李代，張月梅，陳劍彬，吳迪，馬俊杰，顧廣偉，吳文忠

（大連醫(yī)諾生物有限公司，遼寧 大連 116600）

酸奶中CLA-TG油與CLA-TG微囊粉強化方式的比較

李代，張月梅，陳劍彬，吳迪，馬俊杰，顧廣偉，吳文忠

（大連醫(yī)諾生物有限公司，遼寧 大連 116600）

比較了共軛亞油酸三甘酯（CLA-TG油）和CLA-TG微囊粉兩種不同形式不同質量分數(shù)的共軛亞油酸（CLA）對酸奶的感官可接受性、酸度、保水性的影響，并研究了這兩種強化方式的CLA在酸奶中的穩(wěn)定性。結果表明，酸奶中添加CLA-TG微囊粉比中添加CLA-TG油感官可接受性好，并具有良好的穩(wěn)定性。

共軛亞油酸；共軛亞油酸三甘酯；微囊粉；酸奶；穩(wěn)定性

0 引 言

共軛亞油酸 （Conjugated Linoleic Acid,CLA）是必需脂肪酸亞油酸衍生的共軛雙烯的多種位置與空間異構體的總稱。研究表明，共軛亞油酸具有調節(jié)人體脂肪平衡，抑制癌癥和腫瘤，改善免疫功能等多種生物活性[1-2]。共軛亞油酸三甘酯（Conjugated Linoleic Acid-Triglyceride,CLA-TG）與CLA具有同樣的生理功能，與脂肪酸相比，更容易被人體和動物吸收[3]，且氧化穩(wěn)定性好，氣味和味道平和[4]。

本文比較了CLA-TG油和CLA-TG微囊粉兩種不同形式不同含量的CLA對酸奶的感官可接受性、酸度、保水性、穩(wěn)定性的影響，為CLA在酸奶中的應用提供了依據。

1 實 驗

1.1 材料

純牛奶 （原味， 市售）；InnoBio CLA-TG 80（CLA-TG質量分數(shù)80%， 以CLA計）；InnoBio CLATG 60 Powder（由酪蛋白酸鈉、葡萄糖粉等將InnoBio CLA-TG 80包埋起來的微囊粉，CLA-TG質量分數(shù)60%，以CLA計）；單雙甘油酯；保加利亞乳桿菌（Lactokbacillus bulfaricus） 和嗜熱鏈球菌 （Streptococcus thermophilus）（CHR HANSEN，YL811）；正己烷、石油醚、異丙醇等均為分析純。

1.2 儀器設備

SRH60-70高壓均質機，HH-S水浴鍋，HH BII 420-S電熱恒溫培養(yǎng)箱，100W電動攪拌器，DL-5-B離心機，PHS-3B酸度計，6820氣相色譜儀等。

1.3 方法

1.3.1 CLA-TG酸奶的制備

1.3.1.1 添加CLA-TG

將純牛奶中加入質量分數(shù)4%的蔗糖，50℃攪拌溶解后，緩慢添加不同比例的CLA-TG，加入0.1%的單雙甘油酯，乳化15 min，均質（2 MPa，20 MPa），滅菌（95℃，2 min）后冷卻到43℃，即為CLA牛奶乳液。

1.3.1.2 添加CLA-TG微囊粉

將純牛奶中加入質量分數(shù)4%的蔗糖，50℃攪拌溶解后，緩慢添加不同比例的CLA-TG微囊粉，攪拌均勻后，均質（2 MPa，20 MPa），滅菌（95 ℃，2 min）后冷卻到43℃，即為CLA牛奶乳液。

1.3.1.3 發(fā)酵

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌種混合后接入CLA牛奶中，接種量為3%，接種后的CLA牛奶乳液搖勻分散，密閉，43℃發(fā)酵5.5 h，4℃冰箱中冷卻和貯藏。

1.3.2 感官評價

采用評分法對酸奶進行評價，綜合得分為色澤（10分）、氣味（20分）、口感（40分）、組織狀態(tài)（30分）得分之和，滿分100分。

(3)每對(UGT,FA)在洛克空間繪制一個點。但是,只有那些接近原點(UGT和FA都為零)的點才會被包含在ROC曲線中。

表1 CLA-TG酸奶評價標準

1.3.3 酸奶酸度、pH值、保水率的測定

酸度按GB/T5009.46-2003《乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法》測定，以°T表示；pH值采用酸度計測定。

保水率的測定方法：取10 mL樣品于離心管，測定樣品質量W0，放入離心機，以轉速為3 000 r/min離心10 min，靜置10 min后除去上清液，測定殘余物質量W（保水率=W/W0×100%）。

1.3.4 酸奶中CLA-TG質量分數(shù)的變化

1.3.4.1 粗脂肪的提取

精確稱量樣品奶10 g至離心管中，加入正己烷/異丙醇（3∶2）混合液20 mL，渦旋振蕩1 min，超聲15 min，轉速為3 000 r/min離心20 min。取離心后的上層正己烷清液，過濾。將下層溶液用20 mL正己烷重復萃取2次，10 mL石油醚萃取1次，合并4次濾液轉移至250 mL旋轉蒸發(fā)瓶（已恒重），40℃，真空度-0.1 MPa下蒸發(fā)除去溶劑，105℃恒重，稱重。

