn)為以下幾個方面：
　　第一，連鎖經(jīng)營規(guī)模較小，管理不規(guī)范問題突出。連鎖經(jīng)營方式在餐飲服務業(yè)的廣泛運用，是規(guī)模經(jīng)濟和科學管理的成功體現(xiàn)。但是，目前我國餐飲連鎖經(jīng)營的總體規(guī)模依然較小，經(jīng)營管理水平也與規(guī)范化、科學化要求還有很大差距，盲目擴張的現(xiàn)象也時有發(fā)生。在連鎖經(jīng)營的快速擴張之中，經(jīng)營管理不規(guī)范的現(xiàn)象也十分明顯。一些企業(yè)急于開展特許加盟業(yè)務，缺乏精細管理。導致了分店之間菜品質(zhì)量和服務標準不規(guī)范，企業(yè)急功近利地進行原始資本積累或者單純追求規(guī)模增長，反而削弱了連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一性，損壞了品牌形象。國內(nèi)以連鎖經(jīng)營模式見長的國內(nèi)知名餐飲企業(yè)，如“小肥羊”、“馬蘭拉面”、“大娘水餃”等。營業(yè)額與國外餐飲集團相比差距非常明顯。
　　第二產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要依靠粗放型增長，層次內(nèi)涵有待提升。我國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴張較快，但層次內(nèi)涵有待提高。目前，我國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴張。基本處于產(chǎn)品銷售階段，大部分企業(yè)的品牌意識淡薄、品牌內(nèi)涵缺失，對文化的挖掘和資源的整合能力有待提高。大多數(shù)國內(nèi)餐飲品牌的核心內(nèi)涵不明確，不突出，不合適，甚至沒有。充分挖掘、弘揚傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，將飲食從果腹到藝術(shù)，從物質(zhì)到精神轉(zhuǎn)變，追求深層次的文化品住，創(chuàng)建品牌是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大勢所趨。
　　第三，人才短缺的制約作用明顯。人力資源是影響企業(yè)發(fā)展的重要因素，與其他行業(yè)相比，餐飲企業(yè)人力資源更為復雜。首先。高端人才缺乏，先進的餐飲產(chǎn)業(yè)應是集文化、信息、技術(shù)于一體的現(xiàn)代企業(yè)，而真正能夠把財務理論、餐飲理論、烹飪技藝等理論結(jié)合在一起的復合型人才真是少之又少。其次?；鶎硬惋嫹杖藛T素質(zhì)普遍偏低，由于較高的勞動強度和薄弱的知識結(jié)構(gòu)，大部分員工缺乏積極上進的精神狀態(tài)和科學的職業(yè)規(guī)劃，基本滿足于現(xiàn)狀，影響企業(yè)發(fā)展。除此之外，企業(yè)人員流動頻繁。員工流動過于頻繁會帶來培訓、管理成本過高，服務質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，不僅影響企業(yè)的人力資源管理，也不利于企業(yè)的長遠發(fā)展。
　　
　　三、促進我國餐飲業(yè)國際化發(fā)展的策略
　　
　　在全球經(jīng)濟一體化的今天，積極實施“走出去”戰(zhàn)略，充分利用國際、國內(nèi)兩種資源、兩個市場成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。國際知名的餐飲集團基本都是跨國公司?！胞湲攧凇薄ⅰ鞍賱佟钡淖阚E已經(jīng)遍布世界100多個國家，在獲取經(jīng)濟利益的同時，也成為美國文化強有力的傳播者。而雖然中華飲食文化博大精深，中國也具有“烹飪王國”的美譽，但中餐“走出去”的步伐緩慢，中餐的國際化水平還有待進一步提高。在促進我國餐飲業(yè)國際化發(fā)展方面，本文提出如下建議：
　　第一，推行TCS戰(zhàn)略。TCS是英文TotalCustomer Saesfacfion的縮寫，意為“顧客全面滿意”。在開放式經(jīng)濟條件下，企業(yè)競爭的核心是爭奪顧客，滿足顧客需求。餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的生活服務業(yè)，為顧客提供的不應僅是果腹的食物飲料，還應有愉快的用餐經(jīng)歷和體驗。而愉快的用餐經(jīng)歷是由美味佳肴、舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務等方面共同作用形成的。國外餐飲企業(yè)在推行TCS戰(zhàn)略、維護顧客忠誠度等方面做得十分成功，而中國餐飲企業(yè)在國內(nèi)尚且做不到這一點，何論征服國外顧客。因此，只有推行先進的經(jīng)營理念，正確理解餐飲業(yè)的服務內(nèi)涵，才能了解從哪些方面提高競爭力，應對國外餐飲企業(yè)的進攻，并使我國餐飲企業(yè)走出國門。
　　第二，注重品牌經(jīng)營。國際化的經(jīng)濟背景之下，國際競爭越來越表現(xiàn)為品牌的競爭。品牌已是跨國公司實現(xiàn)全球戰(zhàn)略目標的銳利武器，是實現(xiàn)資本擴張的重要手段。餐飲品牌在市場營銷的過程中最根本的作用就是加深餐飲者印象和喚起餐飲者美好感覺，同時也是與其它餐飲企業(yè)區(qū)別開來的重要特征。一個餐飲品牌如果擁有其核心價值，往往可能成為餐飲行業(yè)里某類產(chǎn)品的代名詞，具有很大的聯(lián)想力。因此，餐飲品牌建設的中心工作就是清晰勾勒出品牌的核心價值，然后力爭把核心價值刻在餐飲者的大腦深處。而中國文化博大精深，西方國家消費者對此充滿興趣和好奇，這正是中國餐飲企業(yè)大可善加利用之處。以飲食和文化相結(jié)合，創(chuàng)建中國化的品牌，借助中國文化和品牌的力量推廣中國的餐飲業(yè)發(fā)展。
　　第三，勇于創(chuàng)新，突出中國特色，尋找不同于西方餐飲的獨到之處，以此吸引國外消費者。中餐食材和制作方法的多樣化是我國餐飲企業(yè)的寶貴財富，應該充分珍惜和利用。由于世界各地對于食物口味不同的偏好，我國餐飲經(jīng)營企業(yè)可以充分利用中餐多樣化這一特點，在設計食譜時，針對目標顧客的口味設計出符合顧客需求的特色食品。
　　第四，重視人才的培養(yǎng)。餐飲業(yè)是一個典型的服務性行業(yè)，從業(yè)人員的素質(zhì)特別重要。“麥當勞”僅在北京每年就要花費1200萬元的訓練費用。據(jù)說在“麥當勞”產(chǎn)品中有25000種技術(shù)，“麥當勞”總部擁有3000名專職餐館經(jīng)理、市場調(diào)研和貿(mào)易專家、食品質(zhì)量管理專家等，甚至擁有“麥當勞漢堡包學院”。我國餐飲企業(yè)也應該把人才的培養(yǎng)高度重視起來，盡快建立起科學的人才培養(yǎng)體系和計劃，不斷增強餐飲從業(yè)人員的連鎖經(jīng)營、專業(yè)技術(shù)，以廈經(jīng)營管理、服務規(guī)范等方面的基本知識，多管齊下，從而盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素