試樣中總油脂質量分數(shù)為

1.3.4.2 衍生化

稱取105℃干燥前的油脂0.06-0.08 g移至10 mL具塞試管中，加入2.5 mL乙醇鈉乙醇溶液（無水乙醇溶液中含有2.0%乙醇鈉），于80℃水浴中反應10 mim，振搖。加入2 mL正己烷萃取，取上層，水洗2-3次后進行氣相檢測。

1.3.4.3 氣相色譜法檢測酸奶中總脂肪的CLA質量分數(shù)

氣相色譜條件：色譜柱：FFAP毛細管柱50 m×0.25 mm×0.20 μm；柱箱溫度為205℃；氣化室為260℃；檢測室260℃。 氣體流量：H2為35 mL/min，Air為350 mL/min，N2為1 mL/min； 尾吹29； 分流比為50∶1；進樣量為0.6 μL。

試樣中CLA質量分數(shù)為

式中：A為共軛亞油酸歸一化質量分數(shù)；X為酸奶中總脂肪質量分數(shù)；0.952為CLA-TG與CLA之間的折算系數(shù)。

2 結果與分析

2.1 CLA-TG酸奶的感官評價

將CLA-TG油和CLA-TG微囊粉均按照0.4%，0.8%，1.2%，1.6%，2.0%（以CLA計）添加至純牛奶中，制備酸奶，冷藏24 h后，進行感官評價，結果如表2所示。圖1為CLA-TG酸奶感官可接受性。

表2 CLA-TG酸奶評價結果 分

由表2和圖1可以看出，酸奶中添加CLA-TG微囊粉酸奶感官可接受性比添加CLA-TG好。牛奶中直接添加CLA-TG油，均質前有少量浮油現(xiàn)象，且隨著添加量增加，浮油現(xiàn)象嚴重，發(fā)酵后的酸奶帶有少許油味，且隨著添加量的增加油脂味道明顯。牛奶中添加的CLA-TG微囊粉制備過程中穩(wěn)定無浮油現(xiàn)象，且發(fā)酵后的酸奶無明顯油脂味道，CLA-TG微囊粉添加量在1.2%（以CLA計）以內感官評價均較高。選擇添加量1.2%（以CLA計）為后期實驗研究對象。

2.2 酸奶pH值和酸度的變化

CLA-TG油和CLA-TG微囊粉添加量為1.2%（質量分數(shù)），以CLA計，測定發(fā)酵前后及儲存期1 h，2 h，3 h，1 d，3 d，7 d，14 d和21 d酸奶的pH值和酸度，結果如圖2所示。

由圖2和圖3可以看出，向酸奶中添加CLA-TG和CLA-TG微囊粉，pH值和酸度與空白組無明顯差異，說明發(fā)酵過程中，CLA-TG油和CLA-TG微囊粉不會對酸奶的pH值和酸度有明顯影響。

2.3 酸奶保水率變化

CLA-TG油和CLA-TG微囊粉添加量為1.2%（質量分數(shù)），以CLA計，酸奶貯藏1 d，3 d，7 d，14 d，21 d，分別測定保水率，結果如圖4所示。

由圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，CLA-TG酸奶與空白組差異不大，CLA-TG微囊粉酸奶比空白組保水率略高，說明微囊粉在酸奶中還具有穩(wěn)定劑的作用。

2.4 CLA-TG在酸奶中質量分數(shù)的變化

文獻[5]中報道，不同的發(fā)酵菌種對酸奶制備前后的CLA質量分數(shù)是有一定影響的。CLA-TG和CLATG微囊粉添加量為1.2%，以CLA計，貯存21 d后測定酸奶中CLA的質量分數(shù)變化。圖5和圖6為脂肪酸組成圖譜；通過總脂肪提取及氣相圖譜分析、計算，結果如圖7所示。

由圖7可以看出，添加CLA-TG油和CLA-TG微囊粉的酸奶，發(fā)酵前后CLA質量分數(shù)基本沒有變化，4℃貯藏21天CLA-TG和CLA-TG微囊粉中CLA質量分數(shù)均穩(wěn)定。

3 結 論

兩種添加形式（CLA-TG油和CLA-TG微囊粉）添加到酸奶中，CLA-TG微囊粉在酸奶中的感官評價好。CLA-TG微囊粉的添加量可達到1.2%（以CLA計），不會影響酸奶的色澤、氣味、口感及組織狀態(tài)，在酸奶制備工藝和保質期內狀態(tài)良好，并具有穩(wěn)定劑的功效。添加CLA-TG油制作的酸奶隨著貯藏時間的延長，油味變重，且在均質前出現(xiàn)漂油現(xiàn)象，穩(wěn)定性較差。CLA-TG油和CLA-TG微囊粉均不會對酸奶的pH值和酸度有明顯影響。

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CLA-TG oil and its micro-encapsulation formulation in Yogurt

LI Dai,ZHANG Yue-mei,CHEN Jian-bin,WU Di,MA Jun-jie,GU Guang-wei,WU Wen-zhong
(Dalian InnoBio Limited,Dalian,116600，China)

The effects of fortification with two different form of CLA-TG on the sensory acceptability,pH,acid degree and the water holding capacity yogurt were studied.The stability of the two form of CLA-TG in yogurt have been studied.Results:The yogurt show the better sensory acceptability when fortified with CLA-TG micro-encapsulation than CLA-TG.CLA-TG micro-encapsulation have good stability in the yogurt.

CLA;CLA-TG;micro-encapsulation;yogurt;stability

TS252.54

A

1001-2230（2011）11-0010-03

2011-07-26

李代（1979-），女，工程師，研究方向為微膠囊技術